Кантучини и бискотти в чем разница
Секреты приготовления итальянского печенья бискотти и кантуччи
Название «бискотти» хорошо знакомо всем поклонникам итальянской кухни. Это один из самых знаменитых видов выпечки, который обожают сластены по всему миру. Вместе с ним часто упоминаются и кантуччи, другое популярное лакомство родом из Италии. Внешне они во многом похожи, из-за чего их часто путают. Предлагаем разобраться, в чем заключается принципиальная разница. А заодно изучим тонкости приготовления бискотти и кантуччи.
Сухарь из древности
Что же представляют собой бискотти? Дословно оригинальное итальянское название можно перевести как «дважды запеченный». Собственно, в этом и заключается главная особенность приготовления печенья. По сути, это название объединяет любое печенье, приготовленное по одному и тому же алгоритму. Сначала тесто раскатывают в широкий батон и выпекают некоторое время в духовке. Затем его нарезают аккуратными косыми ломтиками и запекают еще раз.
На выходе получается нечто вроде десертных сухарей. Однако текстура у бискотти благодаря особой технологии приготовления — более изысканная и рассыпчатая. Между прочим, бисквит получил свое название именно от бискотти. Ведь в его состав входят точно такие же ингредиенты — яйца, сахар и мука. Но из-за того, что бисквит выпекают лишь раз и не нарезают ломтиками, он получается более воздушным и нежным.
Вывеска раздора
Так чем бискотти отличаются от кантуччи? Чтобы это понять, нужно совершить небольшое путешествие в прошлое. Некоторые исследователи уверяют, что история бискотти насчитывает никак не меньше 2000 лет. Так, римские легионеры брали с собой в долгие военные походы внушительные запасы сладких сухарей. Они могли храниться неделями, и все это время оставались вкусными. Есть сведения о том, что Христофор Колумб, снаряжая многомесячные морские экспедиции, тоже запасался бискотти. Этим сухарикам была нипочем высокая влажность и сильная жара, да и плесень на них не появлялась.
Десерт под названием «кантуччи» стал широко известен лишь в XIX веке. Придумал его тосканский кондитер Антонио Маттей. По форме и способу выпекания он почти полностью повторял бискотти. Однако мастер добавил фирменный ингредиент, которого раньше не было, — орехи пинии и целые ядра миндаля. В 1858 году он открыл собственную кондитерскую. Над входом красовалась вывеска, которая и положила начало путаницы. Сверху было написано «Антонио Маттей — производитель кантуччи», а снизу «бискотти и др.». Из-за неосмотрительной приписки оба вида выпечки стали воспринимать как один.
Добавки на любой вкус и цвет
Разница между бискотти и кантуччи заключается в составе. В первоначальный рецепт бискотти, как уже упоминалось, входили яйца, сахар и мука. В рецепт кантуччи к трем упомянутым ингредиентам для мягкости Маттей добавил сливочное масло, а для более интересного вкуса — орехи. Со временем стали использовать не только миндаль, но и фисташки, фундук, пекан, грецкие орехи, а также сушеные финики, инжир и виноград.
Тонкости подачи
Отдельно следует рассказать о том, как подают бискотти и кантуччи. Поскольку сами по себе они довольно сухие, их часто дополняют разными напитками. Традиционно лакомство подают в конце обеда с бокалом десертного вина, чаще всего мускатного. Печенье аккуратно обмакивают в вине несколько секунд — тогда оно размягчается и становится особенно нежным. Очень часто в Италии бискотти и кантуччи дополняют чашечкой свежесваренного эспрессо или капучино. Истинные сластены непременно закажут себе порцию горячего шоколада к печенью.
Сладкие итальянские сухари могут быть частью других десертов, например пудингов или тортов. Для этого их вымачивают в молоке, кофе или ликере, выкладывают слоями в форму, последовательно промазывая кремом. Кстати, у итальянских кантуччи есть близкие родственники по всему свету. Так, в Испании выпекают очень похожие на них каркиньолис, в Германии — цвибак, а в Израиле — мандельброд.
Классические бискотти
Начнем с простого классического рецепта бискотти. Строгих канонов относительно формы печенья здесь нет. Она должна быть овальной и слегка изогнутой, а в длину печенье не должно превышать 10 см.
Миндальные кантуччи
Теперь переходим к рецепту кантуччи с миндалем. Тонкую кожицу снимать не нужно. При термической обработке она даст более интенсивный аромат. А чтобы раскрыть его еще лучше, вначале подсушите ядра орехов в сковороде с толстым дном без масла.
Теперь в вашей кулинарной копилке есть два рецепта вкуснейшего итальянского печенья. Как видите, с составом ингредиентов можно фантазировать бесконечно долго. Вдохновляйтесь нашими идеями, придумывайте собственные сочетания и радуйте родных оригинальным угощением.
Бискотти – итальянские печенья
Итальянское бискотто (Biscotto) или бискотти (чаще о них говорят во множественном числе) знают, без преувеличения, все. Это не просто сладкое лакомство, его с лёгкостью можно назвать символом огромного мира печений. Правда, за пределами Италии, в том числе и в нашей стране, термин бискотти употребляют не совсем верно.
Итальянцы используют его для обозначения всех видов сухой, хрустящей выпечки различных форм, размеров и вкусов. Мы же имеем ввиду лишь одну разновидность, которая в республике именуется кантучини (cantuccini), кантуччи (cantucci) или бискотти из Прато (Biscotti di Prato).
Поэтому вопрос, возникающий у некоторых людей «в чем разница между бискотти и кантуччи?», на их родине покажется нелепым. Кантуччи – это вариант бискотти, а в нашем понимании вообще одна и та же выпечка.
История
Рецепт кантуччи появился сравнительно недавно – в эпоху Возрождения, предположительно в 1691 году в Прато. А бискотти, как сухая и долго хранящаяся выпечка, родились еще в Римской империи. Их делали для солдат, уходящих в длительные марши. Пресные лепешки, преправленные миндалем, после приготовления еще раз выпекали, чтобы удалить остатки влаги. Отсюда и название Biscotti, что значит «дважды запеченные». Срок годности такого лакомства был настолько большим, что философ Плиний Старший (Plinius Maior) когда-то хвастался, что они будут съедобны на протяжении нескольких веков. Когда Римская империя рухнула, вместе с ней пропало и печенье до периода Ренессанса.
Некогда пресную булочку тосканские пекари наполнили новыми ароматами. Они добавили в тесто анисовую водку, лимон, амаретто, различные специи. Миндаль вошел в состав печенья позже, а затем начали использовать и другие орехи и сухофрукты, а также изюм, инжир, финики и айву. Самые смелые кулинары вкус бискотти дополнили кусочками шоколада.
В XIX веке Антонио Маттеи (кондитер из Прато) поставил точку в поисках наилучшего варианта кантуччи, разработав рецепт, который стал классическим. Он получил множество наград на выставках в Италии и за рубежом. Особой оценке удостоился и на всемирной выставке в Париже в 1867 году. Его магазин «Mattonella» всё еще существует сегодня в Прато и считается местом «хранения традиции кантуччи».
Описание
Бискотти имеют традиционную вытянутую форму, полученную в результате резки выпеченного теста по диагонали. Поверхность печенья золотистая с включениями цельного миндаля. Длина может быть разной, но, как правило, не превышает 10 см.
Тесто кантуччи состоит из муки, сахара, яиц, миндаля и сливочного масла. Иногда сахар в рецепте заменяют мёдом, а сливочное масло – оливковым. Миндаль в выпечке используют не обжаренный. Традиционно кантуччи продают в сопровождении другого тосканского лакомства Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni).
Иногда под названием «Biscotti di Prato» можно встретить не совсем классический вариант. Это может быть как одна из многих версий кантуччи, так и подделка оригинальной разновидности. Последняя зачастую отличается отсутствием масла и наличием большого количества ароматизаторов.
Рецепты
Один из итальянских десертов, который вы с легкостью сможете приготовить, это кантуччи – сладкое лакомство со вкусом домашнего уюта. В Италии его традиционно сопровождают бокалом вина Санто или подают в конце трапезы.
Существует много версий бискотти ди Прато. К примеру, вариант с фисташками. Но оригинальный рецепт этого печенья включает только миндаль.
Классический
Для приготовления классических кантуччи вам понадобятся:
Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла.
Миндаль слегка обжариваем на сковороде или в духовке. Процесс должен занять всего несколько минут, так как орехи дойдут до готовности при запекании в тесте.
Готовый миндаль добавляем в полученную массу и перемешиваем до равномерного распределения орехов. Наконец формируем длинные и узкие батоны. Их ширина не превышает 3 см.
Разогреваем духовку до 180 градусов, а противень застилаем пергаментной бумагой, на которой распределяем батоны теста. Выпекаем около 20 минут. Как только они начнут затвердевать, вынимаем и разрезаем на кусочки толщиной около 2 см.
Почти готовые бискотти ди Прато снова отправляем в духовку, но уже на 10 минут. Достаем из печи и даем полностью остыть. Ваши кантуччи разнообразят повседневное меню или станут замечательным аперитивом к вину на праздничном столе.
От Юлии Высоцкой
Знаменитая актриса и по совместительству телевизионный повар тоже не обошлась без рецепта итальянских бискотти. В её версии есть дополнительные ингредиенты.
Итак, для бискотти от Юлии Высоцкой вам понадобятся:
Для начала взбиваем яйца и желток венчиком до увеличения объема в 2 раза. Муку соединяем с разрыхлителем. Часть орехов измельчаем в мелкую крошку. В глубокой миске смешиваем подготовленные компоненты, добавляем цедру и 1 ст. ложку лимонного сока, растопленное сливочное масло, цельные орехи и кукурузную муку. Вымешиваем тесто и формируем один длинный и широкий батон высотой около 2 см.
Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке около 40 минут. Разрезаем на ломтики, которые сушим при 180 градусах до зарумянивания корочки кантуччи. Даем выпечке остыть и наслаждаемся бискотти от Юлии Высоцкой в сопровождении чашечки кофе.
Калорийность
Как и другие сладкие лакомства, бискотти достаточно калорийный продукт. В 100 г десерта содержится около 430 кКал, складывающихся из:
Большая часть пищевой ценности обусловлена наличием сахара и миндаля, поэтому печенье далеко от рациона людей, ведущих здоровый образ жизни, или, наоборот, имеющих проблемы с лишним весом. Хотя содержание холестерина в кантуччи относительно небольшое – около 17 мг на 100 г.
Даже диетическая версия без сливочного масла содержит около 400 кКал. Поэтому, если вы можете съесть 2-3 кантучии и остановиться, то это будет отличным вариантом для вашего организма. Если ваша доза бискотти составляет пачку 250 г, то лучше не хранить печенье в своей кладовочке.
На этом рассказ о знаменитом печенье подошел к концу. Без сомнения, домашняя выпечка не имеет себе равных. Но, чтобы довести вкус своего бискотти до идеального, просто необходимо попробовать оригинал на его родине. Спешите в Италию, живите смело, шутите на трезвую голову и помните: «Нет дыма без огня, а бискотти – без второго запекания!»
Готовим итальянское печенье бискотти и кантуччи
Итальянское печенье носит общее название бискотти, это название туристы применяют почти ко всей мелкой выпечке в Италии. Изначально ее изобрели еще 2000 лет назад. Римский легион полюбил ее за особенность долго оставаться вкусной – она хранится более 3 месяцев. Во времена долгих завоевательных походов такое лакомство очень ценилось. Говорят, даже знаменитый мореплаватель Колумб брал бискотти в свои путешествия, и вместе с ними он открыл Америку.
И морские походы и наземные операции того времени не могли обойтись без бискотти – так как это был, по сути, единственный способ долгое время сохранить хлеб.
Перед очередным походом вкусные сухарики готовили заранее – примерно за 3-5 месяцев и запекали из 4 раза через равные промежутки времени. За это время бискотти полностью высыхали и благодаря этому хранились так долго. После таких манипуляций им не был страшен мороз, дождь, плесень или жара. Стали известно, что моряки в Испании в середине 14 века получали 400 граммов бискотти и пиво для размачивания их.
Само название состоит печенья из двух слов «Би» — что означает двойной, «Скотти» — выпечка. Такое печенье выпекается дважды, что делает его очень твердым и хрупким одновременно. Бискотти имеет плотную структуру. Подают его в Италии к десертному и красному вину, в Америке и Англии к чаю, какао, молоку или соку, а так же к горячему шоколаду. Вкусные сухарики окунают в напитки, чтобы они стали помягче. Несладкий вариант подают с супами или бульонами.
В то время как разновидность бискотти — кантуччи более нежное, легче ломается и имеет более богатую начинку – чаще всего это любые орехи (как правило, миндаль), изюм, сухофрукты. В кантуччи добавляют больше сливочного масла и сахара. Это, можно сказать, десертный вариант традиционной итальянской выпечки.
Бискотти — рецепт с фото пошагово
Как приготовить бискотти
Кантуччи с грецкими орехами
Как сделать кантучии
Добавить можно самые разные ингредиенты, а именно:
Для аромата добавляют не только ваниль, но и корицу, цедру цитрусовых, какао, растопленный шоколад.
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 26
Рецепт итальянского печенья и интересные факты – чем отличаются кантуччи от бискотти?
Кантуччи – итальянское печенье, любимое сладкоежками за нежный вкус, невесомость и хрустящую структуру. Его подают в качестве легкого десерта к горячим напиткам или полусладкому вину. Готовят такое блюдо из упругого теста с добавлением миндаля, ягод или шоколада. Рецепт кантуччи отличается от остальных тем, что печенье выпекается не один раз, а дважды.
Интересные факты из истории
С рецептом кулинары разобрались, а вот в итальянских наименованиях запутались. Иностранные туристы, которые не смогли понять, чем отличаются кантуччи от бискотти, твердо решили, что это название одного печенья. С тех пор такое мнение считается очень распространенным среди любителей итальянских десертов. На самом деле, на своей родине бискотти объединяет все печенья с характерным хрустом, пористой структурой и способом приготовления (оно запекается два раза). Кантуччи же – одна из его разновидностей, отличающаяся нежным вкусом и невероятной воздушностью.
Печенье кантуччи от Юлии Высоцкой
На официальном сайте телеведущей представлен классический рецепт хрустящего печенья. Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты:
В глубокую миску насыпается мука и дрожжи, постепенно добавляются яйца, и замешивается тесто. От лимона нужно отделить цедру и добавить ее к смеси вместе с сахаром, солью, ванилью. Сливочное масло и мед растопить, добавить в емкость. Туда же высыпать миндаль. Затем нужно размешать получившийся состав, достать на стол и приступить к замешиванию. Тесто получается очень крутым, поэтому придется приложить немало усилий, чтобы превратить его в единый упругий комок.
Несколько полезных советов:
После того как тесто будет готово, из него формируются длинные толстые колбаски (до 4 см в диаметре). Они выкладываются на противень с бумагой, смазываются взбитым белком и отправляются на четверть часа в духовку, разогретую до 180 градусов. Немного остуженные колбаски нарезаются наискосок и выпекаются еще 10 минут. Итальянское печенье кантуччи готово!
Кантуччи и бискотто: модный десерт или разрекламированные сухарики?
Чем бы таким особенным похрустеть на досуге – чтобы было вкусно и в то же время безопасно для талии? На смену пирожным приходит сухое итальянское печенье кантуччи и бискотто, подозрительно похожее на сухарики. Новинка стоит недешево, так что было бы обидно переплачивать за подслащенные ломтики подсушенного хлеба. Давайте попробуем разобраться, что за диковинку продвигают на кулинарных сайтах: перед нами действительно оригинальное лакомство или это просто рекламный ход?
Кантуччи с миндалем – сухое печенье из Италии, изобретенное в XIII веке
Десерт родом из эпохи Возрождения
Внешне бискотто и кантуччи выглядят заманчиво – легкие, как перышко, миниатюрные хрустящие брусочки из пористого теста, поддразнивающие вкусовые рецепторы ароматом поджаристых орехов, которые подмигивают сластенам. Знатоки итальянской кухни утверждают, что бискотто начали выпекать еще в XIII столетии, когда купцам и дожам для снаряжения морских экспедиций и военных походов потребовались сухие хлебцы, пригодные к длительному хранению. Современный бискотто хранится до трех месяцев. Вы вполне сможете забыть пакет с печеньем в бардачке авто, а потом спустя несколько недель случайно наткнуться на аппетитный сюрприз, о котором вы давно забыли, – и лакомство окажется таким же свежим и хрустящим, как будто только что из печки.
В каждой провинции бискотто готовят по-своему, колдуя с разными наполнителями и специями, но Европу покорил тосканский вариант с миндальной начинкой – кантуччи, что по-итальянски значит «конвертики». По традиции бисквит разрезают на тонкие брусочки и загибают уголки, придавая печенью форму конверта.
Как готовят кантуччи в кондитерской «Сладкий экспресс»
В России найти бискотти и кантуччи в супермаркете довольно сложно; проще напроситься в гости к кому-то из фуд-блогеров или заказать деликатес в кондитерской с доставкой на дом или в офис. «Сладкий экспресс», разумеется, не мог остаться в стороне от набирающего силу тренда – и наш ассортимент печенья пополнился классическим кантуччи с миндалем и фундуком. Впрочем, в выборе наполнителя нет ограничений – это может быть апельсиновая и лимонная цедра, цукаты, сухофрукты, корица, свежие фрукты и ягоды, грецкие орехи и фисташки, а в некоторых регионах Италии готовят несладкие бискотто с ветчиной и сыром.
В составе лакомства нет никаких экзотических ингредиентов – только пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сахарная пудра, ваниль, миндаль, жареный фундук и щепотка соли. Зато все натуральное и произведено в России без применения консервантов, ароматизаторов и усилителей вкуса.
Органические российские продукты для тосканского кантуччи
Для образования пор внутри бисквита традиционно использовались дрожжи, но мы предпочитаем разрыхлитель, чтобы печенье громче хрустело. Получается забавный сюрприз для дегустаторов: благодаря пористой структуре кантуччи кажется мягким и пушистым, как бисквитный торт. Все компоненты тщательно перемешиваются в кондитерском мешке, причем орехи добавляют в последнюю очередь. Масса густеет на глазах, под конец ее вымешивают руками. Тесто выходит упругое и плотное. Массу отсуживают из мешка – получаются длинные тонкие батоны, которые удобно нарезать тонкими ломтиками.
Заготовки для кантуччи готовы отправиться в духовку!
Перед тем как отправить заготовки в духовку, батоны пару часов закаляются в морозилке – застывшее тесто становится крепким, как чеканное золото.
В переводе с итальянского бискотто значит «дважды выпеченный»: вот вам и секрет фирмы! Заготовки сначала подсушивают в духовке при температуре 180 градусов, потом разрезают на ломтики, убавляют огонь до 175 градусов и выпекают еще пять минут.
Десерт на стол! Как и с чем подавать кантуччи
Оригинальное тосканское кантуччи покоряет сладкоежек нежным вкусом и удивительной воздушной текстурой. Вы едва распробовали печенье, а оно уже испарилось, как мираж, оставив на языке длинный шлейф густого аромата, почти не отягощенный калориями. Раскусить крепкий орешек всухую удается не с первого раза, это вам не мягкий податливый чизкейк, так что советуем обмакивать лакомство в красное или белое десертное вино или горячий напиток.
Итальянцы смакуют кантуччи под Vin Santo, испанцы – под натуральный сладкий херес «Москатель» или «Педро Хименес», а прагматичные американцы предпочитают сохранять трезвую голову и едят печенье с кофе и черным чаем.
Румяные кантуччи из кондитерской «Сладкий экспресс» – украшение любого стола
Бискотто и кантуччи – демократичные десерты, которые будут уместны в любой обстановке: в одинокий вечер у телеэкрана, на дружеских посиделках и на торжественных мероприятиях самого высокого ранга. Сервировка блюда остается на ваше усмотрение. Если терпения совсем не хватает, можно лакомиться на ходу, таская печенье из пакета. На банкетах кантуччи и бискотти подают так же, как и любые другие твердые сорта печенья, – на плоском блюде. Угощение полагается брать руками, к пальцам оно не липнет и почти не крошится.
Видите, насколько обманчивым может быть первое впечатление? Богатый вкус кантуччи и бискотто далеко ушел от сухариков, которые сами по себе довольно пресные, поэтому их в лучшем случае подслащают изюмом и ванилином, а в худшем – начиняют ароматизаторами. Итальянские лакомства не нуждаются в синтетических подсластителях; книгу ароматов, заполняющих огромные поры румяного печенья, можно листать вечно. Всегда остается какая-то недосказанность – и потому кантуччи не может наскучить!