Кальвадос на что похож
Кальвадос
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра.
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).
Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.
Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос— по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.
Нормандия — яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок.
Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.
Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка.
Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.
Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.
Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.
Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine, Trois pommes, Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».
По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.
Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.
На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve. Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.
Зрелые кальвадосы X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans» или «… ans d’age» (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!
Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.
Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению, с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.
Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д’Ож (Calvados Pays d’Auge AOC). Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д’Ож, скажем Pere Magloire или Boulard, может стоить несколько тысяч долларов.
Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах.
Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д’Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.
Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется — Кальвадос (Calvados AOC). Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным.
Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС), где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.
Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.
Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.
Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!
До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.
Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.
Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d’origine contrôlée», которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin, V.S.O.P., XO и др.).
В среднем содержание спирта в напитке составляет около 40%, но показатель этот индивидуален – хотя бы потому, что крепость кальвадоса тем ниже, чем дольше выдержка. Так что уточнить количество градусов лучше, изучив этикетку.
Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении, не на свету и желательно при температуре 5-15°C. В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).
Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке. Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.
Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.
Как выбрать кальвадос?
Кальвадос представляет собой яблочный бренди родом из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость кальвадоса составляет примерно 40 градусов. Напиток получается путем перегонки сидра. Впервые упоминание о данном виде алкоголя датируются серединой 16 века, когда землевладелец Жиль де Губервиль упоминает в своих записях некий напиток, получаемый в результате дистилляции сидра.
Есть легенда о происхождении яблочного виски, согласно которой у берегов Нормандии однажды потерпело крушение судно Salvador. После эту местность стали называть в честь корабля, несколько переиначив его название до Calvados.
Производство кальвадоса
В основе производства кальвадоса — более двух сотен различных сортов яблок. Каждый производитель имеет свой алгоритм и правила отбора яблок для сидра. У одних плоды более спелые и приторно сладкие, у других — с горчинкой или кислинкой. Разнообразие сортов яблок в одном напитке позволяет воссоздать неповторимый и аутентичный вкус, который доводится до идеала и «запечатывается» в стекло.
Этапы производства кальвадоса:
Обратите внимание! Чем дольше выдержка сидра в дубовых бочках, тем напиток получается более мягкими, с богатым и ароматным букетом.
Оттенок кальвадоса может быть как светло-золотистым, так и темно-коричневым, янтарным и даже медным. В аромате чувствуются ноты спелых яблок, в некоторых сортах напитка – вкрапления груш, а также оттенки кураги, шоколада, орехов и др.
Кальвадос Пьер Маглуар: качество премиум класса
Кальвадос Pere Magloire (Пьер Маглуар) существует вот уже более двухсот лет. Широкая известность напитку пришла в 19 — 20 веках, когда он стремительно взошел на пьедестал по продажам на территории Франции. По сей день Пьер Маглуар удерживает лидерство на европейском рынке.
Эта марка яблочного бренди получила свое название в честь хозяина трактира в Нормандии, который развивал свое дело в 17 веке. Он был весел, легок на подъем и невероятно гостеприимен. Все гости его трактира знали, что, переступив порог заведения, обязательно смогут опрокинуть пару-тройку рюмочек кальвадоса.
Когда марка Pere Magloire появилась на рынке Франции, существовало несколько сортов кальвадоса. Яблочный бренди, известный еще с 16 века, выпускали в нескольких местностях Франции: одноименном департаменте Кальвадос, а также Манш, Орн, Эр.
Существует несколько популярных разновидностей кальвадоса Пьер Маглуар:
Вместе с тем, есть также кальвадос Pere Magloire с выдержкой 20, 40 и даже 50 лет. Они получаются посредством одинарной непрерывной дистилляции. Напитки для требовательных ценителей крепкого яблочного бренди. Отличаются богатым ароматом, насыщенным вкусом, но с отчетливыми полутонами печеного яблока и коры дуба.
Марка Pere Magloire выпускает кальвадос, купажированный из спиртов 50-летней выдержки. Достаточно редкий, по-настоящему драгоценный напиток родом из Франции.
Кальвадос Chevalier des Touches Fine
Яблочный бренди Шевалье де Туш сегодня производится под чутким руководством культового семейства Кристина Друан. Напиток экспортируется из Франции в более чем 35 стран мира, но к его букету у экспертов есть определенные вопросы.
Кальвадос имеет трехлетнюю выдержку, светлый оттенок, при этом в его вкусе практически отсутствуют древесные нотки. Тем не менее, по мнению гурманов, напиток отличается достаточно мягкими и нежным вкусом, по цвету и аромату очень похож на перебродивший яблочный сок.
Крепость в сорок градусов при первом глотке ощущается не резко, при этом пьется напиток вполне приятно. Благодаря насыщенному вкусу яблок, кальвадос можно не закусывать – фруктовые ноты как бы сглаживают резкость алкоголя. Крепкий напиток можно подавать и перед трапезой, и после сытного ужина.
Кальвадос Булар (Boulard) — многолетние семейные традиции
Напиток, названный в честь легендарной французской винокурни Boulard. Она была основана в начале 19 века Пьером Буларом, после чего стала настоящим семейным делом. В настоящее время на предприятии по-прежнему выпускаются алкогольные напитки, только домом руководит потомок семейства, Винсент Булар.
Отличительная черта кальвадоса, выпущенной под маркой Boulard, — это насыщенное послевкусие. Если человек хочет познакомиться с аутентичным яблочным бренди из Франции, ему можно смело предлагать продукт с этикеткой Boulard.
ТОП-3 сортов кальвадоса «Булар»:
Кальвадос Дербентский
Мы не зря выделили кальвадос Дербентский, вокруг которого ходят споры и распри. Эксперты отмечают, что данный напиток нельзя называть классическим кальвадосом, поскольку он производится не в Нормандии. В его основе – сорта дагестанских яблок, при этом яблочный бренди настаивается в бочках всего лишь шесть месяцев. Алкоголь выпускается Дербентским коньячным комбинатом, имеет темный оттенок, яблочный привкус с нотками ванили. Представлен в высокой бутылке с фирменной этикеткой.
Желаем приятной дегустации кальвадоса: в отличном настроении, в теплой компании, только с положительными эмоциями!
Что такое кальвадос, его история и культура употребления
Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».
«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично
Родом из французской глубинки
Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.
У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.
В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».
В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.
Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.
Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.
Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах
Регламентация подлинности происхождения напитка
Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.
Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.
Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance
Рождение кальвадоса
Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.
Исходное сырье
Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:
Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.
В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.
Особенности дистилляции
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.
Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.
Выдержка
Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».
Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.
Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.
Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках
Виды кальвадоса
Основных категорий кальвадоса три:
Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.
Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.
Какой кальвадос стоит попробовать
Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.
Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.
Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.
Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.
Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.
Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.
О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.
Правила дегустации и употребления
Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.
Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.
Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.
Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.
«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.
Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.