Какой признак указывает на то что бульон осветлился ответ
ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА
Процеженный бульон нагревают до 50–60 °C, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук, доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1–1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считают готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульону дают отстояться, снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.
РЫБНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН (УХА)
В охлажденный до 50–60 °C бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. После этого снимают пену и варят при слабом кипении 20–25 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, а затем процеживают. Для приготовления «оттяжки» икру щуки или судака растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелконарезанный репчатый лук, соль, разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают. «Оттяжку» можно приготовить без икры из сырых яичных белков.
ОТПУСК ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ К НИМ
Прозрачные бульоны отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон (ЗООг), ставят на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир: пирожки, гренки, кулебяку, расстегаи. При отпуске в тарелке сначала кладут гарнир, затем наливают бульон в количестве 400 г. Гарнир может быть из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др.
Цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.
Как осветлить бульон: причины помутнения и способы осветления
Для приготовления супов, холодца и заливного изначально придется сварить насыщенный, ароматный и прозрачный бульон. К сожалению, зачастую он получается мутным. Как сделать бульон прозрачным или осветлить его после варки, можно узнать из предлагаемой статьи.
Почему может помутнеть бульон
Чтобы избежать помутнения бульона, для каких бы целей он ни готовился, необходимо знать, что может привести к утрате у него прозрачности.
Среди причин отмечаются следующие:
Кроме этого, сделать бульон мутным может неправильное добавление соли. Ее рекомендуется вводить в конце процедуры.
Обратите внимание! Если бульон варится с овощами, то соль добавляется непосредственно после закипания.
Как осветлить мутный бульон
Если, несмотря на соблюдение всех предосторожностей, жидкость все же помутнела, вернуть ей прозрачность можно, прибегнув к некоторым проверенным приемам. Сущность метода заключается в применении так называемой оттяжки с использованием веществ, способных связывать муть, опуская ее на дно или поднимая наверх. После этого надо процедить жидкость, и она станет светлой.
С ролью такой оттяжки прекрасно справляется обычный яичный белок. Его применение возможно отдельно или в сочетании с жидким фаршем.
Технология осветления следующая:
Избежать этой процедуры удается, если приготовить бульон правильно. Тогда и осветлять его не придется.
Альтернативные средства
Исправить помутневший отвар можно и с помощью специальных пищевых добавок. С этой целью в него добавляют целлюлозные смолы, которые приобретают гелеобразную консистенцию в процессе нагревания, затем затвердевают и всплывают на поверхность, собирая со дна мельчайшие частицы взвеси и твердые кусочки.
Очень эффективны такие добавки, как метилцеллюлоза F50 и целлюлозная камедь, которые имеются в продаже.
Чтобы осветлить бульон этими средствами, достаточно:
Сняв с огня, процедить бульон через несколько слоев марли. Можно обойтись без сита.
Нюансы приготовления прозрачного бульона из разных сортов мяса
Сварить вкусный и прозрачный отвар удается при условии соблюдения простых рекомендаций, которые нельзя игнорировать. Особенно важно правильно выбрать и подготовить ингредиенты, а также обеспечить низкий температурный режим.
Соблюдая эти нехитрые правила, удается приготовить прозрачный отвар, являющийся основой для супов и холодца.
Как сварить бульон из говядины и свинины
Особое внимание следует уделить подготовке мяса. Прозрачность жидкости напрямую зависит от того, насколько тщательно оно промыто.
Пена – главный провокатор помутнения отвара. Если момент ее обильного образования пропущен, придется прибегнуть к осветлению. С этой целью можно добавить 0,5 ст. очень холодной воды, кусочек льда или мороженой морковки. Это вызовет новое образование шума. Его следует тщательно собрать с поверхности. Результат – бульон быстро осветлится.
Тонкости приготовления бульона из курицы
Сварить прозрачный куриный бульон для супа удается не только из целой курицы. Можно также использовать такие ингредиенты, как:
Нельзя варить только потрошка (печень, легкие, желудочек, сердце), так как именно они портят цвет отвара.
Лавровый лист в куриный суп добавлять не стоит. На цвет он не повлияет, а вкус курицы перебьет. Из пряностей подойдут черный перец, корень и зелень петрушки, морковь.
Особенности варки бульона из рыбы
Рыбный бульон варится так же, как мясной. Выполняются аналогичные манипуляции.
Для придания жидкости приятного цвета и аромата можно добавить с самого начала варки не только лук, но и его шелуху. Бульон, как и во всех других рецептах, обязательно процедить.
Если соблюдать все описанные рекомендации, то бульон получится насыщенным и прозрачным. В таком случае его не придется осветлять.
Вопросы и ответы
В: Как долго надо снимать пену с холодца.
О: Практически в течение всего процесса варки. Главное – не добавлять ни горячую, ни холодную воду. Иначе пенообразование никогда не прекратится.
В: Как удалить жир с поверхности?
О: Процеженный отвар без мяса оставить до полного охлаждения и застывания в холодильнике. Жир застынет, после чего его можно легко убрать с поверхности.
В: На каком огне разогревать бульон?
О: Разлить по тарелкам застывший отвар для холодца и заливного можно только после его повторного разогревания. Но делать это можно только на очень медленном огне. В обратном случае бульон помутнеет.
В: Можно ли размешивать бульон в процессе приготовления?
О: Нет. Помешивание сделает бульон мутным.
В: Когда процеживать бульон.
О: Только после того, как он хорошо остынет.
Приготовить прозрачный бульон не так уж сложно. Главное – не нарушать процесс технологии, правильно подобрать и подготовить ингредиенты и соблюдать рекомендуемый температурный режим, не допускающий бурного кипения. Но даже если он получился мутноватым, ситуацию можно легко исправить, воспользовавшись упомянутыми выше советами.
Тест по дисциплине МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Тесты по дисциплине МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Данный тест состоит из 18 вопросов с выбором ответа и предназначен для (промежуточного и итогового контроля знаний) обучающихся по пройденным темам МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов. Время на проверку знаний составляет 35 минут Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Критерии оценивания:
В таблице бланк ответов поставьте правильный вариант ответа.
1. Какие пищевые вещества подвергаются изменению в процессе тепловой обработки?
Г) все перечисленные
2. При каком кипении варят бульоны?
3. Какое влияние на качество супов оказывает длительное хранение?
б) ухудшается внешний вид;
в) понижается витаминная активность;
г) все перечисленные
4. Температура холодных супов при подаче и срок их хранения.
а) холодные супы при раздаче должны иметь температуру не выше 12С,срок хранения не более 2ч
б)холодные супы при раздаче должны иметь температуру 2-4С, срок хранения не более 18ч
в)холодные супы при раздаче должны иметь температуру 16С срок хранения не более 18ч
5. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной консистенции?
б)припускают мелко нарезанными
6. Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?
а) образование хлопьев свернувшегося белка;
б) «оттяжка» всплывает наверх толстым слоем
в) » оттяжка» оседает на дно
7. Для чего супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а)для повышения пищевой ценности
б)для однородной консистенции
в)для улучшения вкуса
г)для повышения витаминов
8. Какая жидкая основа у борща холодного?
г) минеральная вода
9. Какая форма нарезки используется в холодных супах?
10. При какой температуре отпускают холодные супы?
11. Почему при варке молочных супов необходима предварительная варка рисовой крупы в воде?
а)это ускоряет процесс приготовления;
б) способствует готовности крупы
в) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа
12. Какой водой заливают мясопродукты при варке бульонов?
13. Какова норма отпуска 1 порции супа?
14. Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
15. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
16. Температура пассерования муки для приготовления жировой пассеровки?
17. Производный соуса белого?
18. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Данный тест состоит из 18 вопросов с выбором ответа и предназначен для (промежуточного и итогового контроля знаний) обучающихся по пройденным темам МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов. Время на проверку знаний составляет 35 минут Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Критерии оценивания:
Номер материала: ДБ-1533428
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
ВПР для школьников в 2022 году пройдут весной
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения намерено расширить программу ускоренного обучения рабочим профессиям
Время чтения: 2 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
В Оренбурге школьников переведут на дистанционное обучение с 9 декабря
Время чтения: 1 минута
До конца 2024 года в РФ построят около 1 300 школ
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Презентация на тему «Технология приготовления прозрачных супов»»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Описание презентации по отдельным слайдам:
Технология приготовления прозрачных супов Разработала: Л.С. Абрамова
Цели урока Общие сведения о прозрачных супах Приготовление «оттяжки» Осветление бульона Правила подачи прозрачных супов
Приготовление бульона обыкновенного:
Общие сведения о прозрачных супах: Основой супов являются, прозрачные бульоны: костный, куриный, рыбный, мясной Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщение его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием» При этом удаляются взвешенные частицы белка и жира и он получается прозрачным Прозрачные бульоны хранят 2-3 часа, при длительном хранении ухудшается вкус, аромат и нарушается прозрачность
Приготовление оттяжки, для осветления бульона.
Технология приготовления оттяжки из моркови Сырую морковь очищают, натирают на терке, и соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают
Технологическая схема приготовления прозрачного мясного супа Соль Котлетное мясо Вода Измельчение Настаивание Перемешивание оттяжки Взбитые яичные белки Процеживают бульон Морковь, Петрушка, лук Обработка Нарезка Запекание Перемешивание Добавление кореньев Варка до кипения Проваривание Доведение до вкуса Отстаивание Процеживание Отпуск
Правила подачи прозрачных супов Существует два способа подачи прозрачных супов. При первом способе бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке (пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты)
Бульон с расстегаем
Профитроли с бульоном
Бульон с пирожками
Правила подачи При втором способе гарнир подают вместе с бульоном: в бульонную чашку, глубокую столовую тарелку, суповую миску кладут подготовленные продукты(овощи, крупы, фрикадельки, пельмени) и заливают прозрачным бульоном.
Суп прозрачный с овощами
Суп с овощами и запеченным рисом
Бульон с пельменями
Бульон с фрикадельками
Из приведенных вариантов выберите правильный ответ «Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?» Образование хлопьев свернувшегося белка «оттяжка всплывает наверх толстым слоем «оттяжка» оседает на дно
Определите последовательность технологического процесса при осветлени бульона: Бульон нагревают доt50-60C Вводят «оттяжку», размешивают Кладут слегка запеченные коренья и лук Даютотстояться Доводятдо кипения, варят 1-1,5 снимая с поверхности пену и жир Процеживают и доводятдо кипения
Задача Сколько необходимо взять воды и костей для приготовления бульона для 25 порций блюда «супа прозрачный» если выход 1 порции 400гр?
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1256637
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Более 50 российских школ перешли на дистанционку из-за коронавируса
Время чтения: 1 минута
В МГПУ сформулировали новые принципы повышения квалификации
Время чтения: 4 минуты
Минпросвещения намерено расширить программу ускоренного обучения рабочим профессиям
Время чтения: 2 минуты
ВПР для школьников в 2022 году пройдут весной
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Методическая разработка урока по теме «Прозрачные супы»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
ГБПОУ СО «Ершовский агропромышленный лицей»
Методика проведения урока
по междисциплинарному курсу 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
Автор: преподаватель Старухина В.Н.
Открытый урок оформлен в виде методической разработки.
Цель этой разработки – показать возможность использования новых информационных технологий с помощью мультимедийной установки на уроках. Это позволяет экономить время на уроках, вызывать интерес и внимание к предмету, а также демонстрировать слайды при объяснении нового материала. Учащиеся предварительно получают задание по целенаправленному подбору материала, необходимого для проведения урока.
Затем учащиеся обмениваются информацией (встреча экспертов).
В обучении используются только положительные мотивы.
Автор: Старухина В.Н- преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ СО «Ершовский агропромышленный лицей»
Педагогика сотрудничества является разновидностью и составляющей частью личностно-ориентированного подхода в образовании. Она ориентирована на формирование свойств, качеств личности и направлена на их развитие в соответствии с природными дарованиями и способностями
Наиболее интересным вариантом этого метода является обучение в команде
Этот вариант метода обучения в сотрудничестве был разработан в Университете Джона Хопкинса. Большинство вариантов метода обучения в сотрудничестве, так или иначе, используют идеологию этого варианта.
Обучение в команде уделяет особое внимание « групповым целям» и успеху всей команды, который может быть достигнут только в результате самостоятельной работы каждого члена команды в постоянном взаимодействии с другими членами этой команды при работе над темой (проблемой), вопросом, подлежащими изучению. Таким образом, задача каждого учащегося состоит не только в том, чтобы сделать что-то вместе, а в том, чтобы познать что-то вместе, чтобы каждый участник команды овладел необходимыми знаниями, сформировал нужные навыки и при этом, чтобы вся команда знала, чего достиг каждый ученик.
·Равные возможности каждого учащегося в достижении успеха означают, что каждый учащийся приносит своей команде очки, которые он зарабатывает путём улучшения своих собственных предыдущих результатов. Сравнение, таким образом, проводится не с результатами других учащихся этой или других команд, а с собственными ранее достигнутыми результатами. Это даёт равные возможности продвинутым, средним и отстающим учащимся в получении очков для всей команды.
2.1 План открытого урока
МДК 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
Преподаватель: Старухина В.Н.
Группа: №24 – 2 курс; профессия: 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы
Тема урока: «Супы прозрачные»
-сформировать систему научных и технологических знаний по приготовлению и отпуску прозрачных супов;
— применять полученные знания для решения учебных и производственных задач.
— развивать навыки самостоятельной работы учащихся;
— побуждать интерес к изучаемому материалу;
— помогать самореализации в положительной деятельности;
— способствовать формированию эстетического вкуса при оформлении супов.
— способствовать воспитанию коммуникативных умений учащихся и доброжелательного общения в процессе выполнения заданий;
— осознавать ответственность за успехи в группах.
Методическая цель: методика организации обучения в сотрудничестве в малых группах с использованием элементов информационных технологий;
реализация личностно-ориентированного подхода в различных ситуациях.
Тип урока: Урок формирования и совершенствования знаний.
Вид урока: урок с применением элементов информационных технологий
Методы и методические приёмы: словесный (беседа, рассказ, объяснение), наглядный (показ схем, образцов посуды), видеометод, исследовательский, практический (работа с книгой, решение задач).
Литература: Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская «Кулинария»:Учебник для нач. проф. образования.- М: Издательский центр «Академия», 2007.
Средства обучения: компьютер, мультимедийная приставка, карточки – задания, схемы, тесты, таблицы, образцы посуды, кулинарный словарь
Межпредметные связи: химия, история, товароведение, биология, литература