Кимчи горчит что делать
Почему горчит ПЕКИНСКАЯ капуста? Что делать чтобы исправить вкус?
🥬 Сегодня многие выбирают пекинскую капусту. Она гораздо нежнее и сочнее, чем белокочанная. Но некоторые сталкиваются с горьковатым вкусом овоща. Важно понимать, норма ли это, чем может быть вызвана горечь и как ее убрать.
Свойства и польза овоща для организма человека
Пекинская капуста – низкокалорийный и полезный овощ. Своего рода гибрид салата и капусты. Его ценят за нежный и изысканный вкус, доступность. Особенно часто его выбирают те, кто сел на диету. Овощ способствует нормализации и ускорению обменных процессов, сбросу лишних килограмм. В ней много макро- и микроэлементов, витаминов. Высокое содержание калия, йода, витаминов Е, К, А, С.
Овощ рекомендуется включить в рацион диабетикам, тем, кто страдает гастритом, подагрой, ожирением. Продукт гипоаллергенный. Очищает организм от токсинов и вредных веществ. Поэтому его можно употреблять тем, кто страдает от гиперчувствительности к определенным продуктам или лекарственным средствам. Он уменьшает степень выраженности аллергии.
Должны ли листья ПЕКИНСКОЙ капусты горчить?
Качественная и свежая пекинская капуста не должна горчить. Есть сорта этого продукта, которым свойственна незначительная горчинка. Но в салате ее ощущаться не должно. Поэтому сильная горечь должна насторожить. Следует разобраться, в чем причина, прежде чем продолжить употреблять салат из этого овоща.
Почему ПЕКИНСКАЯ капуста горчит?
Капуста может горчить при нарушении агротехнологии его выращивания. Например, во время роста капусту редко и мало поливали. Из-за недостатка влаги ее листья обретают горьковатый привкус.
Причина может заключаться и в слишком позднем сборе урожая. Если появилась и пошла в рост стрелка, то листья пекинского овоща станут горькими. Причем неприятный вкус будет ярко выраженный и убрать его не выйдет.
Горечь в капустных листьях может появляться и вследствие ее чрезмерного удобрения нитратами. Не вся продукция, поставляемая на рынок либо в супермаркет, проходит контроль. Поэтому вероятность приобретения овоща с химикатами очень высокая. Помимо неприятного вкуса пекинская капуста с нитратами еще и опасна для здоровья. К счастью, снизить концентрацию вредных веществ можно. Поэтому перед добавлением овоща в салат или суп его рекомендуется определенным образом подготовить.
Также горчинка свойственна испорченному продукту. Следы гнили или болезни легко заметить на листьях при осмотре.
Что делать чтобы убрать горький вкус ПЕКИНСКОЙ капусты
Никому не понравится горький суп или салат с капустой. Если горечь не является признаком порчи и продукт годен к употреблению, можно попытаться замаскировать неприятный привкус. Продукт порченный или с высокой концентрацией нитратов лучше выбросить. Но, поскольку наличие химикатов при осмотре определить невозможно, овощ, купленный в супермаркете или на рынке, лучше в качестве перестраховки вымачивать. В процессе этого выйдет часть нитратов и вкус станет менее горьким.
Замачивать пекинскую капусту следует в холодной воде с небольшим добавлением соли. Держать в таком растворе овощ надо не меньше получаса. После этого ее можно дополнительно отварить в течение минуты, чтобы наверняка убрать горечь. Но нужно учитывать, что под воздействием высокой температуры продукт потеряет определенное количество полезных веществ. Если горечь обусловлена появлением стрелки, то вымачивание не поможет.
Некоторые хозяйки применяют такой метод борьбы с горчинкой. Капусту шинкуют, засыпают солью и перемешивают. Оставляют на 10 минут. За это время овощ пустит сок. Его сливают. После таких манипуляций горечи будет гораздо меньше.
Если капуста горчит, то этот вкус можно попробовать перебить лимоном. Просто необходимо сбрызнуть овощ лимонным соком. Подобный вариант больше подходит для салатов, рецепт которых и так предполагает использование лимона. Если под рукой лимона не оказалось, то можно приправить салат уксусом. Также для маскировки легкой горчинки можно добавить в салат или суп ароматные специи.
Ее можно заквасить. Тогда от горчинки не останется и следа. Квашеная капуста получается вкусной и не теряет полезные качества.
Ниже приведен рецепт квашеной пекинской капусты:
Как правильно покупать овощ
Свежесть и качество капусты можно определить на глаз. Для этого надо знать, как должен выглядеть продукт. Здоровый кочан пекинской капусты насыщенного светло или темно-зеленого цвета. Окрас зависит от стадии роста овоща. Сочный молодой овощ почти белого цвета. Листья должны быть упругими, крепкими. У старых и порченных овощей листья желтые, с черными или коричневыми пятнами, вкраплениями. Последние являются явным признаком гниения. Пекинская капуста не должна иметь запаха гнили или выраженного химического запаха. Кочан не должен иметь повреждений. В местах порезов быстро скапливаются бактерии, способные нанести вред здоровью.
Стоит отказаться от покупки слишком больших и одинаковых по форме и размерам кочанов. Такой овощ, скорее всего, выращивали с использованием химикатов. Пользы от него будет мало. Возможно сильное отравление, аллергия. Их признаками являются рвота, расстройство стула, боль в животе, сыпь по телу.
Важно, чтобы листья капусты не были влажными. Некоторые реализаторы регулярно опрыскивают овощ с пульверизатора, чтобы он не пересыхал на солнце. Это приводит к тому, что продукт теряет свой вкус.
Лучше покупать овощ в супермаркетах. Там выше вероятность приобретения качественного продукта. У продавца должен быть сертификат на товар. Не стоит стесняться просить его показать. Такой документ подтверждает безвредность продукта, его пригодность к употреблению.
Таким образом, пекинская капуста не должна иметь явного горького вкуса. Его наличие говорит о порче, нарушении агротехнологии или условий хранения. Лучше всего употреблять в пищу продукт, выращенный самостоятельно. Тогда можно быть уверенным в его качестве и отсутствии химикатов. Если собственного огорода нет, то надо знать, как выбрать овощ на рынке или в магазине. Легкую горчинку можно замаскировать или убрать путем определенной подготовки капусты.
КИМЧИ
Закусочные запасы…
«Кимчи», она же «Кхимчи», она же «Чимчи» и т.д. – корейская национальная закуска и еда ну и ваще – их всё!
В преддверье благодатной осени и как следствие, поры наполнения кладовок и погребов обильными запасами на зиму, захотелось поделиться с достопочтенными джентльменами и ледями, рецептом замечательного продукта – кимчи.
На нашем крае земли ее заготавливают очень многие и в гигантских количествах, не смотря на национальность и пристрастия в еде, это этакий восточный аналог квашеной капусты, не уступающей ей по полезности и принадлежности к высшей касте – Смачных Водочных Закусок.
Впрочем, её едят и как салат – промывая и добавляя свежие томаты и раст. масло, и жарят с жирным мясом и варят с морскими гадами в супе. В общем, вещь крайне универсальная, полезная и очень, очень вкусная.
Кстати, есть мнение, что при квашении кимчи выделяются те же бактерии, что и делают кефир – кефиром.
Соответственно – она полезна для пуза, ума и общей мужской силы!
А вот и сам рецепт:
Понадобится пекинская капуста. Лучше брать, конечно, кочан килограмм на полтора-два, в ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковке, и бывает с иероглифами.
Мешок бэчу (пекинская капуста)
Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины – если крупная, если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть, и дать стечь.
Помытая и порезанная…
Крупной, второго помола, солью, промазать между листьями аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.
Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти/десяти литровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.
На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.
Если все так как – промыть проточной водой, и дать стечь.
Заранее надо приготовить «яннем», он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:
Яннем это – 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.
Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский, бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста) заливаем горячей водой (не много и не кипятком, иначе перец сварится), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.
Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем.
Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться, где то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем.
Если вдруг, приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и в холодильник. Спокойно хранится хоть год и можно использовать в особо зверских блюдах как ядерную присадку.
Просоленную, промытую капусту, кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой.
Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем.
Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана.
Затем, кочаны сложить также плотно, как и при засолке, в ёмкость.
Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел продается на материке обычная солёная горбуша рэ за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам, кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять!
Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой.
И сверху гонтельку 10-ти килограммовую.
Та капуста что продается в маркетах, насколько я знаю не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.
После того как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата…
Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный, и если хорошие морозы, или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке, получается вкуснее, почему-то…
И немного маслеца сверху…
А теперь по пунктам:
1. Берем пекинскую капусту кг 3 – 5 – 10 или даже 20.
2. Режем на две – четыре ровные большие доли вдоль роста листа.
3. Промываем листья, не отделяя от кочана.
4. Обсушиваем немного.
5. Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.
6. Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.
7. Плотно складываем в пищевую посуду.
8. Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.
9. Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня, раз в день мешая кочаны.
10. Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.
11. Промываем.
12. Заранее готовим пасту.
13. Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку ныок мам.
14. В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец, добавляем выжатый чеснок. Одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца.
15. Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.
16. Надев перчатку, промазываем перцово – чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.
17. Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку – это добавит.
18. Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизму.
19. Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.
20. Оставляем в тепле на день – два, периодически пробуя.
21. Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.
22. Теперь вы точно настоящие корейцы, ну или… островитяне.
Данила.
Комментарии (43) к “КИМЧИ”
Войдите в ОК
Помытая и порезанная.
Крупной, второго помола, солью промазать между листьями, аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.
Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти- или десятилитровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.
Засол.
Оставить на два-три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, то на второй день она даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20. (Корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема… но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! 🙂 Затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае.
На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.
Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов.
Если все так – промыть проточной водой и дать стечь.
Заранее надо приготовить яннем, он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:
Яннем – это 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.
Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский (бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста). Заливаем горячей водой (немного и не кипятком, иначе перец сварится!), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.
Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана.
Затем, кочаны сложить так же плотно, как и при засолке, в ёмкость.
Если не варили пахучий тузлук на рыбьих головах, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел – продается на материке обычная солёная горбуша рублей за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сама кладу разрезанные солёные головы горбуши, или рыбные хребты. Но советую вам рыбьими делами – не злоупотреблять!
И сверху, поставте гантельку кг. этак десять.
Вы наверное обратили внимание на ту капуста, что продается в магазинах,на ее вкусовые качества, эта капуста не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того, чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.
После того, как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата.
Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный (и если хорошие морозы), или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке получается вкуснее, почему-то.
А теперь по пунктам (повторенье, мать ученья), итак:
Берем пекинскую капусту: 3, 5, 10 или даже 20 кг.
Режем на две-четыре ровные большие доли вдоль роста листа.
Промываем листья, не отделяя от кочана.
Обсушиваем немного.
Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.
Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.
Плотно складываем в пищевую посуду.
Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.
Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня.
Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.
Промываем.
Заранее готовим пасту.
Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку «ныок мам».
В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец добавляем выжатый чеснок (одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца).
Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.
Надев перчатку, промазываем перцово-чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.
Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку.
Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя(перекладывая) рыбой, но без фанатизма.
Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.
Оставляем в тепле на день-два, периодически пробуя.
Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон, если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.
Теперь вы точно корейцы, ну или… островитяне Сахалинцы!.Удачи и приятного аппетита! Админ Елена.
#КулинарнаяКнигаСахалина
Кимчи портится?
Содержание:
Тем не менее, поскольку это ферментированный продукт, вы можете задаться вопросом, не портится ли он.
В этой статье рассказывается, портится ли кимчи, и обсуждаются рекомендации по его безопасному хранению.
Как долго держится кимчи?
Перед брожением приправленное кимчи обычно упаковывают в стерильную герметичную банку и заливают рассолом. Некоторые люди могут добавить немного рисового или яблочного уксуса.
Правильная стерилизация имеет решающее значение для предотвращения нежелательного роста Кишечная палочка, сальмонелла, и другие патогены, которые могут вызвать пищевое отравление (2, 3).
Бродит 3–4 дня при комнатной температуре или 2–3 недели в холодильнике. Во время этого процесса развиваются молочнокислые бактерии, а также другие полезные бактерии (1).
Кимчи хранится при комнатной температуре в течение 1 недели после открытия.
Тем не менее, кимчи можно безопасно есть еще до 3 месяцев, если нет плесени, указывающей на порчу. Если вы не хотите выбрасывать его, но вам не нравится кислинка, попробуйте добавлять его в такие блюда, как жареный рис или тушеное мясо, чтобы смягчить его вкус.
резюме
При комнатной температуре открытое кимчи хранится 1 неделю. При правильном охлаждении он может храниться 3–6 месяцев. С возрастом он продолжает бродить, становясь все более кислым и мягким, что может сделать его непривлекательным.
Как узнать, испортилась ли кимчи
Если кимчи имеет нормальный запах и не имеет плесени, его можно есть.
В то время как кимчи, которые можно употреблять в пищу, по своей природе очень острый, испорченное кимчи может пахнуть «неприятно», то есть более кислым, чем обычно, или даже алкогольным.
Плесень обычно предпочитает более высокие температуры, но с возрастом может расти в охлажденной пище, особенно при неправильном хранении. Он образует нечеткую массу или маленькие точки и имеет цвет от черного до синего и зеленого.
Если ваше кимчи содержит морепродукты, такие как устрицы или ферментированная рыба (чотгал), проверьте его более внимательно, поскольку употребление испорченных маринованных морепродуктов связано с более серьезными заболеваниями пищевого происхождения (4).
Хотя веганские и невеганские кимчи могут стареть одинаково из-за сопоставимого состава полезных бактерий, необходимы дальнейшие исследования (5, 6, 7, 8).
Если вы когда-нибудь сомневаетесь в том, что ваше кимчи все еще хорошее, безопаснее всего выбросить его.
резюме
Кимчи естественно кислый и острый. Если вы не видите плесени и не замечаете неприятных запахов, кимчи безопасно употреблять в пищу. Тем не менее, если вы когда-нибудь сомневаетесь, выбросьте его.
Опасности употребления плохого кимчи
Употребление испорченного кимчи может привести к болезням пищевого происхождения.
В частности, микотоксины в форме плесени могут вызывать тошноту, диарею и рвоту. Особенно восприимчивы люди с ослабленной иммунной системой (4, 9, 10, 11, 12, 13, 14).
Кроме того, если ваше блюдо содержит маринованные морепродукты, которые испортились, это может вызвать ботулизм, паралитическое отравление моллюсками или инфекцию анисакиса. Эти состояния характеризуются тошнотой, рвотой, респираторной недостаточностью и даже непроходимостью кишечника и кровотечением (4, 13).
Примечательно, что некоторые ингредиенты, которые регулярно используются в кимчи, такие как капуста и моллюски, часто вызывают пищевое отравление. Продукты, которые сопровождают это блюдо, такие как рис и ростки, также являются частыми виновниками (15, 16, 17, 18).
Таким образом, вы всегда должны тщательно мыть ингредиенты и практиковать правильные методы приготовления пищи, если вы готовите кимчи самостоятельно. Если вы предпочитаете покупать готовые изделия, обязательно приобретите их у продавца, которому доверяете.
резюме
Употребление испорченного кимчи, особенно если оно включает морепродукты, может вызвать пищевое отравление, которое может вызвать такие симптомы, как тошнота и рвота.
Правильное хранение
После открытия кимчи следует хранить в холодильнике, чтобы оно сохранялось дольше.
Кимчи не считается стабильным при хранении из-за большого количества полезных бактерий, поэтому не храните его при комнатной температуре. Фактически, купленное в магазине кимчи обычно ферментируется и хранится при постоянной температуре 4 ° C (39 ° F) (7).
Кроме того, вы должны использовать чистую посуду каждый раз, когда берете кимчи в контейнере, поскольку использованная или грязная посуда может занести нежелательные бактерии, которые могут вызвать порчу.
Кроме того, следует избегать постоянного открытия и закрытия тары. Воздействие воздуха может способствовать появлению нежелательных организмов, которые также могут испортить вашу кимчи.
Если у вас есть большая банка кимчи, может быть предпочтительнее переливать порции, например, на неделю, в меньшие емкости по ходу дела. Это поможет сохранить его.
резюме
Лучше всего хранить кимчи в холодильнике, чтобы не испортиться. Чтобы продлить срок хранения, убедитесь, что все его ингредиенты погружены в рассол, всегда обращайтесь с ним с чистой посудой и ограничивайте частоту открывания и закрывания контейнера.
При правильном приготовлении и охлаждении он может храниться до 6 месяцев.
Тем не менее, вы никогда не должны есть кимчи с запахом или видимой плесенью. Если вы когда-либо сомневаетесь в том, безопасно ли ваше блюдо, лучше выбросить его.