Как сделать термокамеру для колбасы
Чайник-Колбасник. Климатическая камера.
Читая рецепты, смотря видеоблоги, читая форум я пришел к выводу что хорошая сыровяленая колбаса не может получиться хорошо если у тебя нет условий для этой самой сыровяленой колбасы. Что такое условия? Это когда твой продукт висит при определенной температуре 10-15 гр (кто то говорит 10-18) и определенной влажности! ВЛАЖНОСТИ КАРЛ! она составляет диапазон 75-80%. Да можно что то получить, какой-то результат в обычном холодильнике, между творогом и сливочным маслом, рядом с кастрюлей с супом и куском сыра. Существуют конкретные оболочки (АЙЦЕЛ) они специально разработаны для тех кто не может, не имеет возможностей или не хочет заморачиваться по крупному.
Столько раз начиная что то новое я, кажется, четко начал понимать — без хорошего инструмента, хорошего продукта не получить. По этому твердо решил, у меня будет климатическая камера.
Было 2 пути.
1. Собрать камеру из старого холодильника нофрост, китайских контроллерах влажности и температуры, китайского увлажнителя и вентилятора чтоб гулял воздух внутри камеры и не росла плесень. Дешевый вариант по которому идут большинство домашних колбасников любителей.
2. Купить готовую климатическую камеру.
Начитавшись километр форума по 1 варианту я сказал — это не ко мне. Я не хочу тратить время на то чтоб пол года доводить самодел до кондиции, мне нужен стабильный вариант. Пусть он будет дороже, но у него уже будет стабильная начальная база, доводки под условия должны быть минимальными.
Прогуглив пару тройку дней форумы и энторнет на предмет — Окей гугл — климатическая камера, я очень сильно обломался. Все климакамеры которые что-то могут стоят не просто как чугунный мост, а как чугунный мост 16 века! И все они для производства а не для дома. Стартовая стоимость переваливала за 100+к рублей КАРЛ НАТАШ! 100к+!
Камеру собирают в одноименном Саратове, готова была она через 2 недели и еще неделя понадобилось чтоб привезти ее в Москву.
вот так еще при елке камера обрела новый дом =)
Из достоинств — низкая цена, черный цвет, стеклянная дверь, контроллер влажности, контроллер температуры, резервуар для ультразвукового увлажнителя и стильный дизайн. Все что нужно чтоб каждый день любоваться КОЛБАСОЙ не открывая холодильник. Все характеристики есть на сайте.
Я напишу того чего нет на сайте.
1. Не совсем логичный режим работы и конструкция камеры делает невозможным создать одинаковую влажность в любой точке камеры. Но это решаемо. за таки деньги.
2. Шум компрессора. Все таки шумновата для дома. У меня, к счастью одна комната — мой офис. так что я доволен.
3. Датчик влажности стоит в закрытом пространстве и живет своей жизнью. Потратил некоророе время и сделал несколько звонков в компанию чтоб поднастроить его исходя из своего видения. Я Купил 3 гигрометра, распределил их по камере и добился стабильных показателей, после этого усредненное значение выставил на контроллере камеры и сейчас я получаю стабильный результат.
4. Пришлось добавить дополнительный вентилятор чтоб обеспечить циркуляцию воздушных масс внутри камеры.
Дело в том, что родной вентилятор который гоняет воздух через испаритель, работает только когда работает компрессор, включение вентилятора «напостоянку» приводит к неконтролируемому хаосу в камере, влажность скачет от +60 до +99% и не поддается управлению. По этому в камере работает собственный вентилятор.
На сегодня это все доработки по камере. Есть мысли, но пока это только мысли.
Коптильня от ЕМКОЛБАСКИ
Павел Агапкин (Колбаскин), а первая какой объем?
какая автоматика, какие кнопочки, винтики, плюшечки- пишите
Давайте начнем с тех.задания. А то опять все свалится в бесполезный треп.
Какие условия эксплуатации? Температура, влажность. и пр.
Уровень IP защиты?
Стандарты питания?
Перечень объектов управления и их спецификации?
Интерфейс пользователя? (кнопки, тач. панели, дистанционное управление)
Организация технологических карт? (ручной ввод, формализованный ввод, передача данных).
Может что забыл.. поправьте.
abc26, думаю войдут. Приеду на дачу поставлю две решетки (сверху и посередке) и померю расстояния.
Мне кажется, без проблем войдут
0,3х0,43х0,77 = 0,09933 м3
Примерно 100 литров. Но это опять же, как мерить и что считать заявленным объемом.
про устройство парогенератора:
Емкость, крышка сверху, и пластиковый цилиндр
Вложенные превью
Думаю что лучше всего. сделать автоматику на ардуино ( на фото).
Вложенные превью
Для термокомпенсации датчиков сопротивления в них используют многопроводное подключение
В этих как правило используется термосопротивление, соответственно датчика температуры в корпусе не будет. Трёх проводная или четырех проводная схема подключения термосопротивления используется при удаленных магистралях, соответственно и преобразователь должен понимать, по какой схеме подключен резистор.
А в таком термометре тоже есть датчик термокомпенсации?
Дмитрий82 , один нолик после запятой потерялся.
Дмитрий82 писал 0,3х0,43х0,77 = 0,9933 м3 Дмитрий82, один нолик после запятой потерялся.
Дмитрий82 , какой принцип работы парогенератора?
Дмитрий82 , какой принцип работы парогенератора?
Народ, давайте здесь напишите что вы хотите видеть в следующей версии камеры.
То есть после приготовления она бы не выключалась полностью, а поддерживала к примеру +10 градусов внутри себя.
Так же важно что бы емкости с водой, слив были в обогреваемом контуре. Тогда не нужно будет ждать окончания процесса и бежать ее консервировать, а спокойно спать/заниматься своими делами/отсутствовать.
К примеру, может быть добавить функцию, что после окончания программы камера «продувается» для удаления избыточной влаги и «консервируются», поддерживая положительную температуру внутри, как вариант сделать это другими нагревательными элементами (может быть греющим кабелем на подобии коптильни Зевса)
Это легко реализовать, изначально продумав универсальную управляющую шину и универсальные разъемы, крепления.
Павел Агапкин (Колбаскин), Воздуховоды, судя по фотографиям, сейчас на барашках и дуют только в самый низ. Будет ли возможность делать их раздельными секциями с выходом воздуха вверху, по центру и внизу? В идеале добавить возможность управления заслонками?
Сильно ли страдает сама конструкция, в плане загрузки на боковые части из-за навесных воздуховодов?
Павел Агапкин (Колбаскин), Воздуховоды, судя по фотографиям, сейчас на барашках и дуют только в самый низ. Будет ли возможность делать их раздельными секциями с выходом воздуха вверху, по центру и внизу? В идеале добавить возможность управления заслонками?
Сильно ли страдает сама конструкция, в плане загрузки на боковые части из-за навесных воздуховодов?
Не будет никаких выходов сверху и по центру. Вы конечно можете купить и насверлить что угодно. Но это не будет работать.
Самое высокое давление будет на первых дырах, на нижние ряды просто не хватит давления воздуха и они будут недоварены, а верхние переварены и пересушены.
Поток воздуха должен проходить по стенкам и ударяться в пол, оттуда уже отраженным омывать продукт.
Немного подумал. А зачем вам варить при минус 20? Не проще занести аппарат в более теплое место или собрать просто деревянный обогреваемый ящик для камеры? Задача по установке оборудования с промышленным запасом прочности будет стоить гораздо дороже этого домика для коптильни.
Деревянный ящик есть, правда не обогреваемый. но есть проблемы и с дымогенератором, зимой очень часто тухнет, даже на полностью выкрученном компрессоре. В самом доме ТДК не поставишь, поэтому и хочется камеру, чтобы можно было оставить на улице под навесом и иметь возможность готовить продукты круглый год. Дома конечно ворчат что от моих игрушек места нет уже не только на кухне, но в и котельной и пора под хобби строить рядом домик, но камеру я куплю намного быстрее, чем поставлю еще один дом.
Думаю что лучше всего. сделать автоматику на ардуино.
Забрал камеру после исправления детских болезней.
1. Поменяли термощуп, плавать перестал.
2. Померили напряжение, получили 240 В, поменяли предохранитель на 18 А, все норм.
3. Настроили ПИД, все хорошо, ничего никуда не бегает, температура плюс минус градус соответствует поверочным датчикам.
4. Разница в скорости набора температуры от левого и правого ТЭНов выравнялась до 2 градусов.
Люди озвучьте, реальную цену «полуавтомата».
Павел Агапкин (Колбаскин), А где можно почитать подробности про вашу коптильню?
Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо. Для меня оказалась слишком мала. А камеру на 380 литров, когда примерно планируете выпустить в продажу?
Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо. Для меня оказалась слишком мала. А камеру на 380 литров, когда примерно планируете выпустить в продажу?
Если Вы интересуетесь для того. что бы сделать самому, то я бы посоветовал (извините за не прошенный совет), купить тэн где-нибудь рядом с домом, что бы всегда можно было его заменить на такой же. И без разницы, какой стоит ИМЕННО У ПАВЛА.
Втом то и проблема что все тены легче выписать через интернет чем найти их в нашем городе
Популярное сообщение
Павел Агапкин (Колбаскин), добрый день.
пару вопросов по коптильне:
— не распродали ли еще первую партию?
— если не распродали, то куда и когда можно подъехать посмотреть и прикупить?
— правильно ли я понял, что единоразовая загрузка от 10 килограмм? просто у меня скорее всего часто будет меньше (килограмм по 5), есть ли смысл тогда?
— я правильно понял, что дымогенератор в комплекте и вместе с компрессором? (он кстати какой, нашел на форуме что вроде как хоби-смоук?)
заранее спасибо за ответы.
А то дилемма, то ли Брэдли оснащать вентилятором и паровиком, то ли с этим пробовать.
Павел Агапкин (Колбаскин), добрый день.
пару вопросов по коптильне:
— не распродали ли еще первую партию?
— если не распродали, то куда и когда можно подъехать посмотреть и прикупить?
— правильно ли я понял, что единоразовая загрузка от 10 килограмм? просто у меня скорее всего часто будет меньше (килограмм по 5), есть ли смысл тогда?
— я правильно понял, что дымогенератор в комплекте и вместе с компрессором? (он кстати какой, нашел на форуме что вроде как хоби-смоук?)
заранее спасибо за ответы.
Распродали) теперь идут доработанные. Единоразовая загрузка минимальная- хоть 1 батон, единственный вопрос в целесообразности.
Дымогенератор конечно в комплекте, он тоже новый, модифицированный и с смолоудалителем. Это полный и готовый комплект, ничего придумывать не надо.
Нет, не перегреваются, там отдельный вентилятор на охлаждение стоит, автоматически включается. Бредли можно, но с парогенерацией будут проблемы.
вот кстати свежий ролик про сравнение этой термокамеры с деревянной коптильней, с полным циклом в режиме прямого эфира практически https://youtu.be/s2As2lxDvNs
Вопрос про оставшуюся воду в парогенераторе, как с ней быть если термокамера стоит в неотапливаемом помещении или на улице при отрицательной температуре, она как то от туда сливается?
Популярное сообщение
Вопрос про оставшуюся воду в парогенераторе, как с ней быть если термокамера стоит в неотапливаемом помещении или на улице при отрицательной температуре, она как то от туда сливается?
Никак, там глухая жестяная ванночка. Удалять а ля «тряпка для пола»:) На будущее я бы порекомендовал поставить туда какую то вытаскиваемую емкость.
Текст книги «Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее»
Автор книги: Андрей Куспиц
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Термообработка
Тепловая обработка используется как способ довести продукт до кулинарной готовности и продлить срок хранения нашего изделия. С тех пор, как человек сумел сохранить природный огонь от ударов молнии (привет Зевсу) и первый кусок мяса случайно упал на угли и приманил древнего человека пленительным ароматом жареного мяса, прошло около десяти тысяч лет.
В арсенале современного человека присутствует много способов обработки мяса или мясопродукта теплом, начиная от углей на мангале и заканчивая радиочастотным или микроволновым методом.
Конечно, самый простой и классический способ приготовить колбасу – это сварить ее в воде и коптить в дыму перед варкой или после варки. Тепловая обработка и ее качество зависят от температуры, влажности и циркуляции воздуха. Современные способы варки колбасы – это варка в варочном котле или варка паром в термокамере.
Современная универсальная термокамера (коптильно-варочная) обладает возможностью тонко регулировать следующие параметры: температуру, влажность, скорость движения воздуха, подачу пара, подачу дыма в камеру, удаление пара или дыма. Большинство термокамер по принципу системы нагрева бывают электрические, паровые, электро-паровые, газовые (их приобретают заводы, имеющие свои котельные) и даже на дизельном топливе.
У каждого типа камеры есть свои плюсы или минусы. К примеру, газовая стоит дороже электрической, но в долгосрочной эксплуатации выходит дешевле. Дизельная источает запах, как старый «икарус», а на паровой камере сделать запеченные продукты сложно, так как с паром тяжело выйти на температуру запекания в 180°С.
Классические процессы в универсальной термокамере
Осадка должна проводиться для всех без исключения колбас. После того фаршеворота событий в фарше в виде турбулентных потоков, завихрений, плющений и прохождения из бункера шприца в цевку фаршу хорошо бы отдохнуть и восстановиться. Это нужно прежде всего для того, чтобы восстановились нарушенные связи между компонентами фарша. Во время осадки начинаются процессы ферментации, в случае сырокопченых и сыровяленых колбас. Хоть сама осадка технически не является термообработкой, она очень влияет на последующие процессы, в частности цветообразование фарша (особенно на корочке батона). Осадка немного уменьшает поры, потому что часть газов растворяется в фарше.
Осадка в зависимости от необходимости может проводиться при температуре от 0 до +8ºС, а может – при температуре цеха +12ºС или в термическом отделении при комнатной температуре. По классике, осадку производят в специально отведенных для этого камерах при температуре 0–2°C и относительной влажности воздуха 80–85 %. Можно осадку провести и при более высоких температурах. Кратковременная осадка предназначена для вареных колбас (1–3 часа), для сосисок (1 час), варено-копченых и полукопченых (4–6 часов) колбас, но если вы хотите сделать шедевр, то варено-копченые и полукопченые колбасы необходимо держать в осадке 24 часа перед термообработкой. Сырокопченые колбасы стоят в осадке от 5 до 15 суток (в зависимости от диаметра оболочки), перед тем как получить копчение.
Важный процесс для колбас. Его можно отнести к осадке, но я отношу осадку к подготовке термообработки, так как идет подъем температуры. Колбасы отепляют непосредственно перед термообработкой. К примеру, если ваша колбаса при +2ºС сутки висела в осадке и ее тут же поставить в термокамеру и начать воздействовать температурой, то возникнут проблемы – середина будет холодной, а автоматика камеры переведет программу на следующий шаг, в результате чего в центре батона у вас появится серое кольцо – нитрит натрия не успеет прореагировать. Разумеется, и диаметр батона влияет на скорость отепления. Идеальная температура фарша по окончании отепления +12…+14ºС.
Этот процесс необходим для всех продуктов в проницаемых оболочках, которые будут коптиться. Основная задача – удаление воды с поверхности, подсушка оболочки и прогрев изделия. Если останется влага, то дым будет растворяться в воде и не проникнет в продукт и, соответственно, при варке осевшая на влагу смола смоется и останется непрокопченое пятно, то есть копчение будет неравномерным. Во время этого процесса продукты подвергаются интенсивному обдуву теплым воздухом 50–60ºС со скоростью 2 метра в секунду. Влажность в камере должна быть низкая – 10–25 %, но она будет пытаться расти из-за испарения с батонов. Слишком сухой воздух тоже вреден – можно пересушить оболочку, сделать ее ломкой и получить разрыв на стадии варки. Также идет интенсивная потеря влаги, что приводит к потере веса. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности >25 % процесс замедляется, оболочка приобретает серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые пятна. При > Предыдущая | 1 2 3 4 5
Данное произведение размещено по согласованию с ООО «ЛитРес» (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.
Особенности термообработки колбасных и мясных изделий ч.3
Всё изложенное ранее в большей степени относится к подготовительным операциям перед непосредственным процессом термообработки колбасной и мясной продукции в коптильно-варочных установках. Далее вниманию технологов предлагается описание наиболее часто встречающихся проблем при тепловой обработке и способов их устранения.
Вначале хотелось бы напомнить о традиционной последовательности этапов всего процесса термообработки, состоящей из прогрева (отпотевания), сушки, копчения и варки (рис.1).
Особенностью такого ведения процесса являются отсутствие резких повышений температур, т.е. тепловых нагрузок на поверхность продукта, и самое оптимальное время проведения каждого шага. Именно такая последовательность позволяет получить при использовании современного коптильно-варочного оборудования лучшие экономические показатели с точки зрения весовых потерь готовой продукции, оптимального времени работы оборудования в сочетании с максимально возможными вкусовыми свойствами продукции и его товарного вида.
Особенности этапов термообработки.
Оптимальными параметрами сушки считаются: температура в камере 55 – 65 °С и время процесса 30 – 50 мин. Температура продукта после окончания процесса сушки будет в пределах 36 – 45 °С для колбас и 30 – 35 °С для цельнокускового мяса.
Следующим этапом термообработки является копчение, при котором происходит формирование цвета готового продукта и получение консервирующего эффекта для увеличения сроков хранения. Очень часто копчение в/к колбас, деликатесов и куриной продукции проводят после варки, т.к. варка после копчения «смывает» цвет, либо он теряется при дальнейшем хранении. Такая термообработка приводит к увеличению потерь по выходу готовой продукции за счёт необходимости проведения вторичной сушки продукта перед копчением и снижению сроков хранения за счёт консервации только поверхности продукта. При варке же после копчения за счёт высокой влажности воздуха в камере и увеличенного давления воздуха происходит интенсивная диффузия частиц дыма внутрь продукта, тем самым консервируя его по объёму, а не только по поверхности.
Очень важно контролировать относительную влажность при копчении. Она должна быть в пределах 45 – 75 %. При более низкой влажности частицы дыма хуже «цепляются» к оболочке, при более высокой – смываются каплями воды.
Рекомендуемая температура в камере при копчении – 60 – 67 °С для колбасных изделий и до 70 – 72 °С для деликатесной продукции. Время копчения зависит от типа дымогенератора, интенсивности дыма, сорта и влажности щепы и составляет 5 – 10 мин. для варёных колбас и 15 – 25 мин. для в/к колбас и деликатесов. Температура в продукте по окончании процесса копчения может быть в пределах 42 – 52 °С для разных видов колбас и оболочек.
В случаях, когда по разным причинам после копчения перед варкой не удаётся получить равномерное цветообразование продукта, либо теряется цвет при хранении, используется так называемое «влажное копчение», т.е. копчение при повышенной влажности – 75 – 90 %. Такой технологический приём действительно является эффективным с точки зрения выравнивания цвета, но значительно хуже управляем при необходимости получать оттенки цветов различных сортов варёных колбас и сарделей в натуральных оболочках.
Завершающим этапом термообработки является варка. С одной стороны, варка является не сложным процессом – доведение продукта до кулинарной готовности в условиях высокой влажности и максимально допустимых температурах. Но с другой стороны, именно управление параметрами температуры и влажности на этом процессе обуславливает желаемый товарный вид, влияет на сроки хранения продукта и позволяет регулировать потери влаги готовой продукции.
Варку варёных колбас во всех видах оболочек необходимо проводить при максимальной влажности подбором температур в камере, которые обеспечат длительность процесса варки в течение 20 – 40 минут для малых и средних диаметров колбас. Времена готовности продукции меньше 20 минут могут существенно влиять на качество продукции с точки зрения равномерного прогрева до готовности всего объёма продукта, что может привести к его закисанию при хранении.
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, а также деликатесную продукцию рекомендуется варить в режимах с импульсным увлажнением при задании влажности в пределах 95 – 98 %.
Такие режимы обеспечат незначительное подпекание поверхности продукта, что придает ему более товарный глянцевый вид (рис.2), который будет сохранятся в течение нескольких суток хранения. Заниженная влажность может привести к появлению глубоких борозд на поверхности продукта, что является недопустимым.
Если в ассортименте Вашего предприятия есть в/к колбасы в натуральной оболочке с высоким содержанием сала и после термообработки остаются следы подтёков жира, то предлагается использовать очень эффективный технологический приём – варка с дымом. На этом этапе при варке постоянно подаётся дым, который полностью выравнивает цвет продукта и убирает жировые следы.
Самой последней фазой термообработки для варёных колбас во всех видах оболочек является душирование. Цель душирования – быстрое охлаждение продукта во избежание развития бактерий, не погибших при термообработке и восполнение влаги при остывании продукта. Душирование должно быть непрерывным до остывания продукции до 30 – 35 °С.
Рекомендуется кратковременное душирование для в/к колбас в натуральных кольцевых оболочках с целью сохранения товарного вида при остывании во избежание больших потерь влаги.
Самым эффективным способом охлаждения продукции является использование камер интенсивного охлаждения, которые за минимальное время и с минимальными потерями по весу готовой продукции позволят получать продукцию с температурами, необходимыми при его транспортировке без дополнительного охлаждения в стационарных холодильных камерах.
Очень надеюсь на полезность изложенного материала в моих статьях, что поможет сделать Вашу продукцию ещё красивее и вкуснее.
Директор ООО НПП «Техинсерв»