Как сделать тесто на хмелю
Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото
Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.
Приготовление закваски
Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.
Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.
Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.
Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.
Приготовление хлеба на хмелевой закваске
Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.
Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.
Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.
Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.
Сдоба на хмелевой закваске
Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!
Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба.
Во-первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную (за границей это спельта).
Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них.
12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.
Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда (но это не обязательно!).
Затем несколько (7-8-9) столовых ложек пшеничной муки. Замешиваем нашу опару.
Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше +40ºC.
Вот такая наша опара стала:
Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.
Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.
Затем растительное масло (любое, но высшего сорта лучше), рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.
Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.
Должен получиться вот такой колобок.
Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.
Вот и тесто подошло.
Посмотрите, какое оно пористое:
Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.
Тестом заполняем 2/3 формы. Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется. Но и в прямоугольной форме тоже пеку.
Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.
Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghi», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. Итак, ставим формы в духовку при температуре +170ºC на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.
Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее, и полезнее.
А вот и второй подоспел:
Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой. Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие.
Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку! 1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.
В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше +40ºC. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!
Хмелевая закваска для хлеба в домашних условиях
Виноват, давно не писал, хотя кое-что и готовил. Что-то из приготовленного совсем не получалось (мармелад, домашний сыр), что-то просто не нравилось. Отлично получилась хмелевая закваска для хлеба, о ней сегодня и расскажу. И сам хлебушек уже испек без капли дрожжей, только на одной этой закваске.
Получился замечательно, но об этом напишу отдельную статью немного позже.
Хмеля у нас в этом году – ну просто завались, как говорил Матроскин. Может я раньше на него внимания не обращал, а теперь вижу везде.
Проезжаю по улице в деревне — по обе стороны от дороги тоже хмель. Может, ну его, это блоггерство, буду мешками хмель заготавливать да торговать:) Кому хмель нужен?
А почему я так стал обращать на него внимание? Да потому, что после прочтения статьи знакомой Нины о хмелевой закваске для хлеба, засела во мне занозой мысль, что обязательно нужно эту квашню испытать.
Ну, вот и дождался, пока дикий вырос да созрел. Видали, какой красавец.
Как приготовить закваску из хмелевых шишек
Время приготовления: 30 минут
Примечание: время указано без учёта времени на брожение закваски (1,5 суток)
1. Хмель я взял свежий, только что сорванный – по дороге домой с пробежки надергал в пакет. Можно и сухой использовать. Воду довел до кипения, натрамбовал в стакан (250 мл) шишек хмеля и высыпал в кипяток.
2. Поставил на слабенький огонь и поварил еще 15 минут без крышки. Отвар процедил через два, нет три — уже не помню, в общем, через несколько слоев марли. Оставшийся хмель хорошенько отжал.
3. Добавил в отвар чайную ложку меда, хотя там получилась, наверное, десертная — хорошо так зачерпнул, с обволакиванием. Нет меда – кладем столовую ложку сахара.
4. И муки несколько ложек, чтобы получилось тесто, как густая сметана.
Вот вам и вся хмелевая закваска. Теперь нужно, чтобы она забродила.
А у нас уже, знаете ли, холодно на улице и прохладно на кухне. Но я нашел теплое местечко – поставил контейнер с закваской на холодильник, к задней его стенке, где от решетки радиатора поднимается теплый воздух.
5. Утром поставил, неплотно прикрыл крышкой, а к вечеру она дала большое количество пузырьков и начала увеличиваться в объеме. На следующее утро (через сутки после приготовления) закваска увеличилась в объеме вдвое (может больше).
6. Запах – кисловато-медовый. К вечеру (по истечении полутора суток после приготовления) бродить перестала, далее отбила сверху водичку.
Мне почему-то представлялась более бурная реакция. Ну да ладно, в таком виде плотно закрыл крышкой и поставил в холодильник.
Когда пек хлеб, квашню хорошо перемешал, так как сверху была водичка, на буханку весом в 750-800 г взял 5 столовых ложек закваски. А в контейнер добавил половину чайной ложки меда, столовую ложку муки с горкой, воду добавлять не стал – и так было жидковато.
Дал перебродить в теплом месте и снова поставил в холодильник. Говорят, так хмелевую закваску можно использовать бесконечно долго. Поглядим, однако.
Оставшийся хмель я высушил в тени и сложил в мешочек – на будущее.
Вот и все, что хотел сказать по существу. А не по существу… В последнее время все чаще приходят мысли, что занимаюсь не тем, чем нужно. Вроде все нормально, большая посещаемость у блога, есть какой-то доход…
Но, на душе как-то нехорошо, осадок фальшивости и надуманности. На одних сайтах рецепты беру, у себя воспроизвожу…
Чего греха таить – изначально блог делал для заработка. Вот, на днях приготовил «перевертыш» с бананами и карамелью.
А потом печеную картошку со сметанным соусом.
Они мне не очень понравились.
Но раньше я бы напечатал об этом статьи – фото есть, сочинить что-то можно. А сейчас, спустя полтора года, душа не лежит… В общем, я в раздумьях — чем дальше заняться, хочу вот в монастырь пасечники податься. Что скажете? Сайт вести пока не перестану, следующий пост будет о том, как пек бездрожжевой хлеб.
Всего хорошего, дорогие читатели, до новых встреч!
Здравствуй!
Искал подходит ли Хмелевая закваска для йогурта..
А нашёл, как сделать её самому.
Благодарю за рецепт!
Кстати эта закваска долго жевет (при праве льном уходе)?
Здравствуйте! Спасибо за рецепт хмелевод закваски. Получилось все прекрасно. Скажите, пожалуйста, когда соль добавляем в тесто, я в рецепте не нашла. Спасибо.
Здравствуйте, Елена!
Соль в тесто можно добавлять сразу в месте с мукой, после того как подошла опара.
Например, в этом рецепте, Сергей Самойлов подробно описал процесс.
Для тех у кого нет времени самим делать хмелевую закваску, могу поделиться информацией, что в монастырских скитах в Краснодарском крае матушки делают настоящую сухую хмелевую закваску. Срок годности у нее большой, можно печь хлеб, когда хочешь. Хлеб печется опарным методом не долго, получается изумительным по вкусу и очень полезным.
При Храме рождества Пресвятой Богородицы в Краснодарском крае.
Здравствуйте! Не могли бы вы уточнить адрес храма Рождества Пресвятой Богородицы? Монастыря такого нет в Краснодарском крае, а храмов достаточно много. Где именно вы приобретали закваску-порошок из хмеля?
Спасибо за рецепт! Обязательно попробую сделать закваску из хмеля. До сих пор я только делала трехдневную закваску из муки, воды, меда и специй (тоже хорошо получалось). А у хмеля, что, какой-то вкус есть? Какая его роль в закваске.
Спасибо за рецепт закваски из хмеля. Все детство ели испеченный мамой хлеб, другой закваски она не использовала никогда, и хлеб и выпечка были бесподобные, высокие, пушистые. Хлеб не черствея мог храниться до двух недель. Жаль по малолетству не записала все секреты приготовления такого хлеба.
Спасибо за рецепт и за пост! Вы молодец. Успехов и радости Вам!
Спасибо вам Сергей за такой подробный рецепт закваски, я недавно купила хмель, и хочу сделать сыроедный хлеб, если получится, если не получится, то простой. В деревне когда жила, тоже этого добра валом было… Сейчас пришлось покупать…
Здравствуйте, благодаря Вам люди получают информацию о правильном хлебном процессе. Есть магазинный хлеб нельзя и много людей это прекрасно сознают, спасибо Вам и Всем людям, которые привели Вас к написании статьи. ) Я вот живу в городе и хмель даже не знаю где взять, буду признательна если Вы мне вышлите летом отросточек- растения).
Большое спасибо за грамотный и полезный сайт, и мне пригодился Ваш рецептик закваски из хмеля )
Стакан шишек хмеля всыпать в эмалированную посуду (кастрюлю), залить 2-мя стаканами воды и кипятить 15-20 минут (можно чуть больше, на результате практически не отразится). Отвар охладить, процедить, добавить столовую ложку меда (я добавлял сахар, меда не было) и ржаную муку до консистенции густой сметаны и поместить в теплое (25-35 °С) место для квашения на 1,5-2 суток.
При образовании жидкости на поверхности, добавить муки (я муки не добавлял, я просто все перемешал). Признаком готовности закваски будет увеличение объема смеси в 2 и более раза, пузырчатая структура, характерный кисловато-горький вкус.
Хранить закваску необходимо при температуре 4-6°С (не выше не ниже!). Дальше в инетовском рецепте приводятся такие слова: «При закислении подживлять небольшим количеством воды, муки, и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть и подживить»
Я такой чепухой не занимаюсь, закваска стоит дней 10 совершенно спокойно, ничего с ней не делается, и обычно кончается к тому времени как испортиться. А если и испортилась, у меня такое было тоже, просто выкинул и все.
У меня по этому рецепту закваска получилась с первого раза.
Хлеб:
2,5 стакана муки (пшеничная+ржаная)
1 стакан воды
1 ст.ложка закваски
1 ч.ложка соли
1 ст.ложка сахара
2,5-1-1-1-1 пропорции
Опара:
1 стакан воды
1 ст.ложка закваски
1 ч.ложка соли
1 ст.ложка сахара
1 стакан муки (консистенция сметаны)
Подходит опара около 8 часов.
Приготовление:
В опару добавляем муки и замешиваем до тех пор, пока тесто не будет прилипать к рукам. Формуем. Хлеб подымается около 4 часов. 8 часов опара подходит 4 часа хлеб подымается. Выпекаем относительно вашей печи.
Хлеб на хмелю
15 апреля 2009, 00:18
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Сначала необходимо приготовить дрожжи из хмеля.
Для этого, шишечки хмеля залить кипятком, и нагревать на водяной бане ещё 15-20 минут.
Дать остыть, процедить.
Добавить в настой сахар и муку, поставив в тёплое место и забыть на 2 суток.
Удивительно, но к этому времени, в банке «пузырились» дрожжи, с необычным запахом.
Интересно, что в таких пропорциях можно готовить большее количество дрожжей, и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Теперь ставим опару на основе хмельных дрожжей.
Тёплую кипячёную воду смешать с готовыми дрожжами, добавив туда соль, сахар и 2/3 муки (просеянной).
Хорошо перемешать, накрыть и поставить в тёплое место на 12 часов.
Предположительно на ночь.
Утречком, находясь в прекрасном расположении духа достать опару, добавить к ней ещё муки, хорошо перемешать, сформировать каравай, и отправить его на сковороду, или противень, выстланный 2-3 капустными листьями.
Дав тесту «собраться с мыслями» минут 20 в тёплом месте, отправить в духовку выпекаться.
Время и температурный режим сознательно не указываю, печки у всех разные.
К этому добавлялся оттенок припёкшегося листа капусты.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Идею этого рецепта мне предложил braturu, дав необходимую ссылку. В оригинальном рецепте, шеф-повар Свято-Данилова монастыря предложил рецепт постного ржаного хлеба. А так, как во время поста выпечка на дрожжах исключена, было предложено заменить их (дрожжи) на хмель (шишечки хмеля). Прочитав внимательно рецепт, вспомнила, как, будучи маленькой, наблюдала за бабушкой, выпекающей хлеб на хмелю. Расспросив немного маменьку, дополнила рецепт интересными подробностями, и приступила. Хмель я нашла быстро, у бабушек-травниц на рынке. Со ржаной мукой дело обстояло неважно. Приняв невероятное количество попыток, и так и не найдя, решила заменить ржаную муку на пшеничную.