Работа официантом что нужно знать новичку
7 Основных правил официанта в ресторане
Сегодня поговорим о том, какие основные правила официанта необходимо выполнять в ресторане. Думаю, что опытным работникам я “Америку не открою”, а вот для новичков будет много интересного и полезного в моей заметке.
Напомню, что ранее я писал про обязанности официанта, советую почитать:
А сегодня хочу описать основные правила и советы, что и как нужно делать в работе официанту, чтобы длительное время работать в хорошем заведении и получать достойное вознаграждение за свой труд.
Основные правила официанта
Все перечисленные ниже правила я рекомендую выполнять, у вас они могут быть другими, я не возражаю.
Всегда следите за своим внешним видом, будьте аккуратным и опрятным
Официант всегда ассоциируется у гостей с чистотой, аккуратностью, стройностью и красотой. На картинках и обложках учебных пособий для официантов и барменов всегда красуются гладко выбритые, подстриженные, с аккуратной прической, стройные, красивые, в идеально выглаженной униформе симпатичные молодые люди или девушки.
В реальной жизни так далеко не всегда бывает, но, Вы должны выглядеть идеально, несмотря на свои внешние данные.
Для этого необходимо:
Рубашка должна быть идеально чистой и выглаженной. Брюки должны быть чистыми, выглаженными, без пятен и не блестеть сзади, необходимой длины, снизу аккуратно застрочены по длине.
Но при этом подходить для работы в заведении, начищена кремом, не должна иметь изъянов (не рваная, ровные шнурки, не иметь разрывов, грязных пятен).
Я люблю использовать для работы обувь не полностью закрытую и с малым каблуком или вообще без него.
Для этого идеально подходят туфли типа “сабо” с застёжкой сзади, спереди строгие и закрытые, а сзади частично открытые, но эту часть сзади скрывают брюки. Это позволяет ногам не так уставать и уберегает от перегрева. Мне рассказывали про одного довольно опытного официанта, который зашнуровывал свои рабочие туфли проволокой, для того, чтобы вызвать жалость у гостей:). Я бы такого никогда и никому не советовал делать, но, иногда, среди официантов встречаются личности уникальные.
Часто некоторые официанты дольно прилично зарабатывают и тратят много денег на ерунду, а вот на покупку туфлей и хороших брюк для работы им никогда не хватает денег. Задумайтесь над этим, пожалуйста.
Внешний вид официанта, его лицо и прическа всегда на первом месте для гостей
Следите за своим внешним видом, регулярно посещайте парикмахера, брейтесь, следите за чистотой ногтей и кожи рук, принимайте душ перед работой, пользуйтесь антиперспирантом.
Смотрите в зеркало на себя во время работы, поверяйте чистоту рабочей формы, лица, прическу. Если вы во время работы перекусили, позаботьтесь о чистоте зубов и восстановлении приятного дыхания.
Не нужно носить много ювелирных украшений на работе или обильно поливаться парфюмерией, всего хорошо в меру.
Трезвость на работе – норма
Учитесь с первых дней работать без употребления дополнительного “допинга”. Работа в ресторане довольно специфическая, тебя окружают постоянно спиртные напитки, довольно часто высокого качества, плюс всевозможные дегустации новых напитков.
Скажем прямо, при желании всегда можно найти спиртное для “поднятия настроения”. В некоторых заведениях контролируют трезвость персонала, в других этого не делают. Чем быстрей вы поймёте, что на работе нужно зарабатывать деньги, а не выпивать, тем лучше ))
Это моё, субъективное мнение, но всё же, рекомендую вам прислушаться к этому пункту и выработать себе такое правило – на работе не пить и не употреблять иные “допинги”.
Честность с коллегами и гостями
Так уж повелось в кинофильмах и различных романах представлять образ официанта, как услужливого хитреца. На самом деле всё обстоит совершенно иначе.
Мне пришлось работать за всё время на различных мероприятиях и в разных заведениях с большим количеством официантов и могу сказать, что в основном это отзывчивые, весёлые и трудолюбивые люди.
Поскольку во многих заведениях официанты собирают чаевые “на общак”, то вопрос честности довольно важен.
Плюс к этому честно нужно относится и к гостями, которые после шумных праздников довольно часто забывают кошельки, ценные вещи, драгоценности и их необходимо обязательно вернуть владельцу в не зависимости от суммы оставленных чаевых, это важно.
Не всё, что вы слышите при обслуживании нужно предавать огласке
В рестораны, особенно дорогие, ходят не весьма простые люди, согласитесь. Среди них много бизнесменов, политиков, влиятельных людей, криминалитет и ведут различные беседы, особенно после принятия горячительных напитков.
Так вот некоторые фрагменты таких разговоров нужно просто забывать и не трезвонить на каждом углу или знакомым по телефону.
Просто официантам многие доверяют, как это частично делают у психолога или иного врача и это нужно понимать. Существует понятие “профессиональная этика”, так вот у официанта это умение молчать или забывать “лишнюю” информацию.
По этому поводу есть хорошая пословица : “Меньше знаешь – крепче спишь!”
Это только в сюжетах кинолент подслушанный разговор может помочь раскрыть заговор или спасти мир, на самом деле, “длинный язык” кроме проблем ничего не принесёт его владельцу.
Гостеприимность, улыбки, желание помочь
Я довольно часто повторяюсь, но это один из важнейших пунктов в работе официанта.
Вы должны учиться помогать гостям, создавать уют, помогать в мелочах, приветливо встречать, хорошо обслуживать, иногда шутить или поддержать разговор. Всё это нужно делать в комплексе, только тогда это даст результат, гости останутся довольными, отблагодарят вас и вернутся к вам вновь.
Порою один маленький штрих может перечеркнуть все ваши усилия или наоборот оставить хорошее впечатление. Ведь порою предложения помочь вынести подарки или цветы после банкета, уменьшить мощность кондиционера или убавить громкость музыки, во время поднести зажигалку или налить перед очередным тостом может сыграть ключевую роль.
Взаимопонимание с коллегами и уважение сотрудников коллектива
Коллектив ресторана это маленький муравейник, где все на виду. Не забывайте о том, что в коллективе есть люди старше вас или те, которые зарабатывают на порядок меньше вас, несмотря на это вы должны уважительно к ним относиться, уважать их труд.
С коллегами официантами необходимо поддерживать хорошие отношения, так как вы работаете плечом к плечу и один в поле не воин, в этой работе важна взаимная поддержка и взаимопонимание с полуслова.
Хорошая атмосфера в коллективе всегда положительно сказывается на качестве работы и тем, насколько гостям ресторана понравится обслуживание и посещение вашего заведения.
Вот основные правила в работе официанта, которые я хотел бы выделить. Если у вас есть дополнения, рад буду почитать ваши сообщения в комментариях.
Возможно, вы не согласны со мной в некоторых вопросах, я готов к общению, пишите, побеседуем ))
С уважением, Николай
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 48
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов. Пишу о своей работе, новшествах в сфере общепита, открыт к общению с коллегами.
Основные должностные обязанности официанта в ресторане, кафе
Основные правила обслуживания гостей
Полность согласна с тобой, особенно касаясь пункта о трезвости, не все ребята понимают, что подчас от их подуставшего вида страдают все кто работает рядом – это очень заметно на банкетах…
Привет, Ольга!
Вот и первый комментарий на моем блоге, спасибо.
Есть, конечно же, уникальные личности, которые даже после 700 грамм крепкого спиртного могут обслуживать идеально гостей и выглядеть бодрячком, но таких единицы. В основном официанта “под шафе” видно сразу, хотя ему так не кажется вовсе 🙂
Да я с тобой согласен,ведь персонал это семья,если ты хочешь войти в эту семью,научись уважать других, и они всегда протянут руку помощи.
Роман, совершенно верно. Некоторые думают, что самые умные и хитрые, начинают юлить, хитрить в ресторане после того, как устраваются на работу. Но могу сразу сказать, что любая ложь в коллективе всплывает на поверхность и “шило в мешке не таишь”, если ты не искренне себя ведешь, то нормальный коллектив тебя не примет.
очень полезный совет про обуви у меня каждая ночь болят ноги после рабочего дня. завтра куплю именно такие туфли типа “сабо” с застёжкой сзади.
Даже небольшой каблук дает огромную дополнительную нагрузку на ноги. Так что отсутствие каблука это легкость для ног, попробуйте поискать сабо, очень удобны особенно летом.
Да, официанты носят “шведки” с коротким рукавом, а почему нет. Зачастую одежда официантов может быть довольно разнообразной в зависимости от тематики заведения, хоть костюм ковбоя, если эта форма утверждена.
Как подать блюдо?Какими руками?
Бека, прямыми (не кривыми) руками нужно подавать блюдо гостям.
Какие официанты больше нравятся гостям в отеле можно подробнее
Али, привет!
Я не совсем уловил суть вопроса.
Официант в отеле, ресторане, кафе имеет практически одинаковые обязанности. Профессионал может работать в любом заведении или выездном мероприятии.
Ваш комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Профессия официант: Как им стать? Особенности, обязанности, уровень заработной платы
Мы расскажем о том, что представляет собой профессия официант. Рассмотрим ее особенности. А также обязанности специалиста и другие важные аспекты его деятельности.
О профессии
В основном, официанты бывают двух видов. Те, кто рассматривает это направление, как подработку (то есть, студенты и молодые люди более младшего возраста). А также те, кто выбирают это направление деятельности на всю жизнь. Последние обладают большим количеством навыков. И остаются работать в профессии на довольно длительное количество времени.
В зависимости от уровня и вида заведения требования к официантам могут разниться. О необходимых для трудоустройства навыках им сообщают сразу. Поэтому тинейджер быстро сможет понять, подходит ли ему работа в том или ином ресторане.
Об образовании, необходимом для трудоустройства официантом
Получить последний можно в различных колледжах. А также в специализированных училищах и университетах. Обрести необходимые навыки можно на направлениях подготовки под названием «официант, бармен». А также в «организации обслуживания в общественном питании». Учебные заведения, которые готовят соответствующих специалистов есть в огромном количестве российских городов.
Какие обязанности есть у представителей этой профессии?
Также, официанту необходимо уметь приводить столы в порядок. Он должен вовремя производить смену скатертей. Покрывать столы перед тем, как в учреждение придут гости. А также всячески производить оформление зала перед посещением клиентами.
Какими знаниями должен обладать официант?
Официант в обязательном порядке должен знать много информации по своей профессии. В частности, он должен разбираться в том:
Для кого подойдет профессия?
Профессия официант подойдет для подростков, которые:
Какими еще навыками должен обладать тинейджер для освоения профессии?
Чтобы работать официантом, подростку в обязательном порядке нужно обладать еще и следующими навыками:
Уровень зарплаты
Это отличная система мотивации для сотрудников. Чем лучше они будут обслуживать клиентов, тем больше денег они заработают с чаевых. В выигрыше оказываются все. И официанты, потому что получили чаевые. И владельцы кафе/ресторанов, поскольку клиенты получили хороший сервис. Соответственно, в следующий раз повторно посетят заведение.
Как подростку развиться в профессии?
Начать работать официантом подростку предстоит в небольшом кафе или ресторане. Там он должен заслужить хорошую характеристику. Благодаря ей, он сможет устроиться в более респектабельное заведение. С более высоким уровнем заработной платы. А также чаевыми.
Если подросток захочет стать менеджером, администратором или управляющим, то ему придется получить высшее образование. Без него повыситься до этого уровня не удастся. Если подросток работает в крупном заведении, то он может заслужить даже более престижное продвижение по карьерной лестнице. Например, стать директором одного из ресторанов сети. Со всеми вытекающими (в том числе, более высоким уровнем заработной платы).
Работа официантом что нужно знать новичку
Личная подготовка официантов
Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.
Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).
Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.
Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.
Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.
Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.
Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.
Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.
Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо.
К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.
Знакомый диалог? Когда гости во время заказа ведут себя нерешительно, или спрашивают «А что такое у Вас эта «свинина по-нормандски?», они просят помощи и поддержки при выборе, они ждут, что официант им поможет.
Гости довольно часто неуверенны при заказе, сомневаются, что сделали правильный выбор. (Если не верите, то обратите внимание, что они сначала разглядывают блюдо своего спутника, когда Вы подаете, а не свое.) Клиенты рассчитывают, что официанты и бармены хорошо разбираются в блюдах и напитках, которые предлагает Ваш ресторан. Потому что Вы работаете в ресторане, а не они!
Что нужно знать, чтобы обслуживать гостей на достойном уровне?
Вот что должен знать каждый официант и бармен о том, что он продает:
— Способ приготовления блюда. «Филе цыпленка готовится на гриле, болгарский перчик припускается отдельно, потом и то, и другое покрывается сыром и запекается, пока сыр не подрумянится».
— Как подается блюдо. «Готовое блюдо посыпается порубленным красным базиликом и подается с длинным рисом и маринованным чесноком».
— Что дополнительно можно посоветовать к этому блюду. Суп, салат, соус, гарнир, вино, пиво, крепкие напитки и коктейли. Вы должны знать все, что подойдет к заказанному блюду.
— Ценность заказанного блюда. «Самая большая порция в городе!», «Очень популярное блюдо», «Я сам пока его не пробовал, но все мои клиенты очень хвалят это блюдо», «Гордость нашего шефа», «Довольно щедрая порция для одного, но достаточная, чтобы разделить на двоих», «Если Вы решите заказать сразу бутылку, то сэкономите пару долларов».
Два правила знающего официанта
Есть два основополагающих правила в обслуживании, которые дополнят Ваш профессионализм и позволят Вашим гостям рассчитывать на Ваше знание блюд и напитков. Не обманывайте и не учите гостей.
2. Не навязывайте свои вкусы гостям. Еще одна правдивая история: Человек, желая заказать «Сациви», спросил у официанта, подается ли оно холодным или горячим. Официант, глядя вдаль и вздыхая, говорит: «Я не знаю. Я вегетарианка и не ем то, что недавно бегало». Думаю, гость в этот момент подумал: «Что ж, тогда может быть ты сходишь на кухню, найдешь того, кто ест то, что бегало, и спросишь: холодное или горячее «Сациви» Вы подаете!»
Будьте осторожны и не слишком полагайтесь на собственные вкусы и пристрастия. Если Вы не большой любитель острой пищи, и гость спрашивает, очень ли острый «Цыпленок табака», не спешите выпалить: «О, да. Он ОЧЕНЬ острый!». Не рассчитывайте, что вкусы гостя совпадут с Вашими. Лучше ответить что-то вроде: «Этот цыпленок очень популярен у наших гостей. Мы готовим его по классическим грузинским рецептам. Что касается остроты, он достаточно острый, чтобы быть «Цыпленком табака», но в меру острый, чтобы его могли заказывать и дамы».
Прием заказа, правила этикета для официанта
После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.
* Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
* Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
* Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
* Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
* Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
* Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
* Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
* Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
* При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
* Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
* Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.
Официанты не должны:
* собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
* присаживаться за столик посетителей,
* прислоняться к стене;
* сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
* носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.
Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.
Кроме кулинарной характеристики холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий, официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья.
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться в определенных ситуациях и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.
Необходима официанту и хорошая память. Безупречного знания цен и наименования блюд и напитков в меню далеко не достаточно. Он должен хорошо помнить, что заказал посетитель и когда сделал заказ. Овладение этими профессиональными навыками приходит с практикой.
Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. Большое значение имеют правильное произношение, интонации, точность смысловых и грамматических ударений.
Грубость, невнимательность к посетителю компрометирует не только официанта, но и ресторан. Об этом всегда необходимо помнить и проявлять уважение как к посетителю, так и к предприятию, где сам трудишься.
Обязанности официанта при обслуживании банкетов
Официант в течение всего банкета занят непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.
Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом; каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.
Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.
Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.
Метрдотель, убедившись, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, дает знак официантам войти в зал.
Войдя в зал по очередности присвоенных номеров, официанты направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. При организованном движении по залу с блюдами, подносами и т. д. все официанты должны держать переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по прямым, намеченным метрдотелем линиям; идти быстро не широкими, но частыми шагами.
Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, обслуживающего гостей в центре стола, который, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.
При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.
Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т. д., предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны.