Канико смесь что это в роллах
Депозит роскошных чувств
Бутик путешествий и всё лучшее о моём хлебушке!
Обо мне
26 мая 2013 г.
КАНИ СУШИ — МАКИ
КАНИ — это крабовое мясо.
На прилавках магазинов можно увидеть крабовое мясо «Снежный краб».
Было бы правильно назвать такое мясо сурими.
СУРИМИ — это прессованное мясо рыб.
Закроем глаза на такие мелочи.
Своим сообщением я хочу показать необычное, нечасто встречающееся оформление внешнего вида суши — маки
В этом сообщении моего блога речь пойдёт о трёх разновидностях кани суши — маки.
чтобы нанести в эти промежутки оранжевую икру летучей рыбы:
Начинка: сыр БУКО, авокадо и крабовое мясо:
Вот такой у меня получился симпатичный ролл!
Из одного ролла получилось 8 кусочков:
Следующий ролл я украсил следующим образом: на рис мелко нарезал полоски нори, а затем нанёс икру тобико:
Начинка: сёмга, краб, авокадо.
Скрутил ролл:
Начинка крупным планом:
Последнюю порцию готового риса я украсил смесью чёрной и малиновой икрой тобико:
Третий по счёту ролл:
Поневоле рука потянулась за помидорами, они ведь тоже красные:
8 фактов о суши, о которых вы не задумывались
Суши любят все. Ну, или почти все. Но обычно все сводится к выбору между «Филадельфией» и «Калифорнией», классикой или «запеченкой». А мир суши космически богат на всевозможные факты, знание которых позволит отличить качественные и вкусные роллы. Обратим внимание на самые важные аспекты, которые помогут сделать правильный выбор.
Нашими экспертами в этом деле стали специалисты компании Sushi Premium.
Скажите, что за рис, и я скажу, какие суши…
Рис — основа основ, без которой не обходится ни один ролл. База, определяющая качество и вкус всех позиций в меню компании. При визуальной схожести сортов риса для японской кухни подходят далеко не все. Хороший рис для суши – это когда зернышко к зернышку: одинаковые по форме, цвету, не ломаные и без постороннего запаха. Сорта риса для японской кухни обладают повышенным содержанием клейковины, поэтому роллы получаются плотными и не рассыпаются. Подойдет ли для суши обычный рис? Скорее всего, скрутить роллы у вас получится. В Петрозаводске многие компании используют краснодарский рис для приготовления суши. Вопрос — в соответствии таких изделий заявленному качеству, а также в честности перед потребителем. Согласитесь, покупать обычный рис под видом «японского» — в пересчете на стоимость в килограммах вполне себе накладно, а должного удовольствия при этом не получишь. Обращайте внимание, указывает ли компания сорт риса. Например, Sushi Premium используют американский рис сорта Calrose, чтобы внешний вид и вкусовые качества роллов были на уровне.
Если улучшить свойства краснодарского риса не получится даже у самого умелого сушиста, то раскрыть всю полноту вкуса риса профессионального можно, следуя правильной технологии приготовления. Простая процедура таит множество нюансов. В первую очередь рис промывают в воде. Кто-то не промывает вовсе, кто-то ограничивается всего одним разом. В Sushi Premium правило — промывать рис минимум 4 раза. Готовят в профессиональных рисоварках. Важный момент – в большинстве компаний рис оставляют «доходить» в пластиковом тазу. Но чтобы рис раскрылся и стал пышным, повара Sushi Premium перекладывают его в специальную деревянную кадку – хангири, которая впитывает лишнюю влагу.
Пышный и однородный рис в «Филадельфии Сяке» от Sushi Premium и «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.
Без труда не отличишь красную рыбку из пруда
Все мы любители красной рыбы. А если конкретнее, то какой? Лосось, форель, кета. Вариантов много, и мы, по привычке или от незнания, наделяем любую рыбу данного семейства лучшими качествами, присущими лишь избранным представителям. К примеру, атлантическому лососю. Так, в составе ролла указывают: «красная рыба», а мы читаем: «лосось». Подмена понятий позволяет компаниям экономить и выдавать более дешевую рыбу за дорогую.
Лосось, обитающий в холодных водах Атлантики, является лучшим сырьем для суши. Знаменитый норвежский лосось изначально использовался всеми добросовестными компаниями. После введения санкций многие перешли на более доступное сырье из Мурманска или Чили. При этом существует и качественная замена «запрещенке» — лосось с Фарерских островов, правда, это дорогое удовольствие.
Лосось разный, «Филадельфия» одна: слева – «Филадельфия Сяке» от Sushi Premium, справа – «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.
Запеченные роллы: дело в шляпе, а точнее, в шапочке
Для начала давайте разберемся, что же все-таки запекается? Поскольку профессиональный гриль имеет нагревающийся тэн сверху, то запекается не весь ролл целиком, а лишь шапочка. Это и объясняет конструкцию всех правильных «запеченок»: рис, сыр, огурец или авокадо скручены в ролл, а сверху кладется начинка, смешанная с соусом. Только такая технология приготовления гарантирует термическую обработку всех нужных ингредиентов. Некоторых потребителей с толку сбивают псевдозапеченные роллы, шапочка которых состоит только из майонеза или соуса, а все ингредиенты положены внутрь. Такое отхождение от правил может дорого обойтись – многие продукты, например морского окуня, опасно употреблять в сыром виде, а внутри ролла он не пропекается.
Большая шапочка с начинкой в запечённом ролле от Sushi Premium и майонезная шапочка в стандартом ролле от одной из компаний города (для сравнения взяты роллы с одинаковой начинкой).
Сыр в роллах – какой?
Многие любят роллы со сливочным сыром, однако и этот ингредиент имеет свои секреты. Основными продуктами для производства настоящего сливочного сыра являются творог и молоко. Существуют и дублеры – сливочный продукт, изготовленный из растительных жиров на основе порошковых смесей. Чтобы понять разницу между вкусом и составом, просто сравните живое молоко и ультрапастеризованное со сроком годности в несколько месяцев. А еще ненатуральный сыр совсем не тает, сохраняя идеальную форму, имеет пластиковый привкус, а иногда может даже горчить.
Для создания сырной шапочки тоже не всегда берут сыр в чистом виде, всегда можно смешать сыр с майонезом или полностью заменить на сырный соус. Не очень внимательный клиент вряд ли разберет.
Если обращать внимание на вкусовые нотки, всегда можно отличить настоящий сыр от имитации, достаточно прислушиваться к себе и смаковать каждый кусочек, пытаясь прочувствовать ингредиенты и всю палитру вкуса. Привычка есть именно таким образом раз и навсегда отобьет желание заказывать роллы где попало.
Ну и, по традиции, интересуйтесь названиями продуктов. Тем, кто работает с качественными ингредиентами, скрывать нечего. В роллах от Sushi Premium вы найдете сливочный сыр Cremette и твердый сыр Mozzarella.
Ролл «Нежный краб» с запеченными ломтиками сыра Mozzarella сверху и ролл «Королевский» с нежным сливочным сыром Cremette от компании Sushi Premium.
Имбирь: красный, желтый, голубой – выбирай себе любой!
Весь имбирь, который используется в индустрии, окрашен. Как розовый, так и белый. Белый имбирь, по неопытности или специально, многие компании выдают за натуральный, но и его подкрашивают. Бояться красителей не стоит – они природные, например, свекольный. Цвет добавляют для придания аппетитности и эстетики, так как свежий нарезанный корень имбиря – полупрозрачный. Вообще, его можно покрасить в любой цвет. Это вопрос сформированных привычек и стереотипов у компаний и потребителей.
Соевый соус: варить или разбавлять водой?
Все компании готовят соевый соус из концентрата. Нюанса здесь два: фирма-изготовитель сырья и способ приготовления. Соевый соус фирмы Kikkoman признан одним из лучших, но также на рынке присутствуют и другие, более дешевые аналоги, отличающиеся по вкусу. Если компания не хочет заморачиваться, концентрат просто разбавляют водой, иногда даже сырой. Но существует и другой способ изготовления соуса. В компании Sushi Premium соевый соус варят на основе Kikkoman с добавлением яблока, лимона и стружки тунца бонито. В этом секрет насыщенного и богатого вкуса соуса, который разливается по бутылочкам перед отправкой клиентам.
Соевый соус в удобной для клиента бутылочке от Sushi Premium и стандартная упаковка соевого соуса от одной из компаний города.
Секрет успеха – в команде
Несмотря на популярность суши, в Петрозаводске до сих пор мало поваров, умеющих не только профессионально крутить роллы, но и разбирающихся в ингредиентах, составах и правилах сочетания продуктов. Многие сушисты – самоучки, некоторых обучали лишь крутить роллы на скорость, без внимания к качеству и глубинного погружения в азы японской кухни. Бывают повара, которые даже рис должным образом варить не умеют. В итоге страдает качество суши, совершаются и тиражируются ошибки, влияющие как на вкус, так и на безопасность продукта. Можно задумать отличный проект со сложными рецептами, но если команда не справится, он обречен на провал. А в Sushi Premium еще и работать сложнее – здесь высокие требования к внешнему виду суши, много дополнительных украшений, ювелирная работа над заготовками: например, это чуть ли не единственная компания, где срезают кожуру с огурца. Поэтому даже сушист с опытом здесь начинает с позиции стажера, впитывает ценности, запоминает правила и рецепты, которым не научили в других компаниях, пробует делать круглые роллы. Специалистам в Sushi Premium интересно: где еще придется готовить из продуктов премиального качества, делать свою работу на совесть, не обманывать потребителя, заменяя натуральные ингредиенты аналогами? За время работы сформирован костяк из профессионалов, но вместе с ростом компании, потребность в сильных поварах возрастает.
Так выглядит ежедневная работа сушистов компании Sushi Premium.
Продаю-продаю, за бесплатно отдаю!
Цена имеет значение. Не секрет, что, как и любые другие продукты, суши подчиняется простому правилу: стоимость пропорциональна качеству и натуральности продукта. Чудес не бывает, и ни одна, даже самая популярная или богатая компания не сможет продавать качественный продукт по цене роллов из краснодарского риса. Приходится идти или по пути тотального удешевления, предлагая привлекательно низкую цену и откровенно посредственное качество, или наоборот, закупать правильные продукты и готовить вкусные суши, пусть и с более высокой себестоимостью. Сюда можно отнести и массу маркетинговых уловок из серии «два по цене одного» или слишком большие скидки, щедрые акции. Все эти «бесплатные раздачи» — показатель реальной стоимости суши в конкретном месте. Натуральный продукт так обесценивать не будут. Конечно, на каждый товар находится свой покупатель, но лучше следовать правилу: баловать себя реже, но настоящими суши, чем каждую неделю употреблять килограммы риса и майонеза.
Мода на суши пришла к нам из больших городов. Сейчас в них все большую популярность набирает тенденция делать выбор в пользу натуральных и качественных продуктов, это касается и японской кухни. Любители суши пресытились низкопробным товаром и охотно выбирают компании, ориентированные на вкус. Именно поэтому Sushi Premium за пять месяцев своей работы собрал немалое количество поклонников. А сейчас появилось и новогоднее меню. Оно напомнит новогодние вкусы детства: цитрусовые, селедка под шубой. Как из этого сделали суши? Торопитесь попробовать!
8 фактов о суши, о которых вы не задумывались
Ингредиенты для суши и роллов – начинка для суши
Опубликовано 18 апреля 2011 18.04.11
Комментарии (0) Перейти
Ингредиенты для суши и роллов
Если Вы собираетесь приготовить суши и роллы в домашних условиях, то первое о чем надо подумать это о покупке ингредиентов для их приготовления, а также запастись несколькими традиционными рецептами. Что же нам может понадобиться?
Базовым и главным ингредиентом любого суши и ролла является рис. Обычно для суши и роллов рис смешивают со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, соли, сахара, сакэ и комбу. В некоторых ресторанах и при приготовлении дома также используют короткозерный коричневый и дикий рис. Обычно рис для суши используют, когда он достигает комнатной температуры, после приготовления дайте ему немного остыть.
Другим важным ингредиентом для приготовления многих видов суши и роллов являются листья водорослей – нори. В частности, листья водорослей используются для приготовления маки (по-японски означает ролл) и тэмаки (суши, сделанные с помощью рук).
Начинка для суши
Начинка суши и роллов, наверное, самый важный ингредиент, призванный сделать их вкус законченным и оригинальным. В качестве основного ингредиента для начинки роллов используется рыба, морепродукты или овощи. При этом только океаническая рыба может быть использована в сыром виде, а речную, в которой весьма вероятно имеются паразиты, всегда предварительно подвергают обработке. Тунец, лакедра, люциан, угорь, макрель и лосось – вот незаменимые ингредиенты для суши роллов.
Если же Вы хотите приготовить суши из морепродуктов, то можно смело использовать кальмара, осьминога, креветки, икру тобико, морского ежа (уни) и различные виды моллюсков. Не рекомендуется использовать при приготовлении суши и роллов только устриц т.к. их вкус не сочетается со вкусом риса.
Из овощей в суши часто используют маринованный дайкон в осинко маки, квашеную сою в натто маки, различные маринованные овощи, авокадо в роллах «Калифорния», огурец к каппа маки, тофу, спаржу, ямс, тыкву, маринованный чернослив (умэ), лопух и сладкую кукурузу, смешанную с майонезом.
Омлет обычно используют для формирования мешочка для риса и начинок. Готовят в прямоугольной сковороде. В состав японского омлета входит соевый соус, сахар, японский майонез, яйца, хондаси (порошок для рыбного бульона). В процессе приготовления фукусадзуси (мешочки из тонкого омлета) может заменить лист нори.
Так же в качестве основного ингредиенты, начинки для суши может выступать колбаса, ветчина, говядина, бекон, конина – так называемое красное мясо, чаще всего предварительно приготовленное, сыр сливочный.
Приправа для суши
Купить все для суши можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Традиционно в качестве одного из ингредиентов при приготовлении суши или непосредственно во время еды выступают приправы:
Маринованный имбирь – гари Не совсем приправа, возможно даже гарнир, используется непосредственно при еде суши. Съедая ломтик маринованного имбиря вы «стираете» вкус от предыдущей порции суши и предваряете следующую. Многим вкус маринованного имбиря нравится сам по себе.
Рисовый уксус или специальные приправы, приготовленные на его основе, добавляется в рис при готовке для придания клейкого эффекта и специфического вкуса.
Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда
В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.
Водоросли: комбу, вакамэ и нори
Самые популярные из используемых для еды
Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.
Васаби
Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими
Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.
Маринованный имбирь к суши
Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.
Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.
Даши/даси
Самый известный японский бульон
Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.
Данго
Буквально — «маленькие шарики»
Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.
Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста
Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 10:38 PDT
Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 9:55 PDT
Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.
Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов
Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.
Онигири
Буквально — «пригоршня [риса]»
Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.
Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.
В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.
Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.
Онсэн-тамаго
Буквально — «яйцо из горячего источника»
Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.
Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.
Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.
Понзу
Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока
Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.
Рамэн
Второй после мисо самый известный японский суп
Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.
Рэнкон
Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)
Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту : узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.
Сёю — соевый соус
Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах
Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.
Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.
Гречневая лапша в десятке вариантов подачи
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 4:12 PDT
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 10 Мар 2018 в 2:20 PST
Сукияки
Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»
Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).
Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.
Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.
Суши, или суси
Это не роллы, это рис с рыбой
Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.
В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.
Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.
Тайяки
Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт
Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.
Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.
Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.
Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.
Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого
Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.
Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!
Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры
Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.
Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.
Темпура
Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре
Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.
Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.
Тяванмуси
Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард
Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.
При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.
Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».
Толстая пшеничная лапша
Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.