Карбонат или шейка что лучше
Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей
Главная » О продуктах » Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей
У свиньи, как и у любого животного, мясо с разных частей туши отличается не только по вкусу и пищевой ценности, но и способом приготовления, а так же обладает разными кулинарными достоинствами и недостатками. Соответственно, если есть различие в гастрономической ценности, то такая продукция будет отличаться и ценой. В этой статье, я постараюсь, кратко изложить: какие есть части туши у свиньи, чем они отличаются, что лучше окорок или карбонат, шея или лопатка и какую выбрать свинину для конкретных блюд.
Свиная шея
Самая популярная, и соответственно самая дорогая, часть свинины — это шея. Почему? Да потому что, если кто-то задает вопрос: какую часть свинины лучше выбрать для шашлыка — то, обычно, советуют свиную шею. Дело в том, что это очень сочное нежное и мягкое мясо, с тонкими прожилками жирка и практически без жил. И если брать классический шашлык (кусочки мяса на шампурах), хорошо приготовит на углях шею проще всего.
Свиная шея не только самое популярная часть туши, но и самая универсальная. Кроме шашлыка, из такого мяса можно приготовить отбивные, стейки, гуляш, поджарку, а форма куска идеально подойдет для запекания целиком. Соответственно, и средняя цена на эту часть туши, относительно высокая. От 350 до 450 рублей за килограмм
Карбонат или корейка
Свиная корейка — это поясничная часть спины. Представляет собой продолговатую мышцу с куском хребта и ребер. Карбонатом, называют бескостную корейку. А вот если карбонат порезать на дольками против волокон мяса, то такой продукт будет называется, эскалоп.
Карбонат, вообще сложно перепутать с другими частями туши свиньи. Во-первых, мясо практически не имеет жира на срезе. Обычно, это тонкий ободок вокруг куска. Но из-за этого, готовое мясо получается сухим. Зато из всех частей свинины, карбонат, наверное, самая диетическая.
Корейка на кости используется для запекания, можно использовать для запекания целиком или порезать на стейки и поджарить на гриле. Мясо на кости получится чуть более сочным, но готовится оно будет, соответственно, дольше. Средняя цена свиного карбоната 300-350 рублей за килограмм. С костями дешевле.
Свиная лопатка
По качеству мяса, лопатка что то среднее, между окороком и шеей. Ну и чисто анатомически, находиться, как раз между ними. Отличается лопатка от шеи тем, что кусок выглядит более «рваным», и лопатке больше жира и жил. Разделывая её, чаще всего получается большое количество обрези.
Обрезь- части не имеющие кулинарную ценность (жилы, прожилки, жирки и тд)
Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм
Грудинка или грудина
Свиную грудина обычно делят на три части: ребра, грудинка и брюшина. С ребрами все понятно их и жарят, запекают, тушат и коптят. Причем, на качественных ребрах, много оставлять мяса не принято. Хорошо, когда его не много, не мало
Грудинка мясо, которое срезали со свиных ребер. Выглядит она, как несколько чередующийся слоев мяса и жира. Соответственно, этим и отличается от других частей туши. Еще одно название грудинки это бекон. С ней можно делать тоже самое, что и с ребрами, по сути это один тип мяса, только одно с костями другое без. Средняя цена 250 руб.
Из брюшины делают сало. Можно солить жир и с других мест свиньи, но на брюшине самые толстые куски.
Окорок
Свиной окорок — это верхняя часть ноги свиньи. Обычно, продаются с костью или без. В связи с его большим размером, костный режут пластами, а бескостный кусками. Каждый кусок обычно окружен толстеньким слоем жирка.
Кусок бескостного окорока, достаточно сложно отличить от свиной лопатки. Чаще всего, окорок более плотный, края отреза менее рваные, в нем меньше жира, а с одной стороны ровный слой жира.
Окорок, в своем роде, тоже универсальное мясо. Подойдет для запекания, можно тушить или жарить. А вот шашлык из окорока лучше не делать. Он получается жесткий и тяжело жуется. Ещё из свиного окорока делают ветчину, и всем известный хамон. Средняя цена 250 руб.
Вырезка
Вырезка — это самая мягкая и вкусная часть свинины с небольшим количеством жира. При разделки, почти не бывает обрезков. Мясо имеет цилиндрическую форму, поэтому идеально подходит для приготовления буженины, а если нарезать её поперек волокон, то для медальонов. Да, и при выборе свинины для шашлыка, я бы остановился на вырезке, а не шеи. Готовое мясо получается, без всяких маринадов, настолько мягкое, что можно есть даже ложкой. Средняя цена 380 руб.
Рулька и Голяшка
Это практически одно и тоже, но рулькой обычно называют нижнюю часть задних ног, а голяшку передних. Часть с задних ног более мясистая, и её обычно запекают или коптят. В передней толще кость и больше коллагена, она идеально подойдет для приготовления заливного(холодца). Средняя цена 160 руб
Голова свиная
На свиной голове тоже есть мясо. В первую очередь это щековина, мясо с щек и подбородка. Оно состоит из чередующихся слоев, мяса и жира, внешне похожа на бекон, только жирнее. Щековину обычно коптят или солят. Еще едят уши и рыла. Их тоже коптят и солят. Получается отличная закуска к пиву.
Выбирайте мясо по своему вкусу и кулинарным особенностям. При желании и возможности можно запечь целиком.
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
ТОП препаратов кальция
Кальций является одним из электролитов в организме. Это минерал, который несет электрический заряд при растворении в крови. Роль кальция в организме сложно переоценить, т. к. он является строительным материалом для костных структур, поддерживает здоровье клеточных мембран и принимает участие в передаче нервных импульсов. Также кальций обладает детоксикационным, противовоспалительным и противоаллергенным действием.
Лучшие препараты кальция представлены в рейтинге ниже. ТОП составлен в зависимости от эффективности и безопасности лекарственных средств, а также на основе отзывов. Не менее важный критерий – соответствие цена-качество. Самостоятельно подобрать лекарство непросто. Для начала следует проконсультироваться с врачом и при необходимости пройти обследование, чтобы уточнить диагноз.
Классификация препаратов кальция
Дефицит кальция часто развивается ползуче, а затем долго остается незамеченным. Это состояние может оказать негативное влияние на здоровье костей. Таким образом, увеличивается риск развития остеопороза и переломов костей.
Эксперты рекомендуют принимать добавки кальция только при доказанном дефиците данного минерала и витамина D или, а также при существующем остеопорозе. Главное – правильно подобрать препарат и дозировку.
Причины дефицита кальция в организме
Чтобы правильно выполнять свои разнообразные задачи, кальций должен присутствовать в организме в достаточном количестве. Но что такое достаточное количество? Суточные потребности разнятся в зависимости возрастных групп. В отличие от многих других питательных веществ, потребность в кальции не зависит от половой принадлежности. Мужчины и женщины нуждаются в минерале в одинаковой степени.
Таблица – Суточная потребность в кальции в зависимости от возраста
Карбонат или шейка что лучше
Московский областной научно-исследовательский клинический институт им. М.Ф. Владимирского
Московский государственный медико-стоматологический университет им. А.И. Евдокимова минздрава России, Москва, Россия, 127473
Преимущества комбинации кальция и витамина D в профилактике и лечении остеопороза: ренессанс парадигмы
Журнал: Профилактическая медицина. 2017;20(4): 57-62
Марченкова Л. А., Макарова Е. В. Преимущества комбинации кальция и витамина D в профилактике и лечении остеопороза: ренессанс парадигмы. Профилактическая медицина. 2017;20(4):57-62.
Marchenkova L A, Makarova E V. Benefits of combined calcium and vitamin D in the prevention and treatment of osteoporosis: Renaissance of the paradigm. Profilakticheskaya Meditsina. 2017;20(4):57-62.
https://doi.org/10.17116/profmed201720457-62
Московский областной научно-исследовательский клинический институт им. М.Ф. Владимирского
Несмотря на то что препараты кальция и витамина D широко представлены на фармацевтическом рынке, активно назначаются врачами и используются населением, все еще сохраняется немало вопросов, неуверенность и сомнения у врачей и пациентов относительно пользы этих средств, вреда, рациональной комбинации и дозировки. Рассмотрены причины дефицита кальция и витамина D и данные о его распространенности в различных возрастных группах населения; представлены оптимальные дозы препаратов кальция и витамина D для профилактики потери костной массы, переломов и падений. Результаты рандомизированных клинических исследований и метаанализов демонстрируют, что сочетанный прием препаратов кальция и витамина D значимо и более эффективно замедляет потерю костной массы, снижает риск переломов и падений, чем монотерапия этими средствами. Помимо влияния на костно-мышечную систему, дополнительный прием кальция и витамина D способствует профилактике сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и характеризуется хорошей переносимостью.
Московский областной научно-исследовательский клинический институт им. М.Ф. Владимирского
Московский государственный медико-стоматологический университет им. А.И. Евдокимова минздрава России, Москва, Россия, 127473
Дефицит кальция и витамина D является на сегодняшний день актуальной медицинской проблемой во всем мире: международная база PubMed по запросу «calcium deficiency» предлагает 19 362 статьи, число которых увеличивается с каждым годом. В значительной мере оживленное обсуждение дефицитов кальция и витамина D связано с ролью этих микронутриентов в патогенезе остеопороза — метаболического заболевания скелета, характеризующегося снижением прочности кости и повышением риска переломов.
Остеопороз и его профилактика — основное показание для назначения препаратов кальция и витамина D с целью замедления потери костной массы, неизбежной у людей пожилого возраста, а также для предотвращения тяжелых инвалидизирующих переломов, возникающих на фоне низкой минеральной плотности кости (МПК) [1]. Такие осложнения остеопороза, как перелом шейки бед-ра, компрессионные переломы позвонков и нарушения осанки, значительно снижают качество и продолжительность жизни пациентов, а также требуют огромных финансовых затрат на оперативные вмешательства, медикаментозное лечение и последующую реабилитацию [2].
На сегодняшний день препараты кальция и витамина D широко представлены на фармацевтическом рынке, активно назначаются врачами и используются населением. Однако все еще сохраняется немало вопросов, неуверенность и сомнения у врачей и пациентов относительно пользы этих средств, вреда, рациональной комбинации и дозировки.
Потребление кальция и витамина D в зависимости от возраста
Дефицит кальция формируется при поступлении в организм этого минерала в меньшей дозе, чем установленная суточная потребность. Чаще всего дефицит возникает в периоды физиологически повышенной потребности организма в кальции — у подростков, беременных, пожилых людей. В подростковом возрасте (в период ростового скачка, формирования скелета и пиковой костной массы) в костях откладывается до 400—500 мг кальция ежедневно [3], во время беременности плод аккумулирует примерно 30 г кальция из материнского скелета, а в период лактации ежедневно организм матери с молоком теряет до 150—300 мг кальция [4]. Хотя у подростков и молодых женщин имеются достаточно широкие компенсаторно-приспособительные резервы организма для поддержания фосфорно-кальциевого гомеостаза, при крайне низком поступлении пищевого кальция этих резервов может не хватить даже молодому организму, что потребует дополнительного приема кальциевых препаратов.
Повышенной потребностью в кальции характеризуются также постменопаузальный период у женщин и пожилой возраст, когда активируется костное ремоделирование, увеличивается скорость потери МПК и возрастает риск переломов. Тем не менее потребление кальция в популяции в целом снижается с возрастом: во всех возрастных группах женщин старше 40 лет выявляется выраженный дефицит потребления кальция с пищей по сравнению с возрастной нормой, варьирующий в среднем от 160 до 586 мг/сут. Минимальные цифры потребления кальция наблюдаются в возрасте 70—79 лет и 80 лет и старше, который ассоциируется с самым высоким риском развития остеопороза и связанных с ним переломов [5]. По результатам программы «Остеоскрининг, Россия», в которую были включены более 5000 пациентов, суточное потребление кальция женщинами составило в среднем 683±231 мг, а мужчинами — 635±276 мг. Таким образом, более 70% обследованных ежедневно потребляли с продуктами питания менее половины требуемого им по возрасту количества кальция [6].
Для восполнения пищевого дефицита кальция предпочтительно использовать его соли, характеризующиеся наибольшим процентным содержанием элементарного кальция — карбонат, трифосфат или цитрат. При одномоментном приеме более 600 мг ионизированного кальция его абсорбция существенно снижается, поэтому большую дозу целесообразно принимать в несколько приемов. Основаниями для выбора препарата кальция должны служить прежде всего качество, удобство применения, стоимость и хорошая переносимость. Прием глюконата кальция не представляется рациональным, так как в 1 г соли содержится всего 89 мг элементарного кальция [7].
Витамин D значительно увеличивает абсорбцию кальция в кишечнике, и поэтому достаточное поступление этого витамина имеет немаловажное значение при восполнении кальциевых потерь. В ряде исследований [8, 9] продемонстрировано, что у 50—70% пациенток с постменопаузальным остеопорозом, осложненным переломами позвонков, выявляется сниженная абсорбция кальция в кишечнике, обусловленная в большинстве случаев недостаточным уровнем 25 (ОН)D в сыворотке крови.
Витамин D относится к группе жирорастворимых витаминов и встречается в двух формах. Витамин D2 (эргокальциферол) поступает в организм человека путем абсорбции в двенадцатиперстной и тонкой кишке из пищевых продуктов. Особенно богаты эргокальциферолом такие сорта жирной рыбы, как лосось, сельдь и скумбрия [10]. Витамин D3 (холекальциферол) образуется в коже из 7-дегидроксихолестерола под воздействием ультрафиолетовых лучей. Выработка витамина D3 связана с пигментацией кожи, широтой расположения региона, продолжительностью светового дня, временем года, погодными условиями и зависит от площади кожного покрова, не прикрытого одеждой [11, 12]. В странах, расположенных в северных широтах (выше 35 параллели), куда попадает вся территория России, зимой большая часть ультрафиолетового излучения поглощается атмосферой, и в период с октября по март синтез витамина D3 практически отсутствует [13]. По данным Н.В. Торопцовой и соавт. [14], в московском регионе только 3% женщин в постменопаузе имеют нормальный показатель уровня 25 (ОН)D в сыворотке. Низкий уровень витамина D был отмечен и среди жителей Урала [15].
Естественный дефицит витамина D, как и дефицит кальция, усугубляется у женщин с наступлением менопаузы [2], а также в пожилом возрасте. Пожилые значительно меньше времени проводят на солнце, их кожа теряет способность синтезировать витамин D3, в почках снижается выработка активного метаболита 1,25 (ОН)2D — все это способствует широкой распространенности дефицита витамина D среди людей старшего возраста [12].
Преимущества комбинации солей кальция с витамином D
В отдельных исследованиях [16] отмечают положительное влияние солей кальция на риск переломов и МПК, однако с целью профилактики или лечения остеопороза монотерапия кальцием характеризуется более слабым клиническим эффектом, чем его комбинация с витамином D. Результаты метаанализа демонстрируют, что добавки кальция не предотвращают развитие перелома бедра ни у мужчин, ни у женщин [17]. Микронутриенты из комбинированных препаратов подвергаются более полной абсорбции в кишечнике, и их прием ассоциирован с более выраженным повышением МПК и снижением риска переломов в сравнении с монотерапией кальцием [18].
В последнее время отмечается тенденция к преимущественному назначению монотерапии витамином D без сопутствующего приема кальциевых солей при проведении профилактики или комплексного лечения остеопороза. По данным метаанализа, 9 рандомизированных исследований с общим количеством пациентов 53 260 человек, проведенного S. Boonen и соавт. [19], монотерапия витамином D без дополнительного приема кальция неэффективна в отношении риска переломов, и в частности, в отношении переломов бедра. Результаты этого метаанализа показали, что комбинированное применение кальция и витамина D снижает риск перелома шейки бедра на 25% более эффективно (95% ДИ: 4—42), а риск всех периферических переломов — на 23% (95% ДИ: 1—40) в сравнении с монотерапией витамином D. Еще в одном мета-анализе было продемонстрировано, что только комбинированное применение кальция и витамина D, но не монотерапия последним снижает риск переломов всех локализаций и, в частности, перелома бедренной кости у пожилых [20].
Еще в 90-е годы ХХ века были проведены масштабные исследования эффективности комбинированной терапии кальцием и витамином D на частоту переломов. M. Chapuy и соавт. [21] показали, что у пожилых женщин, проживающих в домах престарелых, ежедневный прием 1200 мг кальция за счет карбоната и 800 МЕ витамина D в течение 18 мес уменьшает риск перелома шейки бедра на 43%, всех периферических переломов — на 32%, повышает МПК в проксимальном отделе бедра на 2,7% против снижения на 4,6% в группе плацебо (p