Пшеничный спирт что это
Изготовление пшеничного спирта в домашних условиях
Домашний спирт может быть использован для приготовления крепких благородных напитков, медицинских настоек и фруктово-ягодных сладких наливок. Технология изготовления спирта из зерновых включает в себя приготовление солода и солодового молока, переработку сырья, содержащего крахмал, приготовление дрожжевого затора и его затирание, перегонку браги и ректификацию готового напитка.
Технология приготовления спирта
Солод необходим, чтобы сделать из пшеницы спирт без использования большого количества дрожжей и крахмала. Называют же солодом проращенное пшеничное или любое другое зерно, в котором содержатся необходимые для брожения органические вещества. Для проращивания отбирают только чистое и зрелое зерно, собранное не менее 3 и не более 12 месяцев назад.
Проверить качество пшеницы и содержание в ней химикатов просто: замочить горсть в горячей воде на несколько минут и понюхать. Зерно, подвергшееся обработке, будет иметь характерный неприятный запах.
Однако, это самая популярная технология изготовления спирта из зерновых.
Как сделать солод и солодовое молоко
Начинают приготовление с просеивания и промывание сырья. Нужно это для удаления мусора, пустых и сколотых зерен, пыли. После очистки и сортировки зерна пшеницу замачивают в деревянной или керамической емкости на 6-8 часов. Когда проклевываются первые ростки, зерна промывают в проточной воде и перекладывают на ровную поверхность (это может быть таз с низкими бортиками, противень, пекарская доска). После замачивания семена проращивают в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +20°С. Для предотвращения пересыхания сырье накрывают влажной тканью или марлей. Перемешивают каждые 4-6 часов.
Когда появляются первые корешки, семена помещают в стеклянную бутыль. Слой зерен должен быть от 15 до 25 см.
Температуру в помещении увеличивают на 2-4°. Это необходимо для активации зерна и активного накопления ферментов солода. Солод готов к использованию, когда длина ростков достигла 13-15 мм.
Из зеленого солода готовят молоко: для чистого пшеничного солодового молока используют только пшеницу. Но многие виноделы рекомендуют смесь из 2 частей проращенной пшеницы и по 1 части проращенного ячменя и овса (проращивается зерно аналогичным образом). Смесь трижды промывают, затем пересыпают в бутыль, заливают горячей водой и оставляют на 8-10 часов.
Из пшеницы необходимо намолоть 2 кг муки, добавить около 200 гр солодовой смеси и залить литром воды. Хорошо перемешать. Полученное солодовое молоко необходимо для осахаривания крахмального сырья в основном заторе во время приготовления спирта.
Приготовление браги
Чтобы приготовить спиртовую брагу нужно взять:
Выход спирта этанола — это результат жизнедеятельность дрожжевого грибка. Можно использовать обычные пекарские дрожжи (10-15% от веса общего сырья), а можно сделать домашние живые дрожжи.
Рецепт дрожжей на хмеле
Хмель пересыпать в термос и залить стаканом кипятка. Оставить настаиваться на сутки. Остывшую смесь процедить. К полученному настою добавить столь и сахар. Растворяют в теплой воде 30 г пшеничной муки и добавляют к общей смеси. Хорошо перемешать: жидкость должна получиться мутного цвета, однородная. Перелить в бутылку и поставить в теплое место еще на 48 часов. Периодически взбалтывать содержимое. Отварить картофель, размять, добавить к закваске. Перемешать массу и оставить на сутки. На пятый день домашние дрожжи готовы.
Как сделать спиртовой затор
Крахмал содержится в картофеле, бобовых и злаковых культурах. Для приготовления пшеничного затора понадобится свежая мука и вода (пропорции 1:1). Замешивают тесто и оставляют на 20 минут. Затем его перекладывают в сито, помещенное в емкость с водой (на 0,5 кг теста нужно около 1,5 л воды). Тщательно промывают. Процесс необходим, чтобы крахмал перешел в воду.
Следующий этап — затирание затора. Состоит он из трех частей: клейстеризации, разжижения и осахаривания. В десятилитровую миску влить 500 мл солодового молока, добавить 500 мл холодной воды. Хорошо перемешайте содержимое емкости и влейте крахмальную воду. Поставьте на медленный огонь. При достижении массой температуры в 58°С добавьте оставшееся солодовое молоко, и разваривайте еще 5 минут.
Приготовление спиртового сусла
Для приготовления сусла затор ставят на водяную баню с температурой в 65°С, выдерживают 4 часа. Готовность сусла проверяют йодной пробой — она должна показать отсутствие неосахаренного крахмала. Для определения кислотности осветленного сусла пшеничного затора используют полоску специальной индикаторной бумаги. Еще один показатель нормальной кислотности — слабокислый вкус. Сусло необходимо охладить до 30°С, после чего в него добавляют дрожжи и хлористый аммоний (0,3 г на каждый литр). Перемешивают и охлаждают до 15°С.
Переливают в бродильную емкость и ставят в темное помещение. Бутыль перевязывают хлопковой тканью, содержимое взбалтывают каждые 6 часов.
Условно брожение можно разделить на три фазы: начальное, основное, дображивание. Первая стадия сопровождается насыщением браги углекислым газом и повышением температуры на пару градусов. Стадия продолжается чуть более суток. Окончание определяют по исчезновению сладкого привкуса. На следующем этапе происходит оживление брани: на поверхности появляются пузырьки воздуха и пена. Уровень температуры жидкости достигает 30°С. Брага становится горьковато-кислой из-за увеличения концентрации алкоголя и понижения уровня сахара. Время брожения от 12 до 26 часов. Во время дображивания пена оседает. Температура смесь падает на 5-6°С, вкус не меняется. На этой стадии сбраживаются остаточные продукты преобразования крахмала — декстрины.
При соблюдении технологического процесса получится брага высшего качества. Ее показатели: уровень спирта — от 10%, кислотности — до 0,2%, остаточного сахара — не более 0,4%.
Перегонка браги
Для выгонки спирта используют самодельные или покупные перегонные аппараты. Вне зависимости от модели или изготовителя их принцип работы одинаков. При нагревании спирт из браги переходит в газообразное состояние. Спирт движется по трубам и попадает в охлаждающую камеру, где конденсируется на стенках и стекает в приемник.
В самогонном аппарате брагу нагревают до температуры 82-93°С. Для получения сырца, крепостью в 80 градусов, процесс перегонки повторяют несколько раз. Если произведена только одна перегонка самогона, то не необходимо нейтрализовать спиртовой оттон. Для этого используют соду из расчета 10 г на каждый литр.
Повторную перегонку проводят под постоянным контролем количества спирта в приемке с помощью спиртометра. Когда концентрация вторичного спирта достигает 55-61° — его выливают. Следующая за ним фракция — питьевой спирт. Его перегоняют до температуры в 98,4 °С. Повторяют перегонку, если концентрация алкоголя в нем менее 30°.
Очистка питьевого спирта
Проведение ректификации позволяет получить спирт высокого качества, не содержащий вредные примеси и масла. Состоит процесс из химической очистки веществами, нейтрализующими примеси, отделением их через многократное испарение и конденсации паров. Напиток разделяется на несколько фракций, а концентрация алкоголя повышается. Проводят же процесс в перегонном аппарате.
Начинают с первой очистки — омылении сивушных масел. Если в спирте много кислоты — ее необходимо нейтрализовать пищевой содой или щелочью. Затем готовят раствор из марганцовки: на литр спирта 2 г марганца, растворенного в 50 мл дистиллированной воды. Все перемешивают и оставляют на 20 минут. Через отведенное время добавляют раствор соды, приготовленный по тем же процентовкам, и осветляют в течение 10-12 часов.
В результате — уровень загрязнения сивушных масел снижается на 95-97%.
Очищенный спирт процеживают через плотную ткань. Приступают к дробной перегонке. Проводят его в перегонном кубе с уловителем капель. Сырой спирт разбавляется мягкой водой до максимальной крепости в 51° и переливается в самогонный аппарат. Температура быстро доводится до 60°С, затем — постепенно интенсивность нагревания понижают, и доводят до кипения (82-84°С). Полученный спирт очищается углем. В стеклянную или керамическую емкость насыпают толченый липовый или березовый уголь из расчета: 50 г на литр напитка. Заливается спирт. Все тщательно перемешивают, и настаивают в течение 20-22 дней. Через отведенное время спирт процеживают ежедневно через марлю в течение еще 14 дней.
Определение качества напитка
Уровень цвета спирта определяют при помощи обычного стакана: наличие белесого оттенка говорит о плохой очистке и присутствии сивушных масел. Если брага кипела слишком активно — напиток будет иметь мутный цвет. Сивушные масла можно удалить дополнительной очисткой и перегонкой. Для проверки запаха и вкуса немного спирта наливают в бутыль и разбавляют холодной водой (1 к 3). Размешивают и пробуют.
Крепкий алкоголь в домашних условиях хранят в закрытой бутылке, в холодильнике. Срок хранения спирта — не более 5 лет. На его основе изготавливают различные настойки на ягодах, кореньях, травах, плодах и цветах, варенье, фруктах и корнеплодах. Используют его и для приготовления таких благородных напитков, как коньяк, виски, абсент, ликеры, джин. Многие медицинские настойки от гипертонии, простудных заболеваний, расстройства желудка и других болезней также делаются на его основе.
Полная классификация этилового спирта: марки, виды, сорта
Спирты – достаточно большая группа химических веществ, но в просторечии этим понятием зачастую обозначают этанол (он же этиловый спирт), представляющий собой бесцветную жидкость с дезинфицирующими и бактерицидными свойствами. Этанол широко применяют для приготовления алкогольных напитков (в основном водки), в медицине, парфюмерии, электронике и других отраслях промышленности.
Качество спирта зависит от исходного сырья и степени очистки. Для изготовления пищевого этанола используется богатое углеводами сырье: пшеница, рожь, овёс, кукуруза, картофель, сахарная свекла, различные фрукты, меласса (чёрная патока). Элитные марки спирта должны изготовляться из пшеницы и ржи, а добавление картофеля, свеклы или мелассы снижает качество.
Марки этилового спирта для водки
Согласно ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» в зависимости от степени очистки этанол разделяют на:
Несмотря на то, что, согласно ГОСТ, спирт не должен иметь ярко выраженного вкуса, каждый сорт водки отличается собственными, только ему присущими вкусом и запахом. Почти любая водка представляет собой разведённый водой купаж (смесь) из нескольких спиртов разного класса. К сожалению, производители обычно не предоставляют информации о процентном содержании в водке того или иного сорта спирта.
Спирт высшей очистки один из самых плохих
Покупатель, которому известны различия между марками пищевого этанола, поймёт, что если на этикетке указан «спирт высшей очистки», то речь идёт о самой плохой водке, даже если её цена не самая низкая.
Виды спирта
В зависимости от стадии производства различают следующие виды спирта:
Спирт-сырец крепостью около 88% получают методом дистилляции (перегонки) сброженного сырья. По сути это обычный самогон. В нём содержится большое количество сивушных масел и других примесей.
Для очистки спирт-сырец подвергают ректификации. Температуры кипения содержащихся в дистилляте примесей отличаются от температуры кипения чистого этанола. Примеси, которые закипают при низких температурах, называют головными, при высоких – хвостовыми. Для их отделения используют высокие (до нескольких метров) ректификационные колонны. В ходе этого процесса концентрацию вредных веществ удаётся свести к минимуму, а крепость спирта – повысить вплоть до 96 градусов.
Для производства питьевого этилового спирта ректификат разводят дистиллированной водой таким образом, чтобы крепость полученной жидкости составляла 95%.
Получившийся в результате ректификации спирт называется питьевым только потому, что он используется для производства алкогольной продукции и медицинских препаратов. Пить чистый спирт не рекомендуется, так как он обжигает слизистые оболочки.
Медицинский спирт, чистоту которого многие считают эталоном – это и есть соответствующим образом разведённый ректифицированный этанол.
Сорта спирта
Зарубежная классификация. В зависимости от сырья выделяют основные сорта пищевого спирта:
Винный спирт является основой для изготовления разных видов бренди, в частности, коньяка. Кроме винограда, спирт можно производить и из других фруктов. Так, кальвадос – это дистиллят из сброженных яблок, сливовица – из слив, текила – из агавы.
Зерновые дистилляты: пшеничный, ржаной, ячменный, кукурузный, – используют для изготовления виски.
Из-за синильной кислоты и высокой концентрации вредных примесей картофельный спирт в чистом виде запрещен для производства алкогольных напитков на территории России и большинства стран ЕС.
Указанные сорта можно назвать спиртом лишь с натяжкой, поскольку для их получения не используется ректификация. Качество улучшают путем многоступенчатой дистилляции (зачастую двойной или тройной) с разделением на фракции.
Секреты водки: пшеничный спирт против картофельного – часть 3
Обычно для изготовления алкогольных напитков люди используют доступное для них сырье. Именно поэтому в основе мексиканской текилы – голубая агава, кубинский ром делают из сахарного тростника, американский бурбон – из кукурузы, а, скажем, бурятский тарасун – из молока. К лучшему национальному рецепту шли временами через сотни лет и экспериментов.
В Украине же люди издавна выращивали зерновые культуры – пшеницу, овес, ячмень, просо и другое. Мы уже писали об этих ингредиентах для производства спирта. Сегодня на Men 24 поговорим о картофеле.
Картофель – очень популярная культура не только в Украине, но и во всем мире. Но знал ли ты, что из нее готовят не только блюда, но и спирт для водки? Давайте сравним картофельную водку с пшеничной.
Сырье – душа напитка
Чрезвычайно важным элементом в создании водки является именно сырье. Более того: чем оно качественнее, тем нейтральней получится спирт. А это в свою очередь позволит создавать всевозможные вкусовые комбинации на следующих этапах производства.
Спирт для водки, как ты уже знаешь, можно изготавливать из зерновых культур, сахарных, а также фруктов и овощей. Казалось бы, в Украине популярное не только зерно – пшеница, но и овощ – картофель.
Пшеничная против картофельной: какая лучше? / Коллаж 24 канала
Как и когда начали делать спирты из картофеля и пшеницы
Изменилось все в XVIII веке, когда шведский ученая и агрономша графиня Ева Екеблад обнаружила, что из картофеля можно делать муку и – на минутку – водку. Открытие позволило 24-летней женщине попасть в Шведскую королевскую академию наук в 1746 году.
Ева Екеблад обнаружила, что из картофеля можно делать спирт / Фото POPULÄR HISTORIA
После появления картофеля в Европе наши предки сначала пробовали готовить из нее блюда, знакомились с необычным заморским корнеплодом. Но со временем все изменилось. Популярность картофеля и ее дешевизна стали причиной того, что люди начали гнать домашний самогон из ее остатков. Чтобы не портились, так сказать.
В картофеле содержится большое количество крахмала и глюкозы, поэтому процесс создания спирта из такого сырья будет иметь низкую себестоимость. Мол, не нужно еще и отдельно добавлять сахар для брожения. И с 1 тонны картофеля можно было изготовить 112 литров спирта. Казалось, бы победа. Но радоваться рано.
Картофель – дешевое сырье, но спирт из него подходит больше для технических целей / Фото pinterest
Причиной этого являются сивушные масла. Спирт из картофеля содержит высокое количество синильной кислоты и других веществ, которые негативно влияют на здоровье потребителя. И именно это стало причиной того, что водка из картофеля запрещена в некоторых европейских странах. Правда, не всех, но об этом позже.
Из пшеницы же наши предки изготавливали спирт раньше, чем из картофеля. Правда, сначала называли они этот продукт вовсе не водкой, а хлебным вином. В книге «История Водки» читаем, что до XVIII века основным сырьем для изготовления «сорокаградусной» были именно пророщенные зерна ржи. Пшеница же лидирующие позиции заняла чуть позже.
В XVIII обнаружили, что делать спирт из пшеницы проще, чем со ржи / Фото unsplash
Этому поспособствовал процесс брожения зерен этой злаковой культуры, который происходит активнее. Поэтому именно пшеница в нашей стране и в целом Восточной Европе стала самой распространенной культурой, из которой изготавливают водку.
Как благодаря спирту раскрывается вкус водки
Ты можешь спросить, какая разница, из чего делать спирт, если его формула содержит только углерод, водород и кислород? Действительно, формула этилового спирта – C2H5OH. Но это совсем не означает, что весь этиловый спирт одинаковый – без вкуса и аромата сырья, из которого он изготовлен.
Напитки различных производителей все же отличаются друг от друга. И все это потому, что в спирте остается определенное количество примесей, характерных для сусла, из которого он изготавливается.
Пшеничная водка мягкая на вкус, это одна из причин ее популярности / Фото Nemiroff
Обрати внимание: когда мы говорим о вкусе, то имеем в виду не искусственные ароматизаторы, которыми часто злоупотребляют производители. Говорится об ингредиентах, которые позволяют спирта раскрыться, формируя органолептику.
Чем же отличаются вкусы водки из пшеницы и картофеля
Какая картофельная водка на вкус
На ее вкусовые свойства влияют те же синильной кислоты, сивушные масла и другие соединения, которые есть в спирте, изготовленном из этого корнеплода. Эта взрывная смесь вызывает скорее опьянения, а часто и потерю настроения.
Водка из картофеля не может похвастаться мягкостью. Ее аромат резкий и иногда не очень приятный. Она вязкая, маслянистая, имеет терпкий привкус.
Картофельная водка часто вязкая, имеет резкий запах, вызывает быстрое опьянение / Фото pinterest
Главное о вкусе пшеничной водки
Такого, как о картофельной, не скажешь о пшеничной водке. Она отличается несколько кремовой текстурой и мягкостью, во вкусе присутствуют хлебные нотки.
Пшеничная водка имеет выразительные сладковатые нотки, хотя и менее сладкие за аналоги, созданные на основе кукурузы. В ней различают нотки лайма, цедры лимона, аниса или лакрицы – вкус имеет сильный характер.
Без качественной пшеничной водки сложно представить праздники и встречи / Фото Nemiroff
Существуют смешанные картофельно-пшеничные водки
Да, ведь в некоторых странах Европы и США картофельная водка все же достаточно популярна. Это дешевое сырье используют еще с XIX века. Но сейчас частенько производители хитрят, смешивая пшеничный спирт с картофельным.
Обрати внимание, что такой микс обязательно должны вписывать в маркировке бутылки. И что такое алкоголь основном относится к категории низких цен.
Пшеничная VS Картофельная: кто кого
Если подводить итоги, то можно сделать несколько важных замечаний:
Ведь качественный алкоголь должен иметь не только приятный вкус и аромат, но и самобытный характер!
Чем отличается коньячный спирт от пшеничного
Коньячный спирт
Во французском регионе Пуату — Шаранта есть город Коньяк, который дал название популярному алкогольному напитку. Именно здесь был создан рецепт коньяка и начался процесс его производства. Сейчас территория, на которой может производится коньяк, и способ его приготовления защищаются законом, то есть невозможно обычный дачный виноград оставить бродить и ферментироваться, а полученный напиток называть коньяком.
Крепкие напитки, произведенные по схожей технологии в других регионах Франции, а также в других странах мира, называются бренди, даже если они получены путем дистилляции виноградных вин.
Согласно традиционной технологии, при перегонке вина «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку.
После сбора урожая начинается отжим виноградного сока, который проводится с помощью специальных горизонтальных прессов, особенность которых заключается в том, что они не дробят ягодные косточки. Далее сок отправляется на ферментацию. Процесс производства коньяка настолько серьезно контролируется государством, что никакие другие виды прессов не разрешены, равно как и под строгим запретом находится ферментация путем добавления сахара.
После ферментации забродивший сок подвергается фильтрации и двойной дистилляции, а затем разливается в дубовые бочки и выдерживается необходимое количество лет.
Пшеничный спирт
Спирт-ректификат, составляющий основу водки, производится в основном из зернового, зерново-картофельного или картофельного сырья. В Евросоюзе для его производства разрешены любое пищевое сырье растительного происхождения. А в странах бывшего СССР допускается использование только зерновых культур для производства алкогольных напитков.
Производство спирта из зерна
Спирт получают разными способами – из зерна и даже из древесных опилок. От исходного материала и способа производства напрямую зависит качество, крепость, вкус и предназначение готовой продукции.
Зерновое сырье и дополнительные материалы
Технология производства спирта из пшеницы – самая популярная. Удельный вес этой культуры составляет почти 50% годового объема. На втором месте – ячмень с показателем 20%.
Кукуруза не так популярна – ее доля не превышает 10%, но технологи любят работать с ней из-за высокой крахмалистости и высокого содержания жира. Урожайность почти вдвое большая, чем у других злаков, снижает себестоимость исходного сырья.
Как сырье может использоваться зерно любого качества, включая дефектное. Для перегонки подходит даже то, что не пригодно для скота.
Для получения высококачественного жидкого продукта применяются дополнительные материалы:
Требования к зерну
Требования к злакам зависят от их предназначения. Для изготовления солода необходимы зерна определенной влажности, цвета, запаха и других характеристик. Параметры отличаются, в зависимости от культуры.
Запах должен быть естественным, характерным для конкретного вида зерна. В нем не должно быть резкости, примесей затхлости, гнили, плесени.
По качеству зерновых культур, используемых на этапе разваривания, строгих регламентаций нет:
Производство
Технология производства спирта из зерна включает несколько этапов. На подготовительном этапе зерна сортируются по размеру, очищаются от пыли и примесей. После этого начинается основной процесс.
Разваривание разрушает клетки зерен, высвобождая содержащийся внутри крахмал. Благодаря этому он быстрее растворяется в воде, ускоряется процесс осахаривания. Зерна после разрушения клеток приобретают вид однородной массы.
Есть несколько видов разваривания, но чаще используется непрерывное. Длительность зависит от температуры варки:
Разваренную массу охлаждают и осахаривают. Для этого к ней добавляют солодовое молоко или ферменты. Они необходимы для расщепления крахмала и белков, получения сырья, готового для сбраживания.
Прогрессивной технологией считается непрерывное осахаривание и вакуумное охлаждение, обеспечивающее моментальное остывание разваренной массы.
Сбраживание начинается, как только в сусло добавляют дрожжи. Оно происходит в закрытых бродильнях, чтобы обезопасить рабочих в цехах от паров диоксида углерода, сократить потери продукции.
О зрелости бражки свидетельствуют следующие характеристики:
На стадии отгонки получают спирт из зрелой бражки. У последней сложный состав: эфиры, кислоты, минералы и другие компоненты.
Метод отгонки основан на разности температур кипения воды и спирта – 100 и 78 градусов соответственно. В процессе выделяется пар, конденсируется и накапливается в отдельной емкости. Принцип похож на самогоноварение в домашних условиях.
Заключительный этап – ректификация. Она проводится в специальных ректификационных установках и позволяет получить спирт нужной крепости, очистить его от примесей и вредных для здоровья веществ на 100%.
Ректификация выгодна тем, что потери готового продукта минимальные, не превышают 3%. Для сравнения, при дистилляции его потери достигают 17-20%.
Крепость из опилок
Технология производства спирта из опилок не используется в пищевой промышленности, так как в составе содержатся ядовитые примеси – их попадание в организм чревато серьезным отравлением, вплоть до летального исхода. Этим способом получают гидролизный спирт.
Есть 3 способа изготовления спирта из опилок:
Из тонны древесных опилок получается 200 литров продукта при гидролизном методе – вдвое больше дает применение пиролизного способа.
Производство этилового и гидролизного спирта – сложный многоэтапный процесс. Строгая последовательность, соблюдение температурного режима, PH и других требований к сырью, оборудованию, окружающей среде – залог высокого качества продукции и ее безопасности.