Кальвадос к чему относится
История кальвадоса: спасение для французов, горючее для флота и ода от Ремарка
«Солнце Нормандии», «жидкий янтарь», «напиток грез» – за время своего существования кальвадос примерил множество поэтических титулов. Хотя большую часть своей пятисотлетней истории провел в тени более известных французских собратьев – коньяка и арманьяка, почти не имел коммерческой ценности и был мало известен за пределами родной провинции. Историю яблочного бренди, воспетого Ремарком, рассказывает Inshaker.
Суровый климат севера Франции исторически не особо благоволил разведению винограда, зато яблоневые и грушевые сады в Нормандии чувствовали себя хорошо и давали обильный урожай. Неудивительно, что уже в XI веке местные крестьяне вовсю делали сидр – слабоалкогольный напиток из перебродившего сока. А вот перегонять его научились только пять веков спустя. Первое известное упоминание о яблочном дистилляте датируется 1553 годом: в своем дневнике французский дворянин Жиль Пико, сир де Губервиль описал процесс дистилляции сидра, в результате которого получался крепкий алкоголь. С этого момента и начинается официальный отсчет истории кальвадоса.
Впрочем, кальвадосом его начали называть гораздо позже, после Французской революции 1789 года, по названию департамента Calvados, откуда он родом. Достоверной информации о том, откуда взялось само слово «кальвадос», нет. Зато есть несколько легенд, за которые производители напитка держатся до сих пор. Согласно самой популярной из них, галеон испанской «непобедимой армады», носивший имя El Salvador, в 1558 году разбился о скалы у берегов Нормандии. Местность, где это произошло, стали называть в честь погибшего корабля, попутно трансформировав «сальвадор» в «кальвадор», а потом – в «кальвадос».
По другой версии, на морских картах XVII века побережье между Арроманшем и Аснелью обозначалось как Лысый берег – Сalva-Dorsa. Латынь тогда была языком карт, а лишенные растительности утесы служили ориентиром для моряков. Потом так назвали целый департамент, вслед за ним – и местный крепкий алкоголь.
Тонкости производства
Кальвадос – это, по сути, яблочный бренди, технология его производства схожа с производством коньяка. Яблоки давятся под прессом, полученный сок оставляют бродить на некоторое время, в результате чего получают сидр. Сидр подвергается однократной или двойной дистилляции. Полученный дистиллят выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет, потом купажируется из разновозрастных спиртов.
Из 20 килограммов яблок получаются 14 литров сидра и только один литр кальвадоса. Для производства используются специальные сорта яблок – они мелкие, с толстой кожицей. Именно за счет них напиток обретает все свои танины, ароматы, вкусы, структуру. Кстати, кальвадос не бывает односортовым, его букет – это смесь сортов в определенной пропорции: 40% сладких яблок, 40% горько-сладких и горьких и 20% кислых. Некоторые виды кальвадоса делаются с добавлением груш.
Карьерный взлет
Кальвадос долгое время оставался дешевым малоизвестным провинциальным напитком, от которого воротили нос люди из приличного общества, предпочитая ему изысканные коньяки и вина. Ситуация резко поменялась в конце XIX века, когда эпидемия филлоксеры уничтожила большую часть французских виноградников, и завсегдатаи парижских кафе были вынуждены искать новые способы приятно проводить время. Тогда-то и распробовали кальвадос. Особенно по вкусу столичной публике пришелся коктейль coffee-calva – ароматный яблочный бренди с крепким кофе.
Первая мировая война прервала карьерный взлет напитка: кальвадос в прямом смысле слова призвали в армию. Военные действия напрямую никак не затронули нормандские сады, зато родное правительство реквизировало яблоки и производственные мощности, велев гнать спирт для нужд фронта. Правда, благодаря тому, что яблочный дистиллят вошел в паек французских солдат, о нем узнали даже в самых отдаленных уголках страны. Пагубная практика реквизиций и использования фруктового спирта, например, в качестве горючего продолжилась и во Вторую мировую. Пока, наконец, в 1942 году правительство Франции не защитило напиток, закрепив за кальвадосом категорию АОС (Apellation d’Origine Controlee) – «название, контролируемое по происхождению», что означает попадание в высшую лигу французского алкоголя.
Но самая поэтичная страница истории кальвадоса написана даже не французами, а немецким писателем Эрихом Марией Ремарком: именно благодаря ему крепкий яблочный алкоголь получил мировую известность. Роман «Триумфальная арка» (1945), которым зачитывался весь мир, стал настоящей одой кальвадосу. Ремарк называет его «напитком грез», щедро делится ощущениями, заливает им непростые романтические отношения героев и не оставляет никаких сомнений, что выдержанный кальвадос «не пьешь, а как будто вдыхаешь». Лучшей рекламы было не придумать: миллионы читателей захотели попробовать «нормандское солнце» на вкус.
Сегодня напиток согревает сердца не только романтиков, но и гурманов. Дело в том, что кальвадос очень гастрономичен: благодаря яблочной кислоте он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке, поэтому его принято пить в качестве дижестива. Во Франции есть вековая традиция «Le trou normand», или «Нормандская дыра»: в разгар сытного обеда, в момент перемены блюд, хозяева предлагают гостям выпить по рюмочке кальвадоса (как говорят французы, «проделать в желудке нормандскую дыру»), чтобы потом с новыми силами приняться за еду.
Потихоньку кальвадос стал обосновываться и на барных полках. Самый известный коктейль на его основе придумал Колин Филд, легендарный шеф-бармен бара Hemingway в отеле Ritz Paris. Называется он Serendipiti и состоит из 1/10 части кальвадоса, 2/10 яблочного сока, 7/10 охлажденного шампанского и веточки свежей мяты.
А вот еще несколько рецептов коктейлей с кальвадосом.
Как читать этикетку кальвадоса
Система апелласьонов – регионов, имеющих право указывать на этикетке слово «кальвадос» – была законодательно закреплена в 1946 году. Кальвадос может производиться только в трех районах, каждый из которых имеет свои особенности.
Calvados Pays d’Auge AOC – самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь, в Пей д’Ож, кальвадосы проходят двойную перегонку, выдерживаются очень долго и считаются самыми благородными.
В самом большом регионе Calvados AOC производят три четверти всего кальвадоса. Требования к отбору яблок и дистилляции здесь не такие строгие, так что производство получается менее дорогим, но качественным.
В самом молодом регионе Calvados Domfrontais АОС производят совсем немного кальвадоса. Отличительная черта – высокий процент содержания груш, так как они растут в этом районе гораздо лучше, чем яблоки.
Молодые кальвадосы, с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. По мере взросления кальвадосы приобретают глубину – в оттенке, аромате и послевкусии.
Возраст напитка можно узнать по следующим маркировкам на этикетке:
Кальвадос
Кальвадос (фр. Calvados) – это алкогольный напиток на основе грушевого или яблочного сидра, производимый во французской провинции Нижняя Нормандия. Относится напиток к классу бренди и имеет крепость 40-50 об.
Кальвадосом могут называться только напитки, произведенные во французских департаментах Кальвадос (74% от общего объема производства кальвадоса), Орн, Манш, Эр, Сарт и Майенн.
В записях Жиль де Губервилля найдены первые упоминания об этом напитке и относятся они к 1533 г. Он детально описывал технологию перегонки яблочного сидра в достаточно крепкий напиток. Считается, что именно с того времени кальвадос начал завоевывать сердца поклонников хороших напитков.
В 1741 г. был принят документ «Appellation d’Origine Controlee» регламентирующий деятельность местных производителей алкогольных напитков из сидра. Также в соответствии с документом этому напитку было присвоено имя названия испанского корабля El Calvador, севшего на мель возле нормандского берега, и определены апелласьоны, производившие данный напиток.
Из-за климатических особенностей в этом регионе Франции дают прекрасные урожаи яблони и груши. Здесь насчитывается более тысячи разнообразных сортов яблок и их гибридов. На сегодняшний день государством регламентировано только 48 сортов для производства сидра для кальвадоса.
Производство кальвадоса делится на несколько этапов:
В зависимости от времени выдержки кальвадос приобретает характерный темно-янтарный цвет и аромат. Срок выдержки напитка обозначается на этикетке специальными символами:
Производителей кальвадоса уже насчитывается более 10 тысяч. Самыми известными производителями во Франции являются Lecompte, Pere Magloire, Roger Groult, Christian Drouin, Boulard.
Правилом хорошего тона считается употребление молодого кальвадоса в качестве аперитива, а выдержанного – в качестве дижестива и при смене блюд во время банкета.
Польза кальвадоса
Яблоки, на основе которых изготавливается кальвадос, отдают ему множество минералов (калий, железо), витаминов (В12, В6, В1, С) и аминокислот (пектин, танин). В частности танин при умеренном употреблении кальвадоса укрепляет кровеносные сосуды, препятствует атеросклерозу, усиливает обмен веществ. Наличие в кальвадосе фенольных соединений защищает и выводит из организма свободные радикалы, тем самым оказывая профилактическое действие раковых заболеваний.
Яблочная кислота, входящая в состав кальвадоса прекрасно возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Эта же кислота дает неповторимый вкус коктейлей на основе кальвадоса с различными соками, джином, виски, ромом и ликерами.
Молодой кальвадос используют в традиционной нормандской кухне для изготовления десертов, кондитерских изделий, соусов и фламбировании мяса. Кроме этого кальвадос используют для приготовления камамбера и сырного фондю. Его добавляют в растопленный сыр и поджигают – это обеспечивает не только эстетический эффект, но и привносит пикантности блюду.
Вред кальвадоса и противопоказания
Чрезмерное употребление крепких алкогольных напитков, в том числе и кальвадоса, наносит сильнейший вред на такие органы, как печень, почки, выводящие пути, а также на головной мозг. В результате развиваются и прогрессируют смертельные заболевания: цирроз печени, панкреатит, гастрит, алкогольная дистрофия, трофические язвы, анемия и т.д.
Не следует включать в рацион кальвадос людям старающимся сбросить лишний вес, имеющие обострения хронических заболеваний, женщинам, которые кормят грудью или в период беременности, а также детям до 18 лет.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Что такое напиток Кальвадос — яблочный самогон или бренди?
Те, кто читал романы Эрих Мария Ремарк, помнят, что главные герои часто употребляли загадочный напиток под названием «кальвадос». До недавнего времени в нашей стране мало о нем слышали, но сейчас интерес к этому дорогостоящему алкоголю возрастает. Что из себя представляет кальвадос, как делается, что это за напиток, с чем его пить, каков состав кальвадоса? На эти и другие вопросы можно найти ответы далее.
Что такое кальвадос?
Напиток относится к классу бренди и делается из яблочного или грушевого сидра путем перегонки. Затем дистиллят выдерживается в дубовых бочках продолжительное время, и только после этого его можно употреблять. Большими ценителями крепкого фруктового бренди являются французы. Они экспортируют в больших количествах свои знаменитые коньяки, а фруктовый бренди предпочитают изготавливать в большинстве для собственного потребления.
Сколько градусов в кальвадосе? Крепость кальвадоса варьируется от 40% до 55%.
Многих интересует вопрос, чей напиток кальвадос? Название «кальвадос» может быть только у тех напитков, которые производятся в определенных французских регионах: Сарт, провинция Кальвадос, Манш, Орн, Майенн. Алкоголь, произведенный в других местах, может называться яблочным бренди.
В Нормандии выращивают специальные сорта яблок, которые подходят для производства алкогольного напитка. Используют сладкие, кисло-сладкие, горькие, кислые плоды небольших размеров. Как правило, подбирается купаж из нескольких сортов яблок, иногда с добавлением груш.
История появления фруктового бренди
Впервые напиток упоминается в XVI веке французским дворянином Жиль де Губервиллем. Он в подробностях описал в своих заметках, какая технология используется для приготовления яблочного бренди. В описании рассказано, как перегонять сидр из яблок, чтобы в результате получился сорокоградусный фруктовый напиток.
Родина кальвадоса – Франция, ведь именно там яблочный сидр начал перегоняться по просьбе купцов из Голландии. Им был нужен алкоголь, который можно было бы транспортировать по морю без риска привезти испорченный продукт. Французские садоводы придумали способ, как удовлетворить пожелания голландских купцов и стали перегонять вина, сделанные из яблочного сырья, в результате получая бренди. Вместе с вином французы попробовали перегнать и сидр, и в результате человечество получило несравненный кальвадос. Таким образом, страна происхождения кальвадоса – Франция.
На заметку! Производством фруктового бренди занимается небольшое количество компаний, которые выпускают элитную алкогольную продукцию. Всего насчитывается около 10 000 производителей напитка по всему миру.
Откуда произошло слово «кальвадос»?
Алкогольный напиток получил свое название благодаря местечку в Нормандии, где берет начало производство кальвадоса. Но существует несколько версий, откуда произошло само слово:
Цвет и аромат напитка
Цвет фруктового бренди будет зависеть от нескольких факторов:
В зависимости от этого, цвет может быть следующим:
Несмотря на то, что кальвадос изготавливается из яблочного или грушевого сидра, в конечном продукте часто появляются ароматы карамелизированных фруктов, засахаренных сухофруктов, цукатов, бананов, чернослива, пряностей, а также древесный аромат.
Вкус напитка
Каждый сорт яблочного бренди имеет свой собственный, неповторимый и уникальный букет вкусовых оттенков. Центральный вкус, конечно же, фруктовый, яблочно-грушевый. Если сравнивать с коньяком и бренди, у фруктового алкоголя намного ярче и длительнее послевкусие. Попробовав его впервые, может сложиться ошибочное мнение, что напиток слишком крепкий. На самом деле, нужно правильно употреблять фруктовый бренди: ему необходимо время, чтобы насытиться кислородом. В процессе насыщения лишний спирт испаряется, после чего вкус становится намного мягче и приятнее.
Разновидности напитка
В зависимости от степени выдержки, существует несколько видов фруктового бренди. Чем более выдержанный алкоголь, тем он более ценный. На этикетке должно быть указано, сколько лет выдержки. Виды кальвадоса:
Чем больше выдержка у напитка, тем, соответственно, будет выше цена. Бутылку молодого алкоголя можно приобрести за 50 у.е., а выдержанный на протяжении многих лет напиток будет стоит не меньше 2500-3000 у.е.
Винтажные коллекционные виды называются «Boulard» или «Pere Magloire». Цены на них настолько высоки, что очень мало кто сможет себе позволить приобрести бутылочку редчайшего алкоголя. Напиток стоит наравне с автомобилем.
Как научиться выбирать фруктовый бренди?
Как выбрать кальвадос? Приобретая дорогостоящий кальвадос из яблок или груш, хочется быть уверенным в его качестве и вкусе. Для этого необходимо внимательно изучить этикетку на бутылке, где находится вся нужная информация:
Кроме этого, на этикетке можно встретить следующие надписи:
Настоящий яблочный и грушевый бренди разливается в фирменные бутылки и имеет специальный сертификат подлинности. Кальвадос в России следует покупать только у проверенных импортеров, чтобы не приобрести за высокую цену поддельный продукт.
Какие марки кальвадоса считаются наиболее популярными?
Технология производства фруктового бренди
Считается, что именно в Нормандии и ее окрестностях хранятся настоящие секреты приготовления эксклюзивного алкоголя, которые никому никогда не раскрываются. Производство кальвадоса имеет несколько основных этапов, чем напоминает технологию приготовления коньяка:
В чем польза и вред?
Все полезные вещества из фруктов остаются и в алкоголе: ряд витаминов и микроэлементов, яблочный пектин, повышенное количество железа. Фруктовый бренди в умеренных количествах препятствует развитию онкологических заболеваний, появлению атеросклероза, улучшает состояние сосудов, благотворно воздействует на обмен веществ. Алкоголь улучшает аппетит, расслабляет, устраняет депрессии и подавленное состояние.
При наличии хронических болезней следует получить консультацию у своего лечащего врача, прежде чем пить любой алкогольный напиток. Фруктовый бренди, как и любой алкогольный продукт, запрещен беременным и кормящим женщинам, несовершеннолетним детям, людям с алкогольной зависимостью и нервными расстройствами психики.
Как пить яблочный бренди?
Элитный алкоголь требует выполнения определенных правил пития напитка. Очень важно подобрать подходящие бокалы для кальвадоса. Также играет роль температура самого алкоголя. Бокал должен иметь широкое дно и зауженные стенки. Следует помнить, что бренди, коньяк и кальвадос раскрывают свой вкусовой букет только тогда, когда они не охлажденные. Бокал с налитым алкоголем следует подержать в руках, чтобы тепло ладоней согрело содержимое бокала. Зауженные стенки не дадут испариться чарующему аромату, ведь без потрясающего запаха нельзя в полной мере насладиться этим напитком.
Чем закусывают кальвадос?
С чем можно подавать кальвадос:
Не рекомендуется сочетать с цитрусовыми, поскольку они перебивают вкус напитка, заглушая изысканные нотки. А вот кофе и сигары – идеальные спутники богемного алкоголя.
Коктейли с фруктовым бренди
Если чистый фруктовый бренди кажется слишком крепким, можно попробовать коктейли на его основе. Какие коктейли с кальвадосом наиболее популярные:
Марки и бренды
Кальвадос Boulard (Булар)
Французская компания Boulard S.A.C.B. считается одной из ведущих производителей элитного алкоголя. Знаменитый кальвадос Булар производится путем двойной перегонки и длительной выдержки в специальных дубовых бочках. В качестве сырья используются определенные сорта яблок, которые выращиваются в Нормандии.
Coquerel (Кокрель)
Золотисто-янтарный кальвадос Кокрель обладает ярким, насыщенным, слегка сладковатым вкусом. Известный фруктовый бренди, который изготавливается в Нормандии из высококлассного яблочного сидра. Производитель – независимая французская компания Domaine du Coquerel.
Daron (Дарон)
Производитель – французская компания Cognac Ferrand. В производстве напитка используется купаж из различных сортов специально выращенных яблок. Дистиллят после двойной перегонки выдерживается в маленьких бочонках из французского дуба. Коньячный дом Ферран славится своей элитной продукцией: коньяками, ромом, кальвадосом. Кальвадос Дарон – это напиток высокого качества с соблюдением всех стандартов и норм.
Кальвадос Berneroy (Бернеруа)
Berneroy V.S.O.P. – элитный крепкий алкоголь, полученный путем непрерывной дистилляции, в результате которой сохраняются фруктовые яблочные нотки. Дистиллят выдерживают не менее восьми лет в старых дубовых бочках. Неоднократно кальвадос Бернеруа получал на всемирных конкурсах золотые и серебряные медали.
Кальвадос Lecompte (Леконта)
Изначально компания представляла собой небольшое хозяйство, но спустя шесть столетий она выросла во много раз и превратилась в производителя элитного алкоголя мировой известности. Здесь чтут давние традиции и не нарушают классической рецептуры производства напитка. Яблочный сидр изготавливается из плодов определенных сортов яблонь, которые собираются только вручную. Каждое яблочко подвергается тщательному осмотру, и к производству допускаются только идеальные плоды. Отдельно хочется отметить, что процесс купажа здесь представляет настоящее волшебство. Профессионалы своего дела собирают истинный шедевр из различных спиртов.
Кальвадос Pere Magloire V.S.O.P. (Пер Маглуар всоп)
Производится напиток в центре Нормандии, используя купаж спиртов, выдержанных в специальных дубовых бочках не менее 4-6 лет. В результате, получается алкоголь красивого цвета спелого каштана, с тонким ароматом и фруктовым послевкусием. Хочется отметить, что все работники и владельцы алкогольных домов держат под строжайшим секретом информацию, как готовят кальвадос в Нормандии.
Кальвадос Chateau du Breuil (Шато дю Брюэл)
Компания по производству элитного алкоголя находится в Нормандии и славится своей высококлассной продукцией. На всех этапах производства проходит тщательный контроль качества. Особое внимание заслуживает этап фильтрации яблочного сока, который здесь осуществляют не менее трех раз. После повторной дистилляции напиток выдерживается в дубовых бочках положенный срок, после чего купажируется профессионалами. Дегустаторы дома Шато дю Брюэл советуют пить алкоголь в чистом виде, ведь только так можно понять удивительный многогранный вкус напитка.
На заметку! У каждого истинного гурмана существует свой рейтинг, по которому он определяет, какой кальвадос лучший.
Некоторые считают напиток яблочным самогоном до того момента, пока не продегустируют настоящий эксклюзивный алкоголь, который выдерживается в дубовых бочках на протяжении длительного времени. После этого мнение о кальвадосе резко меняется в лучшую сторону. Попробовав хотя бы единожды настоящий богемный алкоголь, вы не сможете забыть божественного вкуса и изысканного аромата напитка. Кальвадос – дорогостоящий алкоголь, но цена оправдывает все ожидания.
Классификация кальвадоса – виды и сорта
Кальвадос – результат дистилляции слабоалкогольного яблочного сидра (молодого вина). После перегонки браги крепостью 4-5% получается 40-градусный самогон, популярный не только у себя на родине – во Франции – но и по всему миру.
Производство
Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.
Яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций) и отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.
Нормандский пресс для давки яблок
Кальвадос – название, контролируемое по происхождению: яблочный самогон, произведенный за пределами определенных регионов Нормандии (апелласьонов), обязан носить другое имя, общее название этой категории спиртных напитков — «яблочное бренди».
Сорта кальвадоса
Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного, года урожая. Такие «яблочные бренди» обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее 10 лет и относятся к высшей ценовой категории.
В англоязычных странах можно встретить термин «винтажный кальвадос» — это синоним миллезимного.
Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% — из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в апелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько-сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам апелласьона, у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.
Виды кальвадоса по сроку выдержки
Согласно французским стандартам кальвадос бывает:
В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта, хотя кальвадосы могут содержать в составе даже зрелые сорта.
Классификация кальвадоса по апелласьонам
Производители Нормандии разделены на следующие зоны:
Кроме того, выделают еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного апелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.