Кампотский перец что это
Kampot Pepper | Кампотский перец
Официальный дилер LA PLANTATION в России
Записи
KAMPOT PEPPER.
ПРОВИНЦИЯ КАМПОТ.
Кампот – небольшая провинция в Камбодже. Кампотский перец — местная достопримечательность и предмет гордости. Красная камбоджийская земля, богатая микроэлементами и солью (благодаря близости к морю), дала кампотскому перцу все необходимое, чтобы вкус его стал настолько неповторим и изыскан, что теперь он известен на весь мир. Местные используют его не так часто, в основном только в хороших ресторанах.
PGI & PDO. Сертификации.
В 2010 году кампотский перец получил статус «защищенного географического индикатора» (PGI — Protected Geographical Indicator). Это высший уровень признания для продуктов и напитков. Только два перца в мире имеют статус PGI — это Kampot Pepper (провинция Кампот, Камбоджи) и Penja Pepper ( Камерун, Африка).
В 2016 году кампотский перец (Kampot Pepper) был зарегистрирован в Евросоюзе как продукт защищённого места происхождения PDO.
В странах, не входящих в состав ЕС, защитные статусы в Европе имеют только лишь около двух десятков продуктов со всей планеты. Одним из таких продуктов является кампотский перец.
Контроль производства.
Плантации LA PLANTATION контролируются Ассоциацией Производителей Кампотского Перца (Kampot Pepper Producers Association — KPPA) и независимым органом сертификации Eco-Cert. Только аккредитованные члены KPPA, придерживающиеся критериев PGI, имеют право продавать перец, используя название происхождения «Kampot Pepper».
Именно черный перец, выращенный в определенном регионе Камбоджи, благодаря уникальному сочетанию почвы и тропического климата получается наиболее ароматным. Его зерна при размалывании дают густой аромат с нотками эвкалипта и цитрусовых, острый и вместе с тем освежающий.
ПРОИЗВОДСТВО.
Во времена французского протектората французские колонисты развивали производство кампотского перца на протяжении нескольких десятилетий. В 50-е годы экспорт перца из провинции Кампот доходил до 8 000 тонн в год. Кампотский перец был настоящим королем на кухнях Европы. Режим Красных Кхмеров почти полностью уничтожил перечные плантации, но, к счастью, в последние годы фермеры вернулись.
Сейчас в окрестностях Кампота ежегодно выращивают несколько тонн перца, причем лучшими фермами уже владеют европейцы, вновь налаживающие экспорт в свои страны. В прошедшем 2016 году было собрано всего 70 тонн этого ароматного и вкусного перца. Ожидаемое производство в 2017 году составляет порядка 200 тонн (белого, красного и черного вместе взятых).
Камбоджа не старается конкурировать на мировой арене с Вьетнамом и Индией, которые производят перца в тысячу раз больше, но дешевых сортов. Вместо этого в провинции Кампот сосредоточили свои усилия на выращивании уникального, высококачественного и, скажем честно, недешевого перца. Полученный почетный статус «географического индикатора» должен помочь продвижению кампотского перца на мировом рынке. Сейчас Камбоджа экспортирует свое «черно-белое золото» в Европу (прежде всего, Францию), Японию, Австралию и США.
До мая 2017 года кампотский перец в Россию не экспортировался.
КАМПОТСКИЙ ПЕРЕЦ.
Кампотский перец любому блюду придает неповторимый, изысканно-потрясающий вкус. Его можно добавлять везде: в любые супы, горячие блюда, салаты, закуски, в рыбу и мясо, в фруктовые салаты, в глинтвейн, в кофе и даже в десерты!
Существует несколько видов уникального кампотского перца: зеленый, черный, белый и красный. Причем источником для всех сортов является одно и то же растение, имеющее научное название на латыни Piper nigrum. На экспорт в основном поставляются черный и белый сорта, поэтому в Камбодже кампотский перец нередко называют «черно-белым золотом».
Зеленый перец – недозревшие плоды не острые, но ароматные. Используются в качестве ароматизатора а так же – как основное блюдо, а не специя. Очень хорошо сохраняет свой неповторимый вкус маринованном виде. Урожай собирается с сентября по февраль.
Черный перец – собирается в начале созревания, когда плоды имеют оранжевый цвет. Плоды сушатся на солнце, в результате чего получается самый острый и пряный черный кампотский перец. Сбор происходит в феврале-марте.
Красный перец – это полностью созревшие, собранные вручную плоды, промытые в воде и высушенные под солнцем. Собирают его в мае — апреле. Плоды темно-красного цвета. После сушки приобретают красно-черный цвет.
Красный перец источает мощные фруктовые ароматы. Его неповторимый вкус, менее острый, чем черный перец, покоряет насыщенными нотами красных фруктов и меда, усиливает вкус десертов, особенно если в их состав входят клубника или груша.
Белый перец – получают путем обработки красного перца: сразу после сбора, спелые плоды перца не высушивают а, наоборот, вымачивают в течении суток в воде, затем снимают с них кожуру, после чего они приобретают светло-серый, почти что белый цвет. И уже после этого перец высушивают на солнце. Белый перец более пряный, чем зеленый, но менее острый, чем черный. Он одновременно придает блюдам немножко островатый, несколько пряный вкус и душистый перечный аромат.
Белый перец больше подходит к рыбным блюдам, однако он, как нельзя лучше подойдет и ко всем видам мясного фарша, маринадам, мясным и рыбным супам. Его часто используют как альтернативу черному в светлых соусах и картофельном пюре, чтобы избежать контрастного вкрапления.
Красный и белый перцы Кампота являются чрезвычайно редкими, из-за сложности сбора урожая в нужный момент при полной зрелости и необходимости иметь достаточно большое количество рабочих рук, чтобы собрать его вручную.
Форель с клюквенным соусом
Сложность приготовления – легко.
Ингредиенты:
ФОРЕЛЬ 300 г
МОРСКАЯ СОЛЬ по вкусу
СМЕСЬ кампотского перц
(белый, красный, черный) по вкусу
ЛИМОН 1 штука
СВЕЖАЯ КЛЮКВА 300 г
МЕД 3 столовые ложки
ВОДА 1 стакан
Приготовление:
— Форель посолить, поперчить с двух сторон и обжарить с двух сторон на медленном огне.
— В кастрюлю налить воду, добавить 2-3 столовые ложки меда и довести до кипения. Туда же положить клюкву.
— С лимона снять цедру. Сок лимона выдавить. Цедру и сок отправить в кастрюлю к клюкве. Варить, разминая клюкву, около15 минут. Готовый соус протереть через сито до однородности.
— Рыбу подавать горячей с соусом и кусочком лимона. В качестве гарнира к форели можно подать свежие овощи или брюссельскую капусту на пару.
Жареный стейк с перечным соусом
Рецепт позаимствован в блоге Андрея Рудькова
andychef.ru — Как приготовить ваш идеальный стейк…
Самое первое и важное правило – стейку нужно дать время принять комнатную температуру.
Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно.
Это значит, что до приготовления, его надо положить на стол, пока он не нагреется до комнатной температуры.
А пока стейк прогревается, будем делать соус…
Берем кампотский перец горошком (25-30 гр.)
Е
сли это будет смесь перцев (кампотский перец бывает трех видов – белый, черный, красный) — даже лучше. Размалываем в ступке или в «мельнице».
Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.
Именно свежемолотый кампотский перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.
Затем режем очень мелко луковицу шалота.
На большой сковороде с толстым дном растапливаем кубик сливочного масла.
Обжариваем лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности.
Вливаем говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.
Выпариваем влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10.
Вливаем жирные сливки ( 20% 250 гр.)
Далее всыпаем молотый перец.
Добавляем по трети и смотрим, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляем какую часть.
Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть чересчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты.
Мясо посыпаем солью и молотым кампотским перцем за минуту до того, как будем обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипли.
Опускаем кусок мясо на сковороду.
Не двигаем его, не приминаем. Ничего не делаем.
Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки.
Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы!
После прожарки с двух сторон важно дать мясу «отдохнуть».
Для этого кладём его на тарелку и минут 10-15 ждем.
В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным.
Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом!
Паштет из сыра Фета с Кампотским перцем
Сложность приготовления – очень легко
Ингредиенты:
Сыр Фета 180 г
Кампотский перец 2 ч.л.
(раздавить в ступке)
Оливковое масло
Чеснок 1-2 зубчика
Приготовление:
Смешать в блендере сыр, кампотский перец и чеснок.
Добавлять оливковое масло до получения нужной консистенции.
Разложить на слегка поджаренные кусочки багета.
Можно украсить кусочком свежего помидора и веточкой зелени.
Мороженное с клубникой и ароматным красным Kampot Pepper
Легкое и освежающее разнообразие вкусов в удивительном сочетании.
Простой способ добавить привлекательности вашему обычному рецепту:
Посыпьте красным кампотским перцем ваше любимое ванильное или клубничное мороженное. Добавьте тонко нарезанную свежую клубнику и наслаждайтесь уникальным ароматом и незабываемым вкусом.
Кампотский перец — лучший перец в мире
Kampot Pepper из провинции Кампот в Камбодже более века среди поваров и гурманов считается лучшим перцем в мире. Около двух лет назад он стал доступен и для ценителей изысканных вкусов в России.
О том, как это произошло, какие разновидности кампотского перца бывают и в чем их особенности рассказывает Сергей Ежов, главный знаток кампотского перца у нас в стране, владелец компании Kampot Pepper RU.
Кампотский перец я попробовал случайно у друзей на дачных шашлыках и сразу влюбился в него.
Перец был молотый, наверное третьего сорта, по качеству не сравнить с тем, что я вожу сейчас, и все равно стал для меня ошеломляющим открытием. Совсем другой вкус и аромат, не то, что мы привыкли получать от перца.
Друзья рассказали, что привезли его из Камбоджи. И я загорелся идеей купить такой для себя. Почти год искал. Потом вышел на сайт ассоциации производителей кампотского перца, скачал оттуда список ее членов с названиями фирм, нашел тех, кто может продавать через интернет, на тот момент таких было не много, купил.
Вот пришла посылка, пробую перец и понимаю, что это совсем не то, что ожидал.
Я человек, в принципе, спокойный, чтобы из себя вывести надо знать болевые точки, да еще и постараться. А тут три дня все внутри кипело, потом говорю жене: «Вместо запланированной на выходные поездки к брату, лечу в Камбоджу с этим перцем — вернуть продавцу».
Сейчас вспоминаю, это как же меня должно было задеть, чтобы так сорваться — прийти вечером в пятницу с работы, купить билет, а в субботу — уже в самолете.
Прямых рейсов туда нет, перелет долгий, пересадка в Шанхае почти сутки. Прилетел в Камбоджу умотанный, да еще с совсем слабым английским и чуть-чуть немецким.
Но как-то добрался до Кампота, где случайно встретил Гия Порре (Guy Porre), владельца La Plantation — одной из крупнейших ферм, где выращивается полный ассортимент кампотского перца.
Мне повезло, что он бельгиец, знает немецкий, французский, английский. И мою смесь слов из разных языков понял. С ним мы сотрудничаем до сих пор и продукцию с его фермы я поставляю в Россию в качестве эксклюзивного дилера.
Кстати, до продавца, что мне перец прислал, так и не добрался — моего запала хватило только чтобы туда уехать.
Что собой представляет кампотский перец?
Черный перец (Piper nigrum) — дикая цветущая лоза семейства Piperaceae, был завезен в Камбоджу из Китая предположительно в XIII веке.
Именно в провинции Кампот почва и микроклимат идеально подошли для этого растения и Kampot Pepper в 2010 году был присвоен статус PGI (защищенное географическое название), что требует от производителей соблюдения очень строгих правил на всех этапах выращивания, обработки, упаковки.
Справка
Плантации, где выращивается перец, контролируются Ассоциацией по продвижению Кампотского Перца (KPPA).
Только аккредитованные члены KPPA, придерживающиеся критериев PGI (защищенное географическое название), имеют право продавать перец, используя наименование места происхождения товара «Kampot Pepper».
Лианы перца размножают черенками. Растения быстро тянутся вверх, обвивая 4-метровые деревянные столбы к которым крепятся нитями, сделанными из древесной коры.
Плодоносить перец начинает на четвертый год жизни. Ягоды, собранные с лиан на разных стадиях созревания, переработанные разными способами и представляют собой то, что мы называем разными видами перца — зеленый, черный, красный и белый.
Зеленый перец
Грозди зеленых ягод появляются на ветках в сентябре, а созревают к январю. Обжаренный в зеленом перце крабовый краб — одно из самых популярных блюд для гурманов региона, но свежий зеленый перец недолговечен.
На ферме La Plantation из него создали новый эксклюзивный продукт: соленый перец Kampot, который можно хранить более года. Собранные вручную не задолго до созревания — в декабре, зеленые ягоды перца подвергаются процессу ферментации, что усиливает их вкус. Соль выступает в роли консерванта.
Черный перец
В январе спелые гроздья собирают вручную, моют, сушат на солнце в течение 2-3 дней. Высыхая, ягоды приобретают черный окрас.
Красный перец
Ближе к марту, в разгар сухого сезона, ягоды перца, оставшиеся на лозе, окончательно дозревают и становятся темно красного цвета.
Их аккуратно собирают вручную, моют и высушивают на солнце.
Белый перец
Белый перец получают из красного — практически это ядро перца. Ягоды красного цвета вымачивают в течение одной ночи, шелушат руками, чтобы освободить от шкурки и высушивают.
Красный и белый перец встречается очень редко из-за сложности сбора урожая в нужный момент при полной зрелости ягод. Провинция Кампот является одним из немногих регионов, где из красного производится белый перец.
Оттенки вкуса
Перец Kampot выделяется своим уникальным вкусом. Следует попробовать и оценить характерные ароматы перца каждого цвета, не смешивая их друг с другом.
Черный перец Kampot развивает сильный и нежный аромат. Его вкус очень интенсивный и в то же время мягкий, с оттенками эвкалипта и свежей мяты. Прекрасно дополняет жареное мясо и рыбу.
Красный перец Kampot очень нежный, пахнет ягодами. Вкус у него менее острый, чем у черного перца, в нем чувствуются ноты фруктов и меда.
Он такой универсальный — хорошо подходит к мясу, и в супы и в салаты, при добавлении в мороженое с клубникой интересно получается.
Белый перец Kampot отличает мощный букет и нежные ароматы. Его интенсивный, пряный вкус имеет оттенки свежих трав и лимона.
Блюда из рыбы или белого мяса птицы белый перец сделает пряными, придаст им легкий оттенок. А вот черный, тот гораздо ярче, будет вкус на себя оттягивать.
Соленый перец Kampot производства La Plantation в 2018 году на выставке Gourmet Fine Food Tradeshow в Париже был удостоен двух золотых медалей: одна — в номинации “продукт года”, вторая как «лучший гурмэ продукт».
По вкусу соленый перец напоминает свежий зеленый, который так популярен в Камбодже, но процесс ферментации усиливает и углубляет этот вкус.
Ферма La Plantation
В регионе Кампот насчитывается около 400 плантаций — от семейных, с несколькими сотнями столбов, до плантаций площадью более 20 гектаров, как у La Plantation, которая управляет 22 тысячами перечных постов.
Гий Порре приобрел эту плантацию лет пять-шесть назад и за это время поднял урожайность в 10 раз.
Сегодня La Plantation — одна из немногих ферм в Кампот, сертифицированных по экологическим стандартам Ecocert SA.
Перец здесь выращивается традиционным, органическим способом, в строгом соответствии со стандартами PGI для перца Кампот. Так, удобрения используют только органические, в основном сухой коровий навоз или помет летучих мышей.
А чтобы бороться с насекомыми или болезнями, здесь разработали собственную натуральную смесь из местных растений и их корней. Это зелье распыляют, при необходимости, на отдельные деревья.
Для плантаций перца очень важна вода. В течение сухого сезона каждое растение поливают вручную один или два раза в неделю. Недалеко от La Plantation есть большое озеро Secret Lake, воду из которого используют для полива многие перечные фермы и не только перечные.
Но Гий, опасаясь попадания в нее химических удобрений с манговых полей, создал на своей плантации искусственный водоем — хранилище для дождевой воды. Использует ее для полива перца вместе с чистыми подземными водами.
Все работы здесь выполняются, в соответствии с жестким регламентом, вручную — копают и рыхлят землю, удобряют, пропалывают, собирают и перебирают урожай. В La Plantation работают более 100 камбоджийцев, а с декабря по апрель ежедневно нанимают еще 150 дополнительных работников для сбора урожая.
Гий и его жена Натали очень социально-ориентированы. Они поддерживают семьи фермеров, заботятся о местных детях — обеспечивают их школьными принадлежностями, формой, велосипедами, чтобы добираться до школы, и построили к ней новую дорогу.
А лучшим ученикам, закончившим начальную школу, помогают продолжить образование в частной средней школе в Кампоте — обеспечивают стипендией, транспортом, проживанием.
Сергей Ежов (в центре) с хозяевами плантации La Plantation Натали (слева) и Гий (справа).
Что влияет на вкус перца
В первую очередь, конечно, качество почвы и климатические особенности граничащего с морем региона — воздействие солнца, морских бризов, осадков в сезон дождей. Немаловажное значение имеют знания и опыт по выращиванию перца, передаваемые из поколения в поколение на протяжении более 800 лет.
Но каждый год погода вносит свои коррективы — если во время сушки перца идут дожди, его то убирают в амбар, то выносят на солнце, а если нормальная погода он просто высушивается. Это все на вкус конечно влияет.
Да и одинаковых кустов нет, они все нюансами отличаются. Даже возраст лианы тоже на вкус влияет.
И я реально чувствую эту разницу. Гий удивился, когда я заметил, что в одной из партий пришел перец с несколько иным и не таким ярким ароматом.
Он даже иногда называет меня «мистер Нос». Говорит: «У тебя слишком обостренный нюх. Я не знаю какой для тебе перец лучше, приезжай, выбирай из урожая». Так я теперь и делаю.
Где можно купить в России
Поначалу я работал только с юридическими лицами, в основном ресторанами, по договору и безналичному расчету. Но после многочисленных вопросов в соцсетях: где же можно приобрести кампотский перец в розницу, я создал интернет магазин kamotpepper.ru.
Сейчас в нем 15 наименований и ассортимент продолжает расти:
И все это выращивается на ферме La Plantation в Камбодже, провинция Кампот.
Ну кроме соли, конечно. Соль Kampot Fleur de Sel достойна отдельного упоминания. Это еще один продукт, которым славится регион.
Ее собирают вручную, снимая верхний слой кристаллов, которые образуются при испарении воды в соляных бассейнах. Соль эта очень хороша для салатов или финального присаливания, например, на стейк.
Кампотский перец. Анализ. Часть II
II. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ ИЗ КАМБОДЖИ
Разница в цвете очевидна.
Снова обратимся к спецификации. Характеристики для белого перца следующие.
Type White pepper
Form Dried berries
Size & Density ≥3 mm, Density ≥600 g/l
Color Grey white with little yellow or light brown spots.
Other
Deviations of 5% in the size of the berries and 2% in the color of the berries are allowed.
Not allowed defects: Plant waste, Dust, Mushroom.
Ягоды не менее 3мм, плотность не менее 600г/л, серовато-белого с небольшими желтыми или светло коричневыми пятнами без добавления искусственных красителей. Допускается не более 5% ягод другого размера и не более 2% ягод другого цвета.
Внешние характеристики всех образцов белого кампотского перца отличного качества, отклонения по размеру и цвету минимальны. Все образцы близки к белому перцу из Индии, Вьетнама и не дотягивают до белого перца из Малайзии и Индонезии. Сие не является недостатком и говорит только о сортовых различиях. Дело тут, скорее всего, в отличиях технологии приготовления белого перца в этих странах. И в Индонезии и в Малайзии перец дольше выдерживают в воде и ягоды осветляются под действием энзимов. Лучшие сорта в этих странах отбеливают шлифовкой, в сортах попроще могут применяться химические отбеливатели.
Чисто моя вкусовщина – мне больше нравится значительно более «ядреный» по жгучести и эээээ. по аромату белый перец из Индонезии и Малайзии.
III. ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ ИЗ КАМБОДЖИ
Это совсем молодой перец, который собирают с еще не сформированной косточкой. Солят его либо целыми соцветиями, либо вот так, ягодами. Внизу – перец кампотский соленый «сухим посолом» от Spice Hunter и в рассоле от Kruntei. Вверху перец ноунейм маринованный, расфасованный в Европе в стеклянные баночки на манер каперсов.
Характеристики:
Type Green pepper
Form Berries or whole clusters in brine or vinegar
Size ≥3 mm
Color Still green. It must not change to brown
Smell Herbal green pepper aroma There is no burning smell when it is grain. When it is ground, the smell is strong burning but easy to lose.
Согласно стандарту, размер ягоды маринованного или соленого перца не менее 3мм. Ягоды должны сохранять зеленый цвет без изменения в коричневый и иметь травянистый свежий аромат и сильный жгучий, но быстро проходящий вкус.
К сожалению, как видим, зеленый или оливковый цвет сохранить не удалось ни одному, ни другому производителю. И тот и другой перец бедны ароматом – при жевании чувствуется только соль, немного травянистого вкуса и жгучесть, также средняя. В нем хвалят разве что «хрустящую взрывную текстуру», когда раскусывают ядрышко. Но для полноценной пряности этого увы, мало.
Примечание. Открытый соленый перец лучше хранить в холодильнике.
Вывод. Тут есть над чем работать производителям.
А! Да! Этот перец как раз подойдет для дефлопе.
Ну и как соленая закуска к пиву с чипсами, орешками, крекерами, и т.д. тоже прокатит. 🙂