Калужское тесто что это
Пройти тесто
И слава о нем тоже была долгой. Если, например, про Вязьму говорили, что она в пряниках увязла, то про калужан судачили, будто они «тесто на локоть меряют».
О том, что про Калужское тесто к тому времени было известно не только «на месте», но и по всей стране, можно судить, например, по известной карикатуре 1813 года в исполнении художника Ивана Теребенева.
В общем, у Калужского теста богатое прошлое, чего нельзя сказать про настоящее. Про знаменитое тесто мало кто знает теперь не только в России, но и в самой Калуге. В 1960-х производство Калужского теста возобновили на местной макаронно-кондитерской фабрике. И это, как отмечает в своей книге Валентина Фридгельм, воспринималась калужанами как чудо.
Наслаждаться коль хотите
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.
Теперь Калужского теста можно взять в заведении Перепелкина на улице Пушкина. Здесь же хорошо выпить чаю или кофе.
Игорь очень рассчитывает на приток туристов в Калугу, тем более город выбран новогодней столицей России 2021 года.
Историк Василий Ключевский, перечисляя места приготовления печеного хлеба на Руси, наряду со смоленскими кренделями и московскими калачами отмечал, в то же время, и «Калужское тесто», как раз непеченое.
Смоленские крендели и московские калачи давно позабыты. Калужское тесто Игорь и другие немногочисленные энтузиасты и предприниматели пытаются вернуть из забытья.
Утраченный десерт. Почему знаменитое калужское тесто забыли в СССР и как его рецепт возражают сейчас
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
В богатой истории кухни нашей страны существовало бессчетное количество блюд. Несмотря на некую ограниченность в сырье, возможностях и знаниях, в те времена наши предки были достаточно изобретательны в создании уникальных хлебобулочных изделий и их названий. Это сейчас мы любое изделие из теста с начинкой назовем пирогом с курицей. Или с рыбой. Или с грибами. Тогда же выпечке давали разные интересные термины: курник, рыбник, губник и так далее.
Более того, каждое изделие прославляло место своего происхождения, которое часто становилось частью названия, его отличительной чертой перед похожими мучными блюдами. До сих пор у нас на слуху московские калачи и сайки, выборгский крендель, тульский пряник, валдайские баранки. Однако есть один десерт, который нисколько не уступал в популярности этим звездам отечественного хлебопекарного искусства. В наше время, к сожалению, мало кто вспомнит эту замечательную и уникальную сладость, но это не делает ее менее вкусной. Речь о калужском тесте.
Выглядит как совпадение, но в городе Калуге появилось блюдо с очень похожим составом! Делалось оно так: ржаные сухари перемалывали и просеивали через сито, затем заливали кипятком и мешали с молотой корицей, толченой гвоздикой, кардамоном, бадьяном и медом (либо сахаром). Затем, после остужения, формовали в единую массу и обсыпали сахаром-песком. Получался своего рода мягкий пряник. Изделие хранилось очень долго, имело горьковатый привкус ржаных сухариков в совокупности с медовой сладковатостью и пряным вкусом специй. Калужское тесто было непохожим ни на одно современное изделие.
Стоит отметить, что наряду с калачами десерт превратился в своеобразный фастфуд на Руси. Это лакомство часто продавали на уличных лотках. Кроме того, его реализовывали на вес и в картонных коробках, а также продавали в трактирах. Именно там его однажды отведал писатель Михаил Салтыков-Щедрин. Другой же литературный деятель, Глеб Успенский, в шутку прозвал Калугу городом Тестоединском.
Вскоре вкусное изделие распространилось далеко за пределы Калуги и приобрело популярность по всей стране. Так, в знаменитой карикатуре Ивана Теребенева «Угощение Наполеону в России» 1813 года император Франции изображен провалившимся в кадку с надписью «Калужское тесто», изо рта у него торчит вяземский пряник, в кружку ему наливают горячий пряный сбитень, а на ушах повисли калачи.
Рисунок И. И. Теребенева «Угощение Наполеону в России»
Изготавливали калужское тесто местные мещане Беляевы-Постниковы, их булочные находились на улицах Воскресенской и Театральной. Помимо десерта, в их заведениях также делали огромное количество других уникальных изделий, рецепты которых, к сожалению, были утеряны, когда булочные перешли к купцам Кобелевым.
На начало XX века Калуга насчитывала около 30 булочных и пряничных, где готовили калужское тесто. По легенде, после Октябрьской революции 1917 года купец Кобелев не стал раскрывать рецепта перед советской властью, которая активно приватизировала частный бизнес. Возможно, он рассчитывал сохранить его до того момента, пока обстановка в стране не поменяется. Однако случиться этому было не суждено, и тайна калужского теста канула в лету.
Позднее, уже в 1960-х годах калужское тесто вновь стали производить на Калужской кондитерско-макаронной фабрике. Однако затем изделие снова пропало с прилавков магазинов и было забыто не только в стране — даже местные жители уже с трудом вспоминали о его существовании, а нынешнее поколение так и вовсе ничего о нем не слышало.
Быть может, с развитием кондитерского производства в Советском Союзе уже никто не захотел восстанавливать старинные рецепты, даже несмотря на их историческую ценность. Благо уже в наше время калужские энтузиасты успешно возрождают славу калужского теста в формате музея и мини-производства, которое пользуется популярностью не только у местных жителей, но и гостей города. И это отличный пример того, как некогда популярнейшее изделие получило вторую жизнь уже в современной истории нашей страны.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Изменение реальности Популярный пост 1. Вам нужно се.
Обвисшие щеки: кулак и 10 минут чтобы вернуть лицо на место. Народные Средств.
—Рубрики
—Музыка
—Фотоальбом
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Каждый пятый был купцом
— В 1804 году на 30 жителей Калуги приходилась одна торговая лавка, — рассказывает калужский краевед Олег Мосин. — Выходивший в то время в нашем городе журнал «Урания» писал, что «в Калуге мужского пола 9160 человек, женского — 9998. А торговых лавок — 159 каменных и 494 деревянные». Вот и получается, что каждый девятый мужчина был купцом. А если брать многодетные купеческие семьи, то выходит, что каждый пятый калужанин принадлежал к купеческой семье.
В 1811 году в Калуге жили 23137 человек, купцов было около тысячи.
Кожевенным делом занимались Грибановы, Коробковы, Слобожениновы, Перекалины, Ларины, Фалеев, Машошины, Вереитиновы. Щетинным делом — Золотарев и Борисов, чугунолитейным — Засыпкины, Лавровы, Киселевы, Барановы. «Некоторые же делали с особливым искусством грешневое тесто («калужское»), которого продавали на 6 тыс. руб.»
Утаил рецепт от обиды
Так называемое «калужское тесто» пользовалось огромной популярностью. Говорят, что князь Потемкин Таврический разгневался, когда ему на обед не подали «калужское тесто». Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал наш город «Тестоединск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться».
«Калужское тесто» нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Изготавливали ее калужские мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и назывались — «Калужское тесто» — и находились на улицах Воскресенской и Облупской (Театральной). Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.
Калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.
Кстати, «калужское тесто» делали с различными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».
Оно подавалось к чаю наряду с другими сладостями.
попробуй!
«Калужское тесто»
Вам понадобится:
знай наших!
Торговый комплекс построил на выигранные деньги
Калужские купцы любили покутить, но счет деньгам знали. Так, в самом начале XX века купец Власов выиграл 200 тысяч рублей. Но он не понес их в кабак, а построил на них два каменных магазина, чайную, кафе, синематограф и фотографию — целый торгово-культурный комплекс. Позже на месте власовского синематографа разместился кинотеатр «Ударник», а теперь — ТЮЗ.
ну и ну! 
Купчихи надевали жемчуга
В ХIХ веке калужские купцы жили богато и одевались соответственно. Так, проезжая в 1805 году через наш город в свите графа Разумовского, иностранец доктор Гун удивился, что полный наряд калужской купчихи стоит 50 тысяч рублей, а в самом городе находится такое количество жемчуга, что и «на двух добрых возах не вывезти». Сама императрица Екатерина II с удовольствием примеряла наряд калужской купчихи. В память об этом даже выпустили две медали.
Уникальная сладость – калужское тесто
Калужское тесто – уникальная сладость, которая в 18-19 веках пользовалась огромной популярностью.
Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен.
Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:
В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднестъ тебе с полфунта теста
— Дворянин Арсен. Кислых
В стихотворении говорится о простом невыпеченном тесте, именно о готовой сладости.
Именно «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» упоминается в словаре В.Даля.
За 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное».
В русской литературе встречались упоминания о прославленном калужском лакомстве. Писатель Г.Успенский, проживший несколько лет в Калуге, назвал наш город «Тестоединск». И.Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском постном рынке. Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». В.Ключевский, перечисляя все знаменитые места приготовления печеного хлеба, упоминает Калужское тесто (непеченое).
Б.Зайцев, вспоминая юные годы, писал, что его героиня «лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным».
В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:
Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.
В 1935 году оно упоминалось на калужском районном съезде Советов, после этого о Калужском тесте остались одни только воспоминания.
Вся слава Калужского теста, пришлась на середину XIX века. В документах первое упоминание о пряничном заведении встретилось в середине XIX века. Им занимался с Григорий Дмитририев Беляев, потомок калужского купца Петра Беляева. В начале XX века в Калуге имелось несколько пекарен, производивших этот продукт. За 1910 год известны:
маг. Постниковой — Воскресенская ул.
маг. Кобликовой — Облупская ул.
продается в др. кондтерских г. Калуги.
Но в 1917 году умерла последняя владелица пряничного заведения на Воскресенской Мария Постникова, в 1921 году было конфисковано другое заведение на Облупской В. Кобелева.
Производство Калужского теста еле теплилось в 1930-е годы.
В 60-х годах двадцатого столетия производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде.
Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.
Рецепт калужского теста:
Вам понадобится:
500 г сухарей,
500 г мёда,
400 г воды,
2 гвоздики,
3 г бадьяна,
5 г корицы,
2 г кардамона,
100 г сахара (или мёд).
Способ приготовления.
Приготовить сухари из «Бородинского» хлеба, истолочь их в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить мёд, молотую корицу, толченую гвоздику, кардамон и бадьян, всыпать просеянные сухари, помешивая, довести до кипения, поставить в тепло на 10-12 часов. Готовое тесто сформовать в любой форме, полить мёдом (или обсыпать сахарным песком). Хранить в холоде.
Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.
Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!
«Какавное» тесто и черные пряники
В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего поднестъ тебе с полфунта теста!
— Дворянин Арсен Кислых
В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:
Наслаждаться коль хотите благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите вы в Калуге, господа.
Говорят, что князь Потемкин Таврический разгневался, когда ему на обед не подали «калужское тесто». Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал город «Тестоединск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто».
сохранилась гравюра карикатуриста Ивана Теребенева, датированная 1813 годом, посвященная осмеянию Наполеона. Она называется «Угощение Наполеону в России» (сайт cor.edu.27.ru со ссылкой на Единую коллекцию ЦОР) и на ней императора сажают в бочку с калужским тестом. Подпись под карикатурой:
Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». «Калужское тесто» нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Изготавливали ее калужские мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и назывались — «Калужское тесто» — и находились на улицах Воскресенской и Облупской (Театральной).
Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.
Почти все источники говорят, что настоящий рецепт теста был утерян в революцию.
Потом в 60-е годы прошлого века его рецептура вроде бы была найдена, калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.
Производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.
Кстати, «калужское тесто» делали с различными добавками, за 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное». Оно подавалось к чаю наряду с другими сладостями.
Ингредиенты:
1 стакан сухарей, 3 стакана сахара, 1 стакан воды, поменьше половины чайной ложки гвоздики,
бадьяна, корицы, кардамона, 100 г сахара (или мёда).
Приготовление:
Нужно взять обыкновенные ржаные сухари, измельчить и просеять. Для изготовления сухарей нельзя использовать бородинский хлеб – в нем не те пряности. Можно смолоть немного гречки, все смешать. На стакан сухарной основы взять три стакана сахара и один стакан воды. Сварить сироп и добавить специи. Положить каждой специи чуть поменьше половины чайной ложки.
Далее в этот сироп (на маленьком огне) постепенно добавить сухарной смеси, помешивая массу в одну сторону. Помешивая, варить до загустения. Переложить массу в охлажденную емкость и оставить остывать. Масса должна быть вязкой, но не твердой. Но вкус, говорят, похож на тот старинный рецепт.
Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.
Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!