Как сделать тесто на рогульки
Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Вологодские рогушки Продукты пищевые
Вся наша семья родом из Вологодской области, поэтому обычаи и особенности своей малой родины мне очень дороги. В деревне, у нас есть книга Василия Белова «Лад», где как раз раписываются традиции и жизненный вклад вологжан, а так же есть и упоминание про рогушки.(их ещё иначе называют рогульки) Кстати их называют так, потому что когда прищипываешь края теста, получаются » рожки». Моя прабабушка пекла рогушки на всю большую семью и воспоминания у нас остаются и сейчас, когда мы сами печем. Рецепт (именно старинная версия) я нашла на сайте «всяко-разно».
Необходимо
Для теста:
Мука ржаная 350 грамм
Молоко 100 мл
Масло сливочное 50 гр
Соль 1 ч.л.
Яйцо 1 шт
Начинка:
Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп, не очень густое должно быть
Для смазки: 1 яйцо смешать с 2 ст.л. сметаны
Для конечной смазки рогушек 2 ст.л. топленого масла
Заместить крутое тесто, сформировать шар, в пищевую плёнку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.
Пюре готовится примерно из кг картошки, 50 гр масла и стакана горячего молока.
Из теста сделать колбаску и разрезать на кусочки, у нас с мамой получилось 16. Тесто очень приятно, совершенно не липнет (муки не надо!) и не пачкает руки. Из каждого кусочка раскатываем лепешечку.
На лепешечку выкладывает пюре.
Кстати отщипнула кусочек теста, на вкус уже как хлебушек ржаной))
И начинаем по кругу защипывать наш краешек, делая рожки.
Кстати, если сначала защипнуть края, а потом положить начинку, то будут уже северные калитки.
Сверху каждую рогушку поливаем смесью из яйца и сметаны с расчетом по 1 ст.л. на рогушку. Главное, чтобы заливка не переливалась через край.
На смазаный маслом противень ( мы следующие партии выппкали уже на силиконовых формах) выкладываем и печем минут 7 при 180 градусах. У всех плиты разные, следите за процессом выпекания!
Вот такая красота у нас получилась! А какие воспоминания! Я надеюсь, что и моих детей я буду угощать такими рогушками. Приятного аппетита!
Теперь его надо завернуть в пленку и положить в холодильник.
Пока тесто охлаждается, приступим к приготовлению начинки для рогулек.
Для этого берем большую кастрюлю, наливаем воды, солим и выкладываем картофель.
Картофель следует предварительно промыть под проточной водой, очистить от кожуры и глазков.
Как только вода закипит, уменьшаем огонь и варим в течение 35-45 минут в зависимости от размера картофеля.
После этого сливаем воду из кастрюли и тщательно разминаем картофель с помощью пестика в пюре.
Молоко вскипятить и добавить в пюре. Хорошо перемешать.
Затем выложить к пюре сливочное масло и еще раз перемешать.
Начинка для картофельных рогулек готова.
Далее приготовим соус.
Взбиваем яйцо вилкой и смешиваем с майонезом. Хорошо перемешиваем.
Достаем тесто из холодильника.
Формируем из него шарики размером 2-3 см.
Каждый шарик раскатываем с помощью скалки на тонкие круглые лепешки толщиной 1-2 мм.
Лепешки начинаем приготовленным пюре.
Края каждой лепешки необходимо защипнуть, чтобы сформировать бортики рогульки и начинка осталась внутри.
Затем смазываем рогульки сверху майонезно-яичным соусом. Соус придаст некоторую остроту и соленость вкусу начинки и аппетитно зарумянит рогульки.
Противень застилаем пергаментом для запекания и выкладываем на него сформированные рогульки.
Разогреваем духовку до температуры 180 градусов и выкладываем противень с рогульками на 20 минут.
За это время тесто пропечется и начинка приобретет привлекательный золотистый оттенок.
По истечении времени, достаем противень из духовки, выкладываем рогульки на тарелку и накрываем полотенцем, чтобы рогульки стали мягкими.
Вкусные сытные картофельные рогульки готовы.
Помню, набегаешься по полям, накупаешься в речке, вернешься в избу, а бабушка шаньги приготовила. Запах уютный, сытный на весь дом стоит! Чай из самовара обжигающий, из чашек горячо пить, поэтому все «фуркают» из больших блюдец с оранжевыми цветами (когда втягиваешь чай из блюдца с воздухом, чтобы не обжечься, получается звук «фурр», отсюда и слово пошло).
Шанежки на блюде золотятся, блестят промасленными боками. И, кажется, целая гора была, а через пять минут – пустая тарелка: так вкусно, что остановиться невозможно.
У каждой хозяйки свой рецепт приготовления шанежек. Но есть и общие правила. Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.
Дежень – это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон – с грибами.
Полив – то, чем смазывают шаньги или «сдабривают», как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.
Я поделюсь нашим семейным рецептом. По нему готовила шаньги моя прабабушка из села Едома Архангельской области. От нее секрет приготовления переняла бабушка, за ней мама и я. Кстати, за свою любовь к шаньгам архангелогородцы даже получили шуточное прозвище шанёжники.
Теперь делаем тесто
1. Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны.
2. Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте.
3. Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку – по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо.
4. Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги. Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся).
5. Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом.
Шаньги, как угощение к чаю, особенно вкусны горячими. Подавайте их к столу сразу из духовки с черным чаем или с клюквенным киселем. Остывшие же шаньги станут хорошим дополнением к первым блюдам вместо хлеба. А на праздник можно удивить гостей, подавая шаньги в качестве гарнира к горячему из мяса, птицы или рыбы.
А в деревне был еще особый способ хранить шаньги. Раньше пекли сразу много, чтобы лишний раз печь не растапливать и делали так. Готовые шаньги выносили на мороз. Масло застывало, и получался очень вкусный верхний слой. Такие шаньги долго оставались свежими, их даже отправляли родственникам в посылках в качестве особенного подарка с Севера.
Вологодские рогушки
Из книги Василия Белова «Лад»
На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги(с).
Можно готовить Рогушки и Сканцы с мясными начинками.
Начинка:Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп или жареный лук.
Для смазки начинки: 1 яйцо смешать с 2 ложками сметаны.Для смазки рогушек: топленое масло 2 ст.л.
Приготовить картофельное пюре примерно из килограмма картошки, 50 г. масла и стакана горячего молока. ( Если любите с кислинкой, добавьте сметаны вместо масла)
Раскатать тесто в колбаску( толщиной 3,5 см) и разделить на равные кусочки. У меня получилось 15 штук.
На лепешку нужно положить примерно 2 ложки пюре, равномерно распределить его, не доходя до края примерно сантиметр, край поднять, защипывая рожками.
Духовку разогреть до 250 градусов. Начинку хорошо смазать смесью сметаны и яйца.
Получается пюре в хрупкой тестяной тарелочке.
Этот рецепт не уникален, в Карелии, Архангельской области, вобщем на Севере России подобная выпечка называется калитки. Отличие все- таки есть, у калиток крайчик загибается на начинку
А это Вологотские рогульки от Верочки Федоровой.Пройдите по ссылке Вологодские рогульки
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как сделать тесто на рогульки
Есть ли жизнь в деревне? Семья Овечкиных. запись закреплена
РОГУШКИ С КАРТОШКОЙ
Сегодня впервые в жизни приготовила рогушки. На мой взгляд они очень схожи с финскими калитками, которые мы неоднократно ели у друзей в Финляндии. Только калитки с рисом, а рогушки с картошкой:)) Рецепт случайно обнаружила на просторах интернета. Понравилось то, что ингредиенты очень простые, которые найдутся в каждом доме. Фотографии в посте мои:)
Рецепт калитки с картошкой
Рогушки (рогульки) вологодские – традиционные русские пироги с картошкой, распространенные в Белозерском районе Вологодской губернии в прошлые века. Даже в наше время, приехав в деревню Вологодчины, вы можете отведать вкусные ржаные пироги с картошкой, запивая их парным молоком.
Намазка для начинки:
Яйцо- 1-2 шт.
Сметана – 2-4 ст.л.
Намазка для рогушек:
Топленое масло – 2 ст.л.
Способ приготовления.
Замесите крутое тесто, сформируйте его в виде шара, дайте постоять под пищевой пленкой при комнатной температуре 30 минут.
Приготовьте картофельное пюре.
Тесто раскатайте в колбаску 3.5 см в диаметре и разделите приблизительно на 15 равных порций. Из каждой порции сформируйте лепешку и раскатайте ее толщиной до 1 мм. Диаметр каждой лепешки должен получиться до 12 см.
На каждую лепешку выложите по 2 столовые ложки пюре, разровняйте, стараясь не доходить начинкой до края на 1 см. Края лепешек приподнимите, защипывая в виде рожек. Начинку смажьте смесью сметаны и яиц.
Рогушки выложите на противень и выпекайте при температуре 220-250 градусов 12-15 минут. Рогушки должны зарумяниться. Подавайте на стол в горячем виде, смазав каждую рогушку топленым маслом.
Совет: после смазывания маслом, накройте рогушки полотенцем и подождите 10-15 минут. Они станут еще вкуснее.