Кельш пиво что это такое
Свари свой лучший Кёльш
Свари свой лучший Кёльш
Температура повышается. Скоро лето. Ваша подвальная ферментационная зона выходит за пределы диапазона температур лагера. Вам нужно пиво, которое можно подвергнуть прохладному брожению (но не холодному), с некоторым эфирным характером (но не слишком сильным), освежающим и предназначенным для употребления в свежем виде. Пришло время… KÖLSCH! Сварите свой Kölsch завтра, и вы сможете насладиться им через несколько коротких недель, когда лето станет действительно горячим. Лучшего пива для газонокосилок не существует.
Стиль
Kölsch — это фирменное пиво, которое производится в Кельне (Köln), Германия, и его окрестностях. Обычно они бледные по цвету, нежные по вкусу, с низким содержанием алкоголя и освежающие. Это, вероятно, лучший образец пива, к которому вы можете стремиться. Если у вас есть друг, который подумывает о том, чтобы перейти от макро-лагера к крафтовому пиву, Kölsch — отличный стиль для тест-драйва. Вкус сдержанный, и вы не рискуете кого-нибудь сжечь из-за горечи или алкоголя.
Kölsch имеет легкий медовый и зерновой солодовый вкус, правильно сбалансированную горечь, а также аромат и вкус старого доброго немецкого благородного хмеля: цветы и травы, подчеркнутые легкими эфирами яблока или груши. Это стиль, который отчасти отличается тем, чем он не является, то есть это не «витрина солода Pils», как Helles, и не хлебница и шкаф для специй, как Weizen, и не фруктовый вкус- фейерверк демонстрируют некоторые американские и бельгийские бледные стили. Вы должны иметь что-то более хмелевое, чем Helles, менее солодовое и пряное, чем Weizen, менее горькое, чем APA, и менее сложное, чем saison. Кёльш — тихий человек в углу, который мало что говорит, но вносит небольшой и существенный вклад в беседу.
Ингредиенты
Kölsch допускает большую свободу и интерпретацию рецепта. Большинство будет использовать комбинацию пильзнерского и венского солода, при этом баланс существенно смещен в сторону пилса (хотя у меня соотношение примерно 60/40). Охмеление также довольно простое — 25 IBU или около того почти всегда будет достаточно, и вы можете сосредоточиться меньше на горечи и больше на добавлении вкуса и аромата хмеля (хотя, опять же, пиво не должно быть агрессивным хмелевым). Настоящее удовольствие в создании Kölsch, в отличие от некоторых других стилей, заключается в простых элементах, которые вы можете не так сильно менять в своем повседневном пиве.
Начнем с дрожжей. Кёльш можно приготовить практически из любого штамма дрожжей, потому что, как вы увидите в процессе обсуждения ниже, вы не будете обрабатывать дрожжи прежним способом. Мне нравится немецкий эль Wyeast 1007, который эквивалентен штамму немецкого эля / кёльша White Labs WLP029 — он надежно вносит ограниченный эфирный профиль и может полностью бродить практически при любой температуре. Фактически, это мои рабочие дрожжи для всех моих небельгийских элей и гибридов. Выберите сорт с особым характером, который вам нравится, но убедитесь, что он не слишком чувствителен к температуре (например, избегайте многих специальных сортов сэзона).
Тогда взгляните на свою воду. Я знаю, это чертовски пугает многих пивоваров, но уверяю вас, беспокоиться не о чем. Kölsch (благодаря химическому составу грунтовых вод в Кельне) имеет тенденцию иметь слегка минеральный характер в готовом пиве. В отличие от английского биттера (когда вам ни в коем случае не следует пытаться имитировать качество воды Бертон-он-Трент, которое так трудно, что он может разбить ваш стакан), вы действительно хотите ощутить прикосновение этого одеколона. ощущение воды в пиве.
Для тех из вас, у кого обычно мягкая вода, вы можете рассмотреть возможность очень ограниченного добавления гипса и / или хлорида кальция (я говорю не более 3–4 граммов на 5 галлонов (19 литров). Для слегка жесткой воды- ничего не меняйте, по крайней мере, до тех пор, пока вы не сварите это пиво пару раз. Когда горечь кажется слишком резкой, даже если вы уменьшите IBU, тогда ваша вода может быть слишком жесткой. Если нет, то, вероятно, у вас все в порядке.
Тем из вас, у кого обычно жесткая вода, лучше разбавить водопроводную воду дистиллированной, чтобы уменьшить жесткость. Вам нужна вода, достаточно мягкая, чтобы обеспечить приличный уровень горечи без «укуса», но также и немного кальция, чтобы улучшить вкус. Это может быть трудный баланс, но он очень важен.
А секретный ингредиент… подкисленный солод. Я добавляю 85 г в засыпь на 19 л. Это добавит легкую и удивительно яркую «молнию» солодовому вкусу — это небольшое прикосновение молочной кислоты добавляет приятную лимонную терпкость. Это также поможет повысить эффективность затора, ускорит преобразование, осветлит цвет пива и обеспечит стабильность вкуса в бутылке или бочонке. Добавьте это. Вы не пожалеете.
Процесс
Поскольку Kölsch является «гибридом», вам нужна легкая этерификация, но не настолько, чтобы это нарушило вкусовой профиль. Это достигается более холодным, чем обычно (если используется элевые штаммы) или более теплым, чем обычно (если используется лагерные штаммы). По сути, какой бы штамм вы ни выбрали, ферментируйте его при 16 ° C. В противном случае относитесь к нему как к любому другому пиву!
Две недели должно быть достаточно для первичного брожения, затем упаковать и выпить. Если вы настоящий приверженец руководящих принципов, вы также захотите агрессивно очистить это пиво, чтобы оно как можно быстрее стало прозрачным, поэтому рассмотрите возможность добавить на кипячение ирландского мха, а также хорошую пост-ферментацию в холодном состоянии, и, возможно, даже с добавлением желатина.
В заключение…
Kölsch — это классический мировой пивной стиль неспроста. Это легкое для питья пиво, сдержанное, но все же обладающее характером, и это пиво, которое вы захотите иметь под рукой все лето, каждое лето. И когда ваш друг говорит: «Эй, я никогда раньше не пробовал крафтового пива», вы должны принести ему в руку одно из них как можно скорее, прежде чем ребята из Double IPA доберутся до него. Если вы это сделаете, вы на всю жизнь покорите будущего любителя крафтового пива.
Обсудим?
Мой рецепт КЁЛЬША, MrD`Anger
Кёльш
Интересные и исторические факты
В 1986 году более двадцати кёльнских пивзаводов подписали декларацию, известную как «Конвенция Кёльш», которая определила, что Кёльшем может называться только пиво, произведенное в пределах города Кёльн, а любое другое близкое по рецептуре следует называть Кёльш стайл.
Лишь незначительное количество производимого Кёльша идет на экспорт. Большая его часть поставляется «на краны» в местные питейные заведения. Наиболее известными мировыми экспортерами классического Кёльша считаются Reissdorf и Gaffel. Причем продукцию последнего все чаще можно встретить в российских пивных и барах. Помимо этих двух пивоварен закардонной торговлей занимаются Früh, Sünner и Zünft.
В своей книге про «Кёльш» Эрик Уорнер описывает порядка двух десятков обязательных к посещению пивоварен в окрестностях Кёльна. Наиболее стоящей, по его мнению, является Hausbrauerei Päffgen, где можно попробовать касковый Кёльш с деликатной карбонизацией (имеется ввиду слабогазированное пиво в деревянных бочках). Пивоварня Früh знаменита живым Кёльшем, а Malzmühle продает сорт с приятным солодовым акцентом. В немноголюдном по причине удаленности и странных часов работы бирхаусе Schreckenskammer помимо отменного Кёльша замечательная кухня.
Особенности приготовления
Кёльш считается одним из самых простых для варки сортов. Обычно в его рецепт входят один-два вида солода и умеренное количество добавляемого «на горечь» хмеля. Чаще всего в качестве «базы» используют немецкий двурядный Пилснер, а для придания легкого тела добавляют Карапилс или Карафоам. Поскольку немецкая пивная нормативная база запрещает включать пшеницу только в рецепты лагеров, а Кёльш все же относится к элям, то для придания легкого тела она так же не исключается в качестве добавки. Поскольку Кёльш должен иметь только небольшое тело, при его затирании следует добиваться получения высоко сбраживаемого сусла. В принципе, для этого вполне подходит и однопаузное затирание при 66С, но. для более точного попадания в аутентичный стиль лучше использовать ступенчатое с паузами на 62С и 70С. После завершения осахаривания, в обязательном порядке следует мэшаут при 76С, причем выдерживанию точного значения температуры следует уделять повышенное внимание. В случае ее падения ниже отметки 76С могут возникнуть проблемы из-за экстракции танинов.
Что касается горечи и ароматики, то хмелевое присутствие в Кёльше не должно доминировать, оно должно уравновешивать сладость. Оптимальным выбором являются немецкие хмели «на горечь» Халлертау и Перле, плюс «на вкус»: Херсбрукер, Тетнанг (тетнаггер) и Шпальт. Позднее добавление хмелей «на аромат» и сухое охмеление для этого стиля не подходят.
Теперь о сбраживании Кёльша и его схожести с лагерами. Оптимальной температурой брожения Кёльша считается диапазон 15-17С, соответственно идеальным является попадание четко в 16С. Когда брожение окончено пиво подвергают лагеризации. Сусло помещают в холодильник с температурой близкой к точке замерзания и выдерживают так в течение месяца. За это время пиво приобретает округлый характер и становится кристально чистым. Те кто использовал подобную практику знают, что после выдерживании сусла при низкой температуре взвесь раннее находившаяся во всем объеме сусла сосредотачивается в нижней части ферментера. Поэтому после лагеризации следует быть осторожным с физическими перемещениями бродильника.
Водоподготовка
Кёльш – это мягкое пиво с суховатым послевкусием. Эту мягкость пиво приобретает в результате использования кёльнскими пивоварами особой воды, которую они добывают из скважин, расположенных вдоль Рейна. Прежде чем достигнуть Кёльна русло Рейна тянется через сотни километров известняковых пород, мергеля (суглинок из смеси глин, карбонатов кальция, магния) и сланцев, которые минерализируют воду. Исследования кёльнской воды показывают, что количество растворенных в ней минералов варьируется в зависимости от сезона и мест расположения скважин.
Что такое кёльш?
Alaaf! – волшебное слово, с которого начинаются все торжества в немецком городе Кёльн. Значение слова – «Давайте выпьем!». Ответ на вопрос: «Что пить?» очевиден – конечно, кёльш – освежающий, безупречно прозрачный светлый эль, который добился титула географического специалитета Кёльна.
Визитка стиля
Название стиля: Кёльш (нем. – Kölsch).
Категория: Светлый эль.
Возраст стиля: Предположительно 120 лет.
Страна: Германия, город Кёльн.
Происхождение: Термин «кёльш» («kölsch») использовался в Западной Германии с
ХІV века. Правда, относился он не к стилю. «Кёльш» на местном диалекте называли всё, что имело кёльнское происхождение, в том числе, и те виды пива, которые здесь производились. Как предполагают многие историки, в особенный пивной стиль с определенными характеристиками кёльш выделился в самом начале ХХ века, когда в пивоварении стали применять высокопроизводительные фильтры, очищающие пиво до кристального блеска и светящейся прозрачности. Безусловно, тот кёльш сильно отличался от современного.
По инициативе пивовара Ханса Сиона, в марте 1986 года 24 пивоварни Кёльна подписали Кёльш-конвенцию о географической привязке кёльша к региону (как шампанское к Шампани). Именно тогда были сформулированы основные требования к этому пиву:
Конвенция была утверждена Федеральным управлением по картелям Бундескартелламтом – национальным регуляторным органом Германии.
В 1997 году кёльш зачислен Евросоюзом в список защищённых региональных сортов пива. Сегодня около 20 пивоварен могут называть свое пиво кёльш.
Цвет: 3,5-5 SRM (пиво прозрачное, светло-золотое).
Пена: Легкая, нежная, белая, не очень стойкая.
Аромат: Ненавязчивый, с сенными и фруктовыми нотами.
Вкус: Чистый, свежий, искушающий мягкими солодовыми нотами, деликатной фруктовой сладостью, хмелевым наследством – пряностями, оттенками луговых цветов и трав. Солодовая сладость находится в балансе с хмелевой горечью, но в послевкусии горечь чуть больше проявляет себя.
Важно: В Германии кёльш является пивом верхового («теплого») брожения, но холодного созревания. Каждый кёльнский пивовар, руководствуясь правилом: «Я – творец, я так вижу!» варит свою (едва отличимую) версию Конвенции кёльша.
Из-за тонкого вкусового профиля хранится кёльш не долго.
Карбонизация: От средней до сильной.
Горечь: 18-30 IBU.
Крепость: 4,4-5,2%.
Как подавать: Девиз Кёльна: «Живи и пей. Делай это красиво и всегда». Следование этому правилу чувствуется даже в мелочах. Например, чести подавать кёльш к столу удостоены только кёбсы – официанты, одетые с специальную форму (голубые брюки, синяя рубашка или пиджак, кожаный кошелёк на поясе), хорошо знакомые с местными традициями. В распоряжении кёбса – Kölsch-Kranz – поднос-венок с ручкой посередине. Он выглядит, как карусель, на которой кружатся специальные бокалы для кёльша – штанге (от нем. stange – «стержень», «столбик»). Емкость узкой цилиндрический пивной посуды – 0,2 литра. Размер порции обусловлен особенностью напитка: если его налить литровый бокал, пиво быстро потеряет и пенную голову, и свои вкусовые качества. Поэтому пьют кёльш из мелкой посуды быстро. Ловкий официант, увидев опустошенный бокал, поторопится принести свежее пиво. И продолжаться это будет до тех пор, пока гость не накроет бокал бирдекелем, что будет знаком принести счет.
С чем сочетать: Традиционные закуски – рейнское кислое жаркое, ржаная булочка с сыром или немецкой колбасой, рулька, шницель, картофельные оладьи. Вкусовую компанию кёльшу составит рыба – форель, скумбрия, палтус или морской окунь.
Температура: 8-10 0 C.
Факты: К праздникам бюргеры заказывают себе домой Человечка Питера (Pittermännchen). Так называются 10- или 20-литровые бочки со свежесваренным кёльшем.
Кёльш называют немецким эквивалентом английского бледного эля. Сорт создавался как конкурент светлым лагерам. Непрофессионалу будет сложно отличить кёльш от крим-эля и легкого пилснера.
Стоит попробовать: Gaffel Kölsch, Reissdorf Kölsch.
Как сварить кёльш
В наше время DDH IPA, имперских гозе и пастри-стаутов иногда хочется освежить вкусовые рецепторы чем-то более лёгким. Идеальным для этого стилей может быть кёльш — солодовое, но хорошо выброженное пиво с лёгким хмелевым характером. Кёльш простой, но при этом достаточно вкусный, чтобы удовлетворить взыскательные запросы биргиков. О том, как его сварить дома, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джестер Голдман.
Одна из проблем в том, что найти хороший образец кёльша за пределами Кёльна может быть сложно. Те немногие кёльши, что поставляются на экспорт, часто по пути «теряют искру» и на вкус уже не такие свежие. А многие крафтовые образцы в других странах не попадают в стиль — либо они слишком охмелённые, либо элевые дрожжи дают слишком много эфирного характера. Поэтому кёльш — отличная цель для домашних пивоваров. Не можешь купить или поехать на родину стиля? Не проблема, можно сварить самостоятельно.
Сварить дома хороший кёльш определённо можно, но попасть в стиль довольно сложно. Первым препятствием станет создание изысканного слияния характеров хмеля, солода и дрожжей, в котором ни один из компонентов не будет нарушать равновесие. Далее, так как это очень лёгкое пиво, в нём особо негде спрятать побочные вкусы. Диацетил, зернистость или даже легчайшее заражение сразу будут видны. И последняя сложность — создание красивого светло-золотистого цвета.
Достоинство рецептов кёльша в том, что они максимально просты. Понадобится только светлый двухрядный солод или пилс, чтобы получить начальную плотность 1,045-1,050, пара добавок немецких благородных хмелей до 18-24 IBU и верховые дрожжи для кёльша. Можно немного поиграть с рецептом, например, заменить часть ячменного солода на пшеничный, вплоть до 10%, или добавить немного карапилса, но суть кёльша скорее в процессе, чем в креативном подходе к рецепту.
Процесс по сути простой, но требуется дисциплина и внимание к деталям. Начните с воды. Она должна быть довольно мягкая, что поспособствует получению нужного цвета и баланса хмеля и солода. В зависимости от того, какая у вас вода, может потребоваться добавить гипс или хлорид кальция. В интернете много калькуляторов и инструкций, рассказывающих, как получить воду как в Кёльне.
Затирание и варка
Так как кёльш довольно хорошо выброжен, нужно затирать при 63-64 °C, чтобы способствовать выделению сбраживаемых сахаров. Можно сделать и многоступенчатое затирание, но и одноступенчатое даёт нужный результат. Намного важнее осторожно размешивать затор (и сусло во время кипячения). В результате кавитации и расплёскивания в сусло может попасть кислород, который сделает пиво темнее и может придать ему побочные вкусы. Хорошо также сделать затор более жидким, чтобы сократить объём воды для промывки. Цель этого — снизить риск того, что из-за чрезмерной промывки деликатный вкус этого пива будет испорчен терпкостью.
Дрожжи и брожение
Дрожжи важны для любого пива, но кёльш, с его лёгким телом, крайне подвержен появлению побочных вкусов в результате проблем с брожением. Лучше использовать дрожжевой стартер, в идеале очень активный. Когда сусло остынет, тщательно аэрируйте его и вносите дрожжи.
Первичное брожение должно идти при чуть более низкой температуре, чем обычно для элей, около 15 °C. Когда брожение замедлится, можно поднять температуру до 18 °C на один день, чтобы провести диацетиловую паузу, но вместо этого можно и оставить ещё на пару дней при 15 °C. Ориентировочная конечная плотность — около 1,009. По её достижении пора медленно охладить кёльш примерно до 2 °C для созревания. Через месяц пиво будет готово к розливу по бутылкам или кегам.
Рецепт кёльша
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,047
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 21,3 IBU
Крепость: 4,9% ABV
Солод
3,6 кг солода пилс
454 г солода карапилс
Хмель
21 г хмеля Spalt (7,0% альфа-кислот) на 60 минут
28 г хмеля Tettnang (3,8% альфа-кислот) на 15 минут (больше вкуса, аромат слабый)
Дрожжи
Wyeast 2565 Kölsch или White Labs WLP029 German Ale/Kölsch
Инструкция
Затирание одноинфузионное при 64 °C. Чтобы избежать терпкости, сделайте более жидкий затор (около 14 л воды) и соответствующим образом измените объём промывочной воды. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи и отправьте на брожение при 15 °C на пять-семь дней. Проведите диацетиловую паузу: на один день поднимите температуру до 18 °C. Слейте пиво и оставьте созревать при 2 °C на 21-30 дней, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Кёльн. По пиву
В Кельне, как многим известно, варится свое местное пиво кёльш — светлое, очень легкое, пиво верхового брожения с ароматом хмеля, которое подается в «штангах» — узких бокальчиках 0,2. Небольшой объем позволяет пиву быть всегда очень свежим. Разливается из деревянных или алюминиевых бочек самотеком (внизу вбивается кран). Официанты «кёбесы» и разливщики «цапесы» работают с невероятной скоростью — ждать долго не придется. Бокалы выставляются в специальный поднос Kölschkranz — (венец). Когда он заполнен бокалами, то действительно выглядит, как корона:
(фото конечно рекламное, не мое)
А так «венцы» выглядят на разливочной, где хозяйничают разливщики цапесы:
Количество выпитых бокалов отмечается карандашом на бирдекеле- подставке для пива.
Огромное множество пивных находится в историческом центре. И пивоварни, и марки пива, и здания имеют богатейшую историю. Интересно, а какое пиво самое старое? Ну, конечно, вопрос немного «мутный». За такой солидный период истории, чего только ни происходило — пивоварни переходили из рук в руки, марки кельша переименовывались, и все же…
Сегодня пивной союз Kölner Brauerei-Verband — объединяет 9 пивоварен и 16 марок кельша. На разный период времени — количество меняется. Пивоварен реально больше (еще и не входящие в союз).
А пивная была названа в честь этой ближайшей достопримечательности. После всех исторических катаклизмов, после войны развалины здания выкупили, восстановили, но производства пива уже не было и поставщиком пива стал Gaffel, пивоваря которого также находится на Eigelstain. Вот поэтому на фасаде пивная марка Gaffel, название заведения «Brauhaus Em Kölsche Boor», а над аркой входа осталось имя владельца — «Brauerei Peter Baum» — пивоварня Петера Баума:
Еще одна яркая пивная в старом городе «Brauerei Pfaffen»
Надпись помельче — Ausschank Max Päffgen — трактир Макса Пэффгена. Название пивной можно перевести и как «Пивоварня пастырей»
«Päffgen» — старейшая (с 1883 г.) марка пива, называемая по фамилии владельцев Пэффген, варится в собственной пивоварне, которая находится не здесь, а на другой улице (Friesenstraße 64–66). Там и пивоварня и историческая пивная, оформленная более скромно:
А здесь (Heumarkt 62) до 2001 г. располагался паб «Altstadt Päffgen», который являлся точкой продаж этого известнейшего кёльша. Но Макс Пэффген решил создать собственную марку пива, открыл новую пивоварню под Кёльном и теперь здесь продается своя марка «Pfaffen Bier Original». Думаю, схожесть названий не случайна — так сказать, преемственность. Семья Päffgen считает, что их фамилия произошла от Pfaffen (священник) и решила использовать это в названии. Туристы могут и не догадываться, что пьют не старинный кёльш, а несколько другое пиво, чуть более плотное, чуть «менее кёльш», которое несмотря ни на что, остается прекрасным пивом.
Верхом на священнике? Может быть здесь сказалась «обида» пивоваров на монахов, которые долго держали монополию на пивоварение и были избавлены от налогов на продажу пива и даже заявляли, что их пиво «просветленное, благословенное» :))
Это уже современные дизайнеры постарались над интерьерами: