Как сделать турку своими руками

Как варить кофе в турке: секреты изумительного вкуса и аромата

Правильная турка для кофе, какая она?

Материал

Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:

У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка

Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.

Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:

Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.

Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.

Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (идеальный случай). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.

Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.

Форма и толщина стенок

Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: узкое горло и широкое дно, которое минимум в два раза шире горла. Зачем нужно узкое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка крайне важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.

Во-вторых, если дно заметно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют серьезный наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.

Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов.

Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки сложнее. Притом, что если вы особый фанат/специалист и варите на песке, то вам как раз лучше подойдет турка из цельного толстого листа меди – там толщина в тему.

Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100 мл. В ней обычно варится 50-75 мл на 1-2 чайные ложки мелкомолотого кофе. И мол, лучше сделать два подхода по 50, чем сварить за раз 100 мл. Сам я этого подтвердить не могу. Моих способностей не хватает, чтобы найти отличия между одним маленьким «шотом» и половиной от сваренной за раз условно двойной порции в 100 мл. Но важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно 150 мл, не меньше. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности была минимальной, а «пробка» из пенки, следовательно, плотной и высокой.

Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Даже эспрессо уступает ему. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.

Турка и индукционная плита

Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?

Есть несколько вариантов:

1. Купить стальную и пытаться осваивать её. 2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать. 3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.

Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.

Преимущества и недостатки керамической турки

Существует ряд преимуществ, благодаря которым керамическая турка для варки кофе приобрела свою популярность среди любителей этого напитка. Благодаря нанесению стекловидного покрытия – глазури, посуда не подвергается окислению как металлическая, не впитывает аромат кофейных зерен, не вступает в химические реакции. Такие качества позволяют приготовить напиток с чистым вкусом, ароматом. При этом можно уловить индивидуальные особенности каждого сорта кофе.

Также преимущества такой посуды кроются и в ее форме и конструкции. Широкое дно позволяет теплу равномерно распределяться по всему сосуду, а толстые стенки тщательно сохраняют набравшуюся температуру. Узкое горлышко предназначено для максимального сохранения аромата напитка.

Керамическая турка имеет и свои минусы. Среди них выделяют то, что керамика обладает пониженной теплопроводностью. Из-за этого джезва медленно нагревается, но сохраняет температуру. Такое свойство создает сложности для своевременного выключения огня, из-за чего кофе зачастую убегает. Чтобы этого не произошло, снимать сосуд с плиты следует в тот момент, когда пена начала подниматься.

Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)

Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:

Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело. Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.

Параметры выбора

Прежде чем купить джезву, следует ознакомиться с несколькими критериями выбора, которые позволят приобрести качественную кухонную продукцию. О каких параметрах пойдет речь, мы расскажем далее.

Объём

Объем утвари зависит от количество порций напитка. Чем больше вы хотите приготовить, тем габаритнее придется покупать конструкцию.

Чем меньше тара, тем качественней получается кофе.

Однако не стоит забывать о том, что главной целью эксплуатации оборудования является варка вкусного кофейного напитка. То есть, чем меньше тара, тем качественней получается кофе.

Форма и толщина стенок

Для посуды данной категории характерна стандартная форма. Практически все модели выполнены по одинаковому принципу.

Горлышко турки тонкое, а ближе к дну конструкция расширяется.

Форма всех вариаций одинакова. Горлышко тонкое, а ближе к дну конструкция расширяется.

Днище посудины должно быть в несколько раз больше верхней части. Потому как, в нижней части и располагается жидкость.

Широкое дно способствует образованию кофейной пенки.

Широкое дно способствует образованию кофейной пенки. Помимо того, вся посудина разогревается равномернее.

Как правильно сварить кофе в турке

Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:

Кофе по-турецки без турки

Случается, что турки под рукой нет, а очень хочется свежего и правильно сваренного кофе. В таком случае можно использовать обычную кастрюльку или черпак.

Придется насыпать помола на пару порций больше, чем в турке, и, соответственно, варить дольше до закипания. При этом тщательно контролируйте процесс приготовления, не забывайте помешивать на протяжении всего времени и не позволяйте жидкости закипеть и перевариться.

После приготовления кофе следует перелить в кофейник или керамический чайник, можно даже в термос и после наслаждаться правильным питьем в охлажденном или теплом виде.

Смотрите в видеозаписи ниже, как варить кофе на плите без турки:

Источник

Как варить кофе в турке: секреты изумительного вкуса и аромата

Правильная турка для кофе, какая она?

Материал

Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:

У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка

Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.

Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:

Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.

Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.

Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (идеальный случай). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.

Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.

Форма и толщина стенок

Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: узкое горло и широкое дно, которое минимум в два раза шире горла. Зачем нужно узкое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка крайне важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.

Во-вторых, если дно заметно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют серьезный наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.

Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов.

Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки сложнее. Притом, что если вы особый фанат/специалист и варите на песке, то вам как раз лучше подойдет турка из цельного толстого листа меди – там толщина в тему.

Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100 мл. В ней обычно варится 50-75 мл на 1-2 чайные ложки мелкомолотого кофе. И мол, лучше сделать два подхода по 50, чем сварить за раз 100 мл. Сам я этого подтвердить не могу. Моих способностей не хватает, чтобы найти отличия между одним маленьким «шотом» и половиной от сваренной за раз условно двойной порции в 100 мл. Но важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно 150 мл, не меньше. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности была минимальной, а «пробка» из пенки, следовательно, плотной и высокой.

Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Даже эспрессо уступает ему. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.

Турка и индукционная плита

Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?

Есть несколько вариантов:

1. Купить стальную и пытаться осваивать её. 2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать. 3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.

Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.

Преимущества и недостатки керамической турки

Существует ряд преимуществ, благодаря которым керамическая турка для варки кофе приобрела свою популярность среди любителей этого напитка. Благодаря нанесению стекловидного покрытия – глазури, посуда не подвергается окислению как металлическая, не впитывает аромат кофейных зерен, не вступает в химические реакции. Такие качества позволяют приготовить напиток с чистым вкусом, ароматом. При этом можно уловить индивидуальные особенности каждого сорта кофе.

Также преимущества такой посуды кроются и в ее форме и конструкции. Широкое дно позволяет теплу равномерно распределяться по всему сосуду, а толстые стенки тщательно сохраняют набравшуюся температуру. Узкое горлышко предназначено для максимального сохранения аромата напитка.

Керамическая турка имеет и свои минусы. Среди них выделяют то, что керамика обладает пониженной теплопроводностью. Из-за этого джезва медленно нагревается, но сохраняет температуру. Такое свойство создает сложности для своевременного выключения огня, из-за чего кофе зачастую убегает. Чтобы этого не произошло, снимать сосуд с плиты следует в тот момент, когда пена начала подниматься.

Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)

Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:

Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело. Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.

Параметры выбора

Прежде чем купить джезву, следует ознакомиться с несколькими критериями выбора, которые позволят приобрести качественную кухонную продукцию. О каких параметрах пойдет речь, мы расскажем далее.

Объём

Объем утвари зависит от количество порций напитка. Чем больше вы хотите приготовить, тем габаритнее придется покупать конструкцию.

Чем меньше тара, тем качественней получается кофе.

Однако не стоит забывать о том, что главной целью эксплуатации оборудования является варка вкусного кофейного напитка. То есть, чем меньше тара, тем качественней получается кофе.

Форма и толщина стенок

Для посуды данной категории характерна стандартная форма. Практически все модели выполнены по одинаковому принципу.

Горлышко турки тонкое, а ближе к дну конструкция расширяется.

Форма всех вариаций одинакова. Горлышко тонкое, а ближе к дну конструкция расширяется.

Днище посудины должно быть в несколько раз больше верхней части. Потому как, в нижней части и располагается жидкость.

Широкое дно способствует образованию кофейной пенки.

Широкое дно способствует образованию кофейной пенки. Помимо того, вся посудина разогревается равномернее.

Как правильно сварить кофе в турке

Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:

Кофе по-турецки без турки

Случается, что турки под рукой нет, а очень хочется свежего и правильно сваренного кофе. В таком случае можно использовать обычную кастрюльку или черпак.

Придется насыпать помола на пару порций больше, чем в турке, и, соответственно, варить дольше до закипания. При этом тщательно контролируйте процесс приготовления, не забывайте помешивать на протяжении всего времени и не позволяйте жидкости закипеть и перевариться.

После приготовления кофе следует перелить в кофейник или керамический чайник, можно даже в термос и после наслаждаться правильным питьем в охлажденном или теплом виде.

Смотрите в видеозаписи ниже, как варить кофе на плите без турки:

Источник