Кефирная закваска что это
Как сделать закваску для кефира в домашних условиях
Закваску для напитка и сам этот напиток можно изготовить самостоятельно. В качестве основы для закваски используют:
Что такое молочный грибок
Молочный (кефирный) гриб внешне напоминает белые шарики, доходящие в размере до 6 см. По сути, он представляет собой симбиотическую группу, в которую входят бактерии и микроорганизмы рода Зооглея.
Молочный гриб способствует укреплению защитных сил организма, поддерживает его работу. Оно может оказывать положительное воздействия при наличии ранений, а также помогает снять воспаление. При его употреблении улучшается память и концентрация, излечиваются болезни ЖКТ, повышается уровень либидо.
Получить молочный гриб из «ничего» не выйдет. Изначально придётся одолжить или приобрести некоторое количество живых бактерий, которые могли бы расти в благоприятных условиях. Если у вас уже имеются такие бактерии, то для получения кефира нужно действовать следующим образом:
Гриб прекрасно растёт во все видах молока, будь оно от коровы, козы или овцы. Скорость его развития напрямую связана с жирностью среды, в которой он будет находиться.
При отсутствии нового молока для заливки он может храниться в образованном им кефире в холодильнике ещё два дня (потом он «умрёт»). В остальных случаях промывать гриб и менять молоко нужно ежедневно. Если продукт станет коричневым, то он испорчен.
Также не забывайте, что для помывки тары, в которой будет содержаться гриб, нельзя применять моющие средства.
Даже самое обыкновенное блюдо, можно приготовить оригинально — попробуйте приготовить макароны с творогом по нашим рецептам.
Картофельный суп-пюре, это то блюдо которым можно угостить своих близких, затевая семейный ужин.
Попробуйте приготовить на второе блюда, которые мы для вас подобрали.
Рецепт действительно прост, и им с удовольствием пользуются пока не набравшиеся опыта домохозяйки и молодые мамы. В качестве основы для заквашивания используется уже готовый кефир.
При покупке кефира для этого рецепта удостоверьтесь, что он сделан из закваски на кефирных грибах (это должно быть указано на упаковке), иначе реакция не пойдёт.
Как сделать закваску для детского кефира
Закваску под детский кефир желательно (что вполне логично) делать из покупного детского кефира. Подберите тот, который придётся по вкусу вашему ребёнку, и используйте его как основу.
Время приготовления: 1 сутки.
Калорийность: 62 ккал.
Живая закваска для домашней простокваши
В данном случае для приготовления закваски используются бифидобактерии. Такой вариант особенно рекомендуется педиатрами.
Время приготовления: 2-3 часа.
Калорийность: 83 ккал.
Способ приготовления кефира
Чтобы сделать из полученной заготовки напиток, нужно:
Как хранить кисломолочную закваску?
Наилучший вариант обеспечения сохранности закваски для кефира – поместить её в морозилку. В качестве альтернативы можно воспользоваться и холодильником, но тогда срок годности продукта уменьшается примерно в 1,5 раза.
Кефир и кефирные продукты
Кефир считается одним из наиболее полезных для организма человека кисломолочных продуктов, который служит источником белков жиров и углеводов. Кроме того, благодаря высокому содержанию полезной микрофлоры кефир положительно влияет на пищеварение и его рекомендуется употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Этот продукт производится путем сквашивания молока с использованием специальной кефирной закваски.
Сырье для производства кефира
Основным сырьем, без которого производство кефира не будет возможным, является молоко. При этом для производства кефира в основном используется коровье молоко, однако в других странах иногда для нормализации может использоваться овечье или козье молоко.
Однако, в последнее время всё больше распространено производство кефирного продукта (кефира), при выработке которого используются закваски прямого внесения (сухие или глубокозамороженные). Кефирный продукт по вкусовым характеристикам ничем не отличается от натурального кефира, однако его производство требует значительно меньше трудовых и экономических затрат.
Так, на сегодняшний день в процессе производства кефира и кефирных продуктов часто используются закваски серии eXact®.
Основные культуры для производства кефира и кефирных продуктов
| Наименование закваски | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS eXact ® KEFIR 12 | Для производства кефирных напитков | Мезофильная культура | 500 U |
| FD-DVS eXact ® KEFIR 1 (2) | Для производства кефирных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 100 U |
Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS FreshQ ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| FD-DVS FreshQ ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
| F-DVS FreshQ ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Культуры используемые для обогащения продукта
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| FD-DVS nu-trish ® L. casei-01 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| FD-DVS nu-trish ® L. casei-431 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| F-DVS BB-12 ® — Probio-Tec ® | Для производства пробиотических молочных продуктов | Мезофильная культура | 500 g |
Технологический процесс производства кефира
В настоящее время самым распространенным способом производства кефира является резервуарный, при котором обычно используют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Именно эта технология была признана самой правильной и целесообразной в результате множества научно-лабораторных исследований, которые проводились в ряде стран, включая Беларусь.
Технологический процесс производства натурального кефира таким способом включает следующие процессы:
Технология производства кефирного продукта отличается этапом заквашивания. При производстве кефирного продукта, применяются специальные заквасочные культуры, которые обеспечивают сквашивание продукта при постоянной температуре. Компания ООО “Милтекс” предлагает специальные заквасочные культуры серии eXact®. Производства Chr.Hansen, которые позволяют получить качественный готовый продукт, идентичный по всем характеристикам натуральному кефиру.
Более подробную информацию о кефире и кефирных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.
Часто задаваемые вопросы о закваске для кефира
5 главных вопросов о кефире, кефирных грибках и кефирном продукте
В комментариях под публикациями Milknews в Facebook и «Яндекс.Дзене» периодически разворачиваются традиционные антинаучные споры о молоке и молочных продуктах. Milknews совместно с проектом «Три молочных продукта в день» запустил просветительский проект, в котором мы с помощью экспертов развенчиваем популярные потребительские мифы.
В предыдущем выпуске речь шла о молоке, его качестве и вредных свойствах. В новом материале мы собрали для вас 5 самых популярных вопросов потребителей о кефире, особенностях его производства, а также о том, чем отличается кефир от кефирного напитка.
На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Подпишитесь на ее страничку в Инстаграме.
1. Что такое кефир, и как его производят?
В нашей стране рекордно большой ассортимент молочных продуктов. Такого разнообразия нет нигде в мире. Но среди всех кисломолочных продуктов выделяется кефир. У него необычная технология и особенный вкус.
Для производства кефира используется природный бактериальный симбиоз. В этом симбиозе десятки бактерий, основными из которых являются молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Всё вместе они придают кефиру специфический островатый щиплющий вкус и своеобразную «пузырчатую» и “плюхающуюся” консистенцию.
В ассортименте заквасок для домашнего использования есть закваска «кефир». Но с её использованием настоящий кефир вы не получите. Закваска для кефира может быть только одна – кефирные грибки.
2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?
Мы привыкли, что если на этикетке написано «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д., то в его составе есть растительный жир. Но не всегда! Например, «кефирный продукт» совсем не содержит растительный жир.
Если молоко сквасить целыми кефирными грибками, то мы получим кефир, а если сквасить закваской прямого внесения, то уже кефирный продукт.
Однако метода контроля, показывающего, какая использована закваска, не существует.
3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?
С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше.
Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.
В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.
Тем не менее попробую описать основные отличия:
· Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.
· Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).
· Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.
· Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.
К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.
4. Что такое кефирные грибки?
Для того чтобы сделать настоящий кефир нужен кефирный грибок. В разных местах его называют по-разному: «молочный гриб», «тибетский гриб», «тибетский молочный гриб», «зерна Магомета», «кефирные зерна» и т.д. Но суть одна. Это естественный природный симбиоз бактерий.
Кефирные грибки – это похожие на зернышки неаккуратные образования размером от нескольких миллиметров до сантиметра. Их цвет обусловлен самим молоком.
Состав кефирных грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. Однако есть более-менее постоянные бактерии в кефирных грибках. По данным НИИ молочной промышленности их 52 вида! Самое интересное, что если собрать все эти 52 микроба вместе, они не вступают в симбиотическое взаимодействие, а начинают воевать друг с другом.
5. Почему многие заводы делают не кефир?
Почему массово производят в основном кефирный напиток? Если коротко, то потому, что это проще, результат более стабилен, не требуется специальное оборудование и специальный персонал.
Поэтому при производстве кефира необходим отдельный изолированный цех с отдельным персоналом! У кефира должна быть своя линия производства и розлива.
Изготовление настоящего кефира проходит в две стадии. Грибки вырабатывают так называемую закваску на кефирных грибках. Потом эту закваску вносят в большой объем молока, и получается кефир.
Также рекомендуем:
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Зачем кефиру грибочки?
Кефир – напиток, который мы знаем с детства. О его пользе не устают говорить диетологи, его любят и взрослые, и дети. Процесс его производства очень трудоемкий и, как оказывается, не каждый производитель может выработать вкусный и полезный кефир. В чем же секрет – давайте узнаем.
Сегодня кефир — незаменимый продукт, который входит в состав лечебного и диетического питания.
Но речь идёт только о настоящем кефире, который выработан на кефирных грибках.
Что же такое кефирные грибки?
Чтобы получить качественный и вкусный кефир, такой как у «Вятушки», используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, которые с особой заботой и вниманием выращивают (культивируют) специалисты заквасочного отделения ЗАО «Кировский молочный комбинат».
Но не каждое предприятие может себе позволить использование такой закваски, потому что это дело довольно сложное.
Для грибков нужно специальное помещение, стерильность, строгий контроль. Грибки особым образом культивируют. Колебания температуры в один-два градуса могут сказаться на качестве готового продукта.
Те предприятия, которые не имеют условий для производства закваски на кефирных грибках, часто используют сухие закваски и вырабатывают так называемый «кефирный продукт».
Если вы следите за своим здоровьем, лучше отдать предпочтение старому и доброму кефиру. Внимательно читайте на упаковке состав. Компоненты настоящего кефира — молоко, закваска на кефирных грибках и ничего более. Обязательно должно указываться количество дрожжей и молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности.
Чем же полезны кефирные грибки?
Кефирные грибки – уникальное соединение нескольких десятков различных микроорганизмов: молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Их сочетание позволяет восстановить «мир» в кишечнике: способствует развитию полезных микроорганизмов в нем и снятию признаков дисбактериоза. А дисбактериоз кишечника, как известно, является причиной многих заболеваний от воспалительных процессов в системе пищеварения до бронхиальной астмы.
Что еще нужно для выработки кефира?
Для заквашивания, как мы уже выяснили, используется специальная закваска на кефирных грибках.
После грибковую закваску используют для приготовления производственной кефирной закваски. Она при определенной температуре вносится в молоко. Через 10-12 часов это молоко в резервуаре сквашивается, и начинается процесс перемешивания и охлаждения.
Кефир может созревать в резервуаре или в уже расфасованном виде. Продукту потребуется еще 10-12 часов на созревание и накопление остроты вкуса. Процесс созревания, кстати, есть только в кефире и в сметане. В других кисломолочных напитках процесса созревания нет. После созревания и охлаждения кефир готов к реализации.
Пейте кефир «Вятушка» и будьте здоровы!
Кефирная закваска. Способ приготовления
В качестве исходного материала для закваски можно взять или готовую простоквашу, или же получить ее самостоятельно, путем сквашивания обычного кефира. Оставьте простоквашу на пару дней, прикрыв марлей или тканью. К концу второго – началу третьего дня поверхность простокваши покроется пузырьками, проявится характерный запах и произойдет отслоение воды.
Смесь поставьте в любое удобное место с комнатной температурой или чуть выше, предварительно накрыв марлей или «дышащей» тканью. Закваска начнет активно бродить. Если поставить ее в теплое место, то скорость брожения еще больше увеличится, и на следующий день можно обнаружить вокруг посуды с закваской довольно много пролитого материала.
На следующий день добавьте в закваску еще просеянной ржаной муки до образования плотности теста на оладьи. Тщательно перемешайте смесь, избавьтесь от комков. Посуду снова прикройте марлей или тканью.
Ждать остается недолго: уже через несколько часов начнется этап активного брожения, и закваска буквально потечет наружу. Поэтому отходить далеко не нужно, чтобы наблюдать за состоянием закваски. Образование пузырей, шипение и бурление – нормальные процессы, свидетельствующие о бурном брожении.
Хлеб на кефирной закваске получается с явно выраженным кислым вкусом, что связано с активной жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Впрочем, по всем старинным рецептам ржаная закваска должная формироваться именно на их основе. Кефирную закваску можно использовать как для выпечки ржаного, так и пшеничного хлеба.