Расстаивание теста что такое
Домашний хлеб. Расстойка
После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.
После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.
Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.
Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно. 
Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.
Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.
В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.
Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.
Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке
Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.
Этапы работы
Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.
Вам будет интересно: Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото
Что такое?
Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.
Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.
Суть процесса
Вам будет интересно: Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения
Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.
Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.
Виды расстойки
Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.
Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.
На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.
Определение готовности
Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.
Шкаф для расстойки теста
При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.
Как обойтись без духового шкафа
Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.
Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.
Специальные емкости
Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.
Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.
Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.
Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.
Правила приготовления
Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:
Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.
Расстойка теста, как понять, что пора печь.
Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?
Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец)))
Что еще влияет на скорость расстойки?
Температура в целом
Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.
Как хорошо подошло на брожении
Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации. Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:
Состав теста
Чем больше в тесте муки грубого помола, пшеничной или ржаной, тем быстрее оно будет бродить. Это аксиома. Есть мнение, что закваске “тяжело” поднять грубое тесто с отрубями, однако оно не имеет отношение к истинному положению дел, но говорит о том,что у пекаря слабая закваска или он недостаточно хорошо ориентируется в пекарском ремесле.
Кроме того, присутствие цельнозерновой муки приводит к скорейшему расслаблению заготовок. Все потому что ЦЗ-мука богата ферментами, в том числе из-за которых тесто и бродит быстрее, и быстро расслабляется, расплывается и липнет. Тесто из белой муки или с незначительными добавками цз-муки ведет себя стабильнее, расслабляется (расслабляет клейковину) и расплывается намного медленнее.
Плотность формовки
В таком случае вы можете начать выпечку с более мягких заготовок, дав при этом тугим чуть больше времени, а можете печь все вместе, притом, более тугие могут чуть подорвать корку в печи. В этом ничего ужасного нет, если понимаете, почему это происходит))
Что еще стоит учитывать, чтобы понять, пора или не пора.
Визуальная оценка. Кроме нажатия, оценивайте заготовку визуально: увеличилась или нет. Иногда, особенно, когда тесто влажное или корзинка большая по размеру, кажется, что тесто почти не выросло, но чаще всего заметно невооруженным глазом: тесто выросло и, если пошевелить корзинку, оно будет подвижным, похожим на студень.
Растяжки, простите)) Формуя, вы делаете четкий или нечеткий шов заготовки и кладете тесто в корзинку швом вверх. Когда тесто увеличивается в объеме, оно растягивается и растягвается шов, который расходится и напоминает растяжки.
Звук. В процессе брожения дрожжи и некоторые МКБ продуцируют газ, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме. Это можно сравнить с воздушным шариком: вы в него дуете, воздух наполняет шарик и он растягивается. Примерно то же самое происходит и с порами теста: дрожжи “надувают” воздухом поры и тесто в целом, оно становится воздушным и увеличивается в объеме. Так вот, если постучать по донышку корзинки,такое тесто будет и звучать соответствующе: пусто, гулко, объемно, как спелый арбуз. Нерасстоявшееся тесто, которое не насытилось газом, звучит коротко и плоско, за этим звуком не кроется объема и это слышно сразу.
Зачем вообще нужна расстойка или в принципе дополнительный этап расстойки.
Для многих это тайна, покрытая мраком)) Вы наверняка заметили, что почти всегда хлебное тесто ведется в несколько этапов: после замеса оно бродит, потом формуется и снова бродит уже перед выпечкой (расстаивается как раз). В процессе брожения оно накапливает газы, ароматические вещества, формирует свой вкус, притом, брожение обычно занимает ощутимо больше времени, чем расстойка. Более того! Если мы сразу после замеса сформуем тесто, времени от замеса до выпечки пройдет примерно столько же, сколько требуется тесту, которое проходит и ферментацию, и расстойку.
Особенности предварительной и окончательной расстойки теста
Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.
Зачем нужна расстойка теста?
Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.
Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.
Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.
Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий
Виды расстойки
Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.
Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.
Особенности температурного режима
Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.
Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.
Влажность при проведении окончательной расстойки
Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.
Одним из исключений являются булочки для гамбургеров. Для их расстойки требуется влажность до 100 %.
Время окончательной расстойки
Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:
Увеличение времени расстойки происходит при:
Нарушения процессов расстойки
Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.
Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.
Заключение
В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.
Оптимальные параметры расстойки мучных изделий
Оптимальные параметры расстойки мучных изделий.
Хорошие пекари придают большое значение процессу расстойки теста (далее как расстойка), так как знают, что от этого этапа производства хлебобулочной продукции зависит
ее внешний вид и качество. Процесс расстойки нельзя недооценивать. Расстойка – это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно перед выпечкой. Существую 2 вида расстойки: предварительная и окончательная.
Предварительная расстойка.
Для большинства сдобных изделий между операциями округления и окончательного формирования кусков теста должна быть предварительная расстойка. Эта операция необходима, так как в результате механического воздействия на тесто при замесе, делении на куски, округлении их возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения удаляются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. Продолжительность предварительной расстойки, например, для плюшек – 10-15 мин, для витушек сдобных – 5-10 мин, для лепешек и батончиков к чаю – 1-2 мин.
Процесс брожения во время предварительной расстойки практически не имеет значения, поэтому ее проводят при обычной температуре и влажности.
Окончательная расстойка.
Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Пористость теста увеличивается.
При окончательной расстойке заготовки приобретают нужную форму с гладкой и эластичной поверхностью; улучшаются вкусовые свойства теста.
Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: влажность, время выдержки, температура.
Для расстойки на производстве используется расстоечный шкаф либо расстоечная камера.
Влажность.
Оптимальная влажность воздуха в расстоечной камере для большинства хлебобулочных изделий находится в пределах от 65 до 85%. Бывают исключения, например, булочки для гамбургеров расстаивают при влажности: до 90-100%.
Очень высокая влажность в расстоечной камере приводит к тому, что поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша при выпекании.
Низкая влажность в расстоечной камере приводит к дестабилизации поверхности изделий — поверхностный слой подсыхает и на нем образуются трещины.
Время выдержки тестовых заготовок.
Длительность расстойки теста зависит от многих факторов: от температурного режима в расстоечной камере, от влажности, от рецептуры теста, от характера обработки теста, от массы тестовых заготовок, от способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм), от особенностей свойств муки.
Уменьшить время расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах), также используют улучшители окислительного действия( бромат калия и др. вещества), благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно сильно уменьшается его пористость. Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар.
Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества теста (амилоризин и др.), с их помощью стимулируют процесс брожения. Также более быстрая расстойка происходит влажного и теплого теста, более выброженного, чем холодного или моложавого, крепкого теста.
Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный, т. к. чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—120 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 20—50 мин.
Температура.
Температура в расстоечной камере не менее важный параметр расстойки теста.
Существует множество факторов влияющих на выбор температуры при расстойке, но также есть оптимальные пределы температур, которыми руководствуются пекари – это 32 — 45° С.
При более низких температурах процесс расстойки значительно увеличивается по времени, хоть и реологические свойства теста (кислотность теста) будут на высоте.
При температуре в расстоечной камере более 45 ºС процесс как ни странно замедляется, потому что получается обратный эффект и брожение замедляется.
Важно! Температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки, допускается превышение 5-8 ºС. В противном случае, на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства от чего внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.
Оптимальные параметры расстойки продукции