Часто карбонад, который представляет собой изысканный мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с химическим соединением. Даже Владимир Высоцкий в своей песне ошибочно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».
Ранее традиционный карбонад готовился на пару, а затем обрабатывался жаром на тлеющих углях. В настоящее время, благодаря технологическим новшествам его чаще готовят при помощи скороварок и мультиварок.
Технология приготовления карбонада, как правило, следующая: берется мясо из филейной части животного (предварительно очищенное от пленки и желательно имеющее форму прямоугольного бруска или цилиндра), тщательно обваливается в муке (панируется) или покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, ароматные травы, а при желании мускатный орех или натуральные пищевые добавки.
В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши или из говядины, его чаще всего называют «шейкой».
Существуют также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый или сырокопченый продукт, имеющий довольно длительный срок хранения.
Во французской и бельгийской кухнях особой популярностью пользуется разновидность карбонада « по-фламандски », при приготовлении которого свежая свиная вырезка из спинной или поясничной мышцы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы или фламандцы также называют это блюдо « карбонадо ».
В любом случае это изысканное кушанье является превосходным мясным деликатесом и имеет много истинных почитателей этого блюда.
Для проверки свежести мяса следует надавить пальцем на только что произведенный острым ножом срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежем куске обязательно примет первоначальную форму.
Покупать мясо для приготовления карбонада лучше всего у знакомого и проверенного мясника на рынке, поскольку продукт, выращенный в домашних условиях, будет отличаться лучшим качеством, чем приобретенный на полке в супермаркете.
Первым признаком некачественного мяса является его цвет и наличие неприродного запаха, поскольку многие продавцы, что скрыть дефекты продукта добавляют в него ароматные примеси.
Далее мясо необходимо тщательно очистить от пленок, при этом постараться сохранить прослойку из жира.
Калорийность карбонада составляет примерно сто тридцать пять килокалорий на сто граммов мяса.
Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки
Следует помнить, что карбонад, приготовленный даже из очень качественной свинины, в любом случае получается слегка суховатым.
Мясо нарезать толстыми полосками, положить в глубокую посуду, налить воды, чтобы она только прикрывала мясо. Добавить соль и лавровый лист.
Морковь и сельдерей нарезать мелким кубиком, зубчики чеснока не очищая, слегка раздавить ножом. Положить овощи к мясу.
Оставить на 12 часов.
Мясо вынуть шумовкой, положить на горячую сковороду с маслом, обжаривать 5 минут, переворачивая. Затем добавить овощи, вынув лавровый лист, и обжаривать еще 10 минут.
Мясо посыпать специями. Муку развести в вине и добавить к мясу. Тушить на слабом огне 40 минут.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Хотя в приготовлении этого ароматного блюда нет ничего сложного, готовить его надо начинать за 13 часов до подачи.
карбонад — а, м. carbonade, carbonnade f. Филе молодой свинины, запеченной с чесноком, мускатным орехом. БАС 1. Жареное на костре мясо. Ян. 1804. Карбонат телячей или бараней. Эк. наставл. 68. // Сл. 18. Карбонад или гриллад. Это часть мяса, жареная на… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
КАРБОНАД — (фр., от лат. carbo уголь). Род кушанья: жареное на ростере мясо. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАРБОНАД [фр. carbonnade Словарь иностранных слов русского языка
карбонад — филе, свинина Словарь русских синонимов. карбонад сущ., кол во синонимов: 3 • копчености (14) • … Словарь синонимов
КАРБОНАД — (франц. carbonnade) жареный или запеченный кусок свиного филея без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли; слой жира не более 0,5 см … Большой Энциклопедический словарь
карбонад — Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
Карбонад — Не следует путать с Карбонатами химическими соединениями. Карбонад (фр. carbonnade от лат. carbo уголь) кусок свинины (как правило, вырезка), жареный или запечённый. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм … Википедия
КАРБОНАД — (фр. carbonnade, от лат. carbo уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
карбонад — а; м. [франц. carbonade] Свиное филе, запечённое с чесноком, мускатным орехом. * * * карбонад (франц. carbonnade), жареный или запечённый кусок свиного филея без костей, натёртый смесью чеснока, мускатного ореха и соли; слой жира не более 0,5 см … Энциклопедический словарь
Карбонад — 56. Карбонад Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ Для тех, кому интересно.
Date:
2017-10-07 18:59
Subject:
Карбонад запеченный
Security:
Public
Tags:
MанифестЪ, charcuterie, home cure, гастрономия, закуска, кулинария, мясо, не сладкое, процесс, свинина, холодное
Так и подмывало дописать в названии, уже порядком набившее оскомину, завязшее в зубах и ничего кроме кривой ухмылки не вызывающее: …по ГОСТу. Хватит уж носиться с ним, как с той самой писаной торбой, лучше оставить этот удел ушлым маркетологам. Просто в домашних условиях, опираясь на знания и опыт, можно получить продукт не только не хуже хваленого промышленного, а то и гораздо лучше. При этом затраты минимальны, технология простейшая, специального оборудования или ингредиентов не надо, даже нитритная соль здесь не нужна…
Карбонад, давно и основательно, стал синонимом банальной корейки. Хотя своим названием, скорее всего, карбонад больше обязан способу приготовления и французскому языку. Сама же корейка, это продольная спинно-поясничная мышца: не жирное, достаточно нежное, за счет отсутствие в ней соединительной ткани, быстро приготовляемое мясо. При этом, наличие небольшого количества жира, оставленного при разделке на куске, при приготовлении идет только на пользу вкусу. Не даром же большим успехом пользуются натуральные котлеты на косточке, например.
Об истории и чем-либо подобном, в данном случае, говорить сложно. В книге Конникова, например, если взять ее за условную отправную точку, карбонад приготовляется на костях (ребрах), а из специй используется только мускатный орех или чеснок.
Позднее, по техническим ли или экономическим ли причинам, а возможно по обеим сразу – карбонад стал бескостным. Из рецептуры постепенно выпал мускатный орех, но появился красный перец. Технология слегка упростилась и карбонад, если говорить о нем как о готовом деликатесе, приобрел знакомый теперь практически каждому вкус и вид.
Для того, чтобы получился действительно деликатес, какого-то особого по своим качествам мяса не требуется. Конечно, из фермерской, содержавшейся на правильном откорме свиньи, результат может быть и лучше, но и обычное мясо из супермаркета, вполне подойдет и, даже если оно было замороженным, то тоже пойдет. Единственное обязательное условие, чтоб на куске сверху был не большой слой жира, толщиной не более 5 мм.
Набор специй не богат, но в таком сочетании дает превосходный результат. Мускатный орех взят из раннего, Конниковского варианта – для изысканности и пущей деликатЭсности. Паприка пришла позднее и вместе с чесноком, в итоге, они стали главными. Для придания пикантности, часть паприки можно заменить на жгучий перец, а для любителей (или как было принято писать в те времена: по требованию потребителей), посыпать карбонад исключительно жгучим перцем. Чесноком же лучше не злоупотреблять, дабы не огрублять вкус. Вот чего себе промышленность, как правило, и не позволяет: маскируя бешеными дозами чеснока дефекты сырья, а в итоге – по вкусу «дешевка». Рациональнее всего, конечно, использовать чесночный порошок или проще, взять небольшую дольку чеснока и растереть ее в кашу вместе с паприкой.
Мясо, лучше достать из холодильника заранее, дать ему какое-то время нагреться, тогда оно равномернее пропечется и приготовится быстрее, чем холодное. Так как мясо зачищено от костей, то по желанию или отсутствию лени… можно обвязать кусок, придать ему форму, чтоб готовый карбонад выглядел красиво …а не был растекшимся ошметком.
Три четверти соли по рецепту смешать с тертым мускатным орехом – этой смесью натереть кусок со всех сторон.
Подготовленное таким образом мясо положить салом к верху на хорошо смазанный жиром противень. У меня вот, противень слегка облупившийся от покрытия и немного подржавевший на дне (нет чтоб жаровню нормальную купить, жмот), поэтому на дно положил кусок бумаги для выпечки, так же смазанный жиром – а так, это не обязательно. Надо учесть, что для оттока и испарения влаги, на противне должно быть достаточно места. Использовать же для запекания узкую форму, например кексовую, может показаться на первый взгляд логичным шагом, но в результате мясо будет томлено-тушеное, запеченное только сверху. И про пакеты для запекания здесь надо забыть, не тот случай чтоб их использовать.
Сверху кусок посыпать оставшейся солью. Противень с мясом поставить запекаться в заранее разогретую духовку.
Запекать рекомендовано при температуре 120–170°C… Собственно, чем крупнее кусок, тем температура приготовления должна быть меньше. В данном случае, кусок весом 1,6 кг запекался при 130 °C. Спешить не надо, при высокой температуре есть риск получить бОльшую потерю влаги и, особенно, если мясо проходило заморозку. Ну и снизу сильно зажарится, чего тоже избежать хотелось бы.
Карбонад будет готовым при достижении 67-68°C внутри куска. Как правило, в промышленных рецептах, пишут про 72°C, перестраховщики… не, в таком случае мясо будет более сухое, с большой потерей влажности, на мой вкус, мало съедобно.
С горячего куска срезать обвязку, смахнуть оставшуюся соль сверху, переложить его на решетку, чтобы стекал жир и капли сока. И, пока он горячий, натереть верх смесью паприки (и/или острого перца) с чесночным порошком (растертым чесноком). Дать остыть до температуры порядка 40°C внутри куска, далее, ни чем не накрывая, как есть, убрать в холодильник на сутки, до полного остывания и охлаждения до 8-10°C.
Ну воот… настал момент: берем, аккуратно нарезаем карбонад на тоненькие ломтики… наслаждаемся – божественно! Аппетитное мясо с тонкой, пряной и солоноватой корочкой, приятно контрастирующей, но при этом и дополняющей, казалось бы, совсем не соленую мякоть. Тонкий аромат мускатного ореха, исключительно подчеркивает мясной вкус, отлично гармонирует с тонами паприки, умеренными нотами чеснока и легкой остротой красного перца во вкусе. Буквально – тает во рту. И ни какого хлеба не надо…
«…Этим изящным полукреслом мастер Гамбс заканичает серию мебели. » и получив левел-ап, переходит к водным процедурам…»
Есть ли в магазинах качественный карбонад? Итоги теста
В московской лаборатории проверили карбонад известных брендов. В первую очередь его проверили на безопасность, поскольку, по данным Росконтроля, мясные деликатесы фабричного производства нередко оказываются непригодными для употребления. Кроме того, эксперты провели микроструктурный (гистологический) анализ, проверили ряд физико-химических показателей качества и оценили органолептические свойства популярного мясного деликатеса.
Для экспертизы были закуплены образцы брендов: «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Ближние горки», «Микоян», «Рублевский», «Рузком».
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с кисловатым вкусом и запахом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с кисловатым вкусом и запахом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет несвойственный данному виду продукта вкус и запах, аромат копчения не выражен, вкус — с кисловатым вяжущим привкусом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет несвойственный данному виду продукта вкус и запах, аромат копчения не выражен, вкус — с кисловатым вяжущим привкусом.
Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с выраженным привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.
Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот в действующей концентрации (не указаны в составе и не предусмотрены для применения в данной продукции). По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности, но такое незначительное превышение может быть следствием нарушений условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.
Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот в действующей концентрации (не указаны в составе и не предусмотрены для применения в данной продукции). По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности, но такое незначительное превышение может быть следствием нарушений условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала кукурузного в умеренном (т.е. в достаточно существенном) количестве. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала кукурузного в умеренном (т.е. в достаточно существенном) количестве. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанного в составе крахмала. Имеет вид на разрезе, запах и вкус несвойственный данному виду продукта. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанного в составе крахмала. Имеет вид на разрезе, запах и вкус несвойственный данному виду продукта. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанной в составе клетчатки. Несвойственные данному виду продукта, аромат пряностей не выражен, вкус соленый, вяжущий с привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанной в составе клетчатки. Несвойственные данному виду продукта, аромат пряностей не выражен, вкус соленый, вяжущий с привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Осторожно, опасно!
В сразу трех образцах — «Велком», «Ближние горки», «Великолукский мясокомбинат» — были выявлены нарушения по микробиологическим показателям: высокий уровень обсемененности мезофильной микрофлорой. Причем, в карбонаде «Велком» и «Ближние горки» превышение допустимого значения — существенное, что стало однозначным поводом занести образцы в Черный список «Росконтроля». В образце торговой марки «Великолукский мясокомбинат» уровень КМАФАнМ не такой высокий, что может быть результатом нарушения условий транспортировки и хранения. У «Микояна» КМАФАнМ на верхней границе допустимого значения.
Другие нарушения требований безопасности не выявлены. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены. Опасный для здоровья бенз(а)пирен — тоже. Консерванты выявлены только в одном образце — «Великолукский мясокомбинат», что не соответствует заявленному составу, кроме того, в данной продукции применение этих консервантов вообще не предусмотрено техническим регламентом.
Какая буженина попала в Черный список?
Мясо с крахмалом
Для того, чтобы понять, из чего на самом деле сделан продукт, проводят гистологическое исследование, которое преподнесло несколько сюрпризов. В образцах «Мясной Дом Бородина» и «Микоян» обнаружен крахмал, не указанный в составе, в образце «Великолукский» крахмал тоже есть, но на этикетке о нем написали.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
Крахмал в мясную продукцию зачастую добавляют в качестве загустителя. Этот компонент сам по себе не несет вреда здоровью, но если производитель использует его, то, конечно, должен упомянуть об этом на этикетке, а также в данных о пищевой ценности продукции, которая от добавления крахмала существенно меняется. Однако в списке ингредиентов перечисленных выше образцов этот компонент не указан, содержание углеводов в маркировке также не упомянуто.
Влажный и кислый
В некоторых образцах («Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Рузком»), эксперты обнаружили влагу в упаковках.
В «Ближних горках» помимо этого на срезе образца замечены небольшие полости, наполненные жидкостью.
Что можно найти в фарше из магазина?
Органолептические показатели подвели большинство образцов. Несвойственные данному виду продукта вкус и запах отмечены у карбонада: «Велком», «Ближние горки», «Микоян», «Рублёвский», «Рузком». У последних двух еще и выраженный привкус пищевых добавок, а у мяса бренда «Мясной дом Бородина» отмечен кисловатый привкус.
Подведем итог!
К сожалению, результаты неутешительные. Карбонад торговых марок «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Ближние горки», «Микоян», «Рузком» добавлен в Черный список «Росконтроля».
Карбонад «Рублевский» попал в Список товаров с замечаниями.
Подробные результаты исследования вы найдете в протоколах лаборатории, которые выложены в карточках товаров в нашем Каталоге.
Мы отправили результаты исследований производителям и получили ответ от ООО «Мясокомбинат “Павловская слобода”» («Велком»). Представители компании сообщили, что регулярно проводят исследование своей продукции и не выявляли нарушений. А также отметили, что «на результат испытаний могли повлиять условия в торговой сети».
