Расслоился крем чиз на масле что делать

Крем на основе сливочного сыра

По-прежнему один из любимых кремов в моем арсенале — пресловутый крем на основе сливочного сыра. Многие кондитеры (если не большинство) любят с ним работать. И не только из-за его прекрасного и почти универсального вкуса. По сравнению со многими кремами он весьма прост в приготовлении, хорошо держит форму, потому с его помощью можно легко собрать и выровнять торт, украсить капкейки или другие кондитерские изделия.

К слову, ошибочно называть крем-чизом крем на основе сливочного сыра, поскольку этот сыр и есть крем-чиз. То есть по сути крем-чиз — это лишь ингредиент крема на основе сливочного сыра.

Сырный крем можно ароматизировать, добавив в него ваниль, какао, цедру лимона, лайма или апельсина, ароматный ликер, ягодное или фруктовое пюре, шоколад (он, кстати, придаст крему дополнительную стабильность), ореховую пасту, пудру сублимированных ягод или фруктов. Для сырно-сливочного крема можно ароматизировать сливки лавандой, кофе, розой, чаем с бергамотом, мятой и всем, на что еще хватит вашей фантазии.

Кроме того, сырный крем хорошо переносит окрашивание пищевыми красителями.

Обращаю ваше внимание на то, что главным условием получения идеального результата является высокое качество продуктов — сливочного сыра, масла и сливок. Не соблюдая это условие, крем может получиться зернистым, слишком жидким, с вкраплениями кусочков сыра или еще хуже — расслоившимся.

Какой сыр использовать для приготовления сырного крема? Филадельфия, Хохланд Креметте или Альметте, Буко, а также другие их аналоги, на которых четко написано “сливочный сыр” или “творожный сыр”. Плавленый сливочный сыр НЕ подходит, так же как и канапковый. Можно использовать домашний сливочный сыр, но я не буду давать по нему какие-либо рекомендации, поскольку он отличается не только у разных хозяек, но даже у одной — от партии к партии, поэтому результат плохо предсказуем.

Чем заменить сливочный сыр для крема? Наиболее близки к крем чизу в наших магазинах творог и маскарпоне. Творог нужно тщательно избавить от лишней влаги и хорошо протереть для однородности крема. Вкус у творожного крема отличается от сырного, но тоже весьма приятный, легкий и подходит ко многим начинкам. Маскарпоне гораздо более нежный и влажный, чем сливочный сыр и творог, поэтому для выравнивания торта его использовать не очень удобно. Но для начинки он подходит идеально. Единственное, нужно подобрать правильное соотношение маскарпоне и сливок для того, чтобы крем держал форму в торте.

Рецепты крема на основе сливочного сыра

Пропорции крема привожу лишь примерные, они могут меняться в зависимости от продуктов (например, сливочный сыр бывает разной жирности и плотности), ваших вкусов и целей использования.

Сырно-масляный крем

Масляный сырный крем после застывания становится более плотным, чем сливочный. Я обычно использую его как финишный слой для выравнивания торта. При этом внутри самого торта можно использовать более легкий крем.

В процессе приготовлении этого крема можно столкнуться с такой проблемой, как расслоение масла. Это может произойти по 2 причинам: перепад температур сыра и масла, либо некачественное сливочное масло.

Некоторое время я пользовалась одним рецептом, в котором было прямо указано: холодный сыр + размягченное сливочное масло (размягченное — значит, комнатной температуры). Но крем почти всегда расслаивался, несмотря на все мои танцы с бубном.

И я решила делать по-другому: смешивать оба ингредиента одной температуры — КОМНАТНОЙ. С тех пор сырный крем с маслом у меня ни разу не расслаивался.

Итак, технология следующая:

Хранить в холодильнике до 72 часов.

Что делать, если крем чиз на масле расслоился?

Любой крем — это эмульсия. В расслоившемся креме вода и жиры отсеклись, эмульсия разрушилась, и употребление такого крема становится опасным, поскольку в отсеченной воде очень быстро размножаются бактерии. То есть единственный выход здесь — попытаться восстановить эмульсию. Емкость с расслоившимся кремом прогреть на водяной бане при постоянном помешивании до жидкого однородного состояния. Затем охладить и заново взбить. Готовый крем должен быть совершенно однородным. Если нет — выкидывайте без сожаления.

Крем для торта из сливочного сыра и сливок

Даю такой сильный разброс в пропорции сливок к сыру, потому как в зависимости от качества сыра, сливок, ваших потребностей и вкусов итоговая плотность крема может отличаться. Пробуйте разные соотношения и найдете нужный результат.

Преимущества сырно-сливочного крема в сравнении с сырно-масляным:

Единственная проблема, которая может возникнуть, — сливочный крем-чиз слишком мягкий даже после охлаждения и, соответственно, плохо держит форму. Причиной этого могут быть неподходящие сливки или недовзбитый крем. Чаще первое, так что совет — поменять производителя сливок.

Хранить в холодильнике не более 72 часов.

Как с масляным, так и со сливочным сырным кремом советую работать сразу, не готовить заранее до сборки торта. Крем, который полежал в холодильнике, может немного (или много) пузыриться на торте, тогда гораздо сложнее добиться идеально гладкого покрытия.

Источник

Почему трескается кремовое покрытие на торте? 😥 Извечный вопрос!

Недостаточно влажный бисквит

Плохо пропитанный или вовсе не пропитанный бисквит в основе вашего торта может стать основной причиной трещин на кремовом покрытии. Особенно если в торте использовался классический или шифоновый бисквит.

Дело в том, что бисквит сам по себе достаточно сухой. Поэтому он, как губка, – стремится ото всюду впитывать влагу. Если его не пропитать, то он будет вытягивать влагу из начинок торта (крема, фруктовых/ягодных прослоек) и финишного кремового покрытия. В результате, после того, как торт отстоится в холодильнике, вас будет ждать неприятный сюрприз – потрескавшийся крем.

Как этого избежать? Очень просто – при сборке торта не забывайте пропитывать коржи, тогда бисквиту не придётся забирать влагу из крема и начинок.

Видео

Нестабильная начинка

Торт может «поехать» и дать трещину, если начинка нестабильная, поэтому важно сделать бортики из стабильного крема и тщательно подходить к выбору начинки. Если вы видите, что начинка подтекает или торт покачнулся можно испечь гибкий бисквит и обернуть торт. Таким образом вы остановите катастрофу и спасете внешний вид торта.

Если крем-чиз расслоился

Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.

На масле

Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.

На сливках

Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.

Неэластичный крем

Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности. Для того чтобы предотвратить подобную аварию, можно добавить 1 ч. ложку сиропа глюкозы в крем, чтобы он стал более эластичным.

В отдельной статье я собрала самые распространенные кремы для выравнивания, можете пройти по ссылке и прочитать.

Советы от повара-кондитера для начинающих

Основываясь на свой опыт и вышеперечисленную информацию, я решила вывести основные советы для начинающих кондитеров. Итак, чтобы избежать трещин на кремовом покрытии:

Надеюсь эти простые рекомендации помогут вам избежать неприятных сюрпризов. Следуйте этим простым советам и у вас точно всё получится!

Источник

ТОП-6 ошибок с крем-чизом и способы их исправления

Крем-чиз — один из наиболее популярных рецептов у кондитеров, с которым любят работать как профессионалы, так и новички. Это связано с его отменным вкусом и универсальностью применения при приготовлении тортов, капкейков и других кондитерских изделий. Кроме того, сделать крем-чиз довольно просто, однако даже в этом деле иногда случаются осечки.

6 распространенных ошибок, из-за которых не получается крем-чиз

Приготовление крема, как и в случае с другими кондитерскими ингредиентами, характеризуется наличием нюансов, связанных с процессом и технологией готовки. Для получения правильной консистенции важно выбрать соответствующие ингредиенты, проводить смешивание в определенной последовательности с соблюдением технологических регламентов. Существует несколько наиболее распространенных ошибок при изготовлении крема.

Неправильно выбранные сливки

Состав у крем-чиз довольно скромный. Существует базовый рецепт, который дополняется некоторыми ингредиентами по усмотрению кондитера. Однако даже один неправильно подобранный ингредиент может испортить всю структуру. Для крема со сливками стоит выбирать только продукт 33-35% жирности. Если жирность будет меньше, сформируется ситуация, при которой крем-чиз не держит форму, так как сливки попросту не будут взбиваться. Жидкий крем-чиз получается, если взять шантипак. Ему стоит предпочесть сливки вроде Parmalat или Петмол.

Неправильно выбранное масло

Для приготовления крема на сливочном масле следует выбирать качественный продукт 82.5%, что считается классической жирностью для масла. Это показатель натурального продукта, так как в масле меньшей жирности содержится значительное количество воды. Если брать масло низкой жирности, итоговый вариант окажется не пышным, менее воздушным или вовсе не будет удерживать требуемую консистенцию, и крем-чиз расслоится, после чего его в срочном порядке понадобится уплотнять.

Неподходящий сливочный сыр

Сливочный сыр составляет основу рецепта. Он является универсальным вариантом для кремовой начинки, для выравнивания, для приготовления чизкейка. От этого выбора во многом зависит то, каким на вкус будет сырный крем. Поэтому сливочный сыр должен иметь хороший состав, сформированный из продуктов животного происхождения. Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%.

Сам сливочный сыр должен иметь густую консистенцию, быть однородным и без комочков. Из такого продукта в дальнейшем получится хорошо взбивающийся крем-чиз нужной структуры. Творожный сливочный сыр должен быть только натуральным, его нельзя заменить на сырный продукт.

Долгое взбивание

Это характерная ошибка для начинающих кондитеров, которые считают, что более длительное взбивание поспособствует лучшей консистенции крем-чиза. На деле данный принцип в готовке крема не работает. Можно легко перевзбить крем-чиз, после чего его структура становится нестабильной, а форма не держится как следует. Чрезмерное взбивание приводит к получению жидкой консистенции или расслаивающемуся продукту.

Разница в температуре ингредиентов

Эта проблема характерна для ситуаций, когда пузырится или расслаивается крем-чиз на масле. Когда оно смешивается с чрезмерно холодным сыром, консистенция продукта может пострадать: формируются пузыри, комочки, появляется расслоение на креме.

Неправильно подобранный рецепт

Существует большое количество рецептов приготовления крема: с использованием масла, на сливках, для декорирования, с целью выравнивания и т.д. Разница в рецептах обусловливает разный выбор пропорций ингредиентов. Чтобы предотвратить выбор неудачного варианта, следует использовать авторитетные источники, которые размещают рецепты. Также следует посмотреть на приготовление крем-чиза посредством видео, чтобы иметь не только текстовое, но и визуальное представление об особенностях использования рецепта.

Что делать, если крем-чиз получился жидким

Иногда случаются ситуации, при которых крем-чиз не густеет, а его консистенция по-прежнему остается жидкой. В этом случае следует попытаться спасти крем с помощью вариантов по его загущению. Отсутствие нужной формы обусловлена следующими причинами:

Чтобы получить устойчивый крем-чиз, следует изначально выбирать сливочный сыр, содержащий высокий процент жира. Новичкам нужно взбивать крем, используя миксер на минимальных оборотах в течение небольшого временного промежутка. Однако если проблема уже случилась, постараться сделать крем более густым можно следующими способами:

С помощью данных способов можно попытаться сделать гуще крем-чиз, спасая чрезмерно жидкую консистенцию.

Если крем-чиз расслоился

Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.

На масле

Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.

На сливках

Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.

Другие проблемы с крем-чизом

Помимо вышеописанных проблем существуют еще несколько сложностей, которые могут возникнуть при приготовлении крем-чиза. К основным трудным моментам можно отнести следующие.

Горчит

Крем-чиз может горчить, если при его приготовлении было использовано чрезмерное количество ванилина. Обычно его заменяет ванильный сахар, так как ванилин легко способен испортить сладкий вкус крем-чиза. Попытаться исправить положение можно с помощью добавления сахарной пудры или сладких фруктов вроде клубники или банана. Однако, если ванилина слишком много, горьковатый вкус крема исправить не получится.

Пузырится

Если крем-чиз начинает пузыриться, это может быть связано с тем, что при перемешивании в него попадает воздух. Решить проблему можно с помощью более медленного и плавного размешивания крема. Кроме того, готовый крем, который пошел пузырями, можно постараться разгладить с помощью шпателя. Для этого в образовавшуюся полость можно добавить немного крема и пройтись шпателем, выравнивая форму.

Комочки

Комочки — еще одна характерная проблема при готовке крем-чиза. Они способны сильно испортить внешний вид готового блюда, а потому их появление следует пресекать на моменте готовки. Образование комочков связано с сильным перепадом температуры между ингредиентами, плохим качеством используемого масла или сыра. Кроме того, образование комочков случается в ходе выравнивания, если консистенция недостаточно хорошо перемешивается.

Заключение

Крем-чиз представляет собой изысканный способ украшения десертов. Его достаточно просто приготовить, если соблюдать технологию и пропорции работы с кремом. Также важно подобрать подходящий рецепт, в котором ингредиенты будут хорошо дополнять друг друга и смешиваться в правильном соотношении. Даже если консистенция крема будет испорчена, всегда можно постараться исправить положение с помощью разных лайфхаков, создаваемых как под крем на масле, так и под вариант на сливках.

Новичкам стоит попробовать работу сначала с кремом на масле, так как он считается более простым и неприхотливым в приготовлении. Более опытные кондитеры могут готовить десерт на сливках, создавая по-настоящему насыщенный вкус для блюд.

Источник

КОТ И ТОРТ

Торты на заказ в Челябинске

Расслоился масляный крем: что делать

Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.

Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.

ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?

Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?

Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.

Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.

Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.

Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.

1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.

2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.

3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.

Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.

Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.

Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.

Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.

(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)

Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

Источник

Что делать, если крем чиз получился жидким?

С помощью желатина

Загустить крем для торта при помощи желатина допустимо даже при наличии в нем ягод либо фруктов. За счет наличия данного компонента десерт держит форму, и на поверхности коржей не будут присутствовать разводы. Аналогичным способом можно загущать крема, изготовленные из белка, творога, и заварные.

Загустить крем помогут следующие компоненты:

Этапы загущения крема описаны в следующих шагах:

В процессе объединения двух содержимых, оба ингредиента должны быть в обязательном порядке доведены до комнатного температурного показателя. В противном случае могут появиться слизкие комки.

Видео

Какой сыр лучше выбрать

Для приготовления лучше отдать предпочтение таким видам сыра, как: Хохланд, Альметте, можно заменить аналогичными вариантами, главное чтобы на упаковке было упомянуто « сливочный сыр». Плавленый продукт в данном случае, не подойдет. Замен сливочный не предусматривает, его попросту не на что менять.

Агар-агаром

Загустить крем для торта агар-агаром допустимо в случае отсутствия желатина. Ингредиент имеет растительное происхождение и добывается из красных и бурых водорослей. Очень удобен для вегетарианской кухни, сторонники которой не употребляют желатин. У каждого крема существует собственный рецепт приготовления, в котором присутствует определенное количество агар-агара.

Соотношение продуктов описано в следующей таблице:

Метод использования агар-агара описан в следующих пунктах:

Когда масса остынет, она примет консистенцию геля, который можно вновь разогреть для превращения в жидкость, и повторно остудить для превращения в гелеобразное состояние.

Что можно добавить в крем для торта чтобы он загустел?

Существует много различных кремов, но смысл загустения прост. Нужно добавить в него любой подходящий по вкусу загуститель (т. е. вещество, вбирающее в себя воду): крахмал, муку, отруби, манку — короче, всё, что загустит и при этом не испортит.

Если крем-чиз расслоился

Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.

На масле

Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.

На сливках

Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

Видео-рецепты густого сливочного крема

Смотрите также: Сколько и при какой температуре хранится торт

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

Как загустить крем манкой?

Миксером взбить масло (комнатной температуры). Затем положить в него манную кашу и опять взбить. По вкусу добавить сгущенное молоко. Сгущенное молоко влияет не только на сладость крема, но и на его консистенцию.

Источник