Какое масло для чего использовать в кулинарии
Растительные масла в кулинарии – применение, виды, польза и вред (часть 1)
Содержание статьи (нажмите кнопку справа)
Подсолнечное и кукурузное масло
Например, древние китайцы делали соевое масло из плодов сои, а в Европе широкое распространение получило оливковое, которое производили из отборных оливок.
Для приготовления еды в нашей стране обычно используют лишь 5-7 видов растительных масел, хотя к столовым относятся почти сорок наименований.
Часто название продукта указывает на его происхождение. Можно легко определить, из какого растения получено масло.
Подсолнечное
Самое популярное масло в России — подсолнечное
Подсолнечное масло очень популярно в России. Первым человеком, который придумал способ получать его из семян подсолнечника, был крепостной крестьянин Даниил Бокарёв.
В 1829 году он изобрёл способ добычи масла из семечек подсолнухов, который потом стали применять в промышленности.
Этот продукт позднее был признан церковью постным. С тех пор за ним закрепилось ещё одно название: «постное масло».
Свойства и применение
Подсолнечное масло имеет приятный желтый цвет, мягкий вкус и аромат. Оно бывает рафинированным и нерафинированным.
Нерафинированное
Подсолнечное масло, полученное отжимом на деревянном прессе
Нерафинированное подсолнечное масло получают экстракционным методом или методом холодного отжима. Оно сохраняет максимальное количество полезных веществ и лучше всего подходит для салатов и других холодных блюд.
Не используйте его для жарки!
Нерафинированное постное масло, по многочисленным исследованиям учёных, при жарке может выделять вредные для человека вещества.
Рафинированное
Производство рафинированного подсолнечного масла
Рафинированное подсолнечное масло после механического отжима проходит химическую очистку.
Читайте: О хранении подсолнечного масла. После этой процедуры оно теряет часть жирных кислот, но становится безопасным в использовании для готовки при высоких температурах. Увеличивается и срок хранения такого продукта.
Основной вывод
- Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Для салатов и холодных блюд лучше брать нерафинированное, а для готовки при высоких температурах – рафинированное масло.
Данные по производству подсолнечного масла в странах мира (Источник: http://www.fao.org/)
Две страны в мире лидируют по объёмам производства масла из семян подсолнечника. Это Украина (4400 тыс. тонн) и Россия (4060 тыс. тонн), по данным ru.wikipedia.org за 2014 г., что составляет 53% от мирового производства.
Оливковое
Веточка оливкового дерева
Оливковое масло известно человечеству с древнейших времён. Этот ценный продукт добывают из плодов дерева оливы (лат. oleum).
Наибольшей популярностью этот продукт из плодов оливкового дерева пользуется в Испании, Италии и Греции. Эти европейские страны лидируют по объёмам производства «жидкого золота» в мире.
Сорта, вкус и внешний вид
Оливковое масло в темных стеклянных бутылках
Контролем качества производимых оливковых масел, занимается Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council, сокр. IOC). Эта организация учреждена в 1959 году и работает под эгидой ООН.
По классификации IOC производители должны указывать на этикетках следующие сорта (список по мере убывания качества):
Extra-virgin olive oil и Virgin olive oil производится исключительно из натурального масла. Оливковые масла бывают буровато-желтого цвета до темно-зелёного с оттенком желтого. В них содержится большое количество эфиров олеиновой кислоты, а вкус должен быть с лёгкой горчинкой.
По цвету обычно можно определить качество продукта. Чем больше его очистке, тем желтее и светлее он становится.
Применение в кулинарии
Такое оливковое масло можно увидеть на прилавках магазинов в России
С оливковым маслом готовят пищу миллионы людей во всём мире. Традиционно самой большой популярностью оно пользуется в Испании, Греции и Италии.
Читайте: Растительные масла: арахисовое, кунжутное, льняное. Часть 2 В России этот продукт тоже пользуется успехом. Интересно, что до революции сорта высшего качества называли «прованскими», а другие – «деревянными».
Оливковое масло первого отжима подходит для заправки различных салатов и закусок. Точка дымления у такого сорта около 190 градусов по шкале Цельсия. Для более высоких температур следует применять рафинированные сорта.
Горчичное
Горчичное масло я бы назвала самым недооцененным на просторах России. Все знают о его существовании, но мало кто применяет на кухне.
Он был выведен немецким переселенцем-селекционером Конрадом Нейтцем примерно в 1801 году.
«Сарептская горчица» считается лучшим сырьем в мире для производства горчичного масла.
Внешний вид и свойства
Вкусное горчичное масло
По внешнему виду масло из семян горчицы похоже на подсолнечное, но обычно имеет более тёмный оттенок. В продаже сейчас его можно увидеть в пластиковых и стеклянных бутылках.
По своим вкусовым и ароматическим характеристикам масло из горчицы превосходит более распространённое в России подсолнечное.
Оно богато биологически активными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами E, A, B3, B4, B6, D, K, P.
В этом продукте содержится линолевая кислота, относящаяся группам Омега-6 и Омега-3.
Применение на кухне
Необыкновенный аромат и пикантный вкус делают горчичное масло незаменимым при готовке овощных салатов.
Горчичное масло очень популярно на юге России
Помимо добавления в салатики в чистом виде, его используют как важный ингредиент в французских соусах для разнообразных овощных блюд. Оно отлично подходит для заправки винегрета.
Читайте публикацию: «Виды пальмового масла, польза и вред, применение в кулинарии» Широко применяют масло из горчицы в пекарнях, замешивая с ним тесто. Выпечка становится более ароматной, пышной и мягкой. Она долго не черствеет и получает красивый золотистый оттенок.
Домохозяйки добавляют горчичное масло в жидкое тесто для блинов, оладий, различных пышечек. Его часто используют при тушении и жарке мяса, рыбы, овощей.
Благодаря высоким бактерицидным свойствам, масло из горчичных семян является превосходным средством для консервирования.
Кукурузное
Современная кукуруза значительно больше по размеру плодов, чем её древняя предшественница
Выращивать кукурузу начали на территории современной Мексики порядка 12 тысяч лет назад. Самые древние находки этой культуры датированы 4250 г. до нашей эры. Початки в длину не превышали 4 см, что почти в десять раз меньше размеров современной кукурузы.
Масло из кукурузы впервые было получено в 1898 году, а его родиной считается американский штат Индиана. Сырьем для этого масла являются кукурузные зародыши, которые составляют всего 10 процентов от веса зерна.
Виды и применение
Кукурузное масло по цвету напоминает подсолнечное
Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом. Внешне готовый продукт похож на масло подсолнечника. Однако, его цвет меняется сильнее – от светло-желтого до красноватого и даже коричневого. Запах и вкус – приятные.
Масла из кукурузы делят на два больших вида
Внутри рафинированных выделяют три марки
Рафинированное и нерафинированное кукурузные масла широко применяют в кулинарии. Первый вид имеет высокую точку дымления, поэтому его можно применять при жарке.
Наиболее вкусное, ароматное и полезное из всех вариантов, конечно, нерафинированное масло кукурузы. Самое распространенное его использование – заправка салатов из свежих овощей.
Соевое
Соевое масло, как можно понять из названия, получают из семян сои (соевых бобов). По содержанию биологически активных веществ оно является чемпионом среди подобных продуктов растительного происхождения.
Соевые бобы используют для производства масла
Первые упоминания о сое датируются еще 3000 г. до н.э., а получать из нее экстракт начали около 6 тысячелетий назад в Китае. На территорию Европы соя впервые попала только в 20 веке, соответственно и производство масла здесь началось значительно позднее.
В общей доле производимых в мире растительных масел, соевое занимает второе место после пальмового. В пищевой промышленности его применяют только в рафинированном виде. Оно обладает специфическим ароматом и имеет желтый, яркий оттенок.
Полезные свойства
Соевое масло богато витаминами и минералами. В его состав входят витамин Е, кальций, магний, натрий, фосфор, олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.
Соевое масло полезно для здоровья человека
Масло из бобов сои снижает риск возникновения инфарктов и инсультов.
Оно уменьшает уровень холестерина в крови, его рекомендуют кушать при болезнях печени и почек, атеросклерозе, при нарушении пищеварения.
Соевое масло повышает иммунитет, снижая риск заболевания простудными заболеваниями. Кроме того, оно улучшает обмен веществ, способствует похудению, пополняет запасы витаминов А, С, Р, а также некоторых микроэлементов и незаменимых жирных кислот.
Применение
Его широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности. В кулинарии это незаменимая заправка для всевозможных салатов, кроме того, масло сои используют при жарке, выпечке различных блюд.
На основе соевых масел производят всевозможные моющие средства, пластмассы, красители.
Диана Ильина. Врач-Диетолог. Образование: Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет имени академика И.П.Павлова. Диплом по специальности «Лечебное дело» 2017 г. Курсы повышения квалификации при СНТА в 2018 г. Специалист по правильному питанию и ЗОЖ.
Какие бывают масла: гид по главному компоненту в кулинарии
Жиры — один из трех основных компонентов нашего рациона, совершенно необходимый для обмена веществ. И, вероятно, окруженный самым большим количеством мифов.
Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов. Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ.
Жирные кислоты
Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, однако различаются от типичных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах вероятность обнаружить такие жиры крайне мала, растения их не синтезируют. Зато транс-жиры можно найти в молочном жире и в некоторых видах гидрогенизированных жиров.
Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения — это, прежде всего, жир (триглицерид), то есть сложный эфир глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятный вкус у продукта, поэтому в процессе производства масел от них стараются избавляться.
По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле. Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты — линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше.
Пальмовое масло
Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.
Способ получения
Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья. Попав в Европу, пальмовое масло не нашло поначалу применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была достаточно высока, и продукт был неприятным на вкус, хотя и не вредным. Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности.
Пищевая ценность
Современные технологии позволили значительно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, который не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное.
С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение — это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта). Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры — есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?
Масло какао
Легенды вокруг масла какао — в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно — менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад — почти такой, какой мы едим сегодня.
Пищевая ценность
Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит никакой пользы. Но это не так. Масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов — биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.
Маркетинг и реальность
По составу продукт градации «Extra Virgin» идентичен рафинированному оливковому маслу, отличие только в цене. Полученное отжимом масло не отличается от полученного экстракцией. Вся разница лишь во вкусо-ароматических веществах, попадающих в масло из оливок. Чем их больше, тем дороже и «натуральнее». Хотя, как и большинство вкусовых веществ, они влияют лишь на вкусовые рецепторы и не несут для здоровья ни пользы, ни вреда. Впрочем, мы все любим вкусную еду, и нет ничего плохого в желании облагородить овощной салат или приготовить оригинальный соус. Просто следует помнить, что основной компонент оливкового масла — жир, и позиционирование его в качестве «сверхполезного» или даже лекарственного средства имеет скорее маркетинговую, чем научную основу. Продукт стоит столько, сколько вокруг него легенд и сколько за эти легенды готов заплатить потребитель.
Самое ценное свойство в какао-масле — высокая температура плавления. Фактически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму». Впрочем, способность «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада только в результате специального технологического процесса — темперирования. Какао-масло может образовывать шесть типов кристаллов с различной температурой плавления, и задача технолога — добиться преобладания только одного типа с температурой плавления 33,8°С.
Жировой эквивалент
Натуральное масло какао стоит дорого. Но можно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом нельзя. Но если все сделать правильно, то редкий специалист отличит его по вкусу от оригинального продукта, и даже не всякий химик-аналитик заметит разницу с помощью своих приборов. В этом нет ничего опасного или вредного, если информация о такой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» — это просто жир. Ни составом, ни свойствами он не отличается от натурального масла какао, разве что получен из более доступных источников (того же пальмового масла).
Подсолнечное масло
Наверное, самым родным и близким для каждого россиянина является подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное, придумали его в России менее 200 лет назад.
Пищевая ценность
Подсолнечное масло — неоспоримый лидер по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, точнее, незаменимой линолевой кислоты. Очень низкое содержание насыщенных жирных кислот делает этот продукт одним из лучших по пищевой ценности. Но преимущества обращаются в недостатки при использовании этого масла для жарки: полиненасыщенные кислоты быстрее окисляются с образованием вредных соединений. Сказывается состав и на сроках хранения.
Способ получения
Подсолнечное масло получают путем прессования либо экстракции органическими растворителями, с последующей их регенерацией для повторного использования. Способ получения не влияет на состав и на свойства. Масло, полученное методом экстракции, действительно может содержать следовые количества растворителя, но этих количеств недостаточно для причинения вреда человеку. Реальная разница между этими двумя способами — позиционирование на рынке. Продукт, полученный путем холодного прессования, в глазах современного покупателя выглядит более «натуральным» и «полезным».
Вкусовые качества
Обычно масло после получения рафинируют — удаляют из него воду, лецитин и другие примеси, получая прозрачный и практически безвкусный продукт. Такая обработка позволяет значительно продлить сроки хранения и увеличить устойчивость масла к окислению, никак не влияя на пищевую ценность.
Оливковое масло
Если подсолнечное масло — это массовый продукт, то оливковое — скорее выбор шефов и ведущих кулинарных телешоу. С включением средиземноморской диеты в список нематериальных объектов мирового наследия ЮНЕСКО оливковое масло приобрело окончательное признание как исключительно ценный продукт.
Пищевая ценность
С точки зрения пищевой ценности дорогое оливковое масло сильно проигрывает дешевому подсолнечному, поскольку содержит значительно меньшее количество полиненасыщенной незаменимой линолевой кислоты. Впрочем, назвать его вредным нельзя — содержание насыщенных жиров минимально, и основным компонентом является ненасыщенная олеиновая кислота.
Вкусовые качества
Отличие от подсолнечного масла не только в жирнокислотном составе. В случае масла из подсолнечника вещества, придающие вкус и аромат, обычно считаются посторонними и безжалостно удаляются при рафинировании. В масле из оливок все происходит с точностью до наоборот. Масло первого отжима, обладающее наиболее выраженным вкусом и ароматом за счет наличия примесей, ценится выше всего. Именно из-за вкусовых качеств используют его в пищу, часто считая, что выраженность вкуса как-то связана с полезностью. На самом деле ценность оливкового масла в глазах покупателя сильно превосходит его реальную пищевую ценность.
Кукурузное масло
Кукуруза не является масличным растением, содержание масла в зернах обычных сортов не превышает 3% (в подсолнечнике оно часто выше 40%). Кукурузное масло — скорее, побочный продукт.
Пищевая ценность
Большая часть производимого кукурузного масла не идет в пищу, а служит сырьем для производства биодизеля, мыла, косметики и т. д., что связано исключительно с его невысокой ценой и доступностью. Употребление в пищу кукурузного масла вполне безопасно, по пищевой ценности оно очень близко к подсолнечному, со всеми его плюсами и минусами.
Соевое масло
Если вы не ищете вкуса подсолнечника или оливок, то соевое — очень удачный выбор (хотя покупателей отпугивает от этого продукта распространенный миф о вреде ГМО). Сою выращивают не ради масла, а ради белка, активно используемого в пищевой промышленности. Жир — это, скорее, дополнительный приятный «бонус». Получают соевое масло экстракцией с помощью органических растворителей.
Пищевая ценность
Соевое масло содержит полный набор незаменимых жирных кислот. Помимо омега-6 линолевой кислоты в нем содержится омега-3 линоленовая кислота. Это делает продукт из сои одним из самых сбалансированных из доступных в продаже масел.
Рапсовое масло
В Европе и Азии рапсовое масло несколько столетий назад использовали в качестве горючего для ламп, а с развитием техники стали применять для смазки механизмов. А вот в пищу его почти не употребляли — гликозинолаты в рапсе придают маслу горький вкус. Кроме того, рапсовое масло богато эруковой кислотой, большие количества которой вредны для здоровья.
Пищевая ценность
Сегодня в качестве масличной культуры вместо рапса выращивается канола (CANadian Oil, Low Acid), масло которой содержит гораздо меньшее количество эруковой кислоты и не представляет никакого вреда для организма человека. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 полиненасыщенных кислот делает его ценным компонентом любой диеты.
Просто жир
Размышляя о полезности растительных масел, необходимо четко понимать, что это прежде всего жир, и, добавляя в ежедневный рацион порцию любого масла, даже очень полезного и идеально сбалансированного, мы добавляем калории. Заменяя менее полезные жиры на более полезные, снизить калорийность пищи (и тем более похудеть) не получится. Жир все равно остается жиром, а калории — калориями.
Масло для жарки
На этом свете нет ничего вечного. Масла со временем окисляются с образованием не самых приятных на вкус и полезных для здоровья веществ. Окисление начинается с двойной связи. Именно поэтому жиры, содержащие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты (в линолевой кислоте, например, целых три двойных связи), окисляются и портятся намного быстрее, чем мононенасыщенные (например, олеиновая кислота, содержащая лишь одну двойную связь). Наиболее устойчивы насыщенные жиры, окислить которые очень нелегко.
Если поджарить картошку на масле с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот один раз, то ничего страшного не произойдет. Другое дело, если постоянно готовить во фритюре — продолжительное нахождение жира в нагретом виде и контакте с компонентами пищи значительно увеличивает скорость окисления и образования вредных соединений. Именно по этой причине приличные заведения фастфуда подсолнечное масло не используют.
Самый оптимальный выбор для этих целей — насыщенные жиры, но при остывании они затвердевают, что никак не способствует съедобности и товарному виду приготовленных блюд. Поэтому чаще используются все-таки жидкие, но устойчивые к окислению жиры: пальмовое масло или так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло. Последнее, получаемое из специально выведенного сорта подсолнечника, содержит не менее 80% олеиновой кислоты и сниженное количество линолевой.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов