Кальмар тихоокеанский и командорский в чем разница
Кальмар: как выбрать и на что обратить внимание
Кальмары ценятся во всем мире за великолепный вкус, высокую питательность и пользу для здоровья. Его не зря называют «морским женьшенем»: в мясе кальмара содержится кножество полезных веществ и витаминов: белок; аминокислоты, витамины С, В1, В2, В6, В9, РР, Е; фосфор, железо, медь, йод, магний, калий, кальций, натрий, цинк и селен.
Употребление кальмара оказывает благотворное влияние на многие системы человеческого организма:
Однако, чтобы иметь на столе действительно качественный продукт, нужно научиться правильно выбирать кальмара.
Замороженные кальмары продаются обычно в трех видах: тушка, филе и кольца. Мелкие виды, и в том числе российский командорский кальмар, представлены в виде тушек. А вот на филе и кольца идут гигантские виды: филиппинский и перуанский. Мясо гигантских кальмаров обладает сильным аммиачным привкусом и требует специальной обработки, поэтому перед отправкой в магазины его вымачивают в специальных химических растворах. К тому же мясо гигантского кальмара намного жестче своих более мелких собратьев.
Выбирая кальмары, обязательно обращайте внимание на цвет мяса под кожицей: оно должно быть светлого кремового цвета. Это означает, что кальмар не размораживался при хранении. Тушки молочно-белого цвета, скорее всего, подверглись обработке химическим составом.
Кальмар так же можно приобрести в виде консервов. Идеальным выбором станут консервы российского производства, изготовленные в месте промысла данного вида.
Существует великое множество способов приготовления кальмаров: их варят, тушат, жарят, сушат, запекают, маринуют, фаршируют, используют в салатах, суши, пирогах и даже пельменях. Главное правило приготовления кальмара: лучше не доварить, чем переварить. Готовить его можно от 30 секунд до 2 минут, иначе мясо станет «резиновым» и жестким.
Кальмары — как выбрать
Как выбрать правильного кальмара – об этом Gastronom.ru рассказал заместитель главного товароведа компании «Меридиан» Олег Беляев.
Олег, покупая кальмары, мы редко задумываемся об их происхождении, а, как правило, выбираем между цельными тушками и филе. На что еще нужно обращать внимание, и какие вообще бывают кальмары?
Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках представлены лишь некоторые из них. В первую очередь — командорский кальмар. Это единственный вид кальмара, который добывается в России промышленным путем.
Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 см в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.
Патагонский кальмар — это филе?
Нет, патагонского кальмара тоже продают целиком. Он бывает красно-коричневым или коричневым, раза в полтора меньше командорского. К нам он поступает в основном от испанцев, которые ведут добычу патагонского кальмара в экономической зоне Фолклендских островов.
Получается, в Европе мы едим патагонских кальмаров?
Если вы их покупаете замороженными, то, возможно, это патагонский кальмар. А в свежем виде в странах Средиземноморья чаще всего встречается его ближайший собрат — кальмар обыкновенный, распространенный в Средиземном и Адриатическом морях.
Из чего же делают филе?
Филе делают из гигантских кальмаров, чаще всего перуанских. Производственные компании для дальнейшей переработки закупают как раз его. Но обычным покупателям я бы его не посоветовал.
Почему? Что с перуанским не так?
Ну, во-первых, из-за особенностей строения мясо гигантских кальмаров обладает сильным аммиачным привкусом, поэтому требует специальной обработки. Большая часть таких кальмаров после замораживания и брикетирования отправляется на обработку в Китай. Там их размораживают, что уже является грубым нарушением технологии. Затем чистят и вымачивают в специальном растворе. И уже очищенные, обработанные химическими средствами пласты повторно замораживают и отправляют на прилавки. Мы для своего производства закупаем кальмаров непосредственно в Перу и обрабатываем уже на месте. Но в розничной продаже такого филе не найти.
Во-вторых, у такого большого кальмара — 2 метра в длину и весом до 50 кг, мясо более жесткое, чем у кальмаров поменьше. Хотя есть у него и одно несомненное преимущество — абсолютное отсутствие паразитов из-за его достаточно высокой кислотности.
А каких еще кальмаров вы не советуете покупать?
Очищенных, так как очищенный кальмар минимум один раз подвергался разморозке и повторному замораживанию. Это сказывается на вкусовых качествах мяса — оно расползается и становится резиновым, а также на его питательных свойствах — полезных веществ в таком кальмаре практически не остается.
А кольца кальмаров можно покупать?
В основном кольца делаются из отходов гигантских кальмаров. Тут и жесткое мясо, и китайская обработка, и неоднократная разморозка. Лучше купить целую тушку и нарезать кольца самостоятельно.
Но как не ошибиться с выбором?
Мы уже определились, что тушка должна неочищенной и правильно замороженной. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.
Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара. Но мясо под пленкой должно быть белым.
Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.
И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное и приятное на вкус.
Рецепты блюд из морепродуктов
Мы подобрали для вас несколько рецептов — с мидиями, креветками, осьминогами, кральмарами, раковыми шейками, морской капустой и морским коктейлем. См. далее.
«Неуловимый» кальмар
Запасы тихоокеанского кальмара позволяют нашим рыбакам изымать от 100 до 180 тыс. т. Однако приморцам никак не удается освоить этот промысел. Между тем его с успехом ведут японские и южнокорейские рыбаки. В 2000-2004 гг. суммарный вылов тихоокеанского кальмара японскими и южнокорейскими рыбаками в Японском море и у южной части Курильской гряды составлял в среднем 384 тыс. т. Основная его часть вылавливается крючковой снастью, которая вследствие модернизации доведена до совершенства, как и вообще ярусный его промысел. Наряду с этими орудиями они прихватывали его плавными сетям, а корейские рыбаки успешно применяют и близнецовые тралы.
Если говорить начистоту, у наших рыбаков аллергия к промыслу пелагических кальмаров существовала не всегда. Были и времена, когда они к нему относились по-другому. Все началось, видимо, с тех пор, как они проведали то ли от японцев, то ли невесть еще откуда про этих странных, но ценных в пищевом отношении головоногих моллюсков, и узнали, что их «голыми руками» не взять, а следует приложить соответствующие смекалку и усилия, чтобы выйти даже на маломальскую эффективность промысла. Понятно, что дело это сложное и не всякому по плечу. Принимая во внимание данное обстоятельство, наши рыбаки убедили себя в том, что этот промысел – дело не российское, и все тут. Эта устойчивая точка зрения время от времени подкреплялась результатами стихийных выходов суденышек на кальмаровый промысел без достаточной подготовки к нему.
В настоящее время в Мировом океане известно более 250 видов кальмаров, среди которых есть чрезвычайно крупные и очень мелкие. Из первых можно назвать атлантического архитеутиса, длина мантии которого достигает 6, а вместе со щупальцами – 23 м при массе более 50 кг, из вторых – светящегося кальмара, длина мантии которого достигает 15 см, масса – 65 г.
В наших дальневосточных водах обычными являются кальмар Бартрама, длина которого (мантия) достигает 35 см, масса – более 1 кг, тихоокеанский – 33 см, около 1 кг, командорский – 27 см, 0.7 кг.
Из известных видов этих моллюсков промыслом охвачено около трех десятков, из которых примерно два десятка встречаются в северо-западной части Тихого океана. Они есть в Беринговом, Охотском и Японском и более южных морях, в океанических водах, примыкающих к Камчатке и Курильской гряде. Причем, наиболее велико их разнообразие в двух последних районах. Здесь одни виды на протяжении всей жизни обитают в наших водах, другие заходят сюда для нагула в летний период и держатся здесь до начала осеннего охлаждения водных масс. К числу последних относится тихоокеанский кальмар, являющийся наиболее многочисленным, посему представляющий большую перспективу для промысла. Он же весьма активно промышляется рыбаками азиатских стран, особенно японскими, южнокорейскими и китайскими. Его ловят у океанического побережья Японии, в Восточно- и Южно-Китайском, Японском морях. Иностранный промысел по предоставляемым квотам ведется и в российских водах, примыкающих к Курильским островами, в Японском море, и небезуспешно.
В 2000–2004 гг. суммарный вылов тихоокеанского кальмара японскими и южнокорейскими рыбаками в Японском море и у южной части Курильской гряды составлял от 366 тыс. тонн (2003 г.) до 415 тыс. тонн (2000 г.), в среднем 384 тыс. т., из которых 60% приходилось на корейский вылов. Последние почти полностью ограничиваются ловом в Японском море у своих берегов, где, судя по данным тех же лет, добывали 220-245 тыс. т.
Известно, что японские рыбаки занимались ловом пелагических кальмаров вблизи российского побережья (главным образом у Приморья и в океане напротив южной части Курильской гряды) еще задолго до введения расширенных рыболовных (экономических) зон, получая улов в отдельные годы до 40–50 тыс. т. Промысел велся, что называется, по потребности. Позже, когда те районы оказались под юрисдикцией России, японским рыбакам, по их ходатайству, выделялись ежегодные квоты до 80 тыс. т. в год, освоение которых до 1990 г. достигало 40%. В последующем, в связи с ужесточением порядка предоставления квот иностранным рыбакам, те получали год от года все меньшую их величину.
В текущем столетии промыслом кальмаров у Приморья наряду с японскими рыбаками занимались корейские и китайские. Общая их квота находилась в пределах от 12 тыс. тонн (2002 г.) до 34 тыс. тонн (2001 г.), составляя в среднем 17 тыс. т. (величины округленные). В то же время вылов составлял от 1 (2001 г.) до 7 (2005 г.), в среднем – 5 тыс. т.
Приведенные уловы весьма далеки от возможностей по запасам. Последние, кстати, оценивались в 200–360 тыс. тонн и позволяли изымать от 100 до 180 тыс. т.
Стоит заметить, что необходимость развития промысла тихоокеанского кальмара наши рыбаки особенно почувствовали в 1950-х годах, теперь уже пристально бросая свои взгляды на японцев, промышлявших его с завидным размахом. Вообще же те активизировали его раньше, следом за внедрением искусственного освещения для лова сайры, когда наряду с ней на свет скапливался и кальмар. Львиная доля его вылавливается крючковой снастью, которая вследствие модернизации доведена до совершенства, как и вообще ярусный его промысел. Наряду с этими орудиями они прихватывали его плавными сетям, а корейские рыбаки успешно применяли (и применяют) и близнецовые тралы.
Вышеприведенная промысловая информация, судя по всему, является неполной. Тем не менее, она со всей очевидностью убеждает в наличии больших возможностей промысла тихоокеанского кальмара в Японском море, в том числе в пределах российских вод. С началом их весеннего прогрева он заходит сюда в основной массе через Корейский пролив, постепенно продвигается к северу вначале двумя потоками, один из которых тяготеет к материковому побережью, другой – островному (Хонсю), на первых порах придерживаясь потоков теплых океанических вод ответвлений течения Куросио. Затем, когда ощутимый прогрев охватывает и центральную часть моря, миграционный поток вовлекает и ее. Раньше всего промысловые скопления формируются именно у южных берегов Хонсю и Кореи, когда поверхностные воды прогреются до 12–18 градусов и более, хотя нижний порог встречаемости кальмара гораздо меньший.
Примерно в середине июня первые косяки кальмара появляются в южных водах России, у Приморья, затем – Сахалина, но значительные подходы обнаруживаются в начале июля. В начале августа он проникает в Татарский пролив. Ежегодно в заливе Петра Великого в значительных количествах встречается в июле–октябре, а в теплые годы при повышенных запасах скопления держатся с конца июня по начало ноября.
Словом, для промысла кальмара у наших рыбаков – полное раздолье, и не только у Приморья. Между тем, в текущем 2006 г. в заливе Петра Великого на кальмаре в гордом одиночестве работало лишь научно-исследовательское судно ТИНРО–Центра «Россинантэ», показывая хорошие результаты. Принимая во внимание это, я задал вопрос Геннадию Шевцову, старшему научному сотруднику лаборатории Пелагиали института, изучающему тихоокеанского кальмара на протяжении многих лет:
«Геннадий Александрович, если бы добывающие организации выставили на лов кальмара нынешним летом десяток судов, хорошо вооруженных соответствующим снаряжением, сколько бы они могли поднять на борта?». Тот не долго думая, уверенно произнес: «Сколько. Да полторы тысячи тонн, и не меньше».
Вот так-то. А если бы не десяток, а единиц 50? Применяя простейшие арифметические действия, можно легко вычислить, что этим деликатесным морепродуктом были бы завалены рыбные рынки Владивостока. Да еще и продавали бы его по приемлемой цене.
Кстати, кальмар, выловленный теми же научно-исследовательскими судами, сдается в торговую сеть по цене 25 руб. за килограмм, но там цену взвинчивают до 80. Жадность торгашей по отношению к горожанам беспредельна. Однако покупают, поскольку это нужный питательный продукт. Одни потребляют его в виде салата, другие – фаршируют разными начинками, третьи любят кушать кальмара просто отварным, не обременяя себя разными хлопотами.
В отношении питательной ценности кальмара можно не сомневаться, заглянув в соответствующие справочники технологов ТИНРО-Центра.
Оказывается, что мясо тихоокеанского кальмара содержит в среднем 20,4% белков, 1,6% – жиров, 1,8% – минеральных веществ, 75,8 % воды и другие компоненты.
Заметим, мясо командорского кальмара, повсеместно присутствующего на рыбных рынках Владивостока, по сравнению с таковым тихоокеанского кальмара содержит меньше белков (13,5 ) и жиров (1,3), почти столько же (2,0%) минеральных веществ, но значительно больше воды (83,2%). Так что командорский кальмар по питательной ценности тихоокеанскому и «в подметки не годится». Между тем командорского наши рыбаки ловят весьма успешно излюбленными орудиями лова, то есть тралами, черпая его то на дне, то в придонных горизонтах. А вот тихоокеанского кальмара так просто не взять. Здесь рыбакам надо мозгами пораскинуть ради насыщения наших рынков добротным морепродуктом. Для более-менее успешного лова нужна уйма хлопот. Тут и лампы-подсветки, тут и замысловатые орудия лова, именуемых джиггерами, разные механизмы, обеспечивающие работу орудий лова и прочее – для одних видов, жаберные сети – для других. Применяются также близнецовые тралы. Словом, при промысле пелагических кальмаров применяются и пассивные, и активные орудия лова. Но ни с теми, ни с другими наши рыбаки не связываются. Стало быть, эти моллюски в наших же водах не облавливаются. В иные годы, например, Японское море, особенно южная часть, просто кишит ими, превращается в своеобразный «кальмаровый суп».
На фоне больших и почти не затрагиваемых запасов кальмара в наших водах (незначительный улов берется лишь иностранным флотом по предоставляемым квотам) у населения бытует недопонимание бездеятельности руководства приморских и других рыбодобывающих организаций в отношении промысла этого ценного морепродукта. Руководители рыбопромышленных предприятий обычно говорят о невозможности развития промысла у нас, в то же время не желая слушать о больших размахах его у иностранных рыбаков. Среди «веских» причин называются отсутствие специального снаряжения для лова кальмара, кратковременность промысла, отсутствие навыка специфического лова, недостаток и полное отсутствие специальных судов, небольшие суточные уловы на судно, короткое время промысла в течение суток (лов ведется в темное время) и так далее, и тому подобное. Затем, следует вывод: промысел тихоокеанского кальмара экономически не выгоден, убыточен. И все тут. Круг замкнулся.
Между тем, мне пришлось встретить чиновника, трезво смотрящего на эти вещи (называть его не будем). По его мнению, промышлять его не только можно, но и необходимо. Рано или поздно мы к этому обязательно придем. Владимир Николаевич считает, что для этого необходимо в добывающих организациях иметь несколько специальных судов из новостроя или переоборудованных, которые бы могли чередовать лов кальмара (темное время суток) с рыбным промыслом (светлое время). Лов кальмара не должен ограничиваться крючковыми снастями. Необходимо осваивать и другие способы, например, близнецовыми тралами, как это делают корейские рыбаки.
Что же, с собеседником – ищущим специалистом, нельзя не согласиться. Кроме того, можно добавить и следующее. Вовлечению тихоокеанского кальмара в сферу рыболовства могла бы существенно способствовать зависимость выделения лимитов на рыбопромысловую деятельность организаций от развития ими промысла кальмара. Конечно же, в начале данная «репрессивная мера» вызовет явное недовольство, затем дело пойдет как «по маслу».
Генеральный директор ОАО «НБАМР» Сергей КОНОНЮК:
Летом этого года в течение 2,5 месяцев в подзоне «Приморье» на промысле тихоокеанского кальмара работало специализированное судно «Галмаги». Однако из-за неудовлетворительной промысловой обстановки его пришлось отозвать в порт.
БАМР уже второй год пытается добывать кальмар в Японском море джиггерным способом. Нам очень хотелось бы оправдать надежды государства, выделившего компании довольно большую квоту моллюска в подзоне «Приморье». Но, к сожалению, пока наши попытки в освоении этого вида промысла не приносят должного результата по объективным и субъективным причинам. По-прежнему нет единой флотилии российских судов, работающих в группе. А вот иностранный флот работает по 13-15 единиц, охватывая определенный район скопления кальмара. Кроме того, джиггерный лов – это целая наука с множеством нюансов. Ею в совершенстве владеют японские и корейские рыбаки, накопившие за многие годы огромный опыт в этой области. Мы же – только в начале этого непростого пути.
Президент Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья Дмитрий ГЛОТОВ:
Тихоокеанский кальмар – один из самых перспективных объектов промысла в подзоне Приморья. Однако, несмотря на его значительные запасы, промышленное освоение этого крайне ценного морепродукта ведется отечественным рыбопромысловым флотом очень слабо. В последние годы ОДУ кальмара в подзоне Приморье составляет от 130 до 180 тысяч тонн, в то время как вылов не превышал 300 тонн. В первую очередь, это связано с недостатком специализированного флота и специалистов, которые бы знали особенности лова кальмара. Активно решать данную проблему начал в 2005 году НБАМР. Компания приобрела кальмаролов, изучила особенности лова в Японском море с помощью корейских рыбаков. Подобный опыт есть у ТИНРО и ряда небольших компаний. Первый шаг в освоении кальмара в подзоне Приморье сделан. Он показал, что усилий небольшого числа компаний недостаточно.
Для развития промысла кальмара нужна поддержка государства. Лучше всего, чтобы она была оказана в виде специальной программы по освоению новых объектов промысла, как это было сделано в свое время на северных Курилах. В ее рамках были приобретены флот, специальные орудия лова, предложены технологии добычи и переработки. Могут ли рыбаки рассчитывать на такую помощь сейчас – вопрос, но ряд шагов государство может сделать. В частности, решить проблему оборота долей, из-за которой во многом была сорвана кальмаровая путина прошлого года. Основную квоту получил НБАМР, был готов передать ее другим компаниям, но не смог этого сделать из-за отсутствия регламента необходимой процедуры. Кроме того, эффективность промысла значительно повышается, если на путине задействовано не отдельное судно, а флотилия из нескольких кораблей, поэтому необходимо создать единую координирующую структуру (штаб промысла), для чего нужна организационная и финансовая поддержка государства.
Речь идет о том, что затраты на освоение промысла кальмара окупятся через создание новых рабочих мест и налоговые поступления в бюджеты всех уровней. Ведь это, во-первых, увеличение уловов приморских рыбодобывающих компаний и, во-вторых, дополнительный стимул для развития российской переработки рыбопродукции. Поэтому развитие промысла тихоокеанского кальмара – это пункт, по которому интересы государства и рыбопромышленников полностью совпадают.
Основные виды кальмаров
Ловля кальмаров и осьминогов для большинства проживающих на просторах СНГ, за исключением жителей Дальнего Востока России, до сей поры является самой настоящей экзотикой, больше актуальной для туристических поездок в жаркие страны, где могут за деньги предложить любую рыбалку, в том числе и охоту за головоногими моллюсками в дневное и вечернее время. Часто возникает впечатление, что и сами кальмары и осьминоги не являются культовым объектом любительской рыбалки в России и странах СНГ по причине того, что они крайне редки в повседневном пищевом рационе. Ну вот признайтесь, когда вы последний раз ели кальмара или осьминога? Полгода назад?! То-то!
На основании вышеизложенного, каждый, кто ловил, ловит и продолжает постоянно ловить кальмаров и осьминогов для драйва и для отличного обеда или ужина, заслуживает всяческого уважения и внимательного выслушивания о способах добычи этих головоногих моллюсков при помощи совершенно разных устройств и приспособлений. Ниже по тексту, мы предоставим слово профессионалу морской рыбалки, а также страстному любителю охоты на кальмара и осьминога Игорю King of Red Woman’s Heart, а сейчас сделаем небольшое отступление, рассказав о потенциальных объектах ловли с научной точки зрения.
Основные виды кальмаров, добываемые в Мировом океане
Семейство Mastigoteuthidae, Mastigoteuthis flammea, Chun (1908) 
Кальмары
Названия кальмара на разных языках:
Loligo vulgaris Lamarck, 1798 
Кальмарами (название по латыни Teuthida) — называют в мировой научной классификации (таксономии) отряд десятиногих головоногих моллюсков обитающих в Мировом океане. Обычно кальмары, добываемые промысловым способом в Пацифике и Атлантике имеют размеры 0,25—0,50 м, но гигантские кальмары, обитающие на большой глубине (до 7-8 тысяч метров) рода Architeuthis могут достигать длины 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными в животном мире.
Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют яркой окраски. Кальмары имеют пять пар рук. Четвёртая пара удлинилась в процессе произошедшей эволюции. Расположение присосок на руках (щупальцах) кальмаров часто варьируется и зависит от вида. Кальмары имеют обтекаемое торпедообразное тело, что позволяет им двигаться в толще водной среды с большой скоростью «хвостом» вперёд, основной способ движения — реактивный.
Вдоль всего туловища кальмара проходит хрящевая «стрелка», поддерживающая тело. Она называется гладиус и является рудиментом внутренней раковины. Окраска кальмаров чрезвычайно разнообразна, и зависит от множества факторов: температуры воды, глубины водной толщи, поведения (агрессия, испуг и т.д). Примечательно, что некоторые глубоководные виды кальмаров имеют почти прозрачное туловище. Наибольшее известность и распространение в промысловом и любительском лове получил кальмар обыкновенный лолиго (Loligo vulgaris), семейства Loliginidae, рода Loligo — вид головоногих моллюсков из отряда десятируких (Decapodiformes). Популярность данного вида кальмара в странах Средиземноморья так велика, что его там часто называют European squid – европейский кальмар, вылавливая только в Адриатике ежегодно от 1200 до 1500 тонн этих особей для кулинарных потребностей Италии, Словении, Хорватии и Албании.
Длина туловища лолиго с щупальцами в промысловых уловах зачастую не превышает 50 см, а вес — 1,5 кг. Длина мантии составляет, как правило, около 20 см, но может достигать также и 40 см, причём самцы этого вида головоногих крупнее чем самки. Этот вид распространён в прибрежных водах восточной части северной Атлантики от Северного моря до Западной Африки, а также в Средиземном и Адриатическом морях. Держится лолиго на глубине примерно до 100 м и больше, но может встречаться и на глубине от 400 до 500 м. Рамножение кальмаров лолиго в Северном море (самая северная часть ареала) начинается ранней весной после наступления темноты. Головоногие моллюски прибывают туда в начале июня.
Статистика уловов кальмара из рода Loligo в Адриатическом море в периаод с 1970 по 2003 год (Данные: fao-FISHSTAT ) 
Кладка лолиго состоит из нескольких продолговатых, в форме колбасок яиц, которая прикрепляется на неподвижном субстрате на глубине примерно до 30 м. Это могут быть части морского дна, например, каменная гряда с водорослями, или отвесные скальные выходы на небольшой глубине. При этом несколько животных предпочитают класть свою икру в общем месте. Личинки морфологически похожи на взрослые экземпляры, отличаясь соотношением частей тела друг к другу. Их размер во время появления в июне составляет менее 1 см. Период развития эмбрионов до момента вылупления при температуре более 20 °C составляет от 20 до 30 дней, при температуре менее чем 15 °C — примерно от 40 до 50 дней.
Cемейство Omastrephidae Owen,1846 Illex argentinus Castellanos, 1960 
Другим чрезвычайно важным промысловым объектов мирового рыболовства является аргентинский кальмар (Illex argentinus), рода Illex, из семейства Ommastrephidae, чрезвычайно популярный и у рыболовов- любителей Аргентины и Уругвая.
Весьма значительное место в уловах российских моряков составляет командорский кальмар (лат. Berryteuthis magister), рода Berryteuthis и семейства Gonatidae, который в настоящее время превалирует на прилавках российских магазинов и является одном из наиболее дешевыз головоногих из всех имеющихся в розничной продаже. Максимальная длина командороского кальмара составляет 42-43 см, а вес может достигать 2,2-2,6 кг. Половая зрелость наступает при до¬стижении длины 20-25 см у самцов и 25-30 у самок. Живёт до 2 лет.
Командорский кальмар, достигающий обычных размеров в 25-35 см длины и веса от 300 г до 1 кг, постоянно обитает на глубине от 30 до 1200 м. Молодь часто встречается у поверхности, взрослые особи держатся у дна, но совершают суточные миграции, поднимаясь ночью в толщу воды. Питается кальмар мелкой рыбой и зоопланктоном, не брезгует собственной молодью, а сам служит добычей крупным рыбам, морским птицам, зубатым китам и морским котикам. Основные районы промысла командорского кальмара – это Охотское, Берингово и Японское моря. Командорского кальмара (около 30 тыс. т в год), российские суда добывают донным тралом во время миграции с тихоокеанской стороны Курильских островов. Мест, удобных для траления, там крайне мало, поэтому весь промысловый российский флот собирается на небольших «пятачках». Хотя дно там перепахано тралами, подавляющее большинство других районов обитания кальмара не подвергается действию промысла. Значительные запасы командорского кальмара находятся под охраной в зоне Командорского государственного заповедника. В настоящее время основной его вылов отечественным флотом осуществляется всего на двух участках с тихоокеанской стороны Курильской гряды: у островов Кетой и Симушир, Парамушир и Онекотан, так как большинство других мест образования концентраций командорского кальмара характеризуются сложным рельефом дна с многочисленными выходами острых скал, что ограничивает возможность использования донных тралов, являющихся в настоящее время единственным орудием лова российских судов на промысле кальмара. В прикурильских водах он приурочен к двум нерестовым сезонам и ведется, в основном, в марте-июле и сентябре-январе.
Рис. №1 Диаграмма ареала обитания командорского кальмара (B. magister) в Мировом океане. Локальное место промысла Северная часть Тихого океана 
Командорский кальмар, выловленный российскими судами, переработанный на плавбазах и продающийся на территории РФ с внутренностями, имеет наиболее невыигрышный товарный вид. Несмотря на это командорский кальмар, по утверждению множества рестораторов, считается один из самых вкусных, из всех других головоногих, добываемых в других регионах мира. Перуанский кальмар (Dosidicus gigas) – например, без специальной обработки малосъедобен из-за сильного аммиачного привкуса. Поэтому выловленных кальмаров этого вида (в Перу Центральный резервный Банк с 2011 года потвердил, что кальмар стал второй ведущей категорией перуанского сектора морепродуктов после анчоусов), после замораживания и брикетирования направляют на переработку в Китай, откуда они поставляются по всему миру уже очищенными.
Водятся ли в Чёрном море кальмары?
Рис. №2 Диаграмма осмоса. Почему гибнут икринки морских животных в Черном море: концентрация соли в икринке – близка к океанической, а соленость вокруг – в два раза меньше. 
Множество совершенно разных людей в России, в том числе и рыболовов-любителей часто волнует достаточно занятный вопрос – водятся ли в Чёрном море кальмары, осьминоги, каракатицы и прочие головоногие моллюски? Нет, в Чёрном море головоногих моллюсков не обнаружено и вряд ли они смогут появиться там в самое ближайшее время. Почему? Объясняю. Как утверждают ученые-ихтиологи, главной причиной отсутствия кальмаров, осьминогов и каракатиц в Чёрном море является низкая соленость последнего (от 12 до 22 промилле), что намного ниже среднего показателя солености Мирового океана (от 30 до 38 промилле). В лучшем случае, даже если некоторые особи головоногих моллюсков попадают через Босфор из Мраморного моря в Чёрное, то выжить там более или менее продолжительное время они не могут. В среднем, 1,5 кг особь средиземноморского кальмара лолиго (L.vulgaris) после нахождения в водной среде с соленостью 14-18 промиллн может погибнуть примерно через 1-2 часа. Также все головоногие не могут принести потомство в водном бассейне Чёрного моря из-за низкой солености, полностью препятствующей развитию их потомства. Погибают именно гаметы, икринки (споры, яйцеклетки в случае водорослей) и личинки морских организмов – наиболее незащищенные, уязвимые стадии жизненного цикла. Конечно же, кальмары не размножаются при помощи оплодотворенной икры.
Спаривание у головоногих состоит в том, что самец передает самке сперматофор (это похожий на узкую трубочку пакет со спермой). Они могут быть от нескольких миллиметров до метра с лишним. Сперматофор имеет сложную оболочку и замысловатый аппарат для выбрасывания спермы по сигналу чувствительного волоска, при помощи мощной мускульной пружины и особого секрета, моментально склеивающего живые ткани в водной среде, имеющей соленость от 28 до 42 промилле. В водной среде с низкой соленостью (от 12 до 22 промилле) ополодотворение обычным методом не происходит, так как клеящий секрет не может обеспечить необходимой адгезии. Сперматофоры находятся у самца в специальном органе (нидхемовом мешке), а передает он их самке специально видоизмененной рукой (она называется «гектокотиль»), которая снабжена особыми зажимами или щипчиками, чтобы прочно схватить сперматофор и передать его самке, поместив именно в том месте, где нужно. Самка кальмара может носить в себе сперматофоры много месяцев (до полугода), выбирая нужный момент для оплодотворения. Потом она дает команду сперматофору к выбросу спермы и «высиживает» оплодотворенные яйца до самой своей смерти. Необходимо отметить, что если оплодотворение у особей кальмаров произошло в Чёрном море, то развитие самих яиц в водной среде с низкой соленостью фактически невозможно.
На примере икринки от обычной рыбы можно представить, как и почему это происходит. Икринка (хотя они бывают и крупными) – это всего одна живая клетка, у нее есть более или менее прочная, в зависимости от вида животного, защитная оболочка, окружающая клеточную мембрану, состоящую из двух подвижных, текучих слоев липидов; в мембрану встроены разнообразные специальные белки – они переносят вещества и ионы солей через мембрану, выполняют другие функции. С наружной стороны мембраны клеток укреплены и защищены более жесткими, разветвленными молекулами углеводов (сахаров). Для вопроса – почему икра гидробионтов Мирового океана с более высокой соленостью погибает в малосоленом Черном море – важно знать следующее.