Картофель для жарки и варки чем отличается
Как выбрать картошку в зависимости от способа приготовления: для варки и для жарки
Картошка имеет десятки вариантов приготовления: от самых простых блюд до изысканных. Но для каждого вида термической обработки подходят разные сорта картофеля, иначе есть риск испортить блюдо. Нередко бывает, что при жарке картошки ломтики не держат форму и превращаются в кашу. А вместо рассыпчатого пюре получается водянистая масса с комочками. Все потому, что были выбраны неподходящие сорта.
Прежде чем приступать к готовке, стоит разобраться с тонкостями выбора картофеля, чтобы любимые блюда получались полезными и вкусными. Из статьи вы узнаете, из каких клубней получится вкусное пюре, а какие лучше оставить для жарки.
По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля
Картофельные клубни состоят в основном из вода и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.
Интересно. В мире насчитывают около 4000 сортов картошки, и у каждого свои есть уникальные свойства.
По содержанию крахмала картофель делят на восковой, средний и мучной. В восковых сортах крахмала не более 15%, клубни отлично держат форму и оптимально подходят для приготовления супов и салатов. Средний тип держит форму, но при этом характеризуется рассыпчатой структурой – такая картошка хороша для жарки и фритюра. Мучная разновидность овоща содержит до 30% крахмала и лучше других разваривается в пюре.
Для справки. Существует мировая классификация картофеля по степени рассыпчатости. Маркировкой A, B, C, D обозначают уровень крахмала и плотность клубней: А – это восковые сорта, B и C – средние, а D – мучной картофель. Если встретите такую маркировку на упаковке с картошкой, смело ориентируйтесь на нее.
Однако не весь картофель, который попадает на прилавки российских магазинов или рынки, маркируется таким способом. Важно запомнить, что клубни восковой картошки, как правило, имеют гладкую на ощупь кожуру, у мучных клубней кожица более шершавая. Большинство сортов плотного картофеля имеют кожуру красного цвета, а разваристые – желтого.
Важно. Есть верный способ определения качеств картофеля. Такой способ не всегда удобно применять в магазине, но чтобы разобраться в разнице между сортами, обязательно проведите такой эксперимент. Чтобы оценить качество картофеля, разрежьте корнеплод пополам и потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капли воды, перед вами картошка с низким содержанием крахмала. Она идеально подойдет для салата. А если половинки слипаются между собой, значит, картофель крахмалистый. Такой лучше выбирать для пюре и запекания.
Картошка отличается и по вкусу: кому-то нравятся сладковатые клубни, другим более деликатные. Но считается, что средние, среднепоздние и поздние сорта вкуснее ранних. Чем дольше картошка находится под землей, тем больше крахмала накапливает и тем ярче проявляются характерные для нее свойства и вкус. Крахмалистые сорта на пробу сухие и рассыпчатые, а восковые легко узнать по их водянистости.
Интересно. Желтый картофель, как правило, обладает сладким и приятным вкусом. Красная и другая цветная картошка деликатна на вкус, не рассыпается при варке и полезна благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Самые распространенные в России белые сорта картофеля богаты витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.
Какой вид картофеля подходит для варки и пюре
Для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают в себя воду и быстро развариваются. Для идеального пюре выбирайте круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, теплым вкусом.
Если пюре получилось с комочками, значит, вы выбрали восковую картошку. Она держит форму даже после длительной варки и плохо впитывает воду. Не пытайтесь исправить ситуацию блендером: так пюре превратится в несъедобный клейстер. Если в процессе приготовления вы поняли, что ошиблись с сортом, лучше подать картофель порционно с кусочками сливочного масла и зеленью, чем пытаться сделать из него пюре.
Самыми вкусными сортами для пюре признаны Аврора, Адретта, Аспия, Вектор, Голубизна, Журавинка, Зекура, Лорх, Мелодия, Санта, Северное Сияние, Синеглазка, Сиреневый туман, Удача, Чугунка.
Какая картошка подходит для жарки и тушения
Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягкий внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.
Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.
Идеальная жареная картошка получается из сортов Винета, Жуковский ранний, Маделине, Метеор, Пикассо, Ривьера, Ред Скарлет, Розара, Рябинушка, Снегирь.
Какой сорт картофеля подходит для запекания
Лучше всего запекается богатый крахмалом картофель. В процессе запекания верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой. Запекание считается наиболее щадящим методом тепловой обработки и позволяет насладиться настоящим вкусом картофеля.
Для запекания подходят те же сорта картошки, что и для приготовления пюре.
Сорта картофеля для салатов
Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.
Красный или розовый цвет кожуры, а также ее минимальная толщина укажут вам на подходящие клубни.
Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта Айл оф Джура, Беллароза, Гала, Импала, Киви, Луговской, Невский, Ресурс, Романо, Сорокодневка, Утро.
Советы и рекомендации
Правильно выбрать сорт для приготовления того или иного блюда – это только полдела. Требуется грамотно приготовить картофель, чтобы сохранить все его вкусовые свойства и не испортить блюдо.
К каждому сорту картошки нужен свой подход. Маленькие хитрости помогут вам полностью раскрыть вкус картофеля:
Заключение
Итак, чтобы приготовить идеальное блюдо из картофеля, совсем необязательно запоминать названия каждого сорта. Вполне достаточно усвоить, по каким внешним признакам отличать рассыпчатый картофель от плотного, и применять эти знания, когда соберетесь в магазин за очередным килограммом картошки.
Тогда приготовленные блюда вас обязательно порадуют!
Картофель для жарки и варки – в чем отличие
Фото блюда
Блок автора
Иногда возникают проблемы с приготовления картофеля. И в результате вкус блюда получается совсем не таким, каким должен быть. Это обусловливается сортом продукта. В чем заключается главное отличие вареного и жареного картофеля?
От чего зависит вкус продукта?
На вкусовые качества блюда влияет количество крахмала, содержащегося в картофеле.
Высокое содержание крахмала
Считается, что такие сорта картофеля гораздо вкуснее других. Как правило, их используют для приготовления пюре. Также применяют для запекания и варки продукта в кожуре. Это обуславливается рассыпчатой текстурой картофеля.
К сортам с высоким содержанием крахмала относят следующие виды:
Среднее содержание крахмала
Этот продукт отлично подходит для приготовления жареного картофеля. Самым распространенным сортом является ранний Жуковский.
Низкое содержание крахмала
Такие сорта обычно применяют при готовке супов или салатов. При этом картофель практически не разваривается при приготовлении.
Универсальные виды
Как правильно выбрать продукт?
Самый качественный картофель произрастает в следующих областях Российской Федерации:
Очень важно при выборе обращать внимание на сорт картофеля. От этого будут зависеть возможность приготовления и вкусовые качества блюда.
Продукт плохо растет в жарких районах. Высокая температура воздуха и жара отрицательным образом сказывается на качестве картофеля. При этом при выборе необходимо соблюдать определенные правила. Это позволит подобрать продукт высокого качества.
Важно! Следует приобретать немытый картофель. Он отлично подходит для хранения в течение длительного времени.
По внешнему виду клубней можно определить вкусовые качества и срок хранения. Наличие песчинок – продукт сильно потемнеет во время приготовления. Такой картофель быстро испортится, его нельзя долго хранить.
Чернозем или суглинка – на клубнях виднеется грязь темного оттенка. Данный продукт обладает хорошим качеством. Торфяник – наличие небольших частиц торфа. Картофель не сыпется, качество зависит от условий произрастания и ухода. При приобретении стоит обращать внимание на внешний вид клубней.
Признаки картофеля высокого качества:
Для варки обычно используют клубни небольшого размера. Крупный картофель стоит применять для жарки или запекания. Хранение продукта должно осуществляться в темном месте. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 3 градусов по Цельсию.
Во время варки картофеля, который будет использовать для приготовления пюре, необходимо укладывать клубни в емкость только после закипания воды. Если же продукт нужен для добавления в салат – клубни заливают холодной водой. Это необходимо для того чтобы из картофеля вымылась значительная часть крахмала.
Как самостоятельно определить степень крахмалистости продукта?
В том случае, если продукт не разваливается можно говорить о высоком содержании крахмала. Если вторая половинка картофеля отходит – степень крахмалистости низкая.
Важно! Стоит обращать пристальное внимание на оттенок мякоти продукта. Желтая мякоть – среднее содержание крахмала, белая – высокое.
Рекомендуется приобретать универсальный сорта картофеля – Ред Скарлет и Гала. Эти виды характеризуются средней степенью крахмалистости, не развариваются, вполне подходят для приготовления пюре, можно добавлять в салаты, рагу и супы.
Картофель сорта Гала относят к одним из самых лучших, он отличается высоким качеством, отлично адаптируется под любые климатические условия. На сегодняшний день его выращивают во многих странах, в том числе и в России.
Какой картофель не нужно варить?
Существует сорт продукта, который употребляют в пищу исключительно в сыром виде. К нему относится сорт Гурман. Он содержит повышенное количество антиоксидантов. Рекомендуется употреблять картофель сырым или использовать для приготовления жидких блюд.
Как осуществляется приготовление продукта?
Продукт тщательно очищают и помещают в воду. В противном случае произойдет потемнение картофеля. Необходимо произвести предварительную бланшировку перед жаркой продукта.
Клубни картофеля отвариваются в воде на протяжении 5 минут. Затем ломтики укладываются по пакетам и помещаются в морозильную камеру. Замороженный продукт отлично подойдет для приготовления картошки фри или добавления в супы.
Важно! В том случае если картофель будет использоваться для фритюра, не стоит производить отваривание продукта. Лучше всего промыть овощи кипятком перед замораживанием.
Кожура содержит большое количество клетчатки. Для получения полезных питательных веществ рекомендуется варить картофель вместе с кожурой. Перед приготовлением нужно тщательно промыть клубни под водой и удалить все лишнее.
При необходимости удаления кожуры следует отрезать тонкий слой. Таким образом, произойдет сохранение всех полезных веществ. Очищение и нарезание клубней должно производиться непосредственно перед приготовлением блюда. В противном случае может начаться обесцвечивание продукта.
Важно! В том случае, если готовка будет осуществляться по прошествии некоторого времени, стоит поместить клубни в емкость с водой и добавить лимонный сок. Это необходимо для сохранения формы и цвета картофеля.
Почему во время готовки картофель темнеет?
Иногда клубни продукта приобретают темный оттенок при приготовлении. Причиной потемнения могут быть следующие факторы:
Заключение
В данной статье рассмотрено главное отличие вареного и жареного картофеля. При выборе продукта и приготовлении блюд стоит соблюдать определенные требования. При этом рекомендуется обращать пристальное внимание на сорт картофеля. Это необходимо для предотвращения потери витаминов и других ценных веществ. От правильного выбора вида продукта будут зависеть вкусовые качества приготовленного блюда.
Как выбрать и приготовить картошку
Секрет вкусной картошки не в рецепте. Чтобы она получилась, нужно просто правильно выбрать. Один вид подходит для салата, другой — для жарки, а третий — для пюре.
Давайте разберемся, какую покупать картошку и что делать, чтобы жареная получалась хрустящей, вареная не крошилась, а пюре было гладким и плотным.
Саша Волкова
разобралась в клубнях
Какая бывает картошка
Картошка бывает трех типов: восковая, средняя и мучная. Разница — в количестве крахмала: в восковой его 9 — 13 %, в средней — 13 — 16 %, в мучной — 16 — 29 %.
Восковая картошка в блюде сохраняет форму и упругость — подходит для супа и салата. Средняя тоже держит форму, но отличается рассыпчатой структурой — идеально для жарки. Мучная разваливается — подойдет для пюре.
Восковая
Средняя
Крахмалистая
Как отличить восковую от мучной
Уточнить сорт. Можно выбрать один любимый в каждой категории и покупать только его. Например, восковую «франселин», среднюю «лидер» или мучную «синеглазка».
Это самый верный способ. Одна проблема: на этикетках и ценниках сорт обычно не указывают.
Если повезет, определить сорт вам поможет продавец. Я провела эксперимент — спросила про картошку в трех местах.
Если нужна консультация продавца, идите в палатку или на рынок
Рассмотреть кожуру. Многие думают, что картошка с красной шкурой — восковая, а с желтой — мучная. Но есть много исключений, поэтому я предлагаю ориентироваться не на цвет кожуры, а на текстуру.
Если кожура гладкая, значит, сорт восковой, если шершавая — мучной.
Цвет кожуры бывает обманчив, смотрите на текстуру
Экспериментируем с картошкой
Итак, восковая картошка подходит для салатов и супов, средняя — для жарки, а рассыпчатая — для пюре.
Чтобы в этом убедиться, я сравнила их на практике. Взяла сорта с разным содержанием крахмала: восковую «франселин», среднюю «лидер», мучные «голубизну» и «синеглазку». Приготовила из них по три блюда и посмотрела, что получилось.
Для салата и супа
Чем больше в картошке крахмала, тем хуже она держит форму: восковая остается отдельными кусочками, средняя слегка сминается, а мучная разваривается в пыль. Поэтому для салата и для супа выбирайте восковую.
Чтобы картошка проявила лучшие качества, соблюдайте три правила:
Если сварите восковую картошку по правилам, она получится упругой, отдельными кусочками — как раз для салата.
Хорошо: не разварилась, кусочки держат форму («франселин»)
Так себе: сминается, если перемешать («голубизна»)
Плохо: разварилась, превращается в пюре, если перемешать («синеглазка»)
Если вам случайно попалась мучная картошка, вместо салата получится пюре с овощами.
Для жарки
Для жарки подходит средняя картошка.
Но у нее должно быть еще два важных качества: мало воды (не больше 80 %) и сахаров (не больше 0,5 %). На глаз такое не определишь, поэтому самый верный способ — запомнить несколько подходящих сортов. Я покупаю «лидер» и «колобок».
Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, сок должен остаться внутри. Для этого следуйте правилам:
Так у вас получится отличная картошка: прожарится, но не слипнется.
Хорошо: не слиплась, снаружи хрустящая, рассыпчатая («лидер»)
Так себе: не слиплась, но внутри упругая, а не рассыпчатая («франселин»)
Плохо: корочки нет, картошка клеклая («синеглазка»)
Если вы взяли для жарки слишком водянистую картошку, это можно исправить. Нарежьте ее соломкой, разложите на сухом полотенце, промокните со всех сторон и тут же кидайте в раскаленное масло. Сок не успеет потечь.
Для пюре и запеканки
Чем больше в картошке крахмала, тем легче ее растолочь. Поэтому для пюре подходит мучная картошка.
Чтобы она лучше растолклась, соблюдайте правила:
Из мучной картошки у вас получится идеальное пюре: хоть подавать так, хоть класть в запеканку, хоть лепить котлетки.
Хорошо: пюре нежное, без комков («синеглазка»)
Хорошо: пюре однородное и пышное («голубизна»)
Плохо: пюре жидкое и с комками («франселин»)
Не разбивайте комки блендером — станет только хуже
Если взять не ту картошку, вместо пюре получится комковатая жижа. Не пытайтесь исправить это блендером: я пробовала, получился клейстер. Если видите, что картошка не разваривается, лучше не толките, а подайте так — с маслом и зеленью.
Закрепим
Чтобы выбрать подходящую картошку, нужно научиться ее различать:
Картофель для жарки или варки?
Обозреватель BBC Future решила подробнее разузнать о популярнейшем в кулинарии многих стран корнеплоде и о свойствах, которые делают ту или иную его разновидность оптимальной для приготовления одних блюд и абсолютно непригодной для других. Вот, только, похоже, нашу жареную картошку они не имели в виду. У них там популярнее фритюр (как в Макдональдсе). Но все равно, почитаем:
А между тем не всякий картофель подходит для жарки во фритюрнице, и в салате хороши лишь определенные сорта. На школьных уроках домоводства обычно не учат различать картошку по сортам, и она вся кажется нам «на одно лицо».
Однако любой, кто пробовал одну и ту же разновидность и жарить, и варить для салата, прекрасно знает, что в мире корнеплодов тоже нет равенства. Сорта отличаются своим химическим составом и, соответственно, технологическими свойствами. Так что если вы хотите, чтобы картофельное кушанье вам удалось, очень важно выбрать клубни с подходящими характеристиками. До фритюрницы, к примеру, некоторые виды никак нельзя допускать. Я вот недавно лично убедилась в этом у себя на кухне, и тревожные сигналы от датчика дыма развеяли мои последние сомнения относительно профпригодности той породы картошки, из которой я тщетно пыталась приготовить чипсы.
Сравнивая под микроскопом прошедший термическую обработку картофель крахмалистого и воскового типов, исследователи обнаружили между ними интересные различия. В отличие от восковых сортов, в мучнистых молекулы крахмала имеют обыкновение высасывать влагу из соседних участков ткани. Вот почему крахмалистые сорта ощущаются нами как сухие и рассыпчатые, а восковые мы узнаем по их водянистости.
В микроскоп можно увидеть, что клетки, составляющие ткань крахмалистых картофелин, при варке распадаются на маленькие группы, словно крошки песочного печенья, а клубень теряет свое структурное единство. Восковая же картошка, напротив, прекрасно держит форму. Это объясняется тем, что у отвариваемого мучнистого картофеля расщепление содержащихся в клетках крахмальных зерен начинается при более низких температурах, чем у воскового (разница составляет почти 12C). В результате у первого типа быстрее ослабляются межклеточные связи, и стенки клеток разрушаются на более ранних этапах процесса тепловой кулинарной обработки.
Эти свойства картофеля важно учитывать при выборе сорта, соответствующего конкретной кулинарной задаче. Впрочем, эти знания могут понадобиться не только дома на кухне. Статья Рэймонда Уилера под названием Potatoes for Human Life Support in Space («Картофель и его роль в поддержании жизнедеятельности человека в космосе») рассказывает об экспериментах по выращиванию картофеля в невесомости.
Однако обещанный статус основного продукта вовсе не означает, что с его обретением картофель займет на столе у китайцев более заметное положение. Вряд ли запеченный «Рассет» заменит им традиционный рис.
Как выбрать на рынке и в магазине самый вкусный картофель и приготовить его
Зрим в клубень
Наш корреспондент вместе с учеными, продавцами и покупателями искала самую вкусную картошку белорусской селекции
Думаю, очень сложно рядовому потребителю определить на глазок вкус картофеля, полагаясь только на честность продавцов. При покупке оцениваем этот продукт по внешнему виду: отсутствию гнили, мелких дырочек от проволочника, гладкой кожуре или цвету. А дома дегустируем, используя простые и понятные всем характеристики: разваристая, водянистая или… как мыло. К тому же коллекция сортов, созданная нашими учеными, очень богата, в ней сложно разобраться рядовому потребителю. Поэтому и решила несколько повысить свой уровень познаний в селекции, а заодно, возможно, помочь читателям в выборе и приготовлении нашего национального продукта.
Сортируем
По информации Минсельхозпрода, в Беларуси в 2020 году посажено 25,1 тысячи гектаров картофеля. Очень заметное по сравнению с прошлыми десятилетиями уменьшение площадей не означает, что мы перестали быть бульбашами. Одна из причин — вышедшая на высокий уровень селекция, помогающая достичь того, что называется «меньше, но качественнее».
В 1960-х годах белорусские ученые вывели новый сорт «темп», полюбившийся прежде всего за вкусовые качества. Благодаря высокому содержанию крахмала (19—22 процента) из него готовили нежное пюре, отменные драники, его жарили, варили… Очень крупные шершавые клубни и не «глазастые». Сельчане, в том числе и мои родители, на другие сорта внимания практически не обращали, отдавая предпочтение «темпу».
Чуть позже появилась «адретта», она, правда, иностранка. После варки ее можно было и не толочь, достаточно пару раз потрясти в кастрюле — вот тебе и пюре. Конечно, такая разваристость на любителя. Кому-то больше нравится, когда бульбочка прочно держится на вилке, не рассыпаясь на крошки.
«Аксамит», «рагнеда», «дельфин», «янка», «юлия»… Сортов нынче великое множество, спасибо нашим селекционерам, но старый-то добрый «темп» куда затерялся? В НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси пояснили: его популярность с приходом «конкурентов» канула в Лету. Об «адретте» говорила, есть еще такая же разваристая, но тоже чужая «санте». Достаточно собственных сортов, похожих на них по вкусовым качествам. «Лилея» или «орхидея», например. Немецкую «королеву анну» можно заменить белорусскими «янкой» или «зорачкай». У них клубни с такой же плотной мякотью и не развариваются.
Покупаем
В магазинных ящиках не раз видела картофель разного калибра, но дело не только в размере. Бывало, вместе лежали клубни с желтой и красной кожурой. Такой сбор вместе на сковородку не покрошишь: часть может пригореть, а часть останется целой и сырой. Научный сотрудник отдела семеноводства картофеля НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси Наталья Анципович уверяет: если продавец заинтересован в покупателе, он не будет все перемешивать. В этом плане у рынка свои преимущества: можно попросить разрезать клубень, чтобы посмотреть на него.
А вот совет специалистов-селекционеров, как определить высококрахмалистый сорт. После разрезания клубня на ноже остаются следы крахмала. Затем нужно соединить разрезанные части, подержать картофелину на весу за верхнюю половинку — при этом нижняя должна держаться как приклеенная. Честные продавцы и сами иногда проводят такие демонстрации.
Если же человек акцентирует внимание на диетическом питании, тогда нужно выбирать менее крахмалистые сорта. Например, «юлию», «першацвет», «зорачку», «уладара». Чаще всего в картофеле, который относится к ранней группе спелости, содержится меньше крахмала. Но, оказывается, его количество зависит и от условий выращивания.
«Начиненная» знаниями, отправляюсь на осеннюю ярмарку. Продавец Андрей из Клецкого района привез «скарб». Хвалит его так, что слюнки текут. Отдает по 55 копеек за кило. Да, внешне бульба действительно красивая, золотисто-желтого цвета. Если это «скарб», то из-за универсальности он подходит и для супов (не должен темнеть), и для варки, жарки, салатов, и даже для приготовления картофеля фри и чипсов.
Очередь к продавцу из-под Крупок чуть меньше. Сказал, что привез «лель», а на самом деле в ящиках был «ред скарлетт», — их легко перепутать. Только у «скарлетт» клубни длиннее, хотя вкусовые качества, по мнению стоявших рядом покупательниц, у него лучше, больше крахмала. По словам же Натальи Анципович, «лель» в плане вкуса считается середнячком, но превосходит «янку» и «зорачку». Но это может констатировать только ученый. Рядовой покупатель, и я в том числе, вряд ли отличит «бриз» от «скарба». Поди разберись в этой селекции. Кстати, испытание разрезанием на две половинки «лель»-«скарлетт» выдержал достойно, но Наталья Антоновна уточнила: с картофелем любого сорта (даже самого крахмалистого), который выкопан до его биологического созревания, этот фокус не пройдет.
Еще удалось поговорить с Николаем из Молодечненского района. Он предлагал «просто картошку»:
— Не привязываюсь к чему-то одному, сажаю все семена, какие есть. Потом перебираю по размеру и цвету. Берут нормально, цена — 50 копеек за килограмм.
Да, продает недорого, но все же брать не стала, хотя клубни без гнили, сухие, не побитые, без бурых пятен от парши и глубоких бороздок, оставленных личинками майского жука. Пожилая женщина, набросав в свой пакет килограмма два, поставила точку в нашем с продавцом общении:
— Картошка как картошка, одинаково варится и одинаково кушается.
— Интересуются люди и новым белорусским сортом с клубнями сиреневого цвета. Его не нужно варить, если только в мундире. Он прекрасно сохранит цвет, если приготовить как фри или запечь дольками. Будете жарить, станет серым, — поясняет Наталья Антоновна.
Пару слов о крупных клубнях, которым некоторые покупатели отдают предпочтение, как я заметила. Иногда во время чистки внутри обнаруживаешь пустоту. Откуда она и влияет ли на вкус? Оказывается, нет. «Дупло» появляется при быстром росте картофеля в определенных климатических условиях либо генетической предрасположенности сорта. Единственное неудобство — эстетическое, плюс дополнительные небольшие отходы.
Конкретных и четких рекомендаций, как купить вкусный картофель, нет. Просто надо брать максимально здоровые клубни. Мелкие трещинки или небольшие пятна парши никак не отразятся на вкусовых качествах. Хуже, если по ним прошелся проволочник, да и то из-за больших отходов.
Кстати, хранение картофеля напрямую зависит от генетики сорта. Один даже в тепле будет лежать долго, другому нужно не выше 3 градусов. Если, например, обеспечить более прохладную температуру, тот же «бриз» прекрасно сохранится до самой весны. А самый выносливый — «скарб». И еще: есть отдельные сорта, у которых через некоторое время крахмал превращается в сахар, тогда клубни становятся сладкими.
Готовим
Не ошибусь, если скажу, что при покупке мы не акцентируем внимание на нескольких сортах сразу. Берем то, что предлагают, особенно если устраивает цена. Кто-то покупает 2—3 килограмма, не создавая больших запасов, а кто-то на ярмарках затаривается мешками. Но каждая хозяйка не раз замечала: один раз пюре получается пышным, а жареный картофель с хрустящей корочкой, в другой — на сковороде каша, а протертый как-то не радует вкусом, даже по одному рецепту приготовления. Все зависит от сорта.
Для нашего национального блюда — драников — хозяйки чаще всего выбирают крупные клубни. Думаю, потому, что мороки меньше. Особенно если пользуешься старым дедовским приспособлением — теркой, а не кухонным комбайном. На самом деле в крупных овощах, как и в мелких, меньше всего крахмала, — это влияет и на вкус, и на внешний вид. Поэтому для настоящих драников подходят высококрахмалистые сорта со средними клубнями. Водянистый картофель относится к салатному типу, его лучше отправлять на жарку, можно запекать брусочками и дольками либо фаршировать. Случается, что после подогрева картошка теряет вкус, — ее лучше съедать сразу. Слышала подобное о сорте «волат».
А чтобы картофель не потемнел во время приготовления драников, нужно добавлять тертый лук. Если много сока, можно подсыпать немножко муки. Наталья Антоновна поделилась секретом:
— Изумительные драники получаются из «палаца», даже на следующий день не темнеют.
Сколько же съесть, чтобы не потолстеть?
Диетологи категоричны: чтобы не появились лишние килограммы, нужно максимально ограничить потребление картофеля. Но для многих отказаться от него очень сложно. И потом, запреты могут привести к пищевым срывам, а это ничуть не лучше, чем уплетать любимое блюдо. Другое дело — сколько? Однажды услышала фразу: «Чтобы быть стройным, можно есть все, но на два ведра меньше». Не поспоришь. Так вот, те же селекционеры советуют: картофель есть не только можно, но и нужно. Однако надо выбирать сорта с низким содержанием крахмала. И если его запекать с овощами, стрелка весов не полезет вверх. А насчет ведер… Это от ученых точно не зависит.
В чем преимущества сортов картофеля белорусской селекции? Они «подстроены» под погодные колебания в разных регионах страны. По сравнению с импортными аналогами дают стабильно высокий урожай, отличаются повышенным иммунитетом против заболеваний и не страдают от атак вредителей.
ШПАРГАЛКА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ
— В белорусской селекции есть сорта на любой вкус, очень хорошо себя показавшие. Нашему «скарбу» уже больше 20 лет, «бризу» свыше 10, — поясняет научный сотрудник отдела семеноводства картофеля НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси Наталья Анципович. — Только у каждого свои предпочтения. Я, например, склоняюсь к «вектору», а вы ничего особенного в нем не нашли. В то время как хваленая «королева анна» мне не очень нравится. «Манифест» и «бриз» входят в десятку самых востребованных в Беларуси сортов. Наш «здабытак» в Европе еще никто не переплюнул. Он районирован под названием «магнат», крахмалистость выше 22 процентов. Любителям картофеля с красной кожурой и кремовой мякотью могу посоветовать «гарантию» и «рубин». Они хорошо развариваются, очень вкусные. Сейчас пытаемся вывести новые сорта с высоким содержанием крахмала.
Соглашусь с ученым, но, на мой взгляд, предприятия, выращивающие картофель, ориентируются не столько на вкусовые предпочтения людей, сколько на высокую урожайность. Правда, в разных регионах один и тот же сорт может отличаться по вкусовым качествам. В сухой год от «рубина» получим более крахмалистые клубни, пойдут дожди — все наоборот. Особенность белорусских сортов в том, что они проходят испытания по всем шести областям.