Калорийность прозрачных супов невелика в чем тогда заключается их предназначение
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2—3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.
Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».
Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1—2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.
Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50—60°С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения.
Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.
В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для «оттяжки» 149, яйца для «оттяжки» 1/3 шт., морковь 13, петрушка (корень) II или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.
Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50°С бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20—30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, и процеживают.
Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают.
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
Бульон с яйцом. Варят яйца «в мешочек», осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50—60°С. При отпуске и тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.
Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5—0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3— 4 гренка.
Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.
Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.
Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2—3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.
Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм. Отступив от края 3—4 см, раскладывают шарики фарша массой 7—8 г| на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12—13 г.
В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.
Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавливают, как описано выше, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.
Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху); отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, на розетке — измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.
Лабораторное занятие «Прозрачные супы»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Лабораторная работа № 3
Тема: Определение последовательности технологических операций, расчет сырья, приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов. Качественная оценка блюда.
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления прозрачных супов.
2. Составить технологические схемы приготовления супов.
3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
— бульон мясной прозрачный с профитролями и гренками;
— рыбный бульон с фрикадельками.
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
8. Убрать рабочее место
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, из которых приготовляют оттяжки.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении, пока оттяжка не осядет на дно. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности и процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
Требования к подаче : При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Посуду при отпуске прогревают до 40 о С. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.
Требования к хранению : Хранят на мармите не более 2 часов
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон мясной прозрачный с профитролями и гренками»
1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления супов на предприятии используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления супов используют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
2. Подготовка продуктов для мясного бульона с профитролями и гренками
1. Кости рубят массой не более 100 г, промывают, свиные и телячьи слегка обжаривают.
2.Морковь : промыть, очистить, промыть.
3. Корень петрушки: промыть, очистить, промыть.
4.Лук репчатый : Очистить, промыть.
5.Говядину прокрутить через мясорубку
6. Яйца: проверить на овоскопе, провести дезинфекцию, отделить от скорлупы
7.Мука пшеничная : освободить от упаковки, просеять.
8.Масло сливочное : освободить от упаковки.
9. Сыр натереть на крупной терке
10. Черствый хлеб зачистить от корок
1.Из костей варят бульон. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон из говяжьих костей варят 3,5-4 ч, из свиных и телячьих 2-3 ч.
2. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки.
3. Овощи кладут в бульон за 30-40 минут до окончания варки.
4.Для приготовления оттяжки постную говядину пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 часа.
5. Приготовить профитроли.
-Разогреть жарочный шкаф до t 200-210 ºС;
-Приготовить заварное тесто: в воду положить соль, сливочное масло, довести до кипения и всыпать, непрерывно помешивая просеянную муку. Полученное тесто проварить до тех пор, пока оно не перестанет отставать от дна посуды.
-Тесто охладить до 60-70 ºС и постепенно порциями добавить в него яйца. Готовое тесто должно медленно сползать с лопатки.
-Готовое тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1 мм) и отсадить тесто на смазанный противень в виде круглых пуговок.
6. В готовую оттяжку положить слегка взбитые белки яиц.
7. Оттяжку развести частью охлажденного до 50 ºС бульона и ввести ее в остальной бульон, хорошо размешать, быстро довести до кипения и варить на слабом огне, пока оттяжка не осядет на дно (сдвинуть посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны).
8. Приготовить гренки с сыром.
Подготовленный черствый хлеб нарезать полосками толщиной 7-8 мм, из которых ножом или выемкой вырезать небольшие кусочки различной формы, уложить на смазанный противень или сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.
9.Готовый бульон процедить. Оставшийся жир с поверхности удалить. Процеженный бульон вскипятить и довести до вкуса.
Наименование блюда : Бульон мясной прозрачный
№ рецептуры 253 3 колонка
1 порция – 400 гр. 18 порций= 400гр х на 18 = 7200гр
Ингредиенты Суп мясной (прозрачный)
| Говядина, спинная часть (толстый край) (Варка без слива) | 500 г |
| Бульон мясной прозрачный | 2800 г |
| Картофель (Варка без слива) | 516 г |
| Макаронные изделия, высшего сорта, молочные (Варка со сливом) | 88 г |
Пищевая ценность и химический состав «Суп мясной (прозрачный)».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 77.4 кКал | 1684 кКал | 4.6% | 5.9% | 2176 г |
| Белки | 8.8 г | 76 г | 11.6% | 15% | 864 г |
| Жиры | 3 г | 56 г | 5.4% | 7% | 1867 г |
| Углеводы | 3.6 г | 219 г | 1.6% | 2.1% | 6083 г |
| Вода | 111 г | 2273 г | 4.9% | 6.3% | 2048 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 62.5 мкг | 900 мкг | 6.9% | 8.9% | 1440 г |
| бета Каротин | 0.003 мг | 5 мг | 0.1% | 0.1% | 166667 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.037 мг | 1.5 мг | 2.5% | 3.2% | 4054 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.182 мг | 1.8 мг | 10.1% | 13% | 989 г |
| Витамин В4, холин | 16.96 мг | 500 мг | 3.4% | 4.4% | 2948 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.158 мг | 5 мг | 3.2% | 4.1% | 3165 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.126 мг | 2 мг | 6.3% | 8.1% | 1587 г |
| Витамин В9, фолаты | 3.573 мкг | 400 мкг | 0.9% | 1.2% | 11195 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.516 мкг | 3 мкг | 17.2% | 22.2% | 581 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.38 мг | 90 мг | 1.5% | 1.9% | 6522 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.016 мкг | 10 мкг | 0.2% | 0.3% | 62500 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.152 мг | 15 мг | 1% | 1.3% | 9868 г |
| Витамин Н, биотин | 0.79 мкг | 50 мкг | 1.6% | 2.1% | 6329 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.8645 мг | 20 мг | 19.3% | 24.9% | 518 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 176.91 мг | 2500 мг | 7.1% | 9.2% | 1413 г |
| Кальций, Ca | 7.35 мг | 1000 мг | 0.7% | 0.9% | 13605 г |
| Кремний, Si | 0.098 мг | 30 мг | 0.3% | 0.4% | 30612 г |
| Магний, Mg | 12.33 мг | 400 мг | 3.1% | 4% | 3244 г |
| Натрий, Na | 21.43 мг | 1300 мг | 1.6% | 2.1% | 6066 г |
| Сера, S | 53.8 мг | 1000 мг | 5.4% | 7% | 1859 г |
| Фосфор, P | 86 мг | 800 мг | 10.8% | 14% | 930 г |
| Хлор, Cl | 23.79 мг | 2300 мг | 1% | 1.3% | 9668 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 18.9 мкг | ||||
| Железо, Fe | 1.379 мг | 18 мг | 7.7% | 9.9% | 1305 г |
| Йод, I | 3.92 мкг | 150 мкг | 2.6% | 3.4% | 3827 г |
| Кобальт, Co | 2.268 мкг | 10 мкг | 22.7% | 29.3% | 441 г |
| Марганец, Mn | 0.0482 мг | 2 мг | 2.4% | 3.1% | 4149 г |
| Медь, Cu | 74.91 мкг | 1000 мкг | 7.5% | 9.7% | 1335 г |
| Молибден, Mo | 3.914 мкг | 70 мкг | 5.6% | 7.2% | 1788 г |
| Селен, Se | 0.043 мкг | 55 мкг | 0.1% | 0.1% | 127907 г |
| Фтор, F | 18.4 мкг | 4000 мкг | 0.5% | 0.6% | 21739 г |
| Хром, Cr | 3.16 мкг | 50 мкг | 6.3% | 8.1% | 1582 г |
| Цинк, Zn | 0.7281 мг | 12 мг | 6.1% | 7.9% | 1648 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 4.8 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность Суп мясной (прозрачный) составляет 77,4 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Прозрачные супы :: Общие сведения
Прозрачные супы по сути являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.
Существует три «цвета» бульонов – белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они ещё и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запечённый рис, яйца и т.п. При этом готовят их отдельно от бульона. Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки.
И, напоследок, несколько полезных советов, решившим приготовить бульон:
Что такое прозрачные супы? Как их готовить?
Технология приготовления прозрачных супов.
Какие бывают прозрачные супы? Ассортимент прозрачных супов русской кухни.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент
К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.
Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.
Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.
Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.
В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.
Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.
Гарниры к прозрачным супам
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.
Также в качестве гарниров могут выступать вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления), клецки мучные и манные, пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, рис запеченный (ризотто), рис, запеченный с овощами (гарбюр), яйца, сваренные «в мешочек», яйца, сваренные без скорлупы (пашот), омлет натуральный, блинчики (селестин), овощные гарниры.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
При отпуске в тарелку или миску кладут омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и наливают мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавляют нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.
Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности, протирают, пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как сказано выше.
Омлет с горошком. Горошек протирают, затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы.
Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахарной пудрой, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы.
Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединяют с молочным соусом, добавляют молоко или сливки и смешивают со взбитыми яйцами, протирают через сито, заправляют солью и разливают в формы.
Омлет из спаржи. Готовят из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации
При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.