Керамические или стальные жернова что лучше
Какие жернова кофемашины лучше: стальные или керамические?
Вкус и аромат приготовленного кофе зависят не только от качества зерен, но и от того, в какой кофемолке их перемололи.
Современные кофемашины оснащают встроенными кофемолками со стальными или керамическими жерновами. Например, компания DeLonghi и Jura весь модельный ряд своих кофемашин выпускает со стальными коническими жерновами, а вот Saeco и Bosch – с керамическими.
Их цена практически одинакова. Стальные конические жернова стоят до 1650 руб., а керамические – 1250 руб.
Логично, что у многих возникает вопрос: «Какие жернова лучше – керамические или стальные?». Мы поможем вам разобраться в этом вопросе!
Керамические жернова
Часто в наш сервисный центр привозят кофемашины Saeco, Gaggia и Bosch с заклинившей или треснувшей керамической кофемолкой из-за попадания в нее постороннего предмета. В итоге, ремонт кофемашины обходится от 2000 руб.
Если в вашей кофемашине встроена кофемолка с керамическими жерновами, то не покупайте дешевые зерна с мусором!
Стальные жернова
Какую кофемолку лучше выбрать, керамическую или стальную?
Ваш выбор стальная кофемолка, если:
Вам стоит выбрать кофемолку с керамическими жерновами, если:
Действительно ли стальные жернова придают посторонний привкус кофе?
Слух о пережигании зерен стальными жерновами, по мнению экспертов, распустили производители керамических жерновов. В домашних условиях практически нереально перегреть кофейные зерна стальными жерновами, приготавливая 3-4 порции в день.
Специфический вкус кофе легко объяснить тем, что многие владельцы кофемашин не проводят своевременную чистку варочной группы. А ведь именно здесь со временем накапливаются остатки кофейной крошки, которые и придают кофе посторонний вкус.
Вот почему необходимо еженедельно промывать варочную группу теплой водой и ежемесячно (в зависимости от количества приготовляемых порций) с помощью специальных таблеток.
Действительно ли керамические кофемолки работают тише стальных?
Начнем с того, что шум во время работы кофемашины зависит не только от материала кофемолки, но также от уровня шумоизоляции аппарата и скорости вращения жерновов. Все кофемашины шумят во время помола кофейных зерен: одни больше, другие меньше. Но материал жерновов тут не принципиален. Например, стальные кофемолки с жерновами конической формы от Jura работают значительно тише, чем жернова предыдущего поколения. Так что разница в шуме работы стальных и керамических жерновов настолько мала, что не является ключевым критерием выбора!
Какие жернова кофемолки лучше: стальные или керамические?
Жернова кофемолки – это важная деталь кофемашины, которая играет решающую роль в качестве финального напитка. Ведь насыщенность и вкус кофе напрямую зависит от грубости помола зерен. Однако какими бы качественными не были новые жернова, со временем они затупляются, а скорость работы и качество молотого кофе снижаются. Разные модели жерновов отличаются сроком службы, который зависит от материала изготовления. На сегодняшний день производители кофемашин предлагают качественные керамические и металлические жернова.
Сильные и слабые стороны жерновов из керамики
Главный недостаток жернов из керамики – это возможность растрескивания ножей, если вместе с зернами попадут твердые частицы (камешки, скрепки, ветки и т.д.). Однако, если хорошо контролировать качество используемого сырья, то такие жернова легко прослужат до 5 лет. Модели с керамическими жерновами можно найти у таких производителей: Gaggia, Philips, Bosch, Siemens и Saeco. Из преимуществ керамики особенно стоит отметить:
Кофейное оборудование с металлическими жерновами
Жернова быстрее изнашиваются, если произведены из традиционных материалов по несложной технологии. Сегодня используются разнообразные сплавы: вольфрам, никель. Самыми устойчивыми к износу считаются ножи с титановым напылением, которые служат в разы дольше, чем стальные. На срок службы сильно влияет условия эксплуатации, порой именно они являются решающим фактором.
Модели кофемашин с металлическими жерновами можно найти у таких известных брендов как Jura, Nivona, DeLonghi, Miele и многие другие. Ножи из металла могут легко перемолоть мусор, который попадет вместе с зернами, при этом аппарату ничего от этого не будет. Это, пожалуй, главное преимущество таких жерновов.
Существенный недостаток металлических ножей – это коррозия, которая неизбежно начинает разъедать металл при попадании влаги. При длительной работе жерновов из металла, молотые зерна могут перегреваться, из-за чего появляется вкус чего-то горелого. Это скорее исключение из правил, ведь ножи делают из жаропрочных материалов, поэтому за 30-40 секунд помола не создается такая температура, при которой бы молотый кофе подгорел.
Некоторые пользователи придерживаются мнения, что металлические жернова издают больше шума во время работы. Как показывают тесты, 60% шума исходит от раскалывания зерен. Еще уровень шума зависит от шумоизоляции той или иной модели, скорости вращения жернов, а также конструкции крепления кофемолки. Более правильное утверждение – бюджетные кофемашины зачастую являются более шумными. В любом случае новое поколение кофейного оборудования, в том числе и недорогие устройства, более тихие и надежные по сравнению машинами предыдущих поколений.
Все-таки, какие жернова лучше?
Устройства со стальными жерновами стоит выбрать в следующих случаях:
Как показывает практика, устройства с керамическими жерновами лучше всего себя зарекомендовали для использования в небольшом офисе или дома.
Важное замечание для тех, кто боится, что зерна могут подгорать из-за металлических ножей. Замеры показали, что разница между керамическими и металлическими жерновами в процессе работы – примерно 4°C. Чтобы достичь данного показателя, необходимо непрерывно готовить до 10 порций кофе. Даже в таком случае зерна станут немного нагретыми, но никак не горелыми.
Что необходимо учесть?
На вкус кофе очень сильно влияет отсутствие своевременной очистки оборудования от кофейных масел и накипи. Кроме того необходимо чистить кофемолку, заварочный блок и капучинатор (молочную систему). Если данные мероприятия не будут произведены, то готовый напиток будет слишком водянистым, горчить или окажется вовсе кислым. Очистку кофемашины необходимо производить самостоятельно, применяя специальные средства. Если вы не можете осуществить чистку самостоятельно из-за нехватки времени, то лучше всего обратиться к специалистам. Если жернова нуждаются в ремонте или замене, то незамедлительно обращайтесь в сервисный центр.
Как выбрать кофемолку
В этой статье речь пойдёт об автоматических кофемолках как для дома, так и для профессионального применения, например, в кофейнях. Рассматривать ручные кофемолки в рамках этой статьи мы не будем, оставим их для отдельной статьи, хотя многое из того, о чём пойдёт речь ниже частично справедливо и для них.
13 мин. на чтение
52980 просмотров
Мы уже рассказывали, почему для приготовления кофе кофемолка важнее кофемашины. Помол напрямую влияет на экстракцию, а значит — и на чистоту и сбалансированность напитка. Выбрать хорошую кофемолку непросто: необходимо определиться с типом жерновов, их материалом, диаметром и предназначением. Мы составили путеводитель, благодаря которому вы пройдете этот путь быстрее.
В тексте речь пойдёт об автоматических кофемолках для дома и профессионального применения, например, для кофеен. Рассматривать ручные кофемолки в рамках этой статьи мы не будем, однако многое из написанного ниже справедливо и для них.
Почему кофемолка так важна
Главная задача кофемолки — намолоть максимально однородный кофе, в котором все частицы максимально приближённого друг к другу размера.
Если фракции в помоле сильно отличаются по размеру, то из мелких частиц вода растворит большее количество веществ, а из крупных — меньшее. В результате мы получим одновременно и недо- и переэкстрагированную несбалансированную и невкусную чашку.
Умение намолоть равномерные фракции — это самый важный параметр, по которому стоит выбирать кофемолку. Однако не стоит забывать и о других характеристиках: производительности, предназначении, удобстве использования.
Итак, разберём главные отличия кофемолок.
Тип жерновов
Именно от типа жерновов зависит равномерность помола, а также скорость работы кофемолки, степень нагрева и комкования кофе.
Ножевые кофемолки — самый простой тип кофемолок. Состоят из камеры внутри которой с большой скоростью вращаются ножи.
Устройство во многом напоминает блендер и не подходит ни для одного из способов приготовления, потому что даёт крайне неоднородный помол. Останавливаться на этом типе жерновов не будем, а просто напомним, что для приготовления вкусного кофе это худший выбор.
Плоские жернова режут зерно.
Плоские жернова, используемые в кофемолке Mahlkoenig EK43
Для этого они имеют три типа режущих поверхностей. Первая ступень дробит зёрна, попадающие в тракт кофемолки. Вторая измельчает крупные частицы кофе после дробления. Третья ступень «режет» частицы кофе до необходимой фракции, после чего кофе попадает либо в канал выхода, либо в специальную ёмкость.
Схема работы плоских жерновов
Конические жернова разламывают зёрна в большей степени при помощи сдавливания, а не нарезания.
Конические жернова, используемые в кофемолке Mazzer Kony
При вращении нижнего жернова зёрна отправляются по винтовым вырезам на ряд зубцов. Они, в свою очередь, перемалывают зерна до необходимого размера.
Схема работы конических жерновов
Кофемолка с плоскими жерновами мелет кофе более равномерно, чем кофемолка с коническими жерновами.
Зелёная линия — кофемолка Mazzer Super Jolly с плоскими жерновами, красная и синяя — Mazzer Robur и Macap MXK с коническими. Чем острее график, тем равномернее помол
Чем отличаются плоские и конические жернова
Слева кофемолка Mazzer Kony с коническими жерновами, а справа — Mahlkoenig K30 c плоскими
Плоские жернова мелют кофе более равномерно, что помогает готовить более вкусный кофе. Однако есть и существенный минус: у кофемолки с плоскими жерновами производительность ниже. Жернова вращаются быстрее, что приводит к нагреву помола. Сильный нагрев помола приводит к нескольким негативным последствиям: аромат быстро улетучивается, вкус ухудшается и снижается стабильность приготовления.
Конические жернова выдают чуть менее однородный помол. Такая кофемолка более дружелюбна к бариста при настройке эспрессо, так как из-за более широкого спектра фракций снижается влияние окружающей среды на помол, а значит, подстраивать помол в течение дня придётся реже. У кофемолок такого типа выше производительность при скорости вращения жерновов в два раза ниже. Как результат, помол нагревается меньше.
Из каких материалов делают жернова
От материала жерновов зависит, как долго кофемолка будет выдавать помол одинакового качества, а также количество кофейной пыли в помоле.
Керамические жернова почти не затупляются, а значит, могут прослужить дольше. Однако это хрупкий материал, поэтому есть риск, что жернова сломаются при попадании твёрдого постороннего предмета. Кроме того, керамические жернова производят значительно больше мелких фракций, а значит, получить вкусный кофе на них сложнее.
Керамические жернова, используемые в кофемолке Baratza Vario
Основная причина популярности керамических жерновов среди производителей оборудования — их относительно низкая цена.
Стальные жернова бывают разного качества. Со временем металлические жернова тупятся, что приводит к ухудшению качества помола, нагреву помола и снижению производительности кофемолки. Чтобы увеличить износостойкость жерновов, иногда их покрывают титаном или карбидом вольфрама.
Стальные плоские жернова внутри кофемолки Mahlkoenig EK43
Стоят такие жернова дороже, но менять их придётся значительно реже: если жернова из стали рекомендуют менять каждые 500–1000 кг в зависимости от производительности кофемолки, то жернова с напылением остаются острыми примерно в 3 раза дольше.
Выбрать кофемолку с жерновами из стали или керамики?
Мы рекомендуем выбирать стальные жернова, а не керамические, потому что разница во вкусе — существенна.
Диаметр жерновов
Слева конические жернова модели Baratza Encore, справа — Mazzer Kony
От диаметра жерновов зависит скорость, равномерность и температура помола. Если жернова перегреваются, частицы кофе запекается в кофемолке, что приводит к жжёному привкусу в чашке. Более того, бариста приходится часто подстраивать помол, так как из-за расширения металла размер фракций тоже меняется.
Остатки молотого запёкшегося кофе внутри кофемолки Mahlkoenig EK43
Чем больше диаметр жерновов, тем выше скорость помола, ниже вероятность перегрева жерновов и более однородный помол.
От диаметра жерновов зависит и комкование кофе, которое негативно сказывается на экстракции. Комкование более присуще плоским жерновам небольшого диаметра и реже встречается на конических жерновах или плоских жерновах большого диаметра.
С жерновами какого диаметра выбрать кофемолку?
Зависит от того, какая производительность вам необходима. Для дома или заведения с небольшим потоком гостей диаметр жерновов может быть небольшим, но при работе на потоке большой диаметр просто необходим.
Кофемолки под эспрессо
Кофемолки под эспрессо «заточены» под тонкий помол и часто оснащены специальным держателем для холдера. Эти кофемолки бывают двух типов.
С бункером для молотого кофе. Такой бункер удобен, если производительность кофемолки не очень большая, а поток гостей высокий. В этом случае можно заранее намалывать кофе в бункер и затем за секунду насыпать его в холдер.
Лопасти внутри такого бункера при пересыпании кофе в холдер дополнительно разбивают комочки в молотом кофе.
Очевидный минус — окисление кофе и нестабильность приготовления, так как от помола до приготовления всегда будет проходить разное время.
Кофемолка Compak K3 с бункером для молотого кофе
С прямым помолом в холдер. Этот тип кофемолок имеет очевидный плюс: кофе намалывается на каждую порцию и не окисляется. Часто в такие кофемолки встроен таймер, который помогает дозировать кофе.
Однако есть и минусы: при небольшой производительности кофемолки стандартная порция из 18 грамм кофе может намалываться до 15 секунд, что довольно медленно. Ещё один минус — высокая вероятность, что помол будет комковаться.
Кофемолка с прямым помолом намалывает кофе сразу в холдер
В большинстве случаев предпочтительнее кофемолки с прямым помолом в холдер и таймером. Если речь идёт о кофемолке небольшой производительности, которые намалывают кофе медленно, то бункер для молотого кофе может быть удобен.
Кофемолки для альтернативных способов заваривания
В кофемолке под альтернативу легко намолоть зерно крупной фракции без кофейной пыли. В них нет держателя для холдера, зато есть съёмный бункер для молотого кофе или специальные крепления для мерного стакана или пакета.
Кофемолка Mahlkoenig EK43, предназначенная для альтернативных методов заваривания
На что ещё обратить внимание
Защита от перегрева. От температуры жерновов зависит размер фракций в помоле, вкус в чашке и стабильность приготовления, поэтому многие производители стремятся стабилизировать температуру жерновов.
Чем сильнее нагреваются жернова, тем сильнее расширяется металл, а значит, уменьшаются фракции в помоле. Кроме того, сильно разогретые жернова «запекают» кофе во время помола и он теряет часть вкуса, становясь более плоским и горьким.
Особенно важна стабильность температуры при приготовлении эспрессо, так как нагрев может увеличить время приготовления эспрессо на 3–5 секунд, что очень сильно скажется на вкусе.
Сетка охлаждающего кулера у модели Mazzer Kony
Кофемолка с кулерами охлаждения двигателя или жерновов не позволяет этим частям нагреваться выше определённой температуры.
Кроме охлаждения, существуют кофемолки с подогревом жерновов, которые упрощают настройку помола в начале смены или после долгих перерывов в приготовлении.
Кофемолки Nuova Simonelli с тэном нагрева жерновов
Если вы готовите эспрессо дома, в заведении с небольшим количеством гостей или используете кофемолку для заваривания кофе альтернативными методами, то о системе терморегуляции не стоит беспокоиться. Если у вас большой поток гостей, лучше приобрести кофемолку с кулерами охлаждения жерновов. Если же поток гостей не стабильный, но качество приготовления для вас имеет большое значение, рекомендуем остановить свой выбор на кофемолках с охлаждением и подогревом.
Остатки молотого кофе внутри. Во многих кофемолках в канале между жерновами и выходом из кофемолки остаётся небольшое количество молотого кофе. Это может сильно сказывается на вкусе напитка.
Эта проблема касается кофемолок, жернова которых расположены горизонтально. После остановки жерновов часть помола остаётся в канале и не выпадает, пока не начнёт намалываться следующая порция. Всё это время оставшийся кофе окисляется и неизбежно влияет на вкус следующей чашки.
По нашим наблюдениям, в кофемолке Mazzer Kony с коническими жерновами в этом канале остаётся около 10 грамм кофе. Если вы готовите кофе из 18 грамм, то больше половины порции — это старый кофе. Мы рекомендуем смалывать одну дополнительную порцию кофе, если вы готовили кофе более часа назад. Это поможет освежить помол и приготовить действительно вкусную чашку.
Кофемолки с наклонными или вертикальными жерновами такой проблемы практически лишены.
Микрометрическая настройка помола на кофемолке Mazzer Kony
Тип регулировки помола. Они делятся на два основных вида: микрометрический и пошаговый. Микрометрический тип регулировки — значит плавный. При таком типе помол можно менять, сдвигая жернова буквально по несколько микрон. Пошаговый тип регулировки означает, что жернова сдвигаются по заданным шагам. Микрометрическая настройка помола лучше подходит для эспрессо, особенно если это кофемолка с плоскими жерновами.
Пошаговая настройка помола на кофемолке Cunill Tranquilo Tron
Для кофемолки под альтернативу тип регулировки не настолько важен, так как используется грубый помол.
Автоматическая дозировка. Часто кофемолки можно запрограммировать на определенную дозировку кофе. Это особенно удобно на эспрессо-кофемолках, однако не бывает лишним и на фильтр-кофемолках.
Панель настройки дозировки у кофемолки Mazzer Kony
Обычно дозировка работает по таймеру. Это недорогое и довольно эффективное решение, но у него есть и существенный минус — из-за различной плотности зёрен разных сортов за одно и то же время будет намалываться разный вес. А значит придётся перенастраивать значения при каждой смене сорта кофе или даже для каждой новой упаковки.
Другое, более точное и более дорогое, решение — встроенные весы.
Главное о том, как выбрать кофемолку
Кофемолка влияет на вкус кофе даже сильнее, чем кофемашина, поэтому надо стараться выбрать самую лучшую кофемолку в рамках возможностей.
Для начала мы рекомендуем определиться с тем, зачем вам кофемолка:
Лучше выбирать кофемолки со стальными жерновами большого диаметра и охлаждением, однако такие кофемолки могут оказаться слишком дорогими.
Как ни удивительно — цена кофемолки довольно хорошо отражает её качество. Поэтому мы рекомендуем выбирать максимально дорогую из доступных для вас кофемолок.
Вам может быть интересно:
Шнековая кофемолка: очень дорогой способ получить идеальный помол
14 сен 2020 · 8 мин. на чтение
52980 просмотров
Кофемолки из керамики или из нержавеющей стали: в чем разница?
Если вы любите изысканный кофе, следует научиться молоть зерна самостоятельно. Свежемолотый кофе на удивление сильно сказывается на вкусе конечного напитка. Поэтому стоит научиться разбираться в кофемолках.
Пользуясь любым методом (френч-пресс, аэропресс, пуровер, капельный способ), нужно подбирать зерна правильного помола. Обещания о прекрасном, насыщенном напитке могут не исполниться, если вы будете использовать готовый молотый кофе.
Выбор кофемолки может быть трудным, особенно для новичков в этом деле. Мы рассмотрели один из основных вопросов: инструмент какого материала следует выбрать?
Жерновые кофемолки
Перед тем как перейти к обсуждению материалов, нужно понять, какой механизм наиболее удобен. Ответ однозначен – жерновой.
Почему? Разве ножевые кофемолки не дешевле? Это действительно так, но эти несколько долларов могут значительно повлиять на вкус напитка.
В жерновых кофемолках два лезвия крутятся навстречу друг другу, и в результате получаются кофейные частицы одного размера. В ножевых аппаратах лезвия движутся, словно пропеллеры. Зерна режутся как попало, в случайном порядке. Такая неоднородность может серьезно повлиять на кофе.
Керамические кофемолки
Детали большинства домашних изделий изготовлены из керамики, а не из нержавеющей стали. На это есть несколько причин.
Для таких лезвий характерна особая прочность, они прослужат долго. Поначалу они не такие острые, как стальные лезвия. Тем не менее, свою остроту они будут сохранять постоянно.
Однако керамика не сможет пережить более серьезные воздействия. Если устройство будет просто стоять на кухонном столе, то оно прослужит еще много лет. Главное – не ронять прибор и не пытаться измельчить что-либо неподходящее.
Эксперты считают, что керамика не проводит тепло и поэтому высокая температура не повлияет на кофейные масла. Правда, доказательств этого утверждения практически нет.
Теплопроводность, может, и не важна. Внимание стоит обратить на то, что керамика не подвержена ржавчине и не портится при постоянном контакте с влагой и с повышенными температурами.
Вкусовые качества
При использовании керамических изделий вкус кофе получается «традиционным», насыщенным. Скорее всего, у такого напитка будет более густая консистенция и яркий вкус, чем у того, зерна для которого мололись в стальной кофемолке.
Важно понимать, что вкус напитка в основном зависит все же от сорта зерен.
Для чего подходит?
Керамические кофемолки обычно ручные. Благодаря такому механизму лезвия не повреждаются, а потому прибор дольше служит. Эти приборы также хорошо справляются с зернами, обжаренными для эспрессо.
Мы рекомендуем опробовать эту модель, если вам кажется, что керамическая кофемолка вам подойдет:
Керамическая кофемолка Hario Skerton
Кофемолки из нержавеющей стали
Сталь – очень популярный материал для кофейных изделий. У стальных изделий есть несколько преимуществ над керамическими.
Нержавеющая сталь не подвержена коррозии, так как в этом сплаве содержится хром. По этой причине предметы из этого металла не ржавеют при контакте с водой. Сталь проводит тепло, и на нее влияют повышенные температуры. В таких условиях «срок жизни» изделий сокращается.
Стальные лезвия быстрее теряют свою остроту по сравнению с керамическими. Поначалу лезвия из стали все же острее, благодаря чему зерна измельчаются более точно, а помол получается более однородным.
Обычно в таких кофемолках не делается тонкий помол, из-за чего может продлиться срок службы ваших фильтров. Но для эспрессо такой кофе не подойдет.
Вкусовые качества
Вкусовые ощущения от кофе, приготовленного при помощи стальной кофемолки, более «чистые», аккуратные. Благодаря точности измельчения зерен вы можете ожидать идеальный кофе вне зависимости от выбранной методики.
Для чего подходит?
И автоматические, и ручные кофемолки из нержавеющей стали хорошо подходят для альтернативных методов варки кофе – например, для пуровера или для френч-пресса. Рекомендуется использовать подобные инструменты для зерен, собранных с одной плантации и не пригодных для эспрессо.
Приборы с деталями из нержавеющей стали обычно используются в магазинах и кофейнях.
Если вам приглянулся этот материал, рекомендуем опробовать следующую модель:
Электрическая кофемолка Proctor Silex E160BYR для кофейных зерен и специй, 118 мл, убирающийся провод, стальные лезвия, белый цвет
Пища для мыслей:
Для многих из нас цена может повлиять на решение о покупке при выборе кофейных изделий.
Качественные керамические кофемолки с жерновами обычно стоят дороже. В них реже требуется замена деталей, так что на этом можно сэкономить.
С другой стороны, цена стальных приборов чаще всего меньше, но лезвия из этого материала могут быстро деформироваться и стачиваться, требуя замены.
На цену устройства больше всего влияет механизм, а не материал лезвий.
Автоматическая или ручная кофемолка?
При выборе изделия также придется выбрать подходящий механизм. Это зависит от личных вкусов. Обычно стальные кофемолки автоматические, а из керамики делают ручные приборы.
Материал мало влияет на работу изделия в любых условиях, так что особой разницы нет.
Заключение
Керамика
Плюсы
Минусы
Нержавеющая сталь
Плюсы
Минусы
Чтобы выбрать подходящую модель, следует определиться, какой тип кофейных напитков вы готовите и сколько вы готовы вложить денег на поддерживание состояние кофемолки. В обоих случаях преимуществ больше, чем недостатков, поэтому большой разницы нет.
Удачного приготовления кофе!