Как сделать тайский рыбный соус

К сожалению моих друзей на сайте, рецептов с философскими замечаниями и сказками, с которыми ко мне пришла популярность, в моём аккаунте больше не будет. Тому виной не отсутствие фантазии или «исписанность». Так что, извините, сегодня делаем замену тайскому рыбному соусу и.

Берём 15 штук тюльки и дробим их на куски среднего размера (у меня — остатки: головы, брюшки и хвосты из того самого забаненного рецепта).

Заливаем их тёмным или розовым уксусом (на фото он в нижней части ёмкости).

Добавляем в ёмкость соевый соус.

Заливаем содержимое банки крутым кипятком.

Всыпаем половину чайной ложки глутамата натрия (он же — аджинамото, он же вей-су)
Закрываем нашу ёмкость и оставляем при комнатной температуре на сутки. Несколько раз за это время встряхиваем банку.

Процеживаем через сито или марлю.

Храним в холодильнике (до 2-х недель), используем для готовки блюд тайской, японской, китайской кухни.

Ещё раз извините за лапидарность (излишнюю краткость и сухость). Надеюсь, что некоторым друзьям, которые жаловались на тяжёлый слог, читать мои рецепты в таком исполнении будет намного проще и легче.

И ещё раз прошу прощения у тех, кто что-то теряет от такого моего языка…

Источник

Рыбный соус: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Состав, калорийность, полезные свойства, противопоказания рыбного соуса. Как выбрать заправку и приготовить самостоятельно? Рецепты блюд и интересные факты.

Рыбный соус — это традиционная для азиатской кухни заправка, которую готовят из мелкой рыбы после предварительной ферментации в специальном маринаде. Чаще всего делают из анчоусов. Обладает весьма специфическим запахом, кроме того, очень соленый, а потому применять его в рецептах нужно с умением и осторожностью. Ингредиент активно используется в кулинарии Юго-Восточной Азии, а именно на Филиппинах, во Вьетнаме, Таиланде. Разумеется, в Азии он продается на каждом шагу, а вот в России купить рыбный соус довольно проблематично, отыскать его можно либо в специализированных магазинах азиатской кухни, либо в крупных супермаркетах.

Состав и калорийность рыбного соуса

На фото рыбный соус

Продукт имеет небольшую калорийность, а потому его можно легко включить в рацион как классический, так и диетический.

Средняякалорийность рыбного соуса — 40-80 ккал на 100 г в зависимости от производителя. Например, в заправке от компании Aroy-D 71 ккал, из них:

Продукт высокобелковый, что, определенно, является достоинством: обычно различные заправки в первую очередь богаты жирами, а это создает проблемы для тех, кто хочет кушать не пресную еду, но при этом худеть.

В составе рыбного соуса содержатся витамины — особенно он богат витаминами группы В, а также многочисленная группа минералов — калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий. На натрий следует обратить особое внимание: в составе содержится действительно много соли, и важно это учитывать.

Особенное внимание следует обратить на то, что в составе присутствует глутамат натрия, однако он не добавляется синтетически, а образуется в процессе ферментации.

Полезные свойства рыбного соуса

Несмотря на наличие большого количества соли в составе рыбного соуса, нельзя сказать, что продукт не полезен. Не стоит забывать, что он изготавливается из рыбы, которая, в свою очередь, является ценнейшим компонентом в рационе человека. Отдельно стоит отметить, что речь идет о мелкой рыбе, а она имеет короткую пищевую цепь и небольшую продолжительность жизни, и по этой причине практически не накапливает токсинов.

Вот почему при употреблении в умеренном количестве польза рыбного соуса очевидна. Отметим наиболее важные благотворные эффекты:

Вышеперечисленные полезные свойства рыбного соуса актуальны, лишь если речь идет о продукте, приготовленном традиционным способом без различных вредных добавок.

Противопоказания и вред рыбного соуса

Если у вас нет проблем со здоровьем, вы можете без всякого беспокойства сдабривать блюда экзотической заправкой и получать от нее только пользу, конечно, не забывая при этом о мере.

Однако если речь о тех или иных заболеваниях, всегда нужно подумать дважды, прежде чем вводить рыбный соус в рацион. Если вам положена лечебная диета в связи с болезнью пищеварительной системы или какой-то другой, вряд ли доктор разрешит разнообразить ее соленой заправкой из Азии.

Особенно внимательно к продукту должны относиться люди, склонные к отекам, а также с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, особенно при гипертонии. В данном случае количество соли должно очень строго регулироваться.

Вред рыбный соус может нанести беременным, кормящим женщинам и детям. И здесь дело уже не только или не столько в соли, сколько в большом количестве глутамата натрия, пусть и не искусственно добавленного, а формируемого в процессе ферментации. Считается, что эта аминокислота плохо воздействует на нервную систему ребенка.

Очень аккуратно нужно пробовать продукт аллергикам, высока вероятность индивидуальной непереносимости.

Как правильно выбрать рыбный соус?

Если в вашем городе есть специализированный магазин азиатских продуктов, отправляйтесь непосредственно в него, чтобы выбрать заправку. В нем вы сможете не только купить продукт, но и получить от грамотного консультанта подробный рассказ о том, с чем едят рыбный соус и как его правильно использовать. Если специализированный магазин отсутствует, придется довольствоваться ассортиментом обычного супермаркета.

На что следует обращать внимание в первую очередь:

Как сделать рыбный соус?

Примечательно, что изобрели необычную заправку еще в Древней Греции, ориентировочно в IV-III веках до нашей эры. Позже использовали ее и повара в Древнем Риме. Называли в то время ее «гарум». Готовился соус как из мелкой рыбы — анчоусов, макрели; так и крупной — тунец, угорь. Для маринования использовали вино, мед, уксус.

Сегодня же «столица» соленой заправки — Азия. В каждом регионе есть свой фирменный рецепт, хотя классическая схема не поменялась со времен Древней Греции: рыба хорошо промывается, прессуется в большие бочки с маринадом и оставляется на несколько месяцев для ферментации, затем жидкость фильтруется и остается «зреть» еще на несколько недель, это позволяет слегка убрать сильный специфический запах.

Примечательно, что классически бочки должны вызревать на солнце, а потому бывалые туристы уверяют, что запах завода, на котором готовят рыбный соус, чувствуется чуть ли не за километр, и его сложно назвать приятным, без прикрас его можно описать как запах тухлой рыбы. Однако готовая заправка пахнет не так выраженно, а при добавлении в блюда и вовсе остается лишь прекрасный вкус, «аромат» же улетучивается.

Важнейшим условием приготовления рыбного соуса является свежесть сырья, из лежавших анчоусов просто ничего не получится, поэтому свежайшая рыба отправляется на фабрики сразу же после вылова. Впрочем, несмотря на классическую рецептуру, некоторые производители экспериментируют и делают заправку из высушенной рыбы.

Как и для вина, для азиатского соуса важна выдержка, наиболее «элитные» сорта должны настаиваться не менее 9 месяцев (некоторые бродят 1-2 года), низкосортным допускается вызревать втрое меньше.

Вкус рыбного соуса в Азии описывают как «умами», что в переводе с японского означает «приятный вкус». Этот термин используется для описания так называемого «пятого вкуса»: имеется в виду вкус высокобелковых веществ, который создается благодаря наличию в составе глутамата натрия.

Если же говорить о вкусе более привычным языком, стоит сказать, что он представляет собой многогранный микс соленых, острых, горьких и сладких нот. Примечательно, что привкус рыбы блюдам он совершенно не придает.

Кроме того, нужно понимать, что в рецептуре различных производителей и разных регионов есть определенная специфика, отражающаяся на вкусе. Например, тайский рыбный соус известен тем, что имеет очень соленый и одновременно очень острый вкус. Его готовят обязательно из анчоусов и подают с соком лайма и перемолотым горьким перцем. Также из анчоусов готовят вьетнамский рыбный соус, однако у него более мягкий вкус — менее соленый и не отчетливо острый. В Индонезии для изготовления продукта используют креветки, на Филиппинах — рыбу патис, в Японии чаще всего — кальмаров или сардины. Все это, разумеется, отражается, на конечном вкусе.

Если найти натуральный состав не удалось, лучше не покупать продукт вообще, а сделать рыбный соус самостоятельно. На самом деле, ничего сильно сложного тут нет и, грамотно комбинируя приправы, можно получить что-то весьма похожее на оригинал в домашних условиях.

Как приготовить рыбный соус дома:

Когда вы приготовите продукт, у вас, конечно, возникнет вопрос, а как же использовать рыбный соус. На самом деле, его можно добавлять практически в любые блюда, однако не стоит усердствовать, помните о противопоказаниях.

Рецепты блюд с рыбным соусом

Несмотря на специфичный аромат, рыбный соус находит всестороннее применение, на Филиппинах его и вовсе используют вместо соли. Несмотря на универсальность, лучше всего он дополняет типичные азиатские рецепты из рыбы и морепродуктов. Совершенно особенным становится и обычный рис, сдобренный парой капель экзотической заправки. В Таиланде готовят с ней очень вкусные супы.

Несколько интересных рецептов с рыбным соусом:

Интересные факты о рыбном соусе

Экзотическая заправка из рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус, заменить ее в блюдах можно разве что соевым соусом, смешанным с пастой из анчоусов, но вкус, конечно, будет далек от оригинала.

В Азии рыбный соус добавляют даже в сладкие блюда: им, например, очень любят сдабривать фруктовые салаты, особенно с папайей.

Во Вьетнаме очень популярен вегетарианский аналог продукта, но, к сожалению, его готовят не из водорослей, как можно было бы подумать, а просто воссоздают вкус с помощью различных синтетических компонентов, в виду чего состав получается крайне вредным.

Смотрите видео о рыбном соусе:

Блюда с рыбным соусом — это всегда знак оригинального азиатского колорита. В нашей стране сложно найти заправку надлежащего качества, но другую и пробовать не стоит. Если в магазинах не удастся найти продукт с хорошим составом, лучше приготовить аналог дома самостоятельно. Соус универсален и может использоваться в любом блюде вместо соли, однако перед тем как ввести его в рацион, обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями.

Источник

Рыбный соус для Том ям, кимчи, Фо-бо. Что это, рецепты, как использовать, чем заменить

Публикация в группе : Соусы

Уникальный состав тайского рыбного соуса, имеющего первостепенное значение для оформления популярнейшего в национальной кухне супа Том Ям, для европейца открывает редкую возможность дополнить рацион универсальным в применении и чрезвычайно полезным для здоровья деликатесом.

Что такое рыбный соус?

Исключительность приправы заключается в том, что она способна одновременно содержать 5 знаковых вкусовых сочетаний — острый, сладкий, соленый, кислый и умами.

Как выглядит?

Внешне продукт представляет собой полупрозрачную жидкость с ярко выраженным и весьма специфическим запахом. Созданный в процессе приготовления соуса пикантный аромат многократно усиливается при горячей термической обработке готовящейся еды. Однако в самом блюде эта особенность фиш-соуса практически не ощущается.

Тайский соус-паста, используемый для приготовления практически всей традиционной пищи, носит название «Нам Пла», что означает «рыбная вода». В действительности так оно и есть, ведь готовый продукт после длительной ферментации анчоусной массы преобразуется в прозрачно-коричневую жидкость (рыбий сок). На вкус данный соус, конечно, соленый, слегка горький со сладковатым оттенком. Аромат натурального продукта никогда не бывает неприятным.

Состав рыбного соуса

Вкус и запах данного ингредиента формируется за счет содержания в нем пальмового или тростникового сахара (отвечает за сладкие свойства), сока и листьев лайма (определяет кислый оттенок), чеснока и чили (снабжает состав остротой), некоторых аминокислот и органических солей (нигде не встречаемый вкус умами).

Химическую составляющую соуса отличает целый комплекс аминокислот, минеральных солей, витаминов PP, группы B (особенно B12 в количестве до 13,7%), а также рибофлавин и ниацин, пантотеновая кислота, белок (до 10%), питательные вещества (йод, кальций, фосфор, железо).

Полезные свойства

Употребление соуса оказывает положительное влияние на сосуды и зрение, улучшает обмен веществ и состояние кожных покровов, активизирует выработку гемоглобина, положительно влияет на микроциркуляцию крови.

В таблице приведены показатели ГИ, пищевой и энергетической ценности соуса Нам Пла:

Противопоказания к употреблению

Единственным ограничением к использованию соуса является его индивидуальная непереносимость или аллергия на рыбный компонент. Продукт не показан к употреблению людям, страдающим болезнями почек.

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде?

Настоящий, 100-процентно полноценный вьетнамский соус, создается в процессе длительной засолки и последующей ферментации рыбы. В качестве сырья используют анчоусы или другие родственные им виды в исключительно свежем состоянии.

Образованную массу тщательно промывают, потом соединяют с морской солью, после чего прессуют в глиняных или деревянных емкостях. Дно тары и поверхность размещенного продукта засыпают толстым слоем соли, затем накрывают заготовки бамбуковым ковриком, придавливают его тяжелыми камнями. В таком состоянии рыба будет находиться в течение нескольких месяцев, после чего содержимое бочек процеживают, отделяя твердую массу от жидкости красновато-коричневого цвета.

Остается профильтровать состав, после чего разлить соус без выпавшего осадка по бочкам, затем выдержать продукт на воздухе под солнечными лучами для минимизации слишком резкого запаха.

Рыбный соус для Том Ям в домашнем исполнении производится способом ферментации мелких морских особей (их называют «кратак»). Содержимое состава формируют в принятой веками пропорции — 2:3 (соотношение соли и рыбы). Соединенные компоненты выдерживают в керамических емкостях примерно 8 мес., затем нагревают массу на тихом огне, доводят до требуемой кондиции, фильтруют и разливают полученную жидкость по бутылям.

Как выбрать качественный соус?

При покупке представленного в стеклянных или пластиковых емкостях продукта, его следует подвергать тщательному и всестороннему анализу. Предпочтение рекомендовано отдавать соусам без консервантов.

При этом требуется обратить внимание на следующие значимые факторы:

Нужно иметь в виду, что тайский соус по сравнению с вьетнамским является менее соленым. Проверенной репутацией пользуется продукция компании Thai Agri Foods Public Compani Limited, импортирующая свой товар в более 70 стран мира под маркой Aroy-D.

Как и сколько хранить?

Чтобы насладиться уникальным пряно-солено-кисло-сладковатым вкусом рыбного соуса, приготовленного традиционным способом, лучше держать бутылки с составом в защищенном от света прохладном помещении. Правда, не возбраняется хранить продукт на полке кухонного шкафа вместе с другими специями, однако нужно понимать, что оригинальные вкусовые оттенки содержимого емкостей могут хоть и незначительно, но измениться.

Как использовать вьетнамские и тайские соусы?

Рыбная паста на в азиатских кухнях применяется, прежде всего, в качестве соли и усилителя вкуса пищи. Рецепты почти всех блюд, будь то суп Том ям, закуска из зеленой папайи или даже мороженое с присутствием чили, с древних времен составляются с учетом этого продукта. Его используют в первых блюдах, добавляют в пряную смесь карри, включают в дип-соусы, салаты, употребляют с лапшой, рисом, с разнообразными морепродуктами.

Интенсивный аромат тайского или вьетнамского соусов можно нейтрализовать с помощью сока лайма. Применять составы рекомендовано в самых разнообразных вариациях: соединять с обычным сахаром, с рубленным чесноком или чили, формируя душистую смесь для макания хлеба. На основе соусов можно приготовить маринады для жареных или тушеных мясных блюд, в том числе для стейков, оформить аппетитный омлет, взбивая яйца не с молоком, а с рыбным соусом. Главное — включать продукт в состав блюда дозированно, принимая во внимание жгучие свойства азиатской приправы.

Рыбный соус в русской кухне приобрел заслуженную популярность. Данный продукт в домашней кулинарии принято использовать не только для приготовления супа Том ям, но и при создании таких блюд, как лапша с куриной или утиной грудкой, салат из зеленой папайи и сладкого лука, отваренный с овощами и морепродуктами красный рис в кокосовом молоке, вегетарианский суп и многие другие угощения.

Рецепт домашнего рыбного соуса

Азиатскую приправу вполне возможно получить в домашних условиях, взяв за основу копченую, свежую или сырую рыбу. Традиционно в качестве основного компонента выступают мелкие морские особи, например, сардины, которые удобны в обработке и быстрее настаиваются.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания соуса потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

На завершающем этапе содержимое баллона необходимо процедить через сито с мелкой решеткой. Выделившуюся жидкость, которая преобразовалась в пикантный рыбный соус, нужно слить в стерильную бутылку.

Правила подачи

Приготовленный продукт используют в азиатских странах по установленным веками традициям. Зачастую такой жгучий состав добавляют в процессе приготовления еды или вливают по вкусу непосредственно в оформленную порционную посуду. Другим вариантом является подача душистого состава в небольших пиалах отдельно от приготовленного угощения.

Суп Том Ям

Рыбный соус для Том ям гармонично дополняет состав сливочного супа с креветками.

Особенностью создания блюда является замена сливок на молоко кокосов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

После непродолжительного кипения следует завершить приготовление еды.

Правила подачи

Для презентации горячего угощения первоначально нужно достать из кастрюли часть густой составляющей блюда, вложить порцию в тарелку, залить жидкой составляющей, посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью.

Кимчи с рыбным соусом

Представленное угощение все чаще появляется на столе российского потребителя.

Ни с чем несравнимый аромат закуски, яркий внешний вид и универсальность применения пищи обеспечили популярность корейского блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания пищи потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

Рыбный соус для Том ям обеспечит кимчи не только бесподобным вкусом, но и консервирующими свойствами, потому закуску следует сразу отправить в холодильник.

Правила подачи

Употреблять готовый продукт можно в качестве пикантной закуски. Аппетитную еду также принято подавать к мясным и рыбным блюдам, использовать с другими угощения по своим предпочтениям.

Фо Бо с соусом

Родиной представленного супа является юго-западный Ханой в провинции Намдинь.

Особенностью создания кушанья считается не только наваристый мясной бульон и богатый набор специй/пряностей, включенных вместе с рыбным соусом в состав рецептов, но и неукоснительное следование технологии приготовления пищи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для получения блюда потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

Правила подачи

Данный этап относится не только к порядку презентации блюда, но составляет часть кулинарного и традиционного ритуала. Первоначально необходимо выложить на дно сервировочной тарелки кусочки мяса, присоединить порционно лапшу, нарезку пера лука и его белую часть. Потом следует поместить листы мяты, петрушки и базилика, затем нужно залить густую составляющую блюда горячим бульоном. Кружочки лайма, чили, зелень и рыбный соус положено подать в отдельной посуде.

Чем заменить в блюдах?

Если тайского/вьетнамкого/китайского продукта не оказалось под рукой, его можно заместить следующими составами:

Где купить, цены

Для того чтобы приобрести действительно натуральный и качественный рыбный соус, желательно обращаться для этого в магазины, специализирующиеся на продаже азиатских продовольственных товаров, оригинальных специй и приправ. Максимально сбалансированным признан соус Aroy-D. Фасуется продукт в стеклянные бутылки средним весом 0,7 л. Цена 1 флакона — 246 руб. Стоимость такой же пасты в пластиковой таре объемом 60 мл составляет 75 руб.

Эксклюзивный тайский бренд Tra Chang в стеклянной таре объемом 200 мл можно купить за 189 руб., емкость 750 мл стоит 350 руб., за бутылку «Fish Sauce» (750 мл) придется уплатить 361 руб. Цены на рыбный соус, используемый для приготовления Том ям и другой пищи, варьируются в зависимости от состава продукта, его качества, объема расфасовки, страны-производителя.

Видео о приготовлении Том ям с соусом

Том Ям — рецепт супа в домашних условиях:

Источник