Какие крупы просеивают и для чего их просеивают
Просеивание, перебирание, промывание, поджаривание, подсушивание
Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.
Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.
Просеивание и перебирание
Крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.
Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м2) оставалась свободной, затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.
Промывание
Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен: крупу перед закладкой в котел промывают. Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупы.
При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.
Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50°, а последний раз — 60-70°.
Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35-40°.
Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4-5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1-2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5-2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2-3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.
Поджаривание и подсушивание
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100-150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.
Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наиболее широко применяемыми на предприятиях общественного питания являются крупы: рис, гречневая, пшено, перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяная (лепестковые хлопья, «Геркулес»), саго искусственное.
Из зернобобовых применяют горох, фасоль, чечевицу, чину, нут. В общественном питании используют все виды макаронных изделий: трубчатые <макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, ушки).
К основным процессам первичной обработки круп относятся просеивание, переборка, промывание. Просеивают дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Промывают все крупы, кроме дробленых (манной, полтавской мелкой, ячневой) и «Геркулеса». При варке небольших партий (2-3 кг) ячневой и гречневой круп их можно промывать. В процессе промывания удаляются частицы оболочек, неполноценные зерна. Дня устранения привкуса горечи, характерного для пшена, его промывают дважды – (тачала теплой водой (30-40°С), затем горячей (55-60°С).
При промывании крупа поглощает воду, вследствие чего масса зерен увеличивается на 30%. За 10-15 мин промывания количество поглощенной крупами воды составляет: пшеном – 38-39%, рисом – 29-33, овсяной крупой – 28-34, гречневой – 28-31, перловой – 28-29%.
При первичной обработке бобовых предусматриваются переборка, промывание и замачивание. После 2-3-разового промывания семян бобовых их замачивают в 2-2,5-кратном количестве холодной воды, благодаря чему сокращаются сроки варки (На 30-80% для различных сортов гороха и на 20% для чечевицы). Длительность замачивания гороха и фасоли – 6-8 ч, чечевицы – 5-6 ч; горох лущеный не замачивают.
Вода, в которой замачивались семена, имеет неприятный привкус, поэтому ее следует слить.
При замачивании бобовых происходит увеличение их массы и объема. Объясняется это набуханием белковых веществ и углеводов клеточных стенок семян. При этом наблюдается извлечение из них растворимых веществ. Поэтому, чем больше время замачивания, тем большее количество растворимых белков переходит в воду.
В процессе первичной обработки макаронных изделий удаляют посторонние примеси; длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10-12 см. Макароны «соломку», вермишель и лапшу, поступающие в виде мотков и гнезд, разламывают на более мелкие части.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
КРУПА
Крупа – это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.
Качество вырабатываемой крупы зависит от сырья, которое должно отвечать требованиям стандарта, и особенностей производства.
ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ
Для производства большинства круп применяется принципиально общая технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.
Подсортировка зерна – объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.
При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.
Гидротермическая обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.
Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху – на шесть.
Обрушивание или шелушение – это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основной неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.
При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.
При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и лилидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.
Очищают крупу от металлопримесей и просеивают для удаления легких оболочечных частиц.
АССОРТИМЕНТ КРУПЫ
Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).
Пшено шлифованное вырабатывают из проса. Ядро имеет шарообразную форму, очень мелкое, желтого цвета, освобождено от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя « зародыша. Белки пшена недостаточно полноценные по аминокислотному составу. Оно сравнительно быстро варится, увеличиваясь в объеме в 67 раз, каша получается рассыпчатой, «кусной. Однако круиз плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.
В зависимости от содержания доброкачественного ядра и других показателей, предусмотренных стандартом, пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Гречневая крупа
вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся, которая подвергнута гидротермической обработке. Она подразделяется на ядрицу и продел.
Ядрица – это целые ядра гречихи, трехгранной формы, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра и примесей ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Продел – это раздробленные ядра гречихи; получается как побочный продукт при изготовлении ядрицы; на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой пищевой ценностью, содержит полноценные белки, значительное количество кальция и фосфора. Ядрица при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша получается рассыпчатой, с хорошими вкусовыми качествами. Каша из продела нерассыпчатая. Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркает, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.
Рисовая крупа
В зависимости от способа обработки подразделяется на рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.
Рис шлифованный – это ядра, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки и частично алейроновый слой и зародыш.
Рис полированный получают из стекловидного риса при обработке его на полировальных машинах; он состоит из чистого эндосперма, имеет гладкую, блестящую поверхность. Рис шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; при расчете доброкачественного ядра нормируется содержание пожелтевших и глютинозных (клейких) зерен.
Рис дробленый шлифованный – это раздробленные ядра риса. Получается он как побочный продукт при производстве шлифованного и полированного риса. На сорта не подразделяется.
Рисовая крупа отличается гаысоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков. Крупа хорошо разваривается, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается. В связи с этим она используется для изготовления продуктов детского и диетического питания.
Овсяная крупа
Делится на следующие виды и сорта.
Недроблена и пропаренная – это целые ядра, освобожденные от цветочной пленки и частично от оболочек и зародыша. Цвет крупинок серовато-желтый различных оттенков..
Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают и слегка расплющивают на вальцовых станках, вследствие чего она быстрее разваривается.
Эти крупы выпускают высшего и 1-го сортов.
Хлопья Геркулес изготовляют из недробленой пропаренной крупы высшего сорта. Крупу пропаривают и плющат на вальцах в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Они имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. Пропаривание и плющение сокращает время варки хлопьев до 20 мин.
Толокно вырабатывают из пропаренного н просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки.
Овсяные крупы содержат белки, богатые незаменимыми; аминокислотами, повышенное количество липидов, а также витамины и минеральные вещества. Они являются питательными продуктами и имеют лечебное и диетическое назначение. Однако повышенное содержание клетчатки, слизей, пониженное количество крахмала увеличивают время варки, каша получается плотной консистенции, слизистой, с невысокими вкусовыми достоинствами. Хлопья и толокно имеют более высокие потребительские свойства. Овсяные крупы при хранении способны к прогорканию.
Ячменная крупа
В зависимости от способа обработки делится на перловую и ячневую.
Перловая крупа – это ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, подвергнутые шлифованию. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Крупа № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразную форму. Цвет перловой крупы белый, иногда с зеленоватым оттенком. При шлифовке удаляется значительная часть оболочек и алейронового слоя, повышается содержание питательных веществ в крупе, крупинки приобретают гладкую, ровную поверхность.
Ячневая крупа – это дробленые ядра ячменя различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. Крупинки имеют неправильную форму с острыми гранями. По размеру частиц ячневая крупа делится на три номера.
Ячменные крупы богаты крахмалом» белки характеризуются как средние по пищевой полноценности вследствие недостаточного содержания аминокислот. Клетчатки в перловой крупе содержится меньше, чем в ячневой. При варке перловая крупа хорошо увеличивается в объеме, ыо вследствие медленного набухания крахмала варится значительно дольше ячневой. Хранится крупа хорошо.
Крупы из пшеницы
Вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную в манную.
Пшеничную шлифованную крупу изготовляют из твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой и в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа – это целые или дробленые зерна пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от оболочек и зашлифованные. По размеру частиц ее делят на четыре номера. Крупа № 1 – целые зерна пшеницы, удлиненной формы с закругленными концами; № 2 – состоит из дробленых частиц овальной формы; № 3, 4 – мелкие крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы, хорошо зашлифованные.
Пшеничные крупы характеризуются высокой питательностью, белки содержат все незаменимые аминокислоты, но некоторые из них находятся в недостаточном количестве. Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, каша имеет рассыпчатую консистенцию.
Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Ее получают на мельничных предприятиях при сортовом помоле пшеницы в количестве до 2% массы зерна. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу делят на марки: М, Т, МТ.
Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупинки округлой формы, белого цвета; она быстро разваривается, значительно увеличиваясь в объеме.
Крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, крупинки с резкими гранями, кремового цвета. Она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус.
Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц. Она имеет неоднородную окраску, различную форму и разное время варки крупинок.
Манная крупа
Очень питательна, хорошо усваивается вследствие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ, поэтому широко используется в детском и диетическом питании.
Кукурузные крупы
Характеризуются низкой пищевой ценностью, малым содержанием полноценных белков, витаминов группы В и минеральных веществ, низкими кулинарными достоинствами: долго варятся, консистенция каши жесткая со специфичным привкусом. При хранении крупа обесцвечивается.
Из кукурузы вырабатывают шлифованную крупу, состоящую из зашлифованных дробленых частиц зерна кукурузы с закругленными гранями, белого или желтого цвета. По размеру крупинок ее делят на пять номеров: № 1, 2, 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая.
Горох шелушеный
Выпускают целым шелушеным полированным и колотым шелушеным полированным.
Целый шелушеный полированный горох состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета с полированной поверхностью. Примесь колотого гороха допускается не более 5%.
Колотый шелушеный полированный горох имеет разделенные семядоли желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью. В колотом допускается до 5% цельного гороха.
Пищевая ценность гороха высокая в связи с большим содержанием белков (23%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу. Горох долго варится (до 60 мин), что обусловлено сравнительно плохой набухаемостью белков и медленной клейстеризацией крахмала, незначительно увеличиваясь в объеме.
Требования к качеству крупы
Качество крупы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах.
Цвет крупы зависит от цвета зерна, из которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения.
Вкус должен быть свойственным данному виду крупы без горького, кислого или постороннего привкуса, за исключением овсяной, где допускается легкий привкус горечи, а у гороха – привкус бобовых.
3апах крупы слабовыраженный, не допускается затхлый, плесневелый или другой посторонний запах. Из физико-химических показателей основными являются влажность, содержание примесей, а также доброкачественного ядра, зольность (для некоторых круп), содержание металлопримесей.
Влажность – важный показатель качества крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо сохраняется, подвергается порче. Влажность крупы находится в пределах от 12 до 17% в зависимости от ее вида.
К примесям в крупе относят сорную (минеральная, органическая и вредная), нешелушеные или необрушенные зерна (с неудаленными цветочными пленками или плодовыми – у гречихи), испорченные ядра, мучель (мучная пыль), колотые (битые) ядра и некоторые другие фракции. Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы, поэтому их содержание нормируют.
Процентное содержание доброкачественного ядра является основным показателем для определения сорта крупы. Оно рассчитывается на основании данных определения примесей. Для этого из 100% вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных ядер, мучели и процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Этот показатель нормируется в пределах 98-99,7% в зависимости от вида и сорта крупы.
По крупности и степени выравненности ядер определяют номер крупы перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной. При просеивании крупы сход и проход с двух смежных сит должен быть не менее 80% (для ячневой – 75%). По размеру используемых сит определяют номер крупы.
Зольность предусмотрена стандартом при оценке крупы манной, кукурузной и овсяных хлопьев. Этот показатель дает косвенное представление о содержании неудаленных оболочек или зародыша (кукурузная крупа).
Содержание металломагнитных примесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.
Зараженность крупы амбарными вредителеми определяют визуально. Обнаруженных мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Живые вредители во всех видах крупы не допускаются; такая продукция считается нестандартной и не подлежит реализации.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЫ
В эту группу включены сухие завтраки, крупяные обеденные концентраты, продукты детского и диетического питания, крупы повышенной биологической ценности и др.
Сухие завтраки – это готовые к употреблению продукты, выработанные из крупы и не требующие кулинарной обработки. К ним относят взорванные зерна, кукурузные палочки, вареные и обжаренные хлопья н др.
Воздушные (взорванные) зерна вырабатывают из кукурузы, пшеницы, риса. Сущность их производства заключается в следующем. Зерно очищают и помещают в камеру специального аппарата (в пушку), который герметично закрывают и подогревают. Внутри камеры создается давление 1-1,2 мПа, которое возрастает и внутри зерна. По достижении определенного давления внутри аппарата крышка камеры автоматически открывается и происходит резкий перепад давления. Пары воздуха при выходе из зерна как бы взрывают его изнутри, значительно увеличивая в объеме и размягчая.
Вырабатывают и сладкие воздушные зерна, поверхность которых обрабатывают сахарным сиропом и сахарной пудрой.
Влажность продукта не более 7-8%.
Кукурузные палочки изготовляют из мелкой кукурузной крупы, которая увлажняется и засыпается в специальную машину, где создается определенное давление, а температура достигает 170-190°С. При вращении шнека получается однородная масса типа теста, которая выдавливается через отверстие в матрице. При этом в результате быстрого перепада давления кукурузные палочки «взрываются», значительно увеличиваясь в объеме.
Вырабатывают кукурузные палочки сладкими, солеными и с другими вкусовыми и ароматическими добавками.
Содержание влаги не более 6%.
Хлопья кукурузные и пшеничные получают из крупной кукурузной крупы и Полтавской № которые варят в сахарно-солевом растворе, просушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают при 250°С в течение 2-3 мин, т. е создают условия для взрывоподобного удаления влаги, при этом продукт увеличивается в объеме, а образовавшиеся поры заполняются воздухом.
Влажность хлопьев не превышает 7%.
К концентратам первых блюд относят супы крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные с мясом и без мяса, рыбные, молочные супы, супы с грибами, супы-пюре и др.
Концентраты вторых блюд вырабатывают следующих видов: каши (гречневая, овсяная, рисовая, перловая и др.) с жиром или с мясом; крупеники (в отличие от каш с жиром к ним добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар); крупяные пудинги (по рецептуре аналогичны крупеникам, но с добавкой изюма); лапшевники – из макаронных изделий. Вырабатывают также концентраты из семян бобовых с мясом и овощами, из крупы с овощами.
При оценке качества крупяных концентратов обращают внимание на состояние и качество упаковки, правильность маркировки, соответствие массы нетто, внешний вид. Нормируется содержание влаги, жира, отдельных компонентов и продолжительность варки. Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом, зараженность амбарными вредителями не допускаются. В сваренных концентратах обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию компонентов.
Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из менее ценного крупяного сырья: риса дробленого, продела гречневого, гороха колотого и др. В качестве обогатителей используют продукты животного происхождения (сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок) и растительного (горох).
Очищенное крупяное сырье размалывают до состояния муки, смешивают с другими компонентами (обогатителями), предусмотренными рецептурой, замешивают тесто и прессуют через матрицы или формуют методом накатки; затем сушат и расфасовывают.
По сравнению с исходными крупами эти крупы отличаются повышенным содержанием белка и лучшим аминокислотным составом, в них больше витаминов и минеральных веществ.:
Ассортимент их невелик – это крупа Здоровье, изготовленная на основе риса дробленого, Пионерская – на основе продела гречневого, Спортивная – на основе крупы овсяной, Сильная – на основе гороха колотого, Южная – на основе кукурузы.