Кекс и бисквит в чем разница
Есть ли принципиальная разница между маффинами, кексами и капкейками?
На первый взгляд достаточно сложно понять отличие маффинов от кексов и капкейков. Ведь визуальной разницы между ними особо нет. На самом деле различия вполне очевидны и по используемой рецептуре, и по самой технике приготовления, и по способу подачи на стол.
Секреты и особенности маффинов
Принято считать, что маффин имеет английское происхождение.
Визуально их можно спутать с небольшими кексами, но, на самом деле, структура у них абсолютно разная.
Основное отличие маффина от кекса — в количестве сахара, в первом случае его минимум.
Сухие ингредиенты смешивают отдельно от влажных.
После чего и те, и другие объединяют и быстро перемешивают ложкой. Текстура получается достаточно плотной, хотя и вполне рыхлой, воздушной, как аппетитные шоколадные маффины.
Что представляет собой кекс
Этот вид выпечки появился по одним источникам в XVIII веке во Франции, а по другим — в XVI веке в Италии.
Текстура кексиков более нежная и пористая.
Это обусловлено технологией производства десерта.
Масло смешивают с сахаром, после чего добавляют остальные ингредиенты согласно рецепту. Взбивать при этом лучше миксером, а не вручную.
Кстати, нередко встаёт вопрос, чем отличается кекс от бисквита. Секрет их разницы объясняется следующими моментами:
Раньше кексы украшали свадебное или новогоднее торжество, но особенной популярностью пользуются они на Пасху — по своей сути практически все пасхальные куличи это ни что иное как кекс.
Капкейки: минитортики на любой вкус
Эта выпечка имеет предположительно американское происхождение.
Представляет собой миниторт в расчёте на одного человека.
Капкейки всегда очень ярко украшаются масляным или белково-масляным кремом, а в начинку идут орехи, цукаты, изюм, глазурь, джем.
Готовятся такие десерты по рецепту бисквита или полноценного торта.
Ещё их можно выпекать в чашках.
Впрочем, маленькие бумажные, силиконовые формочки для тоже подойдут. То есть главное отличие капкейков — больше декора и украшений.
Так в чем же разница?
Все три вышеуказанные десерта формируются из одинаковых ингредиентов (масло, яйцо, сахар, мука, разрыхлитель), но это их единственное сходство. Впрочем, есть и ещё одно — все они аппетитны и очень вкусны!
Вот шуточная картинка про современный маркетинг в кондитерском производстве. В каждой шутке есть доля шутки.
Судя по изображению кексики выпекают в простой рубашке, а то и вовсе без неё, стоят они не дорого.
Маффины пекут в красивой рубашке, за счет чего увеличивается цена. И импортное название выпечки тоже влияет на ценообразование.
А капкейки ко всему прочему украшают как торт, и цену не забывают увеличить.
Кексы на сметане: самые простые рецепты
Меренги и безе: а в чём, собственно, разница?
Маффины со сгущенкой: просто, быстро и легко
Сливочные ванильные маффины с ягодной начинкой и глазурью
Молочные маффины с черникой: разные варианты
Особенности приготовления различных видов теста
В кондитерском искусстве используются различные виды теста. Именно эта составляющая позволяет делать текстуру десерта легкой, как в пирожных макаронс, или влажной и приятно-тяжелой, как в брауни. Тесто определяет вкус десерта, его внешний вид и многие другие качества. Именно поэтому так важно сделать правильный выбор в пользу того или иного рецепта в зависимости от цели, которая стоит перед кондитером. Не менее важно тщательно соблюдать технологию приготовления.
Из мелочей складывается идеальный результат. Например, булочки получатся пышными только при условии соблюдения определенного температурного режима при вымешивании дрожжевого теста и расстойке изделий. Идеальный бисквит создается только при ювелирной точности в расчете ингредиентов и так далее. Очень важно тщательно следовать технологии выпечки.
Рассмотрим самые популярные виды теста и особенности его приготовления.
Бисквитное тесто
Бисквит – это классическая основа для приготовления тортов и пирожных. «Прага», «Сказка», «Черный лес» – эти торты, которые известны во всем мире, готовятся на бисквитной основе.
Базовый рецепт бисквита прост: он содержит яйца, муку и сахар. Часть муки может быть заменена на крахмал для придания дополнительной легкости. Возможно добавление в бисквит небольшого количества растопленного сливочного масла – этот прием используется, например, в рецепте по ГОСТу торта «Прага» и позволяет сделать вкус шоколадного торта более глубоким и насыщенным.
Обязательным условием является точное соблюдение пропорций: на 1 яйцо нужно взять 30 г муки и 25-30 г сахара. Большее количество муки будет утяжелять тесто, и бисквит не получится высоким.
Также необходимо качественно взбить яйца: классическая технология приготовления бисквита подразумевает разделение белков и желтков. Белки взбиваются отдельно до крепких пиков, потом добавляется сахар, и белки взбиваются повторно, до блеска. Желтки взбиваются в отдельной посуде до пенистой белой густой массы и соединяются с белками.
Бисквитное тесто выпекается в разогретой духовке при 190°.
Кексовое тесто
Особенностью кексового теста является плотная пористая текстура. Оно тяжелее, чем бисквит, и более жирное благодаря тому, что сливочное или растительное масло являются обязательным ингредиентом. Кексовое тесто является основой паунд-кейков, маффинов, капкейков и др.
Для успеха в приготовлении кекса важно тщательно размешать ингредиенты. Если в рецепте используется сливочное масло, вымешивание теста начинается с его взбивания с сахаром до однородной воздушной массы. Далее по одному добавляются яйца, после них − сухие ингредиенты. Чтобы тесто поднялось, используется либо сода, гашенная лимонным соком, либо разрыхлитель.
Кексы могут быть украшены кремом или взбитыми сливками. Существуют рецепты с пропитыванием кекса различными составами. Иногда готовый кекс украшают шоколадным ганашем.
Дрожжевое тесто
Из дрожжевого теста готовятся десерты (булочки, синнабоны, бриоши), а также несладкие блюда (пироги с мясом, капустой, грибами, рыбой; пицца, лепешки, фокачча и другие виды хлеба). Этот вид теста является универсальным, экономичным и простым в приготовлении.
При приготовлении дрожжевого теста важными являются следующие факторы:
Дрожжевое тесто вымешивается в теплом месте. Для него нужно брать теплую воду, но не горячую, иначе дрожжи погибнут, и тесто не поднимется. В холодной воде дрожжи будут расти слишком медленно. Тесто должно подходить в теплом месте без сквозняков.
При смешивании теста нужно соединить дрожжи с водой, подождать несколько минут до появления пузырьков. После этого добавляют сахар, молоко и муку. Соль, растительное или сливочное масло и яйца добавляют в последнюю очередь. Важно проследить за тем, чтобы все ингредиенты теста при смешивании были комнатной температуры. Молоко и яйца из холодильника могут привести к тому, что тесто будет плохо подниматься.
Очень важно соблюдать время расстойки – готовые изделия отдыхают в тепле до выпечки от 15 минут до 1,5 часов. Большее время выдерживать не рекомендуется – это может привести к ухудшению вкуса теста и его опаданию. Выпечка дрожжевого теста осуществляется при температуре не менее 220°.
Безупречное следование рецептуре – не единственный секрет искусных кулинаров. Использование профессиональных инструментов, а также кондитерских украшений позволяет экономить время, усилия и получать непревзойденный результат. В интернет-магазине «Тортландия» вы можете найти все для кондитера, как для профессионала, так и для любителя кулинарного искусства.
Телефон для заказа: 8 (495) 78-78-902.
Чем отличается бисквит от кекса.
Масляный бисквит отличается от обычного бисквита тем, что в его состав, помимо яиц, сахара и муки, входит значительное количество масла. Приготовление масляного бисквита имеет свои особенности и требует тщательного соблюдения, как рецептуры, так и последовательности соединения компонентов, а также определенных правил выпечки. Для масляного бисквита не существует единой рецептуры, количество продуктов, входящих в его состав, может колебаться в широких пределах, что дает разнообразие форм изделий и их вкуса. Для приготовления изделий можно использовать две или три бисквитные массы различного цвета. Масляный бисквит может входить в состав сложных кондитерских изделий, приготовленных из разных видов теста. Изделия из масляного бисквита долго не черствеют, так как содержат относительно большое количество масла. При приготовлении теста для масляного бисквита до половины количества муки можно заменить крахмалом. Если яичные белки и желтки взбиваются отдельно, то нужно следить за тем, чтобы желтки не попали в белки. Белки нужно предварительно охладить и взбивать в чистой посуде, без следов жира. Взбивать белки нужно до тех пор, пока они не будут устойчиво держаться на венчике. Масло с сахаром нужно взбивать до побеления массы. Яйца или яичные желтки нужно растирать с сахаром до тех пор, пока не исчезнут крупицы сахара. Как только будут взбиты белки, тесто нужно быстро замесить. Можно приготовить тесто для масляного бисквита, взбивая яйца, не отделяя белки от желтков.
БИСКВИТ
6яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки
Отделить белки от желтков, аккуратно, чтобы желток не попал к белкам-не взобьётся. В чистой посуде (ни грамульки жира) начинаю миксером взбивать белки+несколько крупинок соли и постепенно добавляю сахар. Когда масса загустеет, постепенно ввожу желтки (не переставая взбивать ). Опять же не переставая взбивать, ввожу понемногу муку.
В смазанную и обсыпанную форму переливаю осторожно тесто и ставлю в чуть тёплую духовку. Печь на умеренном огне пока не отстанет от стенок. Первые 30 минут духовку не открывать, по плите не стукать-осядет
Желательно бисквит вынимать на что-то мягкое- на подушку, застеленную полотенцем. Удачи!
Можно порцию увеличить-10 яиц, 1,5 стакана сахара и 1,5 стакана муки.
Бисквитное и кексовое тесто. Базовые правила
У меня в блоге – огромное количество кексов, пирогов и другой выпечки на основе кексового и бисквитного теста. Поэтому мне кажется, что пришло время систематизировать теоретические знания на эту тему. А заодно и ответить на многие “Зачем” и “Почему”, которые возникают у многих в процессе приготовления.
Подготовка ингредиентов
Это относится не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, молотым специям.
Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.
Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста.
Еще один повод просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение разрыхлителя и/или соды, чтобы получить равномерную текстуру мякиша у готового кекса или бисквита.
Ну и повод из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кислороде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса, о которых я говорила выше 😉
Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или растительное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если что-то из ингредиентов будет слишком холодным, тесто может расслоиться.
Помимо правильной температуры, избежать расслаивания теста помогает постепенное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста на кекс мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каждого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт, чередуя их с мукой.
Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с сахаром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.
“А как же разрыхлитель?”, – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффективнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша и с меньшим горбом по центру.
Подготовка форм для выпечки
Для кексового теста форма смазывается полностью – и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припылить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы не поврежденным. Я еще люблю использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов лучше присыпать какао-порошком.
Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики остаются не смазанными.
Для выпекания теста обоих видов, описанных выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое, и его небходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать маслом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.
С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием – для кексового борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пергамент на дне.
ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ
Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще. То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.
По умолчанию формы наполняются на три четверти, если в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, которое вырастет в объеме при выпекании.
В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пузырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределению его по форме.
Охлаждение бисквитов и кексов
Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно дать немного остыть в форме – для этого достаточно минут 10-15. После этого изделие нужно вынуть из формы.
ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ
И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме. Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при остужении она переворачивается вверх ногами для того, чтобы пар при остывании шел вверх, образуя влажную прослойку межу бисквитом и дном формы, и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.
Хранение бисквитов и кексов
Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2-3 дня, без них – до недели.
Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Размораживать при комнатной температуре в открытом виде.