Рассольник что это за блюдо
Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.
Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.
С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.
В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.
Содержание:
История происхождения рассольника на Руси
Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.
Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.
Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.
Происхождение слова «Рассольник»
Тонкости приготовления рассольника на Руси
В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.
В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).
Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.
В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.
С чем подают и как едят рассольник
Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.
На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.
Рассольник :: История происхождения
Ещё каких-то пару сотен лет назад рассольником называли вовсе не суп. В одной из записных книжек Н.В. Гоголя читаем: «Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли также и вид посуды, в которой подавали кушанья. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто солёные огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд.
Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод. Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д. У Николая Дмитриевича Телешова, например, читаем: «Затем подали… гречневую кашу с вишнёвым рассолом». Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «у всякой соленщицы свой рассол».
В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные».
Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Скорее всего, произошло это на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика, причём не ранее начала XIX века. Косвенно на это указывает тот факт, что до этого времени название супа ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато наряду с солянкой, ухой и ботвиньей рассольник можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века.
Ресторанным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов, которые, к слову сказать, за многие века особых изменений не претерпели. В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые добавляют томат. Единственный обязательный ингредиент – солёные огурцы. Хотя можно заменить их солёными груздями или квашеной капустой – получится не хуже.
В старину рассольник подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный вариант был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушёными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.
Самым знаменитым ресторанным рассольником был рассольник «Московский». Готовился он на курином бульоне с потрохами и почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли солёные огурцы, а иногда ещё и перловку, но не более чем для вкуса. Для загущения в суп добавляли льезон – смесь яиц и молока. Существовал также и рыбный вариант «московского» рассольника – из солёной и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советовал хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причём, разумеется, лучше, если одна из них будет солёная, а другая – свежая».
До Революции широкую известность у поклонников блюда получил также «Новотроицкий» рассольник, который подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не ели мяса, готовили суп из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, – а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетрину, ерша, судака. Из солёной – тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу. Последнюю прибавляли для яркости вкуса, чтобы рыбный рассольник не казался пресным. Постный рассольник готовили из сушёных грибов. Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская».
В советские времена классикой общепита был рассольник по-ленинградски с говяжьими почками. Его изобретение приписывают Николаю Александровичу Курбатову, разработавшему после Октябрьской революции некоторые рецепты советской кухни. Готовили «ленинградский» рассольник во всех советских столовых. Это была упрощённая версия «московского» рассольника – с почками и перловкой – не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Многие, кто жил в СССР, до сих пор с теплотой о нём вспоминают.
Всё о рассольнике: описание, характеристика, другие названия, история появления, интересные факты (материалы для доклада, сообщения, сочинения, презентации или реферата)
Рассольник – что это такое? Определение рассольника простыми словами.
Чей национальности рассольник, откуда он родом? Почему рассольник считается блюдом русской кухни?
Этимология слова «рассольник»: почему рассольник назвали рассольником, откуда взялось слово и что оно означает (значение по толковому словарю).
Краткая история происхождения рассольника: время появления, кто придумал этот суп, первые письменные упоминания, эволюция.
Как выглядит рассольник? Фото рассольника. Каким он был до революции? Описание консистенции и вкуса рассольника.
Чем рассольник отличается от кальи, солянки и прочих рассольных супов русской кухни? В чём сходство и в чём разница?
Какие виды рассольника бывают? Происхождение некоторых региональных разновидностей рассольника, их названия, характеристика и состав.
Какие продукты входят во все виды рассольника и как их приготовить?
Пошаговые рецепты приготовления рассольников: московского, ленинградского, новотроицкого, ростовского и пр.
Как приготовить рассольник: классический рецепт с перловкой и солёными огурцами + 7 видов других рецептов
Рассольники стали вариться на Руси еще с XV века. В те времена их называли калья, огуречный рассол в супе могли заменять лимонной кислотой. Отличительной особенностью было добавление потрохов ягненка или теленка, а также печени и почек домашней птицы.
Сегодня же калья – это слабокислый суп с рыбой. А вот рассольник стал частым гостем на столе еще со времен Советского союза, причем до сих пор любят его готовить и в общепите. Кто не помнит школьный суп с перловкой и мелко натертыми солеными огурцами? Это быстрое и вкусное блюдо.
Ингредиенты
Вариаций на тему рассольников великое множество, это и вегетарианский суп, и первое блюдо, сваренное на основе мяса вместо потрохов. Но особый интерес вызывает именно классический рецепт. Он готовится с перловкой, чем качественнее будет крупа, тем вкуснее получится суп.
Классический рецепт рассольника
Перед подачей посыпаем измельченной зеленью. Это может быть укроп, петрушка, молодой зеленый лук. Некоторые предпочитают заправлять суп сметаной с чесноком и даже несладким йогуртом. Нюансы подачи и заправки уже по вашим личным предпочтениям.
Видеорецепт
Другие рецепты рассольника
Если классическим первым блюдом наелись вдоволь, то можно порадовать себя и семью вкусными суповыми экспериментами.
Еще одно отличие от классики – добавление нескольких видов перцев: горошком, душистого и молотого. Понадобится и столовая ложка томатной пасты. Ее нужно добавить в овощи, когда они томятся в сковородке перед закладкой в кастрюлю.
Интересно, что ленинградский рассольник отличается геометрией нарезки картофеля. Выбирая для варки супа перловку, необходимо нарезать картофелины кубиком. А если вы решили готовить на рисе, то режьте клубни соломкой.
Это блюдо прекрасно подходит для тех, кто не любит перловку. Еще одно удобство заключается в том, что рис не нужно замачивать. А это значит, что на готовку супа вы потратите минимум времени.
Для мясного бульона можно взять не только говядину, но и птицу, свинину. С рисом прекрасно сочетается любое мясо. Учтите, что птица приготовится гораздо быстрее говядины. Если взять мясо на косточке, то бульон получится более насыщенным.
Вместо перловки необходимо добавить 2-3 столовые ложки пшена. Замачивать его не нужно, только тщательно промыть в холодной воде. А пошаговый рецепт супа вы найдете в начале статьи.
Еще один необычный ингредиент – соленые помидоры. Очень вкусно получается с мочеными зелеными помидорами. Их нужно порезать соломкой вместе с солеными огурцами и потушить на подсолнечном масле или воде около 20 минут. Затем уже закидывать в варящийся суп.
Часто можно услышать, что бабушки и прабабушки варили рассольник не на мясе, а на потрохах. Такой суп отличается по вкусу от мясного, приобретая специфическую нотку. Попробуйте приготовить первое блюдо с говяжьими почками.
Этот суп подойдет для вегетарианцев, а также держащих пост. Блюдо получается сытным и очень вкусным. Овощи можно пассеровать, а можно добавлять в кастрюлю сырыми. Попробуйте приготовить и так, и так.
А еще вегетарианским можно заинтересовать ребенка, который не любит мясо. Поскольку в супе много овощей и полезная крупа, то такой обед вполне восполнит потребность организма в калориях и полезных веществах.
Полезные советы
Советы ниже подходят для рассольника любого типа.
Замачивать перловку или нет?
Каждая хозяйка готовит перловую крупу по-своему. Ее можно замачивать за сутки до варки супа, заливать горячей водой на пару часов или же варить в отдельной кастрюле, а потом добавлять в бульон. Это вкусная и полезная крупа, которая в домашних условиях имеет лишь один недостаток – долго готовится.
Если вы не хотите тратить время на предварительное вымачивание, то придется поварить перловку около 50-90 минут. Универсальной рекомендации по времени нет, поскольку это зависит от сорта крупы. Готовность можно определить по набухшей и мягкой консистенции, при этом перловка не должна быть кашеобразной.
Хотите сварить крупу быстрее? Тогда хорошенько промойте ее до прозрачности воды, аккуратно потрите зерна между собой, чтобы удалить шелуху. Затем залейте водой на три часа. После замачивания время варки обычно сокращается с 90 минут до часа, некоторые сорта готовятся за полчаса. Перловку из пакетиков обычно рекомендуется варить 45 минут.
Чем заменить перловку в рассольнике?
Под рукой нет перловой крупы или ее вкус нравится не всем членам семьи, а приготовить рассольник все же хочется? Одних овощей с мясом будет недостаточно, нужно подыскать замену крупе. Соленые огурцы прекрасно сочетаются не только с перловкой. Рассмотрим наиболее популярные варианты.
Да, он органичен не только в харчо. Рис идеально балансирует с другими ингредиентами, быстро готовится и не влияет на цвет супа. В первое блюдо его можно закладывать сырым и готовым. К тому же рис спасет ваше блюдо от пересола, поскольку возьмет на себя львиную долю соли.
Это универсальный вариант, поскольку ячка недорогая, быстро готовится и хороша на вкус. Она не особо влияет на сытность блюда, поэтому подойдет для тех, кто любит легкие супы.
Овсянку редко когда добавляют в рассольник, однако вам следует попробовать такой рецепт. Хлопья улучшают вкус блюда, делают его полезней. Геркулес очень быстро готовится, поэтому не отходите надолго от кастрюли. Выбирайте хлопья, которые рассчитаны на обычную варку, другие могут полностью расползтись.
А какой рецепт рассольника для вас самый вкусный?