Пульке напиток что это

Пульке (Pulque) – «предок» текилы и мескаля

Пульке – забродивший сок агавы, популярный в Центральной Мексике. Это вязкий напиток молочно-белого цвета, обладающий сладковато-кисловатым дрожжевым вкусом и крепостью 2-8% об.

Напиток пульке появился на этих территориях задолго до испанской колонизации. Изначально он использовался в религиозных церемониях, пить его можно было только привилегированным категориям людей, преимущественно жрецам. После 1519 года, когда Мексика оказалась под испанским правлением, пульке потерял свой сакральный статус, и его потребление значительно возросло.

В XX веке пульке уступил свои позиции пиву, однако сейчас мексиканское правительство предпринимает попытки вернуть ему былую популярность.

Пульке иногда путают с мескалем, но это совсем разные напитки. Пульке – забродивший сок агавы, в то время как мескаль – дистиллят из перебродившего сока агавы, причем сырье для него сначала проходит термическую обработку. Очень упрощенно можно сказать, что пульке – это брага для мескаля и текилы.

История

История напитка уходит в прошлое как минимум на 1000 лет. С его появлением связано множество легенд. Так, по одной из них, пульке – кровь богини агавы Майауаль. Другая гласит, что пульке изобрел опоссум, который добыл сок агавы, позволил ему забродить и первым в мире испытав на себе опьянение.

Как бы там ни было, первые изображения людей, пьющих сакральный напиток, датируются II в. н.э. После испанского завоевания пульке стал доступен всем, тем более, что испанцы никак не регулировали его производство и были рады такому стабильному источнику налогов.

Мексиканские индейцы пьют пульке во время религиозной церемонии

К 1672 году потребление пульке достигло таких масштабов, что это стало опасным для здоровья людей, и пришлось ввести некоторые ограничения. С этого момента в Мехико пульке могли подавать только в 36 заведениях, причем они должны были располагаться на открытом пространстве, не иметь дверей и закрываться с заходом солнца. Также в таких «барах» нельзя было петь, танцевать и обслуживать в одном помещении мужчин и женщин.

После обретения Мексикой независимости в 1821 году потребление традиционного алкоголя только возросло, тем более, что этому способствовало строительство железных дорог. Пик популярности напитка пришелся на конец XIX века, когда пульке одинаково охотно пили как богачи, так и бедняки.

В XX веке в Мексику хлынул поток европейских эмигрантов, страна получила доступ к международному рынку, и пульке стал стремительно терять позиции, уступая их пиву и другому европейскому алкоголю. Сегодня на долю пульке приходится только 10% от всех потребляемых в Мексике алкогольных напитков. Теперь ферментированный сок агавы ассоциируется в основном с бедными районами и сельской местностью.

Технология производства пульке

Производство пульке достаточно трудоемкое. Во-первых, агава должна зреть не менее 12 лет, чтобы ее сок годился для ферментации, которая начинается еще в стебле. Во-вторых, после того, как из растения собирают сок, оно погибает.

Сцеженный сок отправляют на ферментацию – чтобы запустить процесс сбраживания, в него добавляют немного уже готового пульке. Через 1-2 недели напиток готов, но результат зависит от множества факторов: температуры и влажности в помещении и качества сырья. Мексиканцы даже верят, что и от настроения производителя тоже.

В доколониальные времена производители пульке воздерживались от сексуальных контактов во время ферментации сока, так как считалось, что это испортит вкус напитка.

С производством пульке связано множество суеверий: так, в помещение, где проходит ферментация, нельзя заходить детям, женщинам и незнакомцам, также там запрещается есть рыбные консервы и носить шляпу.

Как пить пульке

Чаще всего пульке пьют в специальных барах – «пулькериях». Такие заведения обычно можно узнать по необычным названиям и расписанным муралами стенам. Кроме того, пол в них нередко покрыт опилками – это связанно со старинной традицией проливать несколько капель алкоголя на пол, как подношение Матери-Земле.

Типичная пулькерия

Такие пулькерии больше похожи на закрытые клубы, в которых на незнакомцев смотрят косо. Женщины либо вовсе туда не допускаются, либо для них выделена отдельная зона. Когда пулькрия изготавливает свежую порцию пульке, она вывешивает над дверью белый флаг.

Напиток черпают из общей бочки, в которой проходит ферментация, и подают со льдом. Пьют пульке из специальных сосудов с ручкой: двухлитровых «цветочных горшков», литровых «пушек», полулитровых «козлят». Стаканы на 250 мл называются «франты», а на 125 мл – «шурупы». Все эти бокалы изготавливаются из зеленоватого стекла и имеют характерную продолговатую форму.

Традиционная мексиканская кружка для подачи пульке

Некоторые производители добавляют в пульке фрукты, орехи или специи. Такая версия называется «курадо» (curado).

Пульке не может долго храниться, поэтому его отправляют на продажу еще до того, как брожение закончится, и пьют максимально свежим.

Источник

Пульке

Пульке это тягучий, немного пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов получаемый из перебродившего сока агавы. Это первый алкогольный напиток, который начали изготавливать индейцы, живущие на территории современной Мексики.

Изначально пульке разрешено было употреблять только по религиозным праздникам, в том числе и детям. В промежутках между религиозными обрядами пульке можно было пить только старцам.

Со временем он стал напитком знати. Колониальная администрация внедрила свои правила употребления этого напитка. Его можно было пить с разрешения непосредственных начальников и представителей судебной власти. Разрешения употреблять его выдавались больным и занятым на тяжелых работах людям. С начала 16 го века большая популярность пульке начала негативно сказываться на его репутации.

Пьянство стало широко распространено, причиняло много бед и страданий, разрушало семьи, портило судьбы. В проблемах пьянства начали винить именно очень популярный в то время – пульке. В большом распространении пьянства подозревали так же колонистов, якобы они пытались доминировать над коренным населением всеми доступными способами, в том числе и распространяя алкоголизм среди местного населения.

Пульке в мифологии

Более 300 видов агавы произрастает в Мексике. Растение агава играла большую роль в жизни ацтеков, они ассоциировали ее с богиней Майяуэль. Майяуэль – богиня плодородия, по легенде давшая человечеству агаву. Она имела 400 грудей, которыми кормила своих 400 детей. У напитка пульке, был свой бог покровитель, он являлся одним из главных персонажей во всем этом семействе из 400 детей и матери, имя его Оме Точтли. Интересен тот факт, что в мифологии ацтеков даже боги злоупотребляли алкоголем, в частности пульке. Кетцалькоатль (птицеподобный змей) частенько злоупотреблял этим напитком, а это один из главных богов ацтеков.

Если пульке злоупотребляли боги, что тогда говорить о людях. По легенде, именно Тольтеки открыли секрет изготовления пульке, примерно в 8 веке н. э. Но по той же легенде Тольтеки сильно злоупотребляли этим алкогольным напитком, что потеряли способность оказывать какое либо должное сопротивление. Они были оттеснены из центральной Мексики ацтеками примерно в 12 веке н.э.

Как делают пульке?

Сладкий сок для изготовления пульке, получают из сердцевины агавы. Что бы получить этот сок у агавы перед цветением срезают ее почку, в получившейся ямке – срезе будет сваливаться сладкий сок. Период активного выделения сока у агавы продолжается 3- 4 месяца, одна такая ямка дает за это время от 4 до 7 литров сока. Дело в том, что почка у агавы достаточна большая, может достигать от 30 до 80 кг. Поэтому и питающего сока агава выделяет достаточно много, особенно в период цветения.

Стоит отметить, что агава начинает цвести на 6 – 15 году роста, в зависимости от вида, после цветения, надземная часть растения отмирает. Выделяемый агавой сок откачивают с помощью специальных длинных, полых трубок. Сок не перегоняется, он бродит в течение трех, четырех дней в результате этого процесса получается пульке. Крепость напитка получается от 4 до 6 градусов, тягучий, немного пенистый напиток молочного цвета.

Источник

Пульке. Второе рождение древнего напитка ацтеков

Автор фото, Brad Cohen

Пульке курадо в баре La Risa

Те, кто знаком с пульке, скажут вам, что от него вы не опьянеете, то есть… не в полном смысле слова. Древнейший мексиканский алкогольный напиток довольно странно воздействует на организм, свидетельствует корреспондент BBC Travel.

Пульке имеет свойство вызывать тошноту у гринго вроде меня. На самом деле, всякий раз, как только я заикался об этом напитке во время своей недавней поездки в Мексику, мне неизменно отвечали искушающим предупреждением, сродни тому, какое вредные старшие братья адресуют своим младшим братьям и сестрам – нечто вроде: «Я не уверен, что тебе стоит это пробовать. Это только для настоящих мужчин».

Естественно, я должен был его попробовать.

Автор фото, katebordner Flickr Creative Commons

Разные виды пульке: с овсянкой, с томатом, с гуавой.

Для некоторых индейцев, живших в горных районах в центре страны, пульке когда-то был основой их религии и лекарством от всех болезней – начиная от диабета и проблем с желудком и заканчивая нарушениями сна. (Говорят, что пульке является щедрым источником пробиотиков, протеина, а также различных витаминов и минералов). На протяжении многих лет он использовался как афродизиак, как горячительное на празднованиях и как средство, способное облегчить боль приносимого в жертву. Благодаря тому, что пульке так богат витаминами и минералами, он некогда пользовался популярностью в засушливых районах Мексики, где вода – большая редкость, а некоторые беременные женщины и кормящие матери до сих пор пьют это напиток для того, чтобы укрепить здоровье и повысить выделение молока.

Хотя он известен как ацтекский напиток богов, на непосвященных он не производит впечатления божественного. Еще до того, как я попробовал его в первый раз, я был свидетелем попыток десятков людей описать его консистенцию. Все описания неизменно сводились к сексу и физиологическим отправлениям – достаточно грязным и наглядным для того, чтобы вогнать в краску любого.

Источник

Пульке — традиционный напиток латинской Америки

Пульке (исп. pulque) – это один из тридцати (приблизительно) традиционных напитков латинской Америки, включающих также текилу и мецкаль, получаемый путём ферментации (сбраживания) свежего сока нескольких видов «магуэй» (Maguey; исп. Американская агава) – растений суккулентов из семейства агавовых. В отличие от текилы, которую производят из сока всего лишь одной агавы – агавы Вебера (голубой агавы), пульке получают примерно из шести различных агав, произрастающих в высокогорной части Мексики, в некоторых южных регионах которой, пульке известен под именем «тепаче» (tepache), в других «октли» (octli).

Пульке – это пенный и несколько вязкий напиток молочного цвета с неприятным запахом, содержащий от 4 до 8% алкоголя. Содержит огромное количество углеводов, витаминов, растительных протеинов, ферментов, кислот, микроэлементов и, по утверждениям некоторых исследователей, даже афродизиаков. Поэтому имеет огромное значение как биологическая добавка в рацион питания местного населения.

Согласно изученным фактам, пульке как напиток из сока появился примерно в начале второго тысячелетия нашей эры (1172-1291), но вполне можно предположить, что он появился задолго до этой даты. Об этом свидетельствует весёлая фреска возрастом более 2000 лет, получившая название «Пьющие пульке», которая была найдена в 1968 году на раскопках рядом с Большой Пирамидой в Чолуле, штат Пуэбла, (Great Pyramid in Cholula, Puebla), в 70 милях к востоку от Мехико.

Первыми, кто научился сбраживать сок разных видов агав (магуэй) – агуамэль (agua miel; испан. «медовый напиток»), были ацтеки, жившие, согласно археологическим записям, в середине 13 века нашей эры. Для них пульке был строго ритуальным церемониальным напитком, который зачастую пили только жрецы, для «поддержания» настроения во время частых церемоний и даже ритуального каннибализма. Также напитком поили воинов перед битвами для увеличения храбрости, поили священников для «увеличения мудрости», поили больных для выздоровления и поили будущих участников жертвоприношений, чтобы ослабить страдание перед смертью.

Пульке был неотъемлемой частью социальной и экономической жизни ацтеков, неразрывно связанный с религией, мифами и легендами. С другой стороны, чрезмерное злоупотребление ферментированным соком сурово наказывалось, нередко смертью на алтаре.

Бесконтрольно пить пульке разрешалось только в последние пять дней календарного года, известные как «Дни мёртвых» (Days of the Dead).

В доколумбовый период, напиток имел несколько другое название – «octili poliqhui», которое было успешно упрощено приплывшими позднее испанцами до «pulque».

В 16 веке (1580), флорентийский монах Торбио де Бенавенте, в записях Флорентийского Кодекса упоминал о лечебных качествах напитка, а также, что пульке употреблялся во время многих церемоний: празднества сбора урожая, свадьбы, рождения детей и захоронения мёртвых.

Согласно древним легендам, сок агавы – агуамэль, был найден женщиной по имени Майахуэтль (Mayahuetl), сброженный её мужем Петэкатлом (Petecatl). Однажды она увидела кролика, пьющего сока из центра агавы. Вместе с мужем они собрали сок в большую кружку, и выпили его после работы на поле. Этот сок сделал их счастливыми, бесстрашными и спокойными. Впоследствии Майахуэтль стала богиней агавы, которая изображалась ацтеками стоящей в центре агавы с кроликом поблизости.

По другой древней легенде Запотек (Zapotec) говорится о Майатл (Mayatl) — богине мецкаля, которая влюбилась в красивого воина. Она сделала некий эликсир из «молока» собственной груди, для того чтобы он его выпил.

Народность Хнахну (Hnahnu) живущая в полузасушливых областях государства Идальго вокруг Долины Мезкуиталь (Mezquital) используют агаву «salminae» для приготовления более чем 100 продуктов, включая пульке. Они называют это растение «el arbol de las maravillas» — дерево чудес. Для большинства местных народов того времени агава была источником еды, волокна, нити, веревки, мыла, сахара и других продуктов.

Когда испанцы прибыли в центральную Америку, употребление пульке было настолько велико среди местного населения, что некий Кортес написал о напитке в своём первом письме испанскому Королю Карлосу V. Это были испанские Конкистадоры, которые к середине 16 века уже обладали методами дистилляции и могли перегнать сброженный сок агавы во что-то более сильное. Вполне возможно, что Конкистадоры, не найдя ничего более походящего для производства более крепкого алкоголя (к примеру виноград) чем пульке, первыми получили дистиллят из сока агавовых – мецкаль (примерно в 1520 г.)

Для сбора агуамэля выращивают несколько видов магуэй (агав): Blanco, Manzon, Prieto, Colorado, Macuetlas и т.д. Прежде чем будет собран первый сок, магуэй должна достигнуть 10 — 12-ти летнего возраста — «capado». Затем сборщик сока, именуемый «тлачикуэро» (tlachiquero) вырезает верхушку из середины розетки магуэй (maguey piña) таким образом, чтобы образовалась шарообразная полость. В получившуюся ямку, поднимаясь по корням, собирается сладкий сок, который, по сути, должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Затем его собирают с помощью специальной продолговатой и полой тыковки называемой «акокот» (acocote) с двумя отверстиями, отсасывая сок со дна вырезанного углубления. Потом сок сливают в специальную деревянную ёмкость похожую на небольшой бочонок, называемую «апилот» (apilote). В настоящее время, тлачикуэро нередко отходят от традиций и использует пластиковые трубки и ёмкости для сбора.

Необходимо отметить, что одно растение выделяет примерно от 4 до 8 литров сока в сутки. В среднем, такие агавы «плодоносят» от 4 до 6 месяцев. Бывает и так, что растение выделяет сок до 1 года, но бывают и долгожители, которые способны давать сок до 3х лет. Итак, при «лактации» в 6 месяцев, одна агава в среднем продуцирует более 1000 литров сока.

Сок собирают несколько раз в день, так как он быстро самопроизвольно сбраживается, попутно привлекая насекомых и мух. Собранный урожай помещают в ещё бόльшие ёмкости-тубы, или просто бочки, называемые «тинас» (tinas), которые в свою очередь находятся в закрытом помещении называемом «тинакал» (tinacal) – именно здесь сок фрементирует. Процесс брожения в основном начинается самостоятельно и длится до 10 дней. Этому способствует 10% содержание сахаров в соке и дрожжи в воздухе. Иногда тлачикуэро ускоряют процесс ферментации, добавляя в новую партию сока часть старой браги, либо опуская в ёмкости-тинас листья самой агавы, либо добавляя соки разных фруктов.

Есть сообщения, в которых говорилось об «очень традиционном» способе сбраживания ферментации именуемом «muñeca» (doll; кукла) — сборщики магуаэй для ускорения ферментации опускали в ёмкости с соком собственные фекалии и испражнения, завернутые в мешочек или носок.

Пулькерии (общественные места распития пульке) процветали во время колониального периода (1520-1810), будучи отличным источником доходов. К примеру, семья Итурбэ (Iturbe) около Апан, на своей ферме Хасиенда Сан Николя де Гранде (Hacienda San Nicolas de Grande) производила в те дни приблизительно 110 баррелей (27 500 литров) пульке ежедневно.

Практически каждая семейная ферма занималась выращиванием магуэй и сбором агаумэль для дальнейшей продажи. Тинакалы, в которых хранился и ферментировался сок, достигали размеров больших зданий.

Пульке породил огромную алкогольную субкультуру, которая укрепилась в сельскохозяйственных регионах Мексики и имеет место быть по сей день.

У каждой пулькерии было своё имя, например «Храбрый мужик», «Пляшущая леди», «Кричащий ребёнок» или «Кающаяся женщина». Помимо названий, пулькерии отличались оформлением, декорациями, традициями, напитками и песнями.

Бокалы, в которых подавался напиток, имели свои названия: литровые горшкообразные – maceta, пол-литровые – tornillo, а самые маленькие, в которых пульке дегустировали – cacarizo. Зачастую бокалы и кружки украшали и расписывали красками.

К концу 19-началу 20 столетий большая часть земель, на которой произрастали агавы дающие сок, принадлежала небольшой группе семей. У этой маленькой феодальной аристократии был неограниченный контроль над более чем десятками тысяч своих обедневших рабочих, которые работали сутками всего лишь за несколько порций низкокачественного пульке. Именно тогда появился «святой понедельник» (божественный) — день, когда рабочие пьянствовали, ели и ссорились в пулькериях под местную музыку. Богачи наслаждалась винами и коньяками из Европы и поэтому их прозвали «Аристократией пульке» при режиме Порфирио Диаза (Porfirio Díaz) – 29-го президента Мексики, целью которых была лишь личная выгода от производства.

Ранее, в середине 18 века (1746-1755), наместник небольшого архипелага Ревилла Гигедо (Revilla Gigedo) находящегося в Тихом океане, на западе от мексиканского побережья, Дон Хуан Франциско Гомез (D. Juan Francisco de Güemes) выпустил общественный декрет, который должен был регулировать производство, продажу и потребление всех алкогольных напитков, включая и пульке. Этот указ был подобен декретам двух ранее правящих наместников – Хуана Антонио де Виззароне, архиепископа Мексики (1734-1740) (Juan Antonio Vizarron y Eguiarreta Arzobispo de Mexico) и наместника Педро Цебриана Аугустина (Pedro Cebrian y Agustin) правящего архипелагом с 1742 по 1746. Но все три декрета, по своей сути, не имели силы, особенно по отношению к пульке, так как было сказано выше, напиток имел огромное значение в повседневном рационе населения, как источник витаминов и растительных протеинов.

У культуры потребления была и другая сторона, особенно в период расцвета производства. В погоне за прибылью, производители и частные фермеры закрывали глаза на антисанитарные условия производства пульке, в результате чего, в конце 19 века это привело к широкому распространению токсемии. Население потребляло напиток заражённый микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности.
В это же самое время возникло сильное антиалкогольное движение, проводимое католической церковью с поддержкой правления П. Диаза, с целью уменьшения потребления пульке в пулькериях. Правительство подписывало указы, запрещающие иметь стулья, лавочки и прочее, на чём можно было сидеть в «пивнушках». Также в местах распития пульке не должно было быть окон и музыки. Женщинам запрещалось посещать злачные места, а пьющим мужчинам подолгу там задерживаться.

Ни усилия правительства, ни повальный алкоголизм, ни даже токсемия не снижали потребление «божественного» напитка. Интерес к пульке начал снижаться только после увеличения числа населения относящихся к среднему классу. Пульке начали воспринимать как пойло для нищих.

В 1950-51 годах, доктор Мануэль Гамио (Dr. Manuel Gamio) попытался познакомить местное население Мексики с соей, как заменителем пульке обеспечивающем белком, но его усилия оказались напрасными.

В течении колониального времени, пульке был 4м самым важным источником дохода для правительства. В конце 19 века (1896), с частных ферм-плантаций по выращиванию пулькейных агав «хасиенд» (haciendas), таких как Tenexac, в Мехико каждое утро приезжал поезд гружёный 364 800 литрами пульке.

Правящие за Диазом президенты Франциско Мадеро (Francisco Madero; 1911-13) и Венустиано Карранса (Venustiano Carranza de la Garza; правящий Мексикой дважды) также пытались бороться со злоупотреблением алкоголем и даже пытались закрыть места розлива и продажи.

К 1937 году насчитывалось всего 460 точек продажи пульке.
В 1951 году специальный федеральный отдел (DDF) начал зачистку и ликвидацию лицензий на производство, и торговлю пульке. Было аннулировано более тысячи лицензий по причине неудовлетворительной гигиены на производстве.

К 1953 году осталось всего два мексиканских штата, где в какой-то мере ещё производился пульке, это Тласкала (Tlaxcala) и Идальго (Hidalgo). Малые частные плантации в отдалённых регионах и нелегальные пулькерии, к этому времени уже не учитывались – всё, что производилось на них тут же выпивалось местным сбродом. Малое содержания алкоголя, сложный и хрупкий процесс брожения, а также растущая популярность пива и другого алкоголя в Мексике, послужили весомой причиной снижения интереса к пулке.

Другая попытка контроля производства и продажи пульке была принята в 1960 году. Был образован Покровительствующий Совет Магуэй (Patronato Del maguey), или просто – «Совет агав», который должен был контролировать производителей пульке, по части чистоты и гигиены на производстве. Этот Совет был включён в «Национальную программу по защите агав и нопаль» (National Program for the Maguey and the Nopal) в 1985 году (Нопаль — это стебли опунции Opuntia ficus-indica — одно из любимых растений мексиканцев, потребляемых в пищу).

Возрождение пульке состоялось в 1960-х, в том время, когда Мексикой управлял сорок восьмой президент Адольфо Лопез Мэтеос (Adolph Lopez Mateos). В последний год собственного правления с его помощью было образованно регулирующее агентство, контролирующее качество, продажи и сбор налогов с производства пульке в таких штатах как Мехико, Идальго, Тласкала, Пуэбла, и уже в 1970-х годах в столицу страны ежедневно поставлялось более 1000 баррелей национального напитка.

Сегодня, пульке снова утратила свои позиции, как продукт массового производства, так и как элемент национальной культурной ценности. Среди молодых мексиканцев, в частности, проживающих в городах или туристических зонах, предпочитающих американское пиво или просто текилу, практически нет никого, кто знал бы о пульке хоть немного.

В экономических докладах 1980-х годов говорилось примерно о 1 500 пулькериях в стране. В 1998 году их количество сократилось до 80, в 2004 году число возросло до 94, в 2000-до 150.

Канадский журналист Дэвид Элгрен (David Algren) писал о снижающейся популярности пульке в газете «Гражданин Оттавы» (Ottawa Citizen):

«Несмотря на благородное происхождение, пульке устойчиво теряет популярность. Более чем тысячи пивнушек, известных как пулькерии, находились в Мехико столетия назад. Большие хасиенды (плантации агав), из центральных штатов Мексики – Идальго, Тласкала и Морелос, загружали целые поезда свежим пульке. Оставшиеся в наше время сто пулькерий, располагаются в трущобах, и являются излюбленным местом лишь старого поколения. Однако собранный свежий сок мэгуэй всё ещё довольно распространён в сельскохозяйственных регионах как источник витаминов и питательных веществ.»

Помимо неприятного вкуса пульке, слухи об использовании мешков, наполненных человеческим калом (упоминавшийся выше древний традиционный способ «muñeca»), для ускорения процесса брожения и ферментации сока, также отпугивали возможных потребителей. Со временем для многих этот напиток просто стал чем-то вроде подарка или сувенира для приезжих туристов.

Существует обычай проливать часть пульке из кружки на пол, как дань уважения «Второму кролику» (речь о боге пульке Ометотчли). Иногда напиток смешивали с «sangre de conejo» — «кровью кролика» — соком красного колючего кактуса опунция, а иногда просто с красителем и сахаром.

В каждом поселении есть свои продавцы напитков, которых легко узнать по красочно расписанным телегам или прилавкам. У них можно приобрести пульке с разной «выдержкой» (степенью ферментации): pulque dulce – именуемый также «tlachique» практически свежий сладкий сок агавы и pulque fuerte – собственно пульке, сброженный, с кислинкой (либо вовсе кислый) и содержащий алкоголь.

Нередко в пульке добавляют фруктовые соки, свежие овощи (помидоры к примеру) протёртые орехи, чтобы подкрасить напиток и сделать его более вкусным и сладкий. Тем временем в южных регионах Мексики, некоторые пулькемейкеры добавляют в сок настои «правильных» опьяняющих трав и кореньев (!). Такой пульке имеет название – «окпатли» (ocpatli).

Пульке можно найти в штате Тласкала (Tlaxcala), где он известен как «сharagua» — её ферментируют с красным перцем чили и молодыми листьями кукурузы. В Гуэрреро чиоклэ (Guerrero chiocle) пульке миксуют с перцем анчо, эпазотом (острая приправа со вкусом кориандра), солью и чесноком; в Сан Луис Потоси (San Luis Potosi) смешивают с вышеупомянутой опунцией; в Ойо де Галло (Ojo de Gallo) с перцем, солью и анисовой настойкой.

Коммерческое производство и продажа находится в Санта Мария Тайекате (Santa Maria Tejacate). Мексиканская компания, Bebidas Naturales San Tsidro, продаёт пастеризованный пульке как Нектар де Апан (Nectar de Apan) в специализированных магазинах. Следует ещё раз напомнить, что угодья Апан считаются лучшим место для выращивания магуэй.
Сторонники натурального напитка считают пастеризацию оскорблением (разливное пиво вкуснее, не так ли?).

Поскольку производство пульке исчезло за прошедшие столетия, земля для возделывания магуэй, была использована для посева различных зерновых культур. Это ещё сильнее сказалось на сокращение агавовых плантаций. В 2007 году, председатель муниципалитета Сингуилукана (Singuilucan), штата Ильдаго, и представитель 450 производителей Франциско Хименес Исландс (Francisco Jiménez Islands,) призвал правительство Мексики к сохранению оставшихся агав. Вырубка оставшихся растений усугубляла проблемы связанные с эрозией почвы в данном регионе. По мнению Хименеса, только высадка более 200 000 единиц магуэй могла спасти пулькейный район Сингуилукан. К сожалению, правительство проигнорировало его призыв.

В настоящее время только в Мехико, столице Мексики, работает более 50 баров, где любой желающий может отведать несколько сортов пульке. Частные производители набирают оборот в производстве, и экспорт начинает принимать глобальный характер.

Собираетесь в Мексику? Обязательно попробуйте пульке – напиток ацтекских богов.
Salud!

Источник