Какао масло и какао порошок в чем разница

Тертое, порошок и масло: для чего используют разные виды какао

Какао-бобы — кладезь полезных веществ и микроэлементов для организма. Продукты и напитки, содержащие плоды шоколадных деревьев, помогают бороться со стрессом, анемией, оказывают благоприятное воздействие на память, улучшают мозговое кровообращение и снижают артериальное давление. Существует несколько основных разновидностей какао – тертое, масло и порошок. Обозреватель «Корзинки» разбиралась, чем они отличаются, для чего используются и почему натуральный шоколад такой дорогой.

Какао тертое

Тертое какао – это продукт, в котором содержится все, что изначально было в бобах. А все потому, что после сбора плоды шоколадных деревьев просушивают, ферментируют и очищают, несколько раз обжаривают по особой технологии, а затем измельчают в пасту. На выходе получается полужидкая масса, однородная по своей консистенции. Жмых и мелкие волокна из нее удаляют, поэтому она больше похожа на пюре с вкраплениями мелких кусочков.

Затем эту массу просушивают и прессуют в брикеты, которые потом и фасуют для продажи. На вид тертое какао похоже на уже готовую плитку шоколада – плотное, с глянцевой поверхностью. Но в нем нет сахара, ванили и молока, поэтому на вкус оно все еще горькое.

Из преимуществ: у тертого какао восхитительный вкус, насыщенный аромат и мягкая консистенция; в его составе много какао-масла, которое является самым ценным компонентом в бобах.

Недостатки: довольно высокая стоимость продукта; из него не приготовить белый шоколад, потому что цвет практически невозможно перекрыть молочными добавками.

Что готовить: тертое какао идеально подходит для приготовления любых блюд и напитков, в которых присутствует шоколад. Даже горячий шоколад получается гораздо ароматнее и насыщеннее, если в напиток на основе какао-порошка добавить тертое какао.

Какое выбрать: судя по отзывам на продукцию, малазийское и южноамериканское тертое какао может кислить – берут его преимущественно не для употребления, а для производства органической косметики. А вот колумбийское какао считается хорошим именно для кондитерских затей.

Какао-масло

Какао-масло – самый дорогой и полезный продукт, производимый из плодов шоколадного дерева. Оно имеет насыщенную жирную текстуру. В чистом виде какао-масло вязкое и густое, похожее на пасту, но при растапливании оно становится жидким.

При покупке следует учесть, что дезодорированное масло лучше хранится, но сама процедура предполагает удаление веществ, придающих ему аромат. Такой продукт содержит все полезные микро- и макроэлементы, поэтому нельзя сказать, что он менее полезный, чем чистое масло без обработки. Недобросовестные производители частенько обманывают покупателей, подмешивая в него обычный маргарин.

Обратите внимание на цвет – натуральное какао-масло должно быть желтоватым, кремовым или коричневым. Белый цвет говорит о том, что продукт просрочен или имеет примеси. При комнатной температуре этот вид масла не плавится, поэтому его не обязательно хранить в холодильнике. В магазине ищите баночку неохлажденного масла – если оно твердое, значит продукт качественный.

Масло какао используют для изготовления разных десертов, оно является основой настоящего шоколада и незаменимой частью белого шоколада.

Какао-порошок

Какао-порошок – самый распространенный продукт и самый доступный по цене. Полезных элементов в нем меньше из-за отсутствия жиров, но все-таки нельзя сказать, что их нет совсем. Его получают путем помола жмыха, который остается после отжима какао-бобов.

В натуральный какао-порошок должно входить только какао. Отличительные признаки хорошего продукта – небольшой срок годности (6 месяцев), равномерная консистенция без комочков и волокон, ровный темный цвет без белых или серых примесей.

Будьте внимательны, натуральное какао не получится заварить в кружке. Быстрорастворимые порошки – подделка или лукавство со стороны производителей. Такие составы могут называться какао-напитками, но не натуральным какао.

Желательно выбирать неалкализованное (химически необработанное. – Ред.) какао 12 % жирности или больше. В таком порошке высокое содержание масла – самого главного и полезного компонента ценных бобов.

Почему так дорого

Хороший какао-порошок стоит в районе 100 рублей за 100 граммов. А 100 граммов тертого какао стоят около 150 рублей. Какао-масло этого же веса обойдется в 200 рулей. Дешевле искать не нужно: можно с легкостью нарваться на фальсификат и разочароваться в продукте.

Высокая цена обусловлена несколькими факторами. В одном плоде шоколадного дерево спрятано 40 – 60 бобов – даже с целого дерева урожай не сказочно богатый. К тому же деревья какао довольно привередливые – им требуется устойчивые тепло и влажность, но при этом полное отсутствие прямого солнечного света. Получается, что на плантации нужно выращивать не только какао-деревья, но и другие культуры, от которых расползаются паразиты и появляется плесень. Поэтому многие фермеры уходят от «капризного» производства, заменяя какао рожковыми деревьями или банановыми пальмами – прибыль та же, а рисков гораздо меньше.

Специалисты говорят, что уже к середине XXI века изменение климата может полностью уничтожить природные плантации какао. А много ли шоколадных деревьев можно вырастить в теплицах и оранжереях? Неудивительно, что цена на него каждый год только повышается.

Источник

Продукты из какао-бобов и виды шоколада

Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.

тертое какао или какао масса

Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.

Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.

Какао-масло

Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какао-порошок

Виды шоколада

Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Источник

Как выбрать шоколад

Шоколад — одна из самых благородных и популярных сладостей во всем мире. О том, каким он бывает, из чего его делают, что надо принимать во внимание при выборе шоколадной плитки, я расскажу в этой статье. Также расскажу и о своих впечатлениях от шоколада различных брендов и видов.

Основные ингредиенты: из чего делают шоколад?

Главными составляющими нормальной, настоящей шоколадной плитки являются тертое какао, сахар / сахарная пудра и масло какао. Помимо этого, в шоколад могут быть добавлены сухое молоко (и/или молочная сыворотка), молочный жир, сухие сливки, ваниль. Все остальные ингредиенты уже не являются, скажем так, естественным для шоколада; подчас это различные ароматизаторы, красители, стабилизаторы. Впрочем, некоторые производители вполне успешно экспериментируют с натуральными добавками, и в итоге получается весьма любопытный шоколад.

Очень любят наши производители «ароматизатор идентичный натуральному ванилин», который при регулярном употреблении может вредить здоровью. А вот присутствие лецитина (это эмульгатор, который обозначается как Е322) здоровью не повредит (даже наоборот — способствует его улучшению) и вполне допустимо, даже желательно. Полиглицерин — E476 — также не наносит вреда здоровью, но и пользы от него нет. А используют его отчасти потому, что Е476 позволяет шоколаду сохранять свои свойства даже при уменьшении доли какао-масла в составе. Любопытно, кстати, что я не встречал европейский шоколад высокого уровня с добавкой Е476.

Разумеется, практически все производители выпускают шоколадные плитки с так называемыми наполнителями: орехами (фундук, миндаль), изюмом и так далее. Наполнители эти натуральны и вполне могут быть полезны, но, естественно, они занимают немалую долю объема шоколадной плитки. Иными словами, «шоколад с фундуком» — это обычно шоколад только на 50%, остальные 50% объема плитки составляет фундук (а в случае с Ritter Sport, по-моему, и больше).

Масло какао, какао тертое и какао-порошок: в чем разница?

Это очень важный момент. Масло какао — это, фактически, жир, который получают из какао-бобов путем прессования (выжимки). Это достаточно вязкое вещество беловато-желтоватого цвета (да, именно поэтому белый шоколад — это часто действительно шоколад, а не имитация!), ароматное, богатое насыщенными жирными кислотами и обладающее полезными свойствами (тонизирующее действие, понижение уровня холестерина, антипростудный эффект). Стоит масло какао дорого, это самый дорогой компонент шоколада, поэтому некоторые производители заменяют его аналогами: соевым, рапсовым, хлопковым маслами. И, естественно, шоколад из соевого масла — это уже вовсе не шоколад, а только пародия.

Иногда какао-масло заменяют так называемым «эквивалентом» — он по своим свойствам похож на оригинал, но может все-таки ему проигрывать (к тому же происхождение его часто остается некой тайной). «Заменитель» же — это продукт, достаточно далекий по своим свойствам от масла какао, и его присутствие в плитке, на мой взгляд, служит очень весомым аргументом в пользу отказа от ее приобретения. Еще один аргумент в пользу отказа — наличие в составе изделия кондитерского жира.

Какао тертое — это просто измельченные какао-бобы. Естественно, в них содержится и какао масло, но стоит какао тертое, естественно, дешевле чистого масло какао. Присутствие тертого какао в шоколадной плитке, конечно, допустимо — и даже очень желательно.

Какао-порошок — это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после отжатия масла какао. Как нетрудно догадаться, он не обладает таким ароматом и такими полезными свойствами, как тертое какао и масло какао (и даже какао тертое) и стоит дешевле. Его присутствие в шоколаде нежелательно; обычно его добавляют, чтобы сэкономить при производстве. Лучше, чтобы использовалось какао масло в сочетании с какао тертым — тогда аромат и вкус будут более насыщенными и интересными.

Спирт и коньяк — вполне допустимые ингредиенты, но они все-таки оказывают заметное влияние на вкус шоколадной плитки. Я не встречал шоколад высшего класса со спиртом в составе.

Подчеркну также, что порой цена шоколада не является гарантом его идеального качества: даже популярный и не очень дешевый «Бабаевский» содержит кое-какие добавки (ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»). Я уж не говорю о дешевом шоколаде вроде Alpen Gold, где масло какао заменено более дешевыми аналогами. Впрочем, добавки «Бабаевского» практически не сказываются на его вкусе, в то время как добавки в более дешевом шоколаде значительно меняют вкус.

Разновидности шоколада

Теперь перейду к описанию основных видов шоколада. Обычно выделяют молочный, темный, горький, белый и пористый шоколад. Существует также шоколад диабетический, который вместо сахара содержит фруктозу и стоит заметно дороже обычного шоколада. Есть и диабетический шоколад с подсластителями (типа сорбита и маннита), он дешевле, но вреден для здоровья при регулярном употреблении.

Молочный шоколад — содержание сухого остатка какао в нем должно быть не менее 25%. В таком шоколаде много сахара и много сухого молока; он отличается своеобразным молочным (карамельным, как говорят некоторые) привкусом, очень сладким вкусом. Собственно какао чувствуется, но довольно слабо; горечь практически не ощущается. Кто-то ест исключительно молочный шоколад, кто-то, напротив, воротит от него нос. Польза от молочного шоколада минимальна, а вред максимален.

Темный шоколад содержит больше какао (40-54%) и меньше сахара. Молочный привкус уже почти не ощущается /не ощущается (хотя сухое молоко в составе еще зачастую присутствует), горечи почти нет. Сам шоколад довольно сладкий. На мой взгляд, весьма универсальный вариант — лично я предпочитаю шоколад с содержанием какао более 50%.

Горький шоколад — содержит от 55 до 99% какао (впрочем, по более «суровой» точке зрения — от 70%). Сахар может содержаться как в достаточно значительном, так и в совершенно незначительном количестве; сухого молока нет. Обычно аромат и вкус какао чувствуются очень хорошо; горечь тем сильнее, чем больше содержание какао. Так, шоколад с 80% какао уже на любителя, 70-75% — вполне нормальный, но сладостью его назвать сложновато. Есть люди, которые любят именно горький, я бы даже сказал — очень горький шоколад с содержанием какао 80-85%. Такой шоколад выпускает не такое уж большое количество фирм и стоит он достаточно дорого. Горький шоколад, кстати сказать, самый полезный.

Белый шоколад делается из сухого молока (сливок), масла какао и сахара. Какао тертое/какао-порошок не добавляются. Вкус обычно с молочным (карамельным привкусом), очень сладкий. Цвет, конечно, не белоснежный, а желтоватый, кремовый — примерно такой цвет у масла какао. Особо отмечу, что белый шоколад из заменителя какао-масла — это совершенно точно не шоколад, а простая кондитерская плитка.

Чуть подробнее о белом шоколаде я писал вот тут.

Пористый шоколад производится из шоколадной массы путем помещения ее в специальную форму, которую затем ставят в вакуум-котел и некоторое время там выдерживают. В вакуум-котле происходит увеличение пузырьков воздуха и, соответственно, появление пористой структуры шоколада. Надо сказать, что пористый шоколад — на любителя, мне вот он не нравится. Хотя некоторые его очень любят — например, за то, что он довольно своеобразно тает во рту. Содержание какао в пористом шоколаде обычно составляет 30-45%.

Основные моменты, на которые нужно обращать внимание при выборе

Главное, на что надо смотреть — это состав. В составе обязательно должно быть какао-масло, какао тертое, и не должно быть ни заменителя масла какао, ни кондитерского жира. Шоколад с заменителем масла какао отличается от натурального шоколада примерно так же, как соевый фарш отличается от настоящего говяжьего фарша. «Эквивалент масла какао» — уже немного лучше, но тоже не то.

Помимо этого, в составе не должны присутствовать консерванты, стабилизаторы, искуственные и идентичные натуральным ароматизаторы и прочие странноватые добавки. В принципе, «ароматизатор идентичный натуральному ванилин» не так уж страшен, но, повторюсь, регулярно шоколад с ним есть не стоит. Эмульгатор (лецитин, обычно Е322 или полиглицерин — Е476) никакого вреда для здоровья не представляет (он, наоборот, полезен), его присутствие в шоколаде допустимо. Также допустимо (хотя и не особенно желательно) наличие спирта и коньяка, но спиртосодержащий шоколад не стоит давать детям и беременным женщинам.

Если вы покупаете российский шоколад, то очень желательно, чтобы он был изготовлен по ГОСТ Р 52851-2007. Зарубежные фирмы (Lindt, например) производят шоколад по другим стандартам, о российском ГОСТе они и знать не знают. Таким образом, на бельгийском, например, шоколаде информацию о ГОСТе искать бесполезно.

Наконец, стоит обращать внимание и на срок годности — в некоторых магазинах можно найти просроченный шоколад. Также надо проверить целостность упаковки и прощупать ее, чтобы определить, не ломаный ли шоколад внутри, цела ли плитка, не размякла ли она.

Цены и бренды

Нижний ценовой сегмент — до 45 рублей. Настоящего натурального шоколада в этом сегменте, увы, уже не встретить. Впрочем — иногда супермаркеты устраивают акции. Из более или менее приличных брендов в этом ценовом диапазоне можно отметить «Россия (щедрая душа)». «Аленка» — примерно того же уровня, но это только молочный шоколад. Alpen Gold, на мой взгляд хуже. «Особый» фабрики имени Надежды Крупской, «Сладко» и прочие бренды тоже качеством не блещут. «Воздушный» — на любителя, это пористый шоколад. Лично меня ещё раздражает скаредность производителя: одна плитка «Воздушного» весит не 100 грамм, а 95. Впрочем, у «России» тоже уже плитки по 90 грамм.

Средний ценовой сегмент — 50-85 рублей. Вот тут уже можно найти весьма хороший шоколад… но на распродажах. Я бы отметил «Бабаевский» и «Ротфронт» («Осенний вальс»). Неплох и шоколад Dove, но он стоит дороже «Бабаевского». Milka тоже неплох, но только молочный и жутко сладкий.

Верхний ценовой сегмент — от 90 рублей. Хорош шоколад «Коркунов», а также «Вдохновение», Lindt, Villars, Cote d’Or. А вот Belgian, на мой взгляд, похуже. Впрочем, у Lindt, кстати, бывают как интересные варианты, так и с некоторыми сомнительными ингредиентами.

Стоит сказать и о Ritter Sport — очень хороший шоколад, но там наполнители (орехи, марципан и так далее) занимают очень значительную часть объема.

Премиум/люкс-сегмент — от 150 рублей. Сюда попадают самые элитные варианты марок верхнего сегмента — например, Lindt с содержанием какао 85% и 99%. Это для самых ярых поклонников горького шоколада — большинство же шоколад с 99% какао попробует и сразу выплюнет. Это я к тому, чтобы вы его не покупали в подарок человеку, предпочтения которого вам неизвестны.

Кроме того, к этому сегменту относятся сицилийский шоколад (подробнее о нем я писал тут, тут и тут), а также швейцарский и бельгийский шоколад ручной работы (про швейцарский шоколад есть подробная статья вот тут). Дорогой итальянский и французский шоколад тоже можно порой отнести к этому сегменту (и вот, например, статья о дорогом итальянском шоколаде Сolavolpe).

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

35 Replies to “Как выбрать шоколад”

Спасибо. Нечасто попадаются такие сжатые, но понятные статьи по теме в которой я не особо разбираюсь, а надо бы.
Очень часто в подмосковье и других регионах встречаю белорусский шоколад. Стандартам он соответствует более чем. Находится среднем ценовом сегменте и чуть выше. Можно брать смело.
Минск «Коммунарка» — качественный но любят экспериментировать со вкусом.
Гомель «Спартак» — классический «советский» вкус.
Брест «Идеал» — чаще всего более дорогой, но и более качественный.

Спасибо за наводку, надо будет попробовать. Лично я никогда не пробовал белорусский шоколад. Когда был в Киеве, попробовал украинский — понравился. Но у нас он почти не встречается.

В Спартаке вообще нет какао масла: только какао тертое, но зато натуральная ваниль.

Milka, Ritter sport, «Коркунов» — мой выбор. Кстати, из советского детства помню – очень часто в составе шоколада значилась соль. Сейчас, по-моему, все не так. Если изредка совсем чуть-чуть посыпать — получается довольно пикантно.

Совсем недавно видел в «Ашане» Lindt с морской солью (Lindt Sea Salt). Но купить не рискнул:) Интересно, что все остальные Lindt’ы там уже были раскуплены, а вот этот остался.

А зря, вкусный и хороший шоколад с приятным привкусом соли.

С момента публикации того комментария прошло уже много времени, и я этот шоколад попробовал, причём покупал неоднократно. Действительно, оказался хороший и оригинальный вариант.

Вот этот производитель куда то пропал: http://www.hersheys.com/pure-products.aspx
А вроде неплохой шоколад был.

Наткнулся тут на интересный отечественный шоколад http://www.sweets.ru/sweets/sladosti/shokolad-ozera/gorkij-shokolad
В общем то понравился. Хотя я не очень большой любитель шоколада, но сделан достойно- как в плане качества, так и упаковки. Да и на сайте есть полезная инфа по шоколаду.

Хм. Несколько странно видеть в составе горького (72% какао) шоколада молочный жир.

И ещё, есть явное противоречие в тексте на указанной странице:
«Состав: … ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»».
«Горький шоколад O’Zera – это продукт премиум-категории, в составе которого нет искусственных добавок, ароматизаторов и красителей. Мы используем только натуральные ингредиенты».

Напомню, что идентичные натуральным ароматизаторы — это химические соединения, которые по составу в целом аналогичны природным (хотя имитировать, например, все компоненты ванили — их более 200 — невозможно, имитируются только самые основные), но получены методами химического синтеза (или же выделенные из сырья с применением химических методов).

Если ингредиент действительно полностью натуральный, природного происхождения, то в составе указывается, например, «ваниль» или «натуральная ваниль» (без кавычек, конечно).

Впрочем, сейчас чуть ли не все производители использует вместо натуральной ванили ароматизатор. Но натуральная ваниль, есть, в частности, в составе горького шоколада Ritter Sport (71% какао) и Lindt (70% какао).

Источник