Какие бывают вина и чем они отличаются

Какое бывает вино?

все виды и типы виноградных вин

Прежде всего, следует отделить виноградное вино от всех остальных – фруктовых, ягодных, медовых и всякой сумасшедшей экзотики вроде конопляных. Все они – предмет других статей.

Далее пойдёт речь о типах и видах только виноградного вина – продукта сбраживания натурального виноградного сока.

Спиртовое брожение называется таковым в силу очевидного обстоятельства: оно предполагает переработку дрожжами сахаров ягодного сока в спирт (этанол в основном). Настоящее вино может быть только алкогольным напитком. «Безалкогольное вино» – это как растворимый кофе: название похоже, но напитки разные.

Кому интересно, смотрите:

А мы вернёмся к нормальному и рассмотрим деление виноградных вин по основным признакам и категориям.

Все натуральные виноградные вина можно разделить на виды по их основным техническим и потребительским параметрам:

Букет вина, а также его цена являются производными от этого набора переменных. При этом, могочисленные термины вроде столового вина, ординарного, сухого, выдержанного, гран крю и прочих могут иметь очень разное наполнение в разных странах и даже в пределах одной страны. Поэтому здесь мы рассмотрим именно базовые характеристики, на которых так или иначе строятся все официальные системы винных классификаций.

По содержанию спирта

Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной. Типы вина по крепости можно представить так:

Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов. Пример: португальское Vinho Verde (Зелёное вино), игристое Асти.

Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.

Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).

По содержанию сахара

Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:

Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 г\л.

Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 г\л (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 г\л соответствует понятию «экстра брют».

Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 г\л.

В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d’Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.

Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:

Полусухое анжуйское розовое крепостью 10,5%

Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 г\л. И тут начинаются нюансы.

Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спирт\дистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.

А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.

Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.

Итальянское «благородное» сладкое вино Речо́то ди Соа́ве

Заморочки на эту тему можете изучить в статье сладкие вина Франции.

По наличию углекислоты

Это мы о пузырьках, которые есть суть CO₂, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Дебри всех методов обретения пузырьков изложены в статье «как делают игристое вино?». Здесь просто скажем, что вино бывает:

Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована.

Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).

Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.

По цвету

Самое простое и понятное деление. Казалось бы.

Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.

Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.

На американских этикетках слабоокрашенные розовые вина часто обозначаются словом «blush» (румянец).

Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод, что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.

Вино по сортам винограда

Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму апелласьона, и «этим всё сказано». Об этом ниже.

По территории происхождения

Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, если вам знакомо понятие терруара, то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.

Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.

В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.

Итальянское столовое красное

Французское вино апелласьона Марго

Это отдельная безумная тема, которая раскрыта у нас в статье по винной классификации.

По выдержке

Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление на два типа:

Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.

Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности».

На бутылках пишут, что «срок годности не ограничен». Это означает лишь то, что этим вином нельзя будет отравиться. И это правда. Но пить вино, в котором умерло всё прекрасное, нам вроде незачем. В молодых винах, не предназначенных для выдержки, бывает очень яркий, приятный букет и живой вкус, которые долго не живут, а на смену им ничего не приходит.

При хранении в домашних условиях красное вино лучше выпить в течение 2х-3х лет, белые – в течение года-двух. Но это очень, очень условное среднее. Мощные красные вина (где много танинов) живут дольше, лёгкие белые (с невысокой кислотностью) могут увянуть менее, чем за год.

Источник

Как разобраться в вине просто и легко

Необходимо знать всего 6 понятий и 7 сортов винограда, чтобы разбираться в вине. И знаете что? Этого действительно достаточно, чтобы самостоятельно идти по жизни. Просто немного понимать ту самую философию вина, с которой все носятся, и продолжать наслаждаться вином, но уже более осознанно.

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Давайте сразу прочитаем что такое стилистика вина от взгляда одного из винных экспертов, Оза Кларка. Всё легко и понятно:

Но скажу сразу, что такая необходимость обязательно появится! Пусть не сейчас, вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает. Просто у всех в своей мере.

. вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает.

Еще надо помнить о том, что ваш вкус по ходу времени будет меняться, даже если вы того не хотите. И это нормально! Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой. Но может случиться так, что неожиданно к котлетке вам подали какой-то необычный соус, вам понравилось. И так незаметно ваш вкус развился и вы уже с любопытством поглядываете на сочетания кулинарии высокой кухни.

Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой.

Не буду вас долго томить, начну с важных характеристик самого вина, а затем пробегусь по важным сортам и странам. Внимание, это не статья «для продвинутого», кто уже понимает разницу в между Цвайгельтом и Блауфранкишем, или лихо различает тысячу оттенков Пино нуара. Это статья для того, кто хочет понять, чего это все носятся со своим «истина в вине» и как найти для себя что-то приятное.

ШЕСТЬ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНА

Сладкое. Еще говорят часто “натуральное сладкое”. Каждый из нас хоть раз видел на полке магазина сладкое вино евро за 4 (15 лет назад рублей за 50).
А теперь ситуация: виноград на лозе не собирают в августе, как это положено, а ждут до конца октября. Винодел рискует тем, что начнутся дожди (это ведет к плесени на винограднике), или заморозки, или просто козы съедят урожай. По итогу, вместо большой сочной ягодки на лозе изюм, сладкий-сладкий! «Изюм» отжимают и получают очень сладкий сок. Всё бродит, и достигнув примерно 12 алкоголя, в вине остаётся еще очень много сахара! Это натуральное сладкое, за пару тысяч рублей. Не меньше. Это долгий, рискованный, трудоёмкий процесс, который нам дарит невероятные вина, например Сотерн (Бордо, Франция) или Токайское (Венгрия).
Кстати, если не знаете, что подарить на свадьбу или рождение ребёнка, смело берите такое вино, к 18-летию младенца это превратится в райский напиток с ароматом кураги, запечённых яблок и карамели!

Кислотность. Одни люди любят кислые яблоки, вторые сухие не кислые красные. Оба типа получают удовольствие от яблок. Всё дело в том, “люблю покислее” часто зависит от физиологической особенности человека, от его пониженной или повышенной кислотности в желудке.
Но важно помнить, благодаря кислотности в вине, оно идеально сочетается с едой, хорошо хранится и остаётся свежим. Если ее не будет, вино развалится. Но если совсем не переносите, есть сорта с низкой кислотностью, например Вионье.

Танины. Тут требуется пояснение. Хурма вяжет? Крепкий чай вяжет? Горький шоколад вяжет? Все это обладает дубильными свойствами, т.е. вяжет во рту. Многие вина (простые, недорогие) ужасны из-за своих танинов. А дорогие вина могут быть танинными, но очень мягкими одновременно. Это высший пилотаж, как грань между «быть лёгким на подьем» и «пускаться во все тяжкие».

Баланс. Он очень важен для вина! Приведу пример. Если вино ароматное, яркое, что аж вызывает желание скорее сделать глоток! Вы его делаете и … ничего, нет такой фиерии вкуса, как вы ожидали. Это значит, вино не сбалансировано.

ТРИ КРАСНЫХ СОРТА

Каберне Совиньон

Шираз/Сира

Второй по популярности сорт, с которым обожают работать виноделы. Он может быть очень пряный, шоколадный и фруктовый, как в Австралии, а может быть элегантный и строгий с ароматом сливы и чёрного перца, как во Франции. Но если вы встретили названия «Шираз» или «Сира» на винах не из Австралии и Франции, то скорее всего это про стиль исполнения вина.

Пино нуар

Самый бледный и самый непонятный сорт для новичков и любителей насыщенных вин! Он “жидковат”, то есть имеет лёгкое тело, в нём всегда мало танинов, и аромат малины и грибницы. Это его отличительная черта. Этот сорт прославил Бургундию, но также обожает другие холодные регионы, как Германия, Новая Зеландия и север Штатов.
Если этот сорт высадить на юге Испании, то для него там будет слишком жарко и он получится джемовый и «толстый», даже слишком. Это как балерину откормить пиццей в течение недели, потеряется изящность. Но помните одно правило: если вам нравится, не слушайте никого – пейте!

ЧЕТЫРЕ БЕЛЫХ СОРТА

Шардоне

Совиньон блан

Рислинг

Любители вина с тонкой душевной организацией отмечают, что Рислинг это Король среди белых сортов винограда. Родом он из Германии и даже внутри одной страны сложно уловить единый стиль Рислинга. Но что точно о нём стоит знать:

Гевюрцтраминер

С этим сортом стоит быть аккуратнее. Мускаты – это цветочки, а Гевюрц (так его называют в простонародье) это жирное, сладкое в аромате и удущающие пряностями и розами вино! Это вино не для утончённых натур, но при этом есть в нём что-то манящее.

РОЗОВОЕ vs ОРАНЖ

Розе долгое время не считали и вином вовсе, а оранжи не считают отдельной стилистикой и по сей день.

Розе имеет разные техники изготовления. В основном, это мацерация (настаивание на кожице винограда, представьте чайный пакетик в воде). Если вы подержите вино совсем чуть чуть, 2-3 часа, то вино будет обладать лёгким розовым цветом, приятной кислотностью и ароматом клубники в сливках. Но можно встретить серьёзные образцы: насыщенные вина, перенявшие все прелести красного вина, но без танинов и очень свежие.

Оранжевые же вина сейчас очень популярны. Пошла эта техника из Грузии. Там всегда использовали технику ферментации вина в больших глиняных горшках и с гребнями (веточками), придавая ему характерный аромат сухофруктов, орехов, сена и ромашек. Белое вино, но будто обладающее танинами, что идеально подходит с диким мясом!

САМЫЕ ВАЖНЫЕ СТРАНЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем?

ФРАНЦИЯ

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем? Потому туда идут: одни в Германию, другие в Австралию.

ИТАЛИЯ

Испания

Германия

Австралия

Жаркая страна, в винах много солнца, они яркие, сочные, пряные и терпкие. Австралию просто любят и точка!

США

Эта страна прославилась своими винами в 70х годах. Начинала как страна Нового Света, а сейчас превращается в конкурентоспособную Европе историю! Тут можно повстречать много великих Шардоне, Каберне совиньонов и Ширазов.

ЮАР

Страна, замахнувшаяся по стилю на Францию и крепко держит свои позиции. Но лучшие экземпляры пока остаются только внутри страны. Ждём!

Каждую страну сомелье может узнать вслепую в бокале, просто опустив нос и попробовав. Для этого эти люди тренируют свои носы, как мышцы! Интересно, что так вино становится гораздо честнее, потому что не видно цены или бренда, значит нет ожиданий, значит честно.

Думаю, на этом мы завершим. Оставим всё самое интересное на потом, а пока этих знаний ну более чем достаточно, чтобы пить разумно и иногда блистать ими в кругу друзей и просто начать уже пить разное и интересное. Кстати, если вы всё еще верите в порошковое вино, посмотрите наш выпуск на YouTube (см. ниже).

Помните, вино это не просто, но безумно интересно!

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Источник

Классификация вин: что нужно знать

Автор, независимый эксперт

Разобравшись в главных сортах винограда и классических регионах, начинающий виноман сталкивается с большой проблемой – всевозможными классификациями вин. Попробуем максимально просто объяснить подходы Бордо, Бургундии, Риохи и Мозеля.

Классификация вин по происхождению

Подделка сумок Gucci и Louis Vuitton – новинка в сравнении с тем фактом, что еще в начале XX века в Испании делали и Chablis, и Champagne, и Medoc. Слава великих вин Франции привлекла не только испанцев, подделки встречались повсюду, от чего сильно страдала репутация оригинала.

На защиту чести французских виноделов встали власти и появилась система классификации Appellation d’origine contrôlée (AOC), «наименований, контролируемых по происхождению». Аппелласьон – это уникальная географическая зона, в каждой из которых есть свод правил по выбору сортов, урожайности и подходам к производству, направленных на то, чтобы виноделы, желающие пользоваться имиджем аппелласьона, этот стиль поддерживали. Например, Bordeaux AOC: при всем желании винодел не может высадить красностоп и с гордостью писать Bordeaux на этикетке, он обязан действовать в рамках жестких правил.

Французская система классификации устроена на манер пирамиды. В основе столовые вина, Vin de Table. Следующая категория – местные вина, Vin de Pays, и только на самой вершине – вина AOC. Система оказалась настолько логичной, что ее адаптировали под себя многие европейские страны. В Италии аналогом AOC стали DOC (Denominazione di Origine Controllata – наименование, контролируемое по месту происхождения) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – название, контролируемое и гарантируемое по месту происхождения), более высокая категория с еще более строгими правилами. В Испании похожая система – DO (Denominacio de Origen) и DOC (Denominacion de Origen Calificada). Есть и аналоги VdP (Vin de Pays) – в Италии IGT (Indicazione geografica tipica), в Испании VdT (Vino de la Tierra).

Несмотря на то, что системы похожи, в каждой стране были свои особенности, поэтому новый регламент ЕС попытался привести все к единому знаменателю. Итак, новая система такова:

Первый уровень – вино. Сюда попадают все бывшие столовые вина. На этикетке разрешено указывать страну производства, год и сорт винограда. При этом разрешается использовать и виноград из других стран ЕС, поэтому можете не удивляться немецким винам из айрена.

Второй уровень – региональное вино. Для него обязательно производить вино в указанном регионе и использовать минимум 85% местного винограда. Vin de pays, Vino de la Tierra и IGT превратились в единый IPG, в остальных странах ЕС используется наименование PGI.

Высшая ступень – вина географического наименования. Французский AOC превратился в AOP, DO и DOC стали DOP, остальные страны взяли PDO.

Географические наименования без классификации

В Новом Свете системы аппелласьонов в классическом европейском понимании нет, пару исключений можно найти в Чили, Аргентине и Бразилии, но они остаются большой редкостью. Причина проста: виноделам США, Чили и Новой Зеландии не так важны вековые традиции и жесткие правила, единственное, что регламентируется – это происхождение вина. В США зоны называются AVA, в ЮАР – WO, в Аргентине, Австралии, Чили и Новой Зеландии – GI. Сорта, урожайность, техники винификации, виды вин – все на совести винодела. Хотите выращивать саперави в Мендосе? Пожалуйста.

Как потребителю понять уровень качества географического наименования? Есть простой лайфхак – чем меньше зона, тем она престижнее. Возьмем калифорнийскую матрешку: North Coast AVA включает в себя многие известные зоны – Напу, Соному и пр. Есть и отдельный регион AVA Napa Valley, один из самых дорогих в стране, а внутри него еще 16 отдельных субрегионов и каждый со своим AVA, как Stags Leap District AVA с одноименных хозяйством и Oakville AVA, где делают культовые Screaming Eagle и Harlan.

В старушке Европе такую свободу представить сложно, поэтому все больше и больше молодых и особенно «натуральных» виноделов отказываются от использования аппелласьонов и опускают свои вина до низшей ступени пирамиды, просто указывая страну, сорт и винтаж. Название региона в таком случае писать нельзя, так что если вы вышли из DOС Rioja, как Artadi, упоминать слово «Риоха» запрещено.

Screaming Eagle Oakville AVA 2004

Одно из первых культовых вин Калифорнии не достать ни за какие деньги – каждая бутылка расписана по листам ожидания, ведь в год делают всего 5-9 тысяч бутылок. А начиналась история с небольшого виноградника в Оаквиле, именно его географическое происхождение указано на этикетке. С 2009 года хозяйство полностью принадлежит магнату Стэну Кронке. В 2017 году он расширил свои владения за счет легендарного бургундского домена Domaine Bonneau du Martray.

Fetzer Valley Oaks Cabernet Sauvignon California AVA 2017

Далеко не все калифорнийские каберне продаются по заоблачной цене, встречаются и куда более доступные вина, пример тому – Fetzer. Хозяйство работает как со своими виноградниками, так и покупает виноград по всему штату, поэтому и географическое наименование – просто California AVA. Fetzer, несмотря на ориентацию на массовый сегмент, является пионером движения sustainability в виноделии, на которого равняются все от мала до велика.

Слева направо: Screaming Eagle Oakville AVA 2004; Fetzer Valley Oaks Cabernet Sauvignon California AVA 2017

Классификация Бордо – Левый берег

Простого указания происхождения вина потребителю бывает недостаточно: выбирая вино, хочется понимать, какой уровень качества стоит ожидать в бутылке. И для этого в самых славных регионах Франции и мира есть отдельные системы классификации. Начнем с Бордо.

На Второй всемирной выставке в Париже Наполеон III решил во что бы то ни стало обойти по масштабам и грандиозности лондонскую и к достижениям промышленности приказал добавить и бордоских вин. Но встал вопрос – какие из сотен шато лучшие и достойны экспозиции? Торговой палате Бордо было дано задание создать реестр местных вин согласно их качеству.

Делать это на основе дегустаций было бы слишком сложно, поэтому бордосцы пошли по другому пути и разделили все лучшие замки на пять классов Grand Cru на основе средней цены за последние 18 лет. И такой подход оказался оправдан: классификация 1855 года была изменена лишь единожды, когда Mouton Rothschild повысили до первого класса. Всего в классификацию входят 61 шато, все они расположены в Медоке на Левом берегу.

Классификация 1855 года раздавала статус шато, а не виноградникам. За более чем 150 лет многие из них выросли и значительно изменились, но система стабильна и не меняется. К первому классу (Premier Grand Cru Classé) относятся пять шато: Latour, Lafite, Mouton в коммуне Пойяк, Margaux в одноименной коммуне и Haut-Brion в Граве. По уровню качества и цен к пятерке лучших подбираются так называемые «супервторые» – шато второго и даже третьего класса, которые сегодня делают настолько высококлассные вина, что вполне могли бы претендовать на первый класс. Но туда больше никого не пускают.

Классификация вин Медока 1855 года

Классификация Бордо – Правый берег

Помроль и Сент-Эмильон в классификацию 1855 года решено было не включать: в те времена относительной славой обладал лишь Cheval Blanc, остальные хозяйства даже близко не подбирались к нему по уровню цен и продавались в основном в Бельгии и Нидерландах. Однако в 1954 году в Сент-Эмильоне появилась своя собственная система Crus Classés. Главное ее отличие заключается в том, что она регулярно пересматривается. На вершине – Premier Grand Cru Classé A. Полвека там царствовали Cheval Blanc и Ausone, но в 2012 году до высшего уровня доросли Angélus и Pavié. Следующая ступень – Premier Grand Cru Classé (14 шато), далее идет Grand Cru Classé (66 шато).

А вот в крошечном Помроле классификации до сих пор нет, что никак не мешает Pétrus, Lafleur и Le Pin оставаться одними из самых дорогих и рейтинговых вин планеты.

Chateau Palmer 3-eme Grand Cru Classe Margaux AOC 2012

Пальмер в 1855 году оказался в 3 классе, однако по статусу и цене явно метит в категорию «супервторых» бордо, готовых прыгнуть на две строчки выше. А вот соседи Chateau d’Issan или Chateau Ferriere вполне довольны своим статусом, что отражается в цене.

Chateau Angelus 1-er Grand Cru Classe A 2012

Юбер де Буар довел родное шато до высочайшего статуса. С винтажа 2012 Анжелюс вместе с Пави получили классификацию Premier Grand Cru Classé A. К столь быстрому восхождению у некоторых были вопросы, однако это не отменяет ни заслуг владельца, ни культового статуса шато.

Pétrus Pomerol AOC 2012

Отсутствие статуса гран крю не мешает винам из Петрюса оставаться одними из самых дорогих и желанных из Бордо. Здесь даже никогда не было замка, то есть шато, поэтому хозяйство традиционно называют просто Pétrus.

Слева направо: Chateau Palmer 3-eme Grand Cru Classe Margaux AOC 2012; Chateau Angelus 1-er Grand Cru Classe A 2012; Petrus Pomerol AOC 2012

Классификация Бургундии

Если в Бордо классифицировали и ранжировали замки, то в Бургундии во главе всего – виноградники. Монахи веками возделывали местные холмы, чтобы достичь фантастического понимания терруара и составить самую подробную карту земель, известную человечеству. И поэтому логичнее всего было разработать классификацию на базе этого знания.

В основе пирамиды качества – региональные вина Bourgogne AOC. Для этой категории разрешено смешивать виноград из всех частей Бургундии – от Шабли до Маконнэ. Дальше расположились коммунальные вина, получившие названия по именам деревень: Жевре-Шамбертер, Нюи-Сен-Жорш, Пюлиньи-Монраше и так далее. Затем идут вина категории Premier Cru (часто встречается написание 1-er Cru), на этикетке обычно можно увидеть и название деревни, и конкретного крю. На самой вершине – Grand Cru. Существует всего 33 виноградника гран крю, на них приходится чуть более 1% производимого вина в регионе. Каждый гран крю имеет собственный аппелласьон, который и указан на этикетке.

Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Chardonnay AOC 2018

Классический образец региональной бургундии, ассамбляж Маконнэ, Шабли и Кот д’Ор.

Joseph Drouhin Clos des Mouches Beaune Premier Cru 2017

Один из первых виноградников, приобретенный Друэнами еще 100 лет назад, который имеет статус премье крю, однако по уровню качества и цены он метит в самую высшую лигу. Бон – название коммуны, Clos de Mouches – виноградника.

Joseph Drouhin Marquis de Laguiche Montrachet Grand Cru 2015

Великий Монраше, самый главный белый гран крю Бургундии и, пожалуй, мира. Семья Лагиш владеет самым крупным участком в 2,06 га с 1363 года, а последние 70 лет хозяйством маркиза полностью управляет семья Друэн.

лева направо: Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Chardonnay AOC 2018; Joseph Drouhin Clos des Mouches Beaune Premier Cru 2017; Joseph Drouhin Marquis de Laguiche Montrachet Grand Cru 2015

Классификация Шампани

Классификация Шампани уникальна, как и сам этот редкий вид. Она выросла из схемы Échelle des Crus, которая определяла цены на виноград в каждой из деревень. Система оказалась необходима, чтобы поддержать баланс между фермерами, возделывавшими виноградники, и шампанскими домами, желавшим покупать виноград как можно дешевле. В итоге после знаменитых шампанских бунтов 1910 и 1911 годов, был сформирован комитет, устанавливающий цены на виноград. Лучшие деревни получили оценку в 100 баллов, все остальные расположились ниже. Соответственно, тонна винограда из деревни в 90 баллов составляла 90% от цены образцовой коммуны и так далее.

Когда государственный контроль цен перестал существовать, деревни с высшим рейтингом получили статус Grand Cru, оцененные в 90-99 баллов – Premier Cru. На сегодняшний день из более чем 300 коммун Шампани только 43 обладают статусом премье крю, и лишь 17 гран крю. На этикетках большинства шампанских вин вы не увидите никакого упоминания статуса виноградников, так как основа стиля Шампани – это ассамбляж сортов, деревень и винтажей. Однако рекольтаны (еще более редкий вид), работающие исключительно с собственным виноградом, всегда с гордостью указывают статус своих деревень на этикетке. Вот пара примеров.

Paul Bara Brut Reserve Grand Cru Bouzy

Виноградники Paul Bara располагаются в деревне гран крю Бузи, где делают один из самых спелых и мощных пино нуаров Шампани. Как настоящий рекольтан, Бара работает только со своими виноградниками и только в родной деревне.

Pierre Gimonnet Cuis Premier Cru

Кто-то скажет, что братьям Жимоне не повезло, им достался домен в деревне премье крю, однако они уверены в обратном – именно Кюи с его высочайшей кислотностью и определяет стиль дома, и даже виноградники гран крю они ассамблируют с Кюи.

Слева направо: Paul Bara Brut Reserve Grand Cru Bouzy; Pierre Gimonnet Cuis Premier Cru

Классификации по выдержке вина – Испания

Французы овладели мастерством выдержки вина в дубовых бочках в совершенстве, но больше всех на свете полюбили бочку испанцы. Для них дуб стал показателем качества и уровня вина. Здесь даже придумали специальную классификацию вин согласно времени выдержки. Самая известная – в Риохе. Для красных вин правила такие:

У подобной системы есть свои сторонники и противники. Приверженцы скажут, что она упрощает понимание вина для потребителей и позволяет им покупать вина в уже идеальной для потребления фазе, а не хранить их в домашних погребах. У уважаемых производителей на гран ресерву идет самый лучший виноград и производятся они далеко не в каждый винтаж. Однако есть и не самые честные производители, которые, не успевая продать простенькую криансу, оставляют ее еще на год в погребах и выпускают на рынок как ресерву, а если не успели разлить по бутылкам, то года через три уже готова и гран ресерва! Обман чистой воды, но вполне легальный.

Противники классификации находятся и среди молодых виноделов. Для них стиль и качество виноградника с его уникальными особенностями куда важнее выдержки и возраста, поэтому большинство из них выпускают на рынок вино просто с указанием урожая – косеча (cosecha). Постоянные дискуссии привели к тому, что в Риохе появилась еще одна пробургундская система классификации, которая делит вина по трем субзонам, 144 деревням и отдельным виноградникам. Но ей только предстоит завоевать доверие потребителей.

Marques de Riscal Reserva Rioja DOC 2015

В Риохе есть негласное правило – с утра и на обед можно пить все что угодно, вечером – как минимум криансу, а если хочется вина повыше уровнем – ресерву. Marques de Riscal Reserva – классическое вино, которое производят уже более ста лет. Именно ресерва от Рискаля стала первым нефранцузским вином, победившим на выставке в Бордо. Дело было в 1895 году, и пара десятков бутылок того года все еще хранится в погребах хозяйства.

Alvaro Palacios Quinon de Valmira Rioja DOC 2015

Последнее творение великого Альваро Паласьоса в родной Риохе: чистая гарнача с отдельного виноградника претендует на звание самого дорогого вина региона, при этом выходит как простая косеча – с указанием года урожая. По мнению автора, срок выдержи не определяет качество вина, вся суть в винограднике.

Слева направо: Marques de Riscal Reserva Rioja DOC 2015; Alvaro Palacios Quinon de Valmira Rioja DOC 2015

Классификации по уровню спелости – Германия

Слухи о немецкой логике сильно преувеличены. С французской классификацией все четко и понятно, в Италии и Испании есть свои особенности, но ничего сложного. А у немцев – настоящая головоломка. В стране фактически существуют три классификации вин, и каждая из них включает пару труднопроизносимых слов.

Начнем с ключевой и относительно понятной классификации с точки зрения качества и происхождения. В основе пирамиды Deutscher Wein и Landwein, аналоги бывших столовых и региональных вин. Дальше идет категория Qualitätswein (часто обозначается QbA). Чтобы получить этот статус, вино должно быть произведено в отдельном округе одного из 13 винодельческих регионов страны, регион должен быть указан на этикетке. Видите Мозель, Рейнгау, Наэ или Пфальц – это QbA. Эти вина бывают либо сухими (trocken), либо полусухими (halbtrocken или fainherb).

Но на этом не все, на вершине классической пирамиды находятся Prädikatswein, немецкие предикаты, к которым относится прежде всего рислинг. Великий сорт позволяет делать вина от самых сухих до самых сладких. И чтобы понять, что за вино вас ожидает, следует обратиться к информации на этикетке.

Логично было бы классифицировать вина именно по уровню остаточного сахара, но немцы пошли своим путем, и классифицировали вина по степени зрелости, то есть содержанию сахаров в винограде. Классифицируется не виноградник, а каждое конкретное вино. С одного участка можно собрать урожай в несколько заходов и сделать два, а то и три разных по классификации вина. По увеличению уровня сахара среди предикатов выделяют следующие категории:

Сложность классификации в том, что содержание сахара в винограде не равно содержанию сахара в вине. В современном мире с глобальным изменением климата проблем с достижением высокой спелости уже нет, сегодня можно легко встретить вина кабинет, шпетлезе и даже ауслезе в полностью сухом варианте. Выдавать их будут содержание алкоголя более 12% и слово trocken (сухой) на этикетке.

Надеюсь, что на этих словах вы уже осилили половину бутылки мозельского рислинга, ибо дальше все должно стать попроще. Взгляните на капсулу бутылки. Если там есть значок с орлом и буквами V.D.P., то вам повезло – перед вами член организации лучших производителей, проповедник терруарного подхода. Чтобы подчеркнуть особенности каждого участка, была принята бургундская классификация. Пирамида следующая:

Для вин с остаточным сахаром используются предикаты, описанные выше.

Nik Weis Urban Riesling 2018

Классический полусухой QbA – категория по уровню спелости не указана, зато есть указание региона Мозель. Для молодежного и понятного «урбанистического» рислинга Ник Вайс использует как свой, так и покупной виноград, усложнять этикетку трудночитаемым словами и классификациями смысла нет.

Nik Weis Saarfeilser GG 2016

Заветные буквы GG на этикетке говорят нам о высоком происхождении вина – это виноградник гран крю, а само вино – сухое. GG используется только участниками организации V.D.P., членский билет – орел на капсуле.

лева направо: Nik Weis Urban Riesling 2018; Nik Weis Saarfeilser GG 2016

Классификация вина в России

Прямо перед наступлением 2020 года наконец был принят закон «О виноградарстве и виноделии», о котором так много вещал товарищ Киселев. Вопросов к закону много, но жить с этого года придется по нему, так что пора запомнить терминологию. Географических наименований в российском законе два – ЗГУ (Защищенное географическое наименование) и ЗНМП (Защищенное наименование места происхождения). ЗГУ определяется границами виноградо-винодельческой зоны, ЗНМП – виноградо-винодельческого терруара, в последнем кроме происхождения контролируются еще и соблюдение регламента для каждого конкретного ЗНМП.

Закон также подразумевает классификацию вин сразу по нескольким параметрам.

По содержанию сахара:

По содержанию сахара и алкоголя (только для крепленых вин):

По возрасту и уровню выдержки:

дань памяти советскому виноделию, в мировой практике похожая модель действует в Испании

Игристые вина по уровню выдержки:

Игристые вина по содержанию сахара:

Классификация игристых вин в ЕС

Российские законодатели далеко не единственные, кто придумал разделять игристые вина по степени сладости. Причина проста – долгое время дозаж, или добавление сахара при финальном розливе по бутылкам, был необходимостью. В Шампани еще 100 лет назад виноград катастрофически плохо вызревал, и чтобы это дико кислотное белое вино хоть как-то можно было пить, его подвергали вторичной ферментации, а потом сдабривали дозажным ликером.

Уровень сахара в старой Шампани был настолько высок, что современному человеку вина той эпохи покажутся колой. Сегодня подавляющее большинство шампанских – сухие, и все больше растет спрос на брют натюры (шампанские без дозажа). А классификация по уровню остаточного сахара, действующая в Европе для всех игристых вин по классике, следующая:

Louis Roederer Carte Blanche Demi-Sec

Повальная мода на брюты почти поставила крест на полусухих шампанских, а зря. Никакой пошлости в этом нет, такие вина остаются крайне гастрономичными, особенно в возрасте, и прекрасно сочетаются с десертами вроде чизкейка и тирамису, голубыми сырами и даже с пряной азиатской кухней.

Louis Roederer Brut Nature 2012

Полная противоположность – шампанское без добавления дозажа. Идеальная формула дома Родерер: самые жаркие виноградники Шампани в деревне Кюмьер (Долина Марны); винтажи, дающие максимально спелый виноград; 55% пино нуар, 25% менье и 20% шардоне; и частичная выдержка в дубе. В создании кюве принимал участие сам Филипп Старк, а третий релиз урожая 2012 пополнился еще и розе!

Слева направо: Louis Roederer Carte Blanche Demi-Sec; Louis Roederer Brut Nature 2012

Источник