Пулярды с трюфелями что такое
Фаршированная пулярда
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Пулярду — 1 шт. Бульону — для варки Букет Пряности Соли — по вкусу
Пулярду натереть мукой, опалить и тщательно промыть. Сделав на спине продольный прорез, вынуть каркас, оставить только кости крылышек и ножек, как для галантина. Затем приготовить кнелевый фарш из другой курицы. Отделить от желчного пузыря печенки, промыть их, припустить и нарезать бланкетами; очистить фисташки от скорлупы и кожицы; нарезать трюфели бланкетами. Когда все это приготовлено, приступить к фаршированию пулярды. Для этого, положив ее кожею вниз на салфетку, посолить внутри и положить слой из половины кнелевого фарша; сверх него ряд печенок, перемешанных с трюфелями и фисташками, и снова слой кнелевого фарша. Затем, зашив сделанный на спине разрез, завернуть пулярду в салфетку, смазанную маслом, придать ей правильную форму и завязать голландскими нитками. Опустив пулярду в глубокий продолговатый котел соответственной величины, залить ее холодным куриным бульоном, сваренным из костей обеих кур в таком количестве, чтобы пулярда была вполне им покрыта; опустить букет и пряности, дать вариться под крышкой, на краю плиты, на медленном огне (как фаршированный поросенок). Когда пулярда сварится (что узнается по тому, что салфетка вздуется пузырем), вынуть ее из бульона, снять нитки, нарезать, как галантин, и переложить на блюдо.
Фаршированная пулярда гарнируется: отварной цветной капустой, рассыпчатым рисом, фаршированными помидорами и другими гарнирами.
Соус эспаньоль, высаженный с соком трюфелей и мадерой, подается отдельно в соуснике.
? Примечание. Для фаршировки можно употреблять только один кнелевый фарш с трюфелями, без прибавления печенок пулярд.
«Филей с трюфелями и котлеты из пулярды». Что больше ста лет назад предлагали в меню красноярских ресторанов
В конце 19 — начале 20 веков жизнь в сибирских городах (именно городах) во многих вопросах была даже прогрессивнее, чем сейчас. Например, в городах активно открывался различный малый бизнес, связанный с общественным питанием. Макдональдсов и Бургер Кингов тогда не было, вместо них работали маленькие закусочные, пироговые, харчевни и трактиры. Многие были даже обустроены очень на французский манер. Хотя сервис хромал.
Сохранилось довольно много данных о том, как развивался общепит в Красноярске, крупном тогда городе.
Например, в 1881-м в город заезжал француз Эдмонт Котто и он в своих письмах и заметках очень ругал красноярский ресторан, где ему очень долго готовили ужин, а в итоге принесли несъедобный бифштекс. Да и сами местные журналисты частенько описывали неприятные моменты, с которыми сталкивались в местном общепите: то скатерть грязная, то официанты грубят так, будто имеют отношение к криминальным кругам.
Например, сохранилось несколько реальных меню начала 20-го века, 1913-го года. И вот, что готовили в те годы в красноярских ресторанах.
В Красноярском краеведческом музее есть меню конкретного праздничного обеда, который в ресторане устраивали по случаю отъезда из города одной из семей. Выглядит оно так:
ВОДКА И ЗАКУСКИПотажЪ кремЪ д’аспержЪ, пирожки разныеНельма эстуфатЪ, соус паровой, соус томатЗелень разнаяПунш гляссеЖаркое — цыплята, дичь, салатПарфе ананасное, пломбир, паризьенЪФрукты, чай, кофе, ликеры.
Цен никаких на меню нет, вероятно, узнавать их нужно было на месте, либо оплачено все было теми, кто этот банкет устраивал, а меню было, скорее, для работников. Хотя выглядит как листовка для собравшихся.
Интересно, что в меню есть выбор горячего — нельма (рыба), цыплята и дичь. Есть суп-пюре (потаж), а из гарнира фактически только крем дасперж — блюдо из спаржи. Все остальное — это зелень, соусы, фрукты и десерты.
Еще одно меню, которое сохранилось, посвящено обеду в честь некого профессора. Цен также нет, есть только список блюд:
«Супъ жульенЪСтерлядь разварнаяСоус паровой и томатЖареные рябчики, утки, чиркиСалат, огурцыПломбир, паризьенЪМороженоеКофе. Разные ликеры, шампанское».
В этом случае такой же примерно набор блюд, гарниры в те времена, похоже, были не очень востребованы и мясо и рыбу предпочитали есть просто с соусом, максимум, с овощами. Зато в каждом меню присутствует мороженое!
В целом, можно отметить, что оба этих меню очень сильно напоминают французские. Но, на самом деле, это, скорее, обрусевшая французская кухня, в которой можно встретить исконно французский суп, но наши, русские пирожки.
Многие блюда, кстати, вполне актуальны и сегодня, только называются сложными словами, а на деле, подобные блюда готовят многие рестораны, которые специализируются на французской или европейской кухне. Разве что, дичь в меню в наше время встретить намного сложнее, чем в начале 20-го века, когда ей было никого не удивить, и встретить ее можно было даже на званном обеде в далеком сибирском городке.
Особо ценно сохранившееся меню конца девятнадцатого века, оно, в отличие от более поздних вариантов, очень красочное, очень красиво оформленное и с ценами. В нем еще больше мясных и рыбных блюд. Полностью оно выглядит так:
Горячие закускиПирожкиФилей с трюфелямиКотлеты из пулярды
Холодные закускиОсетрина с хреномЛососинаСалат омарыРябчикПулярдаГалантин из пулярдыПаштеты из дичиВетчина, телятина, язык.
Оно представляет особую ценность тем, что в нем есть цены. И можно узнать, что в те годы десяток устриц в ресторане в Красноярске стоил 2 рубля 50 копеек. А рябчика можно было купить за 1 рубль 50 копеек.
Очень большой разброс цен был на сладости: от 25 копеек за яблочный пирог до 1,5 рублей за французский десерт с фруктами.
«Фаршированная пулярда»
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Сливок густых — 1 стакан.
Сливок ординарных — 1/4 стакана.
Правила приготовления. Пулярду натереть мукой, опалить и тщательно промыть. Сделав на спине продольный прорез, вынуть каркас, оставить только кости крылышек и ножек, как для галантина. Затем приготовить кнелевый фарш из другой курицы. Отделить от желчного пузыря печенки, промыть их, припустить и нарезать бланкетами; очистить фисташки от скорлупы и кожицы; нарезать трюфели бланкетами. Когда все это приготовлено, приступить к фаршированию пулярды. Для этого, положив ее кожею вниз на салфетку, посолить внутри и положить слой из половины кнелевого фарша; сверх него ряд печенок, перемешанных с трюфелями и фисташками, и снова слой кнелевого фарша. Затем, зашив сделанный на спине разрез, завернуть пулярду в салфетку, смазанную маслом, придать ей правильную форму и завязать голландскими нитками. Опустив пулярду в глубокий продолговатый котел соответственной величины, залить ее холодным куриным бульоном, сваренным из костей обеих кур в таком количестве, чтобы пулярда была вполне им покрыта; опустить букет и пряности, дать вариться под крышкой, на краю плиты, на медленном огне (как фаршированный поросенок). Когда пулярда сварится (что узнается по тому, что салфетка вздуется пузырем), вынуть ее из бульона, снять нитки, нарезать, как галантин, и переложить на блюдо.
Фаршированная пулярда гарнируется: отварной цветной капустой, рассыпчатым рисом, фаршированными помидорами и другими гарнирами.
Соус эспаньоль, высаженный с соком трюфелей и мадерой, подается отдельно в соуснике.
Примечание. Для фаршировки можно употреблять только один кнелевый фарш с трюфелями, без прибавления печенок пулярд.
Фаршированная пулярда : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
Цыплята вилеруа
Пропорции на 5 персон. Цыплят порционных — 5 шт. Бульону и масла для припускания. Для панировки: яиц.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Цитатник
Консервированная кукуруза обычно идет в крабовый салат, но если ее просто пожарить с сыром, о.
Такой способ позволяет получить очень комфортную, уютную и теплую вязаную горловину, кото.
Сегодня вы узнаете крутейший рецепт полезной закуски для худеющих. Вкусные шарики с сыром, че.
Этот способ отлично подойдет для начала вязания изделия снизу, для вязания шарфа, для вяз.
Популярный журнал, в котором собраны лучшие работы дизайнеров из Великобритании и других стра.
—Рубрики
—Приложения
—
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Пулярды в грибном соусе
Пулярда – это просто курица, происходит название этого блюда от французского слова poularde, этот термин обозначает откормленную жирную курицу, он употреблялся в дореволюционной России.
курица — 1 шт.
шампиньоны — 8 шт.
сливки — 0,5 стак.
сок лимона —по вкусу
масло сливочное — по вкусу
масло растительное — по вкусу
соль — по вкусу
перец — по вкусу
пряности — по вкусу
бульонный кубик куриный — 1 шт.
Николай Муравьев шеф-повар ресторана «Дворянская Усадьба» предлагает взять для этого блюда бройлерную курицу. Конечно, нет ничего лучше любой курицы, выращенной в домашних условиях, откормленной не на птицеферме, а на собственной ферме… Но далеко не у всех есть такая возможность. Поэтому отправляемся в магазин и покупаем обычного бройлера.
Этот рецепт хорош тем, что практически не остается отходов. Из тех частей, что не подошли для блюда, можно потом сварить бульон, сделать соус или сварить суп.
Я готовлю по рецептам Софьи Андреевны, но добавляю кое-что и от себя. В рецепте сказано сварить или изжарить курицу, а мне больше нравится обжарить ее и потом довести до готовности в духовке. Но в данном случае, можно закрыть крышкой и потомить курицу в соусе немного. Мы используем чугунную посуду, и эффект в ней будет такой же, как если бы мы запекали пулярду в духовке.
*Сложно поверить, но во времена Софьи Андреевны существовал сухой бульон. Она его использовала, чтобы улучшить вкус блюд. Мы же взяли обыкновенный бульонный кубик.
слова и фото автора
Процитировано 5 раз
Понравилось: 5 пользователям
Как приготовить деликатесные блюда из трюфелей
Есть мнение, что тот, кто хоть раз попробовал трюфель, навсегда запомнит его вкус и изысканный аромат. Внешний вид, конечно, пытается опровергнуть эти слова. Однако за неприглядной внешностью скрывается настоящий шедевр. Трюфель – это самый загадочный гриб на планете. Он не похож ни на один другой. Неизвестно, как точно он растет, сколько видов его существует. Известно только одно – он самый вкусный среди своих собратьев. Существует очень много рецептов блюд из трюфелей. Они, несомненно, понравятся даже самым искушенным гурманам.
Итальянские мотивы
Приготовить пасту в домашних условиях довольно просто:
Необычный вариант
Следующий рецепт понравится любителям необычных блюд. Это пулярды с трюфелями. Как его приготовить?
Для начала необходимо взять такие продукты:
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
Вкус трюфеля делает это необычное блюдо настоящим деликатесом.
И снова Италия
Еще одно популярное итальянское блюдо – ризотто с трюфелями. Для его приготовления необходимы такие составляющие:
Из полученного набора продуктов можно приготовить 4 порции ризотто.
Процесс приготовления выглядит примерно так:
Запеченные шедевры
Не все знают, что используется трюфель в кулинарии для приготовления выпечки. Один из самых популярных рецептов – пирог со свининой и фисташками.
Приготовление состоит из нескольких этапов:
Стоит отметить, что во всех этих рецептах можно использовать как белый, так и черный трюфель.
Блюда из трюфелей, несомненно, станут украшением любого праздничного стола. Запах трюфеля и его несравненный вкус не оставят равнодушным ни одного из гостей.