Кислотность вина что это значит
Кислотность вина
Майкл Вейс уверен в том, что кислотность – одна из главных особенностей и характеристик вина. Кислоты, находящиеся в нем, придают этому напитку бодрящее, освежающее чувство, когда он соприкасается с нашим языком, аналогичное тому, когда мы едим яблоки кислых сортов или грейпфут
Кислотность создает ощущение свежести и уравновешивает другие компоненты вина, такие как алкоголь и сладость. Кислотность часто называют основой, сутью вина, это такой же важный структурный элемент, как алкоголь или танины. Винная кислотность также действует как натуральный консервант, помогающий винам долго храниться и при этом продолжать развиваться. Без кислотности вино не будет создавать ощущение свежести, оно будет казаться безжизненным, тусклым, вялым. Как это ни странно, но кислотность особенно важна для сладких, десертных вин. Если сравнить два сладких вина с одинаковым содержанием сахара, то экземпляр, который имеет меньшую кислотность, будет казаться слишком сладким, несбалансированным, в то время как вино с более высокой кислотностью будет восприниматься сбалансированным, с более ярким вкусом. Вино, вместе с другими освежающими напитками, обязано своими привлекательными качествами правильному балансу между кислотностью, сладостью и горечью других компонентов.
Наивысшая кислотность виноградного сока в начале процесса созревания плодов составляет, к примеру, половину той, что есть у лимона. Кислотность позволяет сохранять цвет красных вин, поскольку ее уровень регулирует степень ионизации атоцианов, которые в свою очередь влияют на цвет вина.
Уровень кислотности основных стилей вина
Белые вина: шардоне (калифорнийское), вионье
Красные: мерло, зинфандель, петит сира
Десертные: Шерри, Мускат, Вин Санто
Белые: пино гриджио, шардоне (французское), фюме блан
Красные: каберне совиньон, шираз, вина Бордо и Риохи
Десертные: Сотерн, Порт
Игристые: шампанское, просекко, кава
Белые: совиньон блан, рислинг, шенен блан
Красные: пино нуар, вина Бургундии, Кьянти, Бароло, Барбера
Десертные: Айсвайн, Мадера, Тоkaji Aszu, Auslese
Что такое кислотность в вине?
by Ноэль Хейл (Noelle Hale) 
Вы когда-нибудь вынимали бутылку вина из холодильника и замечали что-то похожее на маленькие стеклянные осколки, кружащиеся вокруг дна или приставшие к нижней стороне пробки? Да, это выглядит странно, но на самом деле это безвредные кристаллы винной кислоты.
Добро пожаловать в странный мир кислотности вина. Эти кислотные компоненты могут быть сложными, но они важны для определения внешнего вида, вкуса и качества вина.
По словам Дениз М. Гарднер (Denise M. Gardner), консультанта по виноделию из Пенсильвании, наши вкусовые рецепторы инстинктивно реагируют на уровень кислотности.
Хотите узнать, насколько вино кислое? После глотка подержите рот открытым. Если у вас началось слюноотделение, то ваши рецепторы реагируют на кислоту. Чем больше слюны, тем больше кислоты.
Шкала pH
Обычно уровень pH вина составляет от 3 до 4
Титруемая кислотность связана с pH, но они измеряют разные вещи. В то время как титруемая кислотность измеряет количество кислоты, pH измеряет силу этих кислот. Шкала pH измеряется от 0 до 14, причем концы спектра являются наиболее сильными.
Обычно, если у вина высокий уровень кислоты, то у него будет низкий pH. Вина с высокой кислотностью/низким pH стабильны, потому что их среда препятствует росту бактерий и других микробов.
Как кислота и pH влияют на ваше вино
Как кислота влияет на внешний вид и вкус вина в вашем бокале? Кислотность измеряется по шкале pH, при этом более низкое значение pH указывает на более высокий уровень кислоты, в то время как высокий pH означает более низкую кислотность.
Для сравнения: белый уксус имеет уровень pH 2,5, в то время у молока уровень рН около 6,5, а вода имеет нейтральный рН= 7. Обычно уровень pH вина колеблется от 3 до 4.
Красные вина с более высокой кислотностью, скорее всего, будут ярко-рубинового цвета, так как более низкий pH придает им красный оттенок. Красные вина с более высоким pH и меньшей кислотностью могут приобретать синий или фиолетовый оттенок.
Вина с более низкой кислотностью также могут приобретать коричневый цвет, потому что они более склонны к окислению. Это может быть не так заметно в красных винах, но может быть неприятно в молодых белых винах.
Вино с высоким содержанием кислоты обычно более хрустящее и более терпкое на вкус.
Вино с низким содержанием кислоты будет более гладким и округлым на вкус.
Если все сделать осторожно, это может быть прекрасным ощущением пышности, но когда низкий уровень кислоты сочетается с высоким pH, может развиться ощущение дряблости или почти мыла.
Кислотность обеспечивает некоторую основу, необходимую для долгосрочной выдержки, поэтому вина с высокой кислотностью со временем улучшаются с большей вероятностью, чем вина с меньшим содержанием кислот.
Стабильность вин с высокой кислотностью / низким pH помогает при выдержке. И наоборот, вина с высоким pH более подвержены загрязнению. Из-за микробов или других нестабильных компонентов вина с высоким pH могут казаться мутными.
Винам с более высоким pH требуется больше сульфитов для защиты их от окисления, поскольку это снижает эффективность сульфитов. Помимо соблюдения установленных законом ограничений на добавление серы, виноделы должны следить за тем, чтобы их вина не приобретали неприятный сернистый привкус, такой как тухлые яйца или пережаренная капуста.
Все дело в балансе.
Где вино приобретает кислотность?
Фото Красохиной С.И.
Кислотность вина начинается с виноградника. Калий, содержащийся в почве, может проникать в ягоды винограда и повышать щелочность, что помогает нейтрализовать кислотность и повышает pH (см. Калий, его функции и значение для виноградного растения).
Незрелый виноград имеет высокий уровень кислоты, но по мере созревания он падает. Виноград, выращенный в более прохладном климате, обычно имеет более высокую кислотность, потому что в нем меньше тепла и солнечного света, которые повышают уровень сахара и pH в ягодах.
Винодел может повысить кислотность, добавив винную кислоту в виноградный сок перед брожением. Этот процесс обычен в более теплом климате, где виноград может перезреть, а pH может подняться слишком высоко.
Иногда винодел может столкнуться с противоположной проблемой: слишком высокая кислотность. Если вино кажется слишком кислым, можно стимулировать яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Оно превращает резкую яблочную кислоту, которая содержится в зеленых яблоках, в более мягкую молочную кислоту, которую вы, возможно, лучше всего знаете в кисломолочных продуктах.
Помните те кристаллы винной кислоты, о которых у нас шла речь в начале статьи? Если вино содержит много винной кислоты при розливе в бутылки, то она может слипаться в кристаллы при охлаждении.
Эти кристаллы, которые иногда называют тартратами или винными алмазами, снова растворяются в вине, когда оно нагревается.
Суть вина: поговорим о кислотности и ее значении
Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “ сутью вина ”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.
Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.
Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.
Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.
Кислотность у основных видов вина
Чтобы вам было проще ориентироваться, мы составили небольшой список основных сортов винограда по их уровню субацидности:
При подаче вина важно также следить за температурой напитка. Если она будет выше, чем это необходимо, то сочетание алкоголя и кислотности даст не те вкусовые ощущения. Как и если вино будет переохлажденным, то не раскроются в полной мере ароматы и кислоты, сделав напиток безвкусным.
Подведем итог: кислотность отвечает за сбалансированность вкуса вина и его сочетаемость с разной едой. И некоторые напитки просто не предназначены для их употребления в одиночку, например, шампанское или Кьянти. Поэтому, чтобы не разочароваться в выбранном напитке и получить максимум удовольствия от процесса, мы рекомендуем проводить дегустацию в сопровождении подходящих блюд и закусок.
Не бойтесь пробовать что-то новое и знакомиться с вином поближе! Читайте наш блог, и мы научим вас чувствовать вино по-новому!
Что такое кислотность вина и насколько она важна для кислотных вин
Кислотность вина – это еще один термин, крайне важный в описании нашего любимого напитка. Кислот в любом вине присутствует немало. И они играют немаловажную роль. В этой статье постараемся более-менее четко раскрыть данную тему.
Откуда кислотность в красном и белом вине?
90% всех кислот в вине составляет тартаровая (винная) и яблочная. В целом, в вине присутствуют до 35 различных кислот, включая гликолевую, лимонную, молочную, щавелевую, янтарную и даже уксусную. Некоторые из них образуются в процессе брожения. Другие же достаются в «наследство» от винограда, который тот забирает у природы.
Главным источником, конечно, является виноград. Некоторые сорта имеют в целом большую кислотность, чем другие (об этом ниже). Но также немалый вклад в это вносит погода и время сбора урожая. В более прохладном и менее солнечном климате виноград обычно набирает меньше сахара, поэтому и уровень кислотности в нем становится в целом выше. Также чем раньше его собрать, тем меньше сахаристость в нем будет, а значит, и кислот в целом больше. Плюс немалую роль играет почва, из которой лоза питает виноградины. Она может более кислотной, что определенно сказывается на уровне кислотности собранного винограда, а затем и полученного вина.
Классификация вин и винограда по уровню кислотности
Высоко кислотными считаются французское Шампанское, а также его игристые коллеги Просекко из Италии и Кава из Испании. Из белых сортов винограда повышенной кислотностью отличаются Совиньон Блан, Рислинг и Шенен Блан. Из красных: Пино Нуар и Барбера. Ну и нельзя не отметить десертные Ice Wine (айсвайн), Токай и Мадеру.
К средне кислотным относятся следующие белые сорта: Пино Гриджио, французское Шардоне и американский Фюме Блан. Из красных упомянем Каберне Совиньон, Сира или Шираз, да и в целом вина французского Бордо и испанской Риохи. Ну, и не обойдем стороной десертные Портвейн и Сотерн.
А вот низко кислотными являются белые вина из американского (калифорнийского) Шардоне и французского Вионье. Также красные из сортов Мерло, Зинфандель и Пти Сира. Ну, и отметим десертные Херес, Вин Санто и Мускат.
Почему кислотность так важна для вина?
Благодаря ей вино становится более сбалансированным во вкусе. Без винных кислот оно казалось бы слишком сладким и от этого даже несколько противным. Хотя, конечно, есть люди, для которых чем слаще, тем лучше.
Кроме того, кислотное вино оказывает бодрящее и освежающее воздействие. К примеру, летом в жаркую погоду куда приятнее пить освежающее кислотное белое, чем более теплое красное.
Наконец, винная и прочие кислоты вкупе с танинами (которые также технически кислотами и являются) обеспечивают некую консервацию напитка. Благодаря им различные химические процессы замедляются, отчего созревание вина происходит медленнее. А за счет этого вкусо-ароматический букет раскрывается более сложным и богатым образом.
Вывод
Кислотность во многом определяет саму суть вина. Без кислот оно казалось бы более тусклым, вялым, даже безжизненным. Конечно, у всех свои предпочтения. Кто-то кислотные вина просто не любит. Таким подавай сладкие или хотя бы полусладкие.
Но факт остается фактом: без кислотности наши любимые вина не были бы настолько богаты своими вкусами и ароматами.
Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии
Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Алкоголь, сахар, минералы и другие компоненты смягчают кислотность и обеспечивают баланс вкуса. Некоторые кислоты уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только во время или после его ферментации.
Кислоты оказывают огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики. Поэтому виноделу необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, их вкусы, их оптимальное содержание в соке и в готовом вине, а также знать, как их измерять и при необходимости корректировать.
Кислоты и их роли в виноделии
Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.
Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:
Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.
В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты. Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода. Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.
Винная кислота
Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот). Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин. Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.
Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе. В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок. Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.
Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.
Яблочная кислота
Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.
Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается. Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.
Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс. Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья. В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.
Лимонная кислота
В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.
Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.
Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.
Молочная кислота
Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.
Янтарная кислота
В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения. Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков. Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.
Уксусная кислота
Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.
Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.
Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах
База
Кислота
Оптимальная кислотность
Это очень субъективный параметр, поскольку одним нравятся кислые вина, а другим нет. Если соотношение кислот, танинов, алкоголя и сладости находится в балансе, очень кислые вина могут казаться не такими кислыми и наоборот. Тем не менее, уже давно существует общие «приблизительные» рекомендации, которые служат хорошим ориентиром. Только помните, что эти диапазоны не парадигма и применимы далеко не ко всем винам.
Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:
Хорошо сбалансированные вина, где рекомендуемые значения сильно завышены, всё ещё могут быть приятными и вкусным. Одновременно с тем вина с кислотностью ниже нормы, из-за дисбаланса, могут быть слишком кислыми, чтобы наслаждаться ими. В виноделии мало абсолютов.
Как быть с pH? К сожалению, прямая зависимость между pH и ТК отсутствует и одну и ту же ТК можно считывать в разных соках, с низким или высоким pH. pH не коррелирует с концентрацией кислот в вине, но зависит от их способности диссоциировать, ионизироваться.
Можно только надеяться, что достигнув желаемого значения ТК, получится добиться и желаемого уровня pH. Если же такого баланса достичь не получается, то предпочтение следует отдавать pH, особенно если речь идёт об исправлении сока перед его ферментацией. Это потому, что водородный показатель играет важную роль во многих аспектах виноделия и стабильности вина. pH влияет на микробиологическую стабильность, равновесие солей тартрата, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Он также важен в реакциях окисления и потемнения вин, особенно красных.
Лучше всего корректировать pH как можно раньше, поскольку сок и вино стабильны при более низком pH. Как правило, белые вина считаются стабильными при pH от 3,0 до 3,4, а красные при 3,3-3,5. Эти рекомендации учитывают тот факт, что в процессе алкогольной ферментации кислотность обычно понижается (ТК уменьшается на 0,05-0,1%). Это, в свою очередь, приводит к повышению pH. Например, сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 обычно дает готовое вино с pH 3,6-3,8.
Определение титруемой кислотности и pH
Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе. Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.
Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными.
Как повысить кислотность вина
Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь. Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов). Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.
Есть много коммерческих смесей кислот, но большинство из них содержат винную, яблочную и лимонную кислоту в соотношении 40-40-20 (назовём её базовой смесью кислот). Иногда баланс смещён в яблочную или лимонную кислоту, например в соотношении 10-50-40 или 25-25-50. Добавление 1 ч. л. базовой смеси кислот к 4 л сока повышает его ТК примерно на 0,15% (другое популярное правило: 3,9 г смеси повышает ТК четырёх литров сока на 0,1%). Фумаровую кислоту, как ингибитор ЯМБ, используют в диапазоне от 1,5 до 5,7 г на 4 л сока, что повышает ТК на 0,05-0,15%. Перед её использованием обязательно нужно проводить тесты на небольших количествах сока, поскольку в больших дозах фумаровая кислота может сильно влиять на вкус.
С pH всё намного сложнее, поскольку его измерения являются логарифмическими (сок с pH 4 в 10 раз кислее, чем с pH 5). Это значит, что количество кислот, необходимое для снижения pH от 3,9 до 3,8, будет отличаться от количества кислот, необходимого для снижения pH от 3,8 до 3,7. Здесь нет универсальных подсказок, дозировку придётся определять методом проб и ошибок. Обычно для корректировки pH рекомендуют добавлять по ¼ ч. л. смеси кислот на 4 л сока, пока не будет достигнут его желаемый уровень.
Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии. Для этого нужно взять чётко отмеренное количество сока или виноматериала и добавлять к нему отмеренные порции смеси кислот до установления необходимой дозы. Это безопасный метод, поскольку если вы случайно добавите слишком много кислот, тестовый материал можно вылить обратно к основной партии и начать всё сначала.
Как понизить кислотность вина
Необходимость раскисления вин возникает довольно редко, например, если фрукты и ягоды созревали в холодном климате и их сок слишком кислый для ферментации. В домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 о С в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.
Если для конкретно взятого вина ЯМБ нежелательно, а понизить кислотность криостабилизацией или другим соком/вином не получается, используют карбонат кальция (или углекислый кальций, CaCO3), карбонат калия (или углекислый калий, K2CO3) и бикарбонат калия (или гидрокарбонат калия, KHCO3). Карбонаты осаждают в основном винную кислоту, поэтому малоэффективны в работе с большинством плодов и ягод, с повышенной кислотностью которых придётся бороться другими, описанными выше способами.
Что касается виноградного сырья, то раскисление лучше осуществлять бикарбонатом калия, поскольку он работает более «мягко», чем карбонат калия. С его помощью рекомендуется понижать кислотность не больше чем на 0,3% ТК. После применения KHCO3 вино должно быть подвергнуто криостабилизации.
Карбонат кальция образует с винной кислотой тартрат кальция, который выпадают в осадок очень медленно, часто образуя при этом крупные кристаллы. После внесения CaCO3, которым рекомендуется раскислять сусло максимум на 0,3-0,4% ТК, вино нуждается в длительной выдержке (до 6 месяцев) с последующей криостабилизацией. Это будет способствовать своевременному выпадению кристаллов солей кальция и других тартратов в осадок, до розлива вина в бутылки.
Дозировка карбонатов сильно зависит от буферной ёмкости вина, которая, в свою очередь, коррелируется с содержанием в нём кислот и их силы. Однако если вино имеет ТК в диапазоне 0,8-1%, можно придерживаться общепринятых правил: для снижения ТК на 0,1% нужно добавить 0,6 г/л K2CO3, 0,9 г/л KHCO3 и 0,67 г/л CaCO3. Химическое раскисление следует проводить с осветлённым соком или вином, охлаждённым до температуры +4 о С. Карбонаты, предварительно растворённые в небольшом количестве воды или сока, нужно вводить медленно, а затем перемешивать, по меньшей мере, в течение 30 минут.