Каппеллетти что это такое
Рецепт пасты «Каппеллетти ди Романья» — вкусных шляпок из Эмилии-Романьи
Регион Эмилия-Романья считается одним из самых крупных гастрономических центров Италии. Здесь производят продукты, знаменитые во всем мире: сыр пармиджано, бальзамико из Модены и пармское прошутто.
Главным блюдом Эмилии-Романье считается болонское рагу (Ragu alla bolognese) – густой мясной соус, которое традиционно подается с одним из видов пасты, например, паппарделле. Вскоре мы отправимся в регион, чтобы привезти оттуда подробный репортаж о кухне, сегодня же решили рассказать про еще один вид пасты с начинкой внутри – «каппеллетти ди Романья» (cappelletti di romagna). По форме они похожи на крошечные шляпки, поэтому их так и назвали.
На фото: «каппеллетти ди Романья» (cappelletti di romagna)
В основе рецепта — рекомендация из книги Пеллегрино Артузи «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды», популяризатора итальянской кухни конца 19 века.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАППЕЛЛЕТИ ДИ РОМАНЬЯ
ДЛЯ НАЧИНКИ:
— 180 г рикотты
— ½ грудки каплуна, запеченной в духовке со сливочным маслом, солью, перцем и мелко порезанной. В Италии мясо измельчают с помощью специального ножа mezzaluna. Вместо каплуна можно использовать 100 г нежирной свиной корейки.
30 г пармезана (в отсутствие ценного продукта можно заменить на швейцарский твердый сыр “Сбрынц”, он продается в России)
— 1 яйцо
— 1 желток
— Щепотка мускатного ореха, специи, лимонная цедра (по вкусу), соль
ДЛЯ ТЕСТА:
— 300 г муки
— 3 яйца
— соль
Муку просеять, выложить горкой, в центр разбить яйцо и добавить соль. Хорошо вымесить тесто, отложить его минут на 20. После тесто раскатать и нарезать на небольшие кружки с помощью стакана. Классическая версия – кружки, но для простоты можно нарезать тесто на квадраты примерно 5 см. Оно не должно быть слишком тонким, так как нужно будет его наполнить. Для начинки в миске перемешайте рикотту, фарш из каплуна или грудинки, специи, яйца, соль. Если рикотта слишком мягкая, не добавляйте внутрь яичный белок. В центр каждого кружка (или квадратика) положите ложку начинки и заверните в форме полумесяца (треугольника).
Затем соедините кончики, чтобы получилась «шляпка». Важно хорошо слепить каппелетти, чтобы они не развалились при варке. Каппелетти станут насыщеннее, если их отварить не в воде, а в мясном бульоне, курином или из грудки каплуна. Готовые Каппелетти перед подачей посыпают тертым пармезаном или острым пикантым сыром, как «Сбрынц». Можно подавать на стол прямо в бульоне или поэкспериментировать с соусами.
На фото: «каппеллетти ди Романья» в бульоне
Если рецепт покажется слишком сложным, то вот слова шефа Пеллегрино Артузи – «Кулинария – дело хлопотное. Часто она может довести вас до отчаяния, но, когда добьетесь успеха, то почувствуете удовлетворение от вашего триумфа». Кстати, благодаря своей активной деятельности по продвижению региональных рецептов Артузи является знаковой фигурой для Эмилии-Романьи.
На фото: фестиваль Артузи в Форлимпополи
Уже двадцать лет на его родине в Форлимпополи устраивается масштабный гастрономический фестиваль. В этом году Фестиваль Артузи проводится с 25 июня по 3 июля. Рестораны подготовят меню по его книге «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды», а на главной площади будут проводиться кулинарные мастер-классы и дегустации.
Подробную информацию о Фестивале Артузи можно узнать на сайтах — www.pellegrinoartusi.it и www.casartusi.it.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Урок 8. Паста для бульона
Каппеллетти романьоли
Примерно для 120 каппеллетти (4-5 порций)
Начинка:
1 яйцо
225 гр рикотты
225 гр пармиджано
Большая щепотка тёртого мускатного ореха
Соль/ перец по вкусу
Кто-то может подумать, что эта паста с начинкой очень похожа на русские пельмени, но поверьте, общего в них нет абсолютно ничего. Да, возможно, техника напоминает пельмени, однако, главное отличие в том, что, т.к. тесто замешивается на яйцах, оно имеет особенность очень быстро сохнуть в раскатанном виде. Именно поэтому, собственно, и была выбрана форма нарезки теста на квадратики, а не на кружочки. Ведь тесто для пельменей, после того как из него нарезаны кружочки, можно собрать, раскатать снова и нарезать, а со сфольей на яйцах нельзя этого проделать.
Учитывая всё вышесказанное, лепить каппеллетти нужно очень быстро. Обычно к лепке привлекаются все женщины семьи, от девочек до бабушек. Если всё же сфолья подсохла и не клеится, можно слегка смочить края квадратиков водой и тогда уже лепить. Но это в самом крайнем случае. Чтобы тесто сохло не так быстро, можно накрывать раскатанную сфолью влажным полотенцем, отрезать от сфольи по одной длинной полоске и резать её на квадраты по 5-6 см. (Один каппеллетто должен быть такой величины, чтобы спокойно помещался во рту и его не надо бы было резать пополам). Если у вас достаточно опыта и вы работаете быстро, на квадратики режется вся раскатанная сфолья сразу, как на фото.
Для начинки смешать рикотту с пармиджано, добавить яйцо. Если одного яйца окажется мало, такое бывает, когда яйца мелкие, можно добавить ещё одно. Главное, чтобы получилась однородная масса, типа паштета. Обязательно добавить тёртый мускатный орех по вкусу. Разложить начинку на квадратики из сфольи (это удобнее всего делать, отсаживая ее из кондитерского мешочка) и слепить каппеллетти. Для этого сначала сложить пополам по диагонали, скрепить края, а затем завернуть вокруг указательного пальца и соединить концы.
Когда каппеллетти готовы, перекладываем их на поднос, лучше картонный или специальный, сетчатый, для пасты. Пластик не подходит, т.к. он не впитывает влагу и паста на нем раскисает.
Если вы делаете впрок, разместив каппеллетти на поднос, их нужно сразу заморозить. Замороженные каппеллетти снимаем с подноса и помещаем в мешочки. Хранить каппеллетти в морозильной камере можно пару месяцев.
Едят каппеллетти традиционно с бульоном, хотя очень популярна подача с мясным соусом рагу. Чтобы сделать хороший бульон, нужно несколько типов мяса. Я беру кусок говядины, курицу (крылья или ножки), плюс добавляю субпродукты, типа языка, пупков, куриных сердечек, даже куриные лапы, если есть. Из овощей идёт морковка, лук, рёбрышко сельдерея с листиками, одна картофелина и один свежий помидор средней величины, соль. Варю долго, часа 3. Подробно про мой бульон можно почитать ЗДЕСЬ.
Пассателли
На одного человека нужно:
50 гр молотого хлеба, 50 гр тёртого сыра и 1 яйцо. В этом рецепте очень важна правильная пропорция, иначе у вас ничего не получится. Советую поначалу использовать весы, пока вы на глаз не научитесь определать количество.
Хотя есть ещё одна формула, по которой количество всех ингредиентов должно быть равно между собой. Т.е. яйца следует разбить и взвесить, добавив затем столько же хлеба и столько же сыра (т.е. если три разбитых яйца весят 150 гр, то к ним нужно добавить 150 гр сыра и 150 гр хлеба). Любители добавляют в тесто для пассателли говяжий костный мозг, тот, что можно достать из косточки, которую использовали для варки бульона.
На четверых, обычно, идет:
200 гр молотого хлеба
200 гр тёртого сыра
4 яйца (если яйца не очень большие, то могут понадобиться и 5 шт)
мелко натёртая кожура половинки лимона
щепотка тёртого мускатного ореха
На рабочую поверхность насыпать тёртый сыр и хлеб.
Натереть цедру лимона и мускатный орех.
Замешивать быстро сначала вилкой, потом руками. Тесто получается похожим на песочное и должно быть довольно мягкое. Если тесто из 4 яиц получается очень жесткое, то тут-то и нужно добавить пятое яйцо.
В современных условиях нам понадобится одно приспособление, котрое похоже на огромную выжималку для чеснока. Называется оно «картофельный пресс» и предназначается, в первую очередь, для пюрирования картофеля. Мы встречались с ним в уроке про ньокки. Оторвать шарик теста, заложить его в пресс и выдавить. Используя это приспособление, можно выдавливать прямо в кастрюлю с медленно кипящим бульоном, потому что готовое изделие очень нежное и лично мне нравятся длинные пассателли, а если выдавить сначала на дощечку, а потом переносить в бульон, они обязательно поломаются.
Варить при слабом кипении пару минут. Лучше практически не мешать, чтоб не сломать.
Но существует ещё одно, старинное приспособление для пассателли, как на главном фото.
Похоже на большую шумовку с двумя ручками. Этой штуковиной надавливают на шар из теста и, скользят по нему в направлении от себя. Из дырочек вылезают пассателли. На самом деле, пользоваться им очень легко и просто. Нужно набить слегка руку. Последнее время я полностью перешла на него, т.к. всё же консистенция пассателли намного приятнее, когда они сделаны такой штукой: они более плотные, однородные, у них нет рыхлости, которую даёт картофельный пресс. Эту штуку можно купить и сейчас в хозяйственных магазинах Романьи и называется она ferro per i passatelli. Железяка, короче.
Пассателли можно хранить в холодильнике один день. Замораживать их не принято, а вот тесто можно и заморозить, но тогда не следует добавлять лимон при замесе, т.к. от него замороженное тесто темнеет.
Готовые пассателли опускают в кипящий бульон и варят буквально пару минут.
Каппеллетти с мясом
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Каппеллетти с мясом необходимо.
В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масло. Приправить мясо солью и перцем, обжарить в масле со всех сторон до корочки. Добавить к мясу мелко нарезанный лук, воду и томатную пасту, уменьшить огонь и тушить под крышкой 30 минут. После измельчить все в процессоре, добавить тертый пармезан, приправить корицей и молотый мускатным орехом.
Для теста просеять муку, собрать ее на разделочной доске холмиком. В миске взбить яйца с солью, вылить яйца в муку и вымешивать примерно 10 минут, пока не получите однородное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой, убрать для расстойки на 30 минут. После разделить тесто на 4 части, каждую часть тонко раскатать. Вырезать из теста кружочки диаметром около 5 см. В цент каждого кружочка положить по 1 ч.л. начинки. Смазать края водой, соединить их, затем наложить кончики друг на дружку, чтобы получилось подобие шляпки. Разложить слепленные каппеллетти на присыпанный мукой противень и убрать в холодильник на 20 минут. Замороженные каппелллети можно хранить несколько недель.
cappelletti
Смотреть что такое «cappelletti» в других словарях:
Cappelletti — steht für: Cappelletti (Teigware), eine gefüllte Nudelspezialität Cappelletti ist der Familienname folgender Personen: Alessandro Cappelletti (* 1966), italienischer Regisseur Arrigo Cappelletti (* 1949), italienischer Jazzmusiker, Autor und… … Deutsch Wikipedia
cappelletti — [kä΄pə let′ē, kap΄əlet′ē] n. [It, pl. of cappelletto, dim. of cappello, cap] pasta in the form of dumplings filled with meat or cheese, usually served with a sauce or in broth … English World dictionary
cappelletti — noun plural but singular or plural in construction Etymology: Italian, plural of cappelletto, diminutive of cappello hat, from Medieval Latin cappellus cap, diminutive of Late Latin cappa head covering more at cap Date: 1945 pasta in the form of… … New Collegiate Dictionary
cappelletti — /kap euh let ee/; It. /kahp pel let tee/, n. (used with a sing. v.) small pieces of pasta filled with meat or cheese. [1940 45; Universalium
cappelletti — noun a circular form of ravioli … Wiktionary
cappelletti — n. small pieces of hat shaped pasta filled with meat or cheese … English contemporary dictionary
cappelletti — [ˌkapə lɛti] plural noun small pieces of pasta folded and stuffed with meat or cheese. Origin Ital., lit. little hats … English new terms dictionary
cappelletti — cap·pel·let·ti … English syllables
cappelletti — /kæpəˈlɛti/ (say kapuh letee) noun a type of pasta in the form of small packets filled with a meat stuffing.
cappelletti — noun small circular or square cases of dough with savory fillings • Syn: ↑ravioli • Hypernyms: ↑pasta, ↑alimentary paste … Useful english dictionary
Каппеллетти с мясом в курином бульоне
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Каппеллетти с мясом в курином бульоне необходимо.
Приготовить бульон. Для этого довести воду до кипения, положить подготовленных цыплят и варить около часа 30 мнут, периодически снимая пену. Добавить нарезанные кубиками стебель сельдерей, морковь, лук, помидор, мелко нарезанную петрушку. Приправить по вкусу солью и молотым перцем, варить еще 1.5 часа.
Для начинки разогреть в сковороде масло и обжарить на нем масло до светло- коричневого цвета. Переложить мясо в другую миску, добавить сыр, лимонную цедру и яйцо, приправить по вкусу соль, мускатным орехом и перцем. Перемешать и убрать в холодильник.
Для теста в большой миске смешать муку с солью, добавить 3 яйца и 1 желток. Вымесить тесто, обернуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 30 минут. После разделить тесто на 4 части, каждую часть тонко раскатать. Вырезать из теста кружочки диаметром около 5 см. В цент каждого кружочка положить по 1 ч.л. начинки. Смазать края оставшимся белком, предварительно взбив его, соединить их, затем наложить кончики друг на дружка, чтобы получилось подобие шляпки. Разложить слепленные каппеллетти на присыпанный мукой противень и убрать в холодильник на 20 минут. Замороженные каппелллети можно хранить несколько недель.