Кальвадос напиток что это такое
Кальвадос: как его пить и что это за напиток
Далеко не все знают, что такое кальвадос, что это за напиток, как его правильно пить и чем закусывать. Прежде всего, кальвадос – это яблочный или яблочно-грушевый бренди, который получают из сидра методом перегонки, потом полученную фруктовую водку выдерживают в бочках. Этот напиток особенно любим французами, которые потребляют его в больших количествах, предпочитая экспортировать —коньяк—, а кальвадос производить для внутреннего рынка. Его слава дошла и до нас, поэтому стоит узнать о нем как можно больше и расширить свои алкогольные предпочтения.
Дегустационные характеристики
В зависимости от сорта и количества лет выдержки кальвадос может иметь различные оттенки, которые дают дубовые бочки:
Аромат
Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:
В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые. В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так. Ему нужно дать «подышать» в бокале, чтобы он обогатился кислородом и отдал спирты. После такой процедуры, а она должна длиться не менее 15-20 минут, он полностью поменяет свой вкус и аромат и станет намного мягче.
Как правильно выбрать и отличить от подделки
Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:
Как правильно подавать
Температура
Оптимальной температурой для употребления считается 18-20 градусов. Этот напиток в отличие от коньяка не рекомендуют согревать теплом руки, поэтому бокал держат за ножку или ее основание.
В каком бокале
Многие считают кальвадос разновидностью коньяка и подают его в коньячных бокалах, но это абсолютно неверно. Наиболее подходящим считается бокал для граппы, который имеет изящную тюльпанообразную форму и тонкую длинную ножку. Это способствует длительному сохранению необходимой температуры, и он быстро отдает спиртовые испарения, позволяя наслаждаться вкусом и ароматом.
Нюансы употребления
Кальвадос не пьют в обычном понимании этого слова – его смакуют очень маленькими глотками. Один бокал напитка нужно пить не менее 40 минут, наслаждаясь его ароматом, богатым послевкусием и приятным расслабляющим эффектом. Уместным дополнением в этом случае станет сигара.
Правила этикета
С чем подают кальвадос
Он настолько хорош сам по себе, что не требует дополнительных закусок, но если это необходимо, то наиболее гармонично его подчеркнут сыры:
Другие варианты употребления
Этот напиток принято пить в чистом виде, но вполне допустимо добавлять в него лед или немного тоника, особенно, когда речь идет о молодых сортах. Если вы не готовы к употреблению столь крепкого и насыщенного алкоголя, то коктейли с его содержанием вам обязательно придутся по вкусу:
Какие бывают виды
Выдержка до 2 лет (молодой)
Отличается светлым золотисто-желтым оттенком, выраженным ароматом свежих яблок и достаточно резким вкусом. Относится с наиболее дешевым сортам, и отличить его от остальных можно по надписи на этикетке «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».
Выдержка 3 года
Имеет более темный и насыщенный оттенок, дубовые нотки с яблочным ароматом и выраженную резкость во вкусе. Найти его среди ассортимента прочих можно по надписи «Reserve» или «Vieux».
Выдержка 4-5 лет
Определить этот вид вы сможете по темному золистому оттенку, фруктовому аромату с тонкими нотами дуба и более мягкому вкусу. Ищите на бутылке надпись «V. O.» или «V. S. O. P.».
Выдержка 6 лет (зрелый)
Зрелый кальвадос легко отличить по янтарному, порой рубиновому, оттенку, а вкусовая гамма может сочетать в себе печеное яблоко и ваниль, шоколад, специи и кофе, жареный миндаль. Такой кальвадос особенно мягок, а его послевкусие длится достаточно долго. Найти его вы сможете по надписям «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».
Выдержка от 6 лет (старый)
По своим характеристикам он схож с 6-летним, но имеет еще более насыщенный вкус и аромат, а так же яркое долгое послевкусие. Количество лет выдержки вы можете найти в надписи на этикетке: «Age … ans» или «… ans d’age».
Годовой (миллезимный)
Его получают с помощью перегонки спирта из сидра, который произведен из урожая одного года, но при этом выдерживается в дубовых бочках не мене 20 лет. На бутылке указывают год, когда напиток был разлит из бочек. Особым шиком считается дарить имениннику бутылочку миллезимного кальвадоса, разлитого в год его рождения.
Напитки такого же класса и вкусового качества
Если вы не боитесь экспериментов, то можете самостоятельно приготовить —«Calvados» из яблок в домашних условиях—, но называться так может только напиток, произведенный в регионе Нормандия на северо-западе Франции, поэтому у вас получится что-то типа самогона из сидра или яблочной браги. Другие страны производят подобный напиток по своей собственной рецептуре, но он значительно отличается по своим характеристикам.
Например, в Грузии производят виноградную чачу, которую можно отнести к классу бренди. Существует —простой рецепт приготовления чачи—, которым вы можете воспользоваться в домашних условиях. А чтобы узнать, —как пить чачу—, необходимо обратиться к восточным традициям потребления этого напитка, который популярен не только в Грузии, но и в Абхазии.
Вы будете удивлены, но —рецепт бренди— довольно прост, и многие умельцы вполне успешно изготавливают его в домашних условиях.
А вот у испанцев есть свой аналог этих напитков – это —хересный бренди—, который выделяется среди прочих особым выразительным вкусом и насыщенным ароматом.
История
В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок».
Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства.
Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.
И только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году.
Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».
Комментарии:
Валерий: Всегда считал его яблочным самогоном, но после дегустационного тура по Франции полностью изменил свое отношение.
Кальвадос: история напитка, коктейли и способы употребления
Рассказываем, что это за напиток, из чего делают кальвадос, как его выбрать и с чем правильно пить, и какие коктейли с кальвадосом бывают.
К репкий алкоголь с загадочным названием «кальвадос» пришел к нам из глубины веков. Возможно, вы познакомились с «нормандским солнцем» на страницах романа «Триумфальная арка» Эриха-Марии Ремарка. А может, пробовали его божественный вкус на просторах романтичной Франции. Что это за напиток и как его пьют, попробуем разобраться.
История происхождения кальвадоса
Кальвадос – один из самых любимых крепких напитков французов. По степени популярности в стране он стоит в одном ряду вместе с уже хорошо известными коньяком и арманьяком. Официальное производство кальвадоса налажено на севере Франции, в провинции Нормандия. Получают бренди путем перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.
Создание самого яблочного сидра имеет древнюю историю. Доподлинно неизвестно, в каком году в нормандских деревнях начали производить яблочный слабоалкогольный напиток. Франция славилась своими виноградниками, а выращивание яблок и груш никогда не было основным видом деятельности для крестьян, являясь всего лишь приложением к традиционному земледелию и скотоводству.
Пока южная часть оттачивала мастерство в производстве изысканных вин, северная часть страны, большая часть земель которой была занята яблоневыми садами, колдовала над созданием напитков из яблок. Возможно, поэтому сидр и созданный на его основе крепкий спиртной напиток, долгое время оставались неизвестными за пределами нормандских земель.
Unsplash
Идея перегонки сидра и создание на его основе крепкого алкогольного напитка немало лет занимало умы производителей. Первое письменное упоминание о такой технологии относится к 1553 году. Именно тогда французский дворянин Жиль де Губервиль занялся дистилляцией сидра и запротоколировал весь процесс. С этого времени и начинается официальная история создания напитка.
Называть кальвадосом изобретенный алкоголь стали гораздо позже. История возникновения названия «кальвадос» овеяна тайнами и легендами. По одной из них, своему названию напиток обязан судну «El Salvador» испанских конкистадоров, потерпевшему крушение в 1588 году близ берегов Нормандии.
Испанское название «сальвадор» со временем трансформировалось в нормандское «кальвадор» и нивелировалось до «кальвадоса». Уцелевшие испанские моряки королевского флота, любители крепких напитков, попробовали придать больший градус сидру. Получившийся напиток и место его создания стали называть «кальвадосом», так же как и уцелевших солдат испанского флота.
Другая легенда гласит, что слово «кальвадос» имеет латинское происхождение. На морских картах того времени было отмечено побережье между Арроманшем и Анелью как Лысый берег – латинском словом Calva-Dorsa. Слабоизрезанный берег, лишенный всякой растительности, был ориентиром для моряков. Вскоре такое название получил целый департамент, а за ним – и местный крепкий алкогольный напиток.
Свирепствующая в то время филлоксера привела к массовой вырубке французских виноградников. Любителям алкогольных напитков пришлось искать достойную альтернативу. Тут и настал звездный час кальвадоса, производители напитка обрели долгожданную популярность, а яблочный бренди доказал, что по вкусовым качествам и аромату он никак не уступает знаменитому собрату.
В том же XIX веке термин «кальвадос» закрепляется за крепким алкогольным напитком из сидра, произведенным по особым рецептам и технологиям. Но лавина популярности вывела на рынок массу подделок. Пройдя через годы борьбы и судебные разбирательства, законные производители смогли отстоять право называть только свой напиток кальвадосом.
В 1942 году производство напитка власти страны взяли под жесткий контроль, закрепив право на производство настоящего кальвадоса за определенными регионами Франции, и присвоили ему категорию Appellation d’Origine Controlee (контроль подлинности происхождения), что по французским меркам означало высшую ступень в иерархии алкогольных напитков.
Согласно утвержденным правилам контроля подлинности, маркировать емким словом «кальвадос» можно лишь тот яблочный бренди, который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами. Известны три апелласьона, регламентирующих производство настоящего кальвадоса: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Нормандии, Бретани и Мэне носят название яблочный бренди.
Photo by Marvin L on Unsplash
Технология производства кальвадоса
Технология производства кальвадоса такая же, как и у коньяка. Лишь базовым сырьем для изготовления напитка служат яблоки. На территории Франции растет большое количество сортов яблок. Но далеко не все пригодны для изготовления настоящего кальвадоса. В производство идут только мелкие непрезентабельные плоды с неповторимым ароматом, и зачастую с ужасным вкусом.
Для производства одного сорта напитка используют несколько видов яблок: кислые, горькие, сладкие, сладко-горькие. У каждого вида свое предназначение. Добавление сладких яблок способствует образованию спирта в сидре, кислые сорта регулируют уровень кислотности напитка. Фруктовый аромат и вяжущий вкус напиток обретает с добавлением горьких и горько-сладких яблок.
Обычно кальвадос производят из 10% горьких яблок, 70% яблок сладко-горьких сортов, 20% кислых. Груши приравниваются к категории кислых яблок. Поздней осенью яблоки собирают, моют, сушат, превращают в пюре. Из полученной кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют бродить на 4-5 недель. По окончании периода брожения получается знаменитый малоалкогольный напиток – сидр.
Яблочный сидр далее подвергается перегонке (дистилляции). В зависимости от апелласьона применяют один из двух способов дистилляции – непрерывная одинарная с получением дистиллята крепостью 69-72% или же двойная – с доведением дистиллята сначала до 28-30%, а уже потом получение яблочного спирта крепостью 70%.
Полученный спирт оставляют «стареть» в бочках из французской древесины на срок не менее двух лет. Чем дольше созревает кальвадос, тем мягче его вкус. В процессе созревания напиток переливают из новой дубовой тары в старую бочку. Там он приобретает свой неповторимый янтарный цвет, тонкий вкус и богатый букет из аромата ванили, специй и меда, дополненный терпкими нотами древесины.
На заключительном этапе напиток подлежит купажированию. Рецепты купажа каждый производитель держит в тайне. Именно от смешивания спиртов разных видов и выдержек и зависит конечный вкус кальвадоса. Мастера погреба дегустируют и смешивают напитки разных выдержек и сортов, добиваясь неповторимой насыщенности аромата и поддерживая качество.
Чтобы создать кальвадос с новым вкусом, мастер погреба старается перепробовать ряд существующих алкогольных напитков. И если вам удастся попасть на экскурсию в погреб, то вы обязательно увидите огромные коллекции бутылочек с дистиллятами на рабочем месте мастера. От его решения зависит, пройдет ли напиток контроль при дегустации или отправится на повторную переработку.
Но на этом процесс производства не заканчивается. Написать на этикетке бутылки слово «кальвадос» производитель сможет только после предоставления проб своего напитка на дегустацию специальной комиссии при Национальном институте происхождения и качества. И только комиссия определит, отвечает ли напиток требованиям своего сорта и получит ли он свое гордое название.
Классификация кальвадоса по апелласьонам
Согласно французскому закону, регламентирующему подлинность происхождения истинного кальвадоса, напиток делится на три вида:
Классификация кальвадоса по сроку выдержки
Следует заметить, что на этикетке производитель указывает минимальную выдержку спирта, входящего в купаж. Так, если указан срок выдержки 4 года, это значит, что самый молодой спирт в составе старел 4 года. Согласно правилам, производитель не обязан указывать на бутылке возраст напитка, но закон Франции не разрешает выпускать в продажу кальвадос моложе 2 лет.
С чем сочетается кальвадос
Разные по выдержке виды кальвадоса требуют дифференцированного отношения и к форме подаче. Молодые напитки слабой выдержки прекрасно подойдут в качестве аперитива. Их можно подать со льдом или разбавить тоником. Более зрелые бренди пьют в чистом виде, не нарушая гармонию аромата и вкуса, в паузах между сменой блюд. Элитные сорта кальвадоса приятно смаковать после еды.
В качестве закуски к изысканному напитку французы, как истинные гурманы, рекомендуют только сыры, подобные камамберу и ливаро. Пикантность вкуса дорогих сортов кальвадоса длительной выдержки оттенит неспешное потягивание сигары. Подавать напиток к главным блюдам трапезы и использовать в качестве закуски к кальвадосу цитрусовые не принято.
Современные ценители крепкого яблочного алкоголя сочетают холодный кальвадос с блюдами из маринованной рыбы. В ресторанах напиток подают к яблочным десертам и морепродуктам. Оценить легкое послевкусие кальвадоса поможет плитка черного шоколада или шарик ванильного мороженого. Нет четких правил употребления и сочетания знаменитого французского напитка.
Кальвадос активно используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе. Готовое мясное блюдо поливают подогретым кальвадосом и поджигают. «Огненная подача» усиливает вкус и аромат запеченного мяса. Существует большое количество рецептов приготовления выпечки, десертов, напитков, куда добавляют алкоголь для придания блюдам пикантных ноток.
Фирменную горячую закуску из пикантного камамбера и кальвадоса, готовят в Нормандии. Еще одно блюдо с применением сыра и яблочного бренди, изобретенное швейцарскими пастухами, получило известность во всем мире. Это знаменитое фондю. Совместное поглощение кусочков хлеба, погруженных в расплавленный в кипящем вине сыр, стало поводом собраться в дружеской компании.
Важно правильно использовать все полезные свойства крепкого алкогольного напитка, способного активизировать пищеварение, в силу наличия в нем яблочной кислоты. Небольшой калораж напитка (всего 256 ккал на 100г) хорошо влияет на пищеварительную систему. В разумных дозах кальвадос оказывает благоприятное действие и на сердечно-сосудистую систему.
https://www.shutterstock.com/
Как правильно пить кальвадос
Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. Бокал с яблочным бренди следует подержать в ладонях за донышко, согреть, передавая часть своей души. Наливают кальвадос в бокалы с толстым широким дном и чуть сужающимся верхом. Перед первым глотком стоит оценить аромат напитка и его букет.
Слегка взболтав налитый в бокал горячительный напиток, сделайте вдох и почувствуйте раскрывшийся яблочный аромат. Пить кальвадос рекомендуют небольшими глотками, задерживая во рту на несколько секунд. Так вы позволите уйти верхним нотам спиртовых паров и помочь напитку растечься по вашему языку и небу, уловив приятное, тонкое послевкусие.
Кальвадос служит прекрасным аперитивом. Наличие в нем яблочной кислоты помогает разжечь аппетит и настроить на обильный ужин. Французы, любители долгих трапез, часто пьют кальвадос при смене блюд. Употребление напитка во время таких перерывов способствует ускорению процесса пищеварения и образованию так называемой «нормандской дыры» в желудке.
Выпить бокальчик терпкого кальвадоса в дружеской теплой компании не возбраняется и после завершения обильной трапезы. Идеальным вариантом выбора для употребления в это время станут дорогие темные сорта яблочного бренди с большой выдержкой. Элитный алкогольный напиток также поможет подчеркнуть вкус дорогой сигары любителям такого сочетания.
На самом деле, нет жестких правил, когда и как употреблять кальвадос, но соблюдение предложенных рекомендаций поможет любителям яблочного бренди насладиться в полной мере изысканным вкусом напитка и сохранить здоровье. А те, кто не знаком еще с этим напитком, не упустите шанс продегустировать настоящий нормандский кальвадос и влюбиться в него на всю оставшуюся жизнь.
Коктейли с кальвадосом
Обладающий гастрономичностью и универсальностью, кальвадос употребляют не только в чистом виде. На базе яблочного бренди делают изумительные коктейли. Самый популярный и одновременно простой свопосб подачи – с тоником и льдом. Стоит заметить, что для приготовления коктейлей берут преимущественно молодой кальвадос.
Как правильно выбрать кальвадос
Истинный кальвадос производят только в трех регионах Нормандии. Все остальные напитки оным не считаются и носят название яблочного бренди. В России кальвадос относится к разряду дорогостоящего алкоголя. Поэтому очень важно не ошибиться в выборе и найти правильную бутылочку нормандского напитка, а для этого следует изучить визитную карточку алкоголя – его этикетку.
Покупая бутылочку кальвадоса, первым делом поищите надпись на этикетке «Appellation d’origine controlee», означающую «контролируемое по происхождению наименование». Именно она и является гарантией того, что перед вами напиток настоящий. Надпись «Calvados Pays d`Auge» расскажет о том, что производитель использовал яблоки строго определенных сортов.
Наряду с гарантирующей надписью необходимо найти название одного из трех апелласьонов кальвадоса, регламентирующих законную подлинность произведенного напитка, и указатель выдержки (XO, VSOP, VO и т.д.). Уточните процентное содержание спирта в напитке. Помните, что чем старее напиток, тем ниже его крепость. Среднее содержание спирта в кальвадосе около 40%.
Надпись «AOC calvados» говорит о том, что при создании яблочного бренди строгие правила технологии не соблюдались, поскольку не были обязательными. Если вам захочется удивить себя грушевым кальвадосом, ищите на бутылке пометку «Calvados Domfrontais». Эта надпись гарантирует покупателю нахождение в составе кальвадоса отборных груш.
В России можно найти кальвадос с хорошей выдержкой. Следует обратить внимание на продукцию производителей: Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, Louis de Lauriston.
Многочисленные медали за победы в престижных дегустационных конкурсах гарантируют качество элитного алкоголя изготовителей. Купленная и выпитая бутылочка нормандского кальвадоса возможно и приоткроет тайну беззаветной любви французов к этому напитку.
Кальвадос
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра.
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).
Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.
Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос— по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.
Нормандия — яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок.
Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.
Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка.
Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.
Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.
Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.
Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine, Trois pommes, Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».
По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.
Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.
На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve. Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.
Зрелые кальвадосы X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans» или «… ans d’age» (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!
Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.
Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению, с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.
Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д’Ож (Calvados Pays d’Auge AOC). Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д’Ож, скажем Pere Magloire или Boulard, может стоить несколько тысяч долларов.
Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах.
Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д’Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.
Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется — Кальвадос (Calvados AOC). Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным.
Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС), где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.
Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.
Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.
Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!
До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.
Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.
Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d’origine contrôlée», которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin, V.S.O.P., XO и др.).
В среднем содержание спирта в напитке составляет около 40%, но показатель этот индивидуален – хотя бы потому, что крепость кальвадоса тем ниже, чем дольше выдержка. Так что уточнить количество градусов лучше, изучив этикетку.
Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении, не на свету и желательно при температуре 5-15°C. В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).
Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке. Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.
Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.
