Расстегай с визигой что это
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.
Приготовить фарш из риса, вязиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки. Вязигу на фарш предварительно надо замочить в холодной воде, до тех пор пока она не разбухнет, а потом эту воду слить, залить вновь холодной водой и поставить варить в кастрюлю под крышкой сначала на сильном огне. Как только вода закипит, варить на тихом огне до готовности, т. е. до тех пор, пока вязига станет настолько мягка, что будет разрываться при надавливании ногтем; после этого воду слить, а вязигу мелко изрубить или пропустить через мясорубку.
Рис берут в половинном количестве взятой вязиги, отварив его, обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатый, и заправляют постным маслом; лук берется также в половине взятой вязиги и тушат его; хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают отдельно через мясорубку или рубят мелко. Осетровую тешку можно брать свежепросоленную, отварив ее до мягкости.
Когда тесто поднимется вторично, разделить его на желаемые части, чтобы при раскатывании величина была размером примерно с чайное блюдце, и на каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить первый ряд рису, затем ряд тушеного рубленого лука, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху – ломтики тешки. Уложив таким образом фарш, защипнуть каждый кружок, как ватрушку, оставив середину открытой. Обмазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек с чайную ложечку сливочного масла или влить постного масла, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто делается жидким.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Пирог из дрожжевого теста с творогом и ванилью по-московски «Черемушкинский»
Пирог из дрожжевого теста с творогом и ванилью по-московски «Черемушкинский» • 500 г дрожжевого теста• 1 яйцо – для смазывания пирогаДля начинки: • 400 г творога• 2 яйца• 2 ст. ложки сахара• 1 ст. ложка муки• 20 г сливочного масла• ванилин и соль – по вкусуТесто
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой
Пирог-расстегай скоромный
Пирог-расстегай скоромный Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным. Тесто раскатать не очень толсто, величиной с
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Пирог русский с вязигой по-средневолжски Способ приготовления: Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты: Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша: 100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, зелень петрушки,
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления: Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Пирог-расстегай скоромный
Пирог-расстегай скоромный Способ приготовления: Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным.Тесто раскатать не очень
Щи с рыбной головизной
Щи с рыбной головизной 500–600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки кулинарного жира, 1 столовая ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 2 л водыУ голов рыб осетровых пород
Салат из осетровой рыбы
Салат из осетровой рыбы Рыбу, картофель и яйца отварить. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, отварную рыбу. Листья зеленого салата нарезать довольно крупно. Все осторожно перемешать, заправить майонезом, посолить и выложить в салатник горкой. Украсить ломтиками рыбы и
Салат из осетровой рыбы
Салат из осетровой рыбы Рыбу, картофель и яйца отварить. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, отварную рыбу. Листья зеленого салата нарезать довольно крупно. Все осторожно перемешать, заправить майонезом, посолить и выложить в салатник горкой. Украсить ломтиками рыбы и
Суп из осетровой головы
Суп из осетровой головы Осетровая голова – 1,2 – 1,6 кг, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2 луковицы, 2 – 3 гвоздики, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловой крупы,
Салат из осетровой рыбы
Салат из осетровой рыбы Рыбу, картофель и яйца отварить. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, отварную рыбу. Листья зеленого салата нарезать довольно крупно. Все осторожно перемешать, заправить майонезом, посолить и выложить в салатник горкой. Украсить ломтиками рыбы и
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Пирог русский с вязигой по-средневолжски Способ приготовления:Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем.Отдельно
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты:Для теста:600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша:100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, петрушка, перец.Способ
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления:Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Самый конец советской власти, примерно 1989 год. Командирован опять в Москву. Дела сделал, и по магазинам, затариваться дефицитом. А его нет! И полки почти пустые, и народ голодно смотрит по прилавкам. Пусто. Так начинался искусственный продуктовый кризис, чтобы свалить нас в новую Революцию — Перестройку. И так нас уже свалили в 1917 году — проблемы с продуктами были созданы искусственно, это был реальный саботаж, и революции начались, отлично организованные. Ах, да! Слова Мировой заговор и Всемирное правительство вы точно знаете, что фейк. Как и «Протоколы. ». Тогда вернусь к продуктовой теме своего поста.
И побежали к нам все соседи! Помните же классическое:
Это вам не счастье со Сникерсом. Это просто счастье!
Вот примерно такие коробки с визигой. И они именно 1989 года! Вязига — тоже можно писать и говорить. Ни блюдо люди не помнят, ни как правильно писать ))
Пироги с необычной начинкой – визига
Они часто готовились в древние времена и были популярными у хозяек. Если пирогами с картошкой и капустой, яблочным повидлом или творогом сложно кого-то удивить, то начинка для выпечки с визигой является очень необычной и даже странной. Визига представляет собой перетертый позвоночник рыб, которые относятся осетровым породам. В древней Руси выпечка с начинкой из позвоночников рыб была очень востребованы. Визигу толкли, чтобы измельчить, а потом перемешивали с рыбным фаршем, чтобы приготовить начинку для теста. Иногда в пироги не добавляли рыбный фарш и просто подавали их с визигой. Наверняка сейчас такое блюдо не нашло бы поклонников.
Это «царское» блюдо. Его скармливали членам и почтичленам Политбюро ЦК КПСС:
Расстегай с визигой что это
«Остров Монреаль», №41, май 2015
Памятник забытой гастрономии
» data-image-caption=»» data-medium-file=»https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=300″ data-large-file=»https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=645″ src=»https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=300&h=199″ alt=»» width=»300″ height=»199″ srcset=»https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=300&h=199 300w, https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=600&h=398 600w, https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=150&h=99 150w» sizes=»(max-width: 300px) 100vw, 300px» />Вспоминали мы как-то с шефом «Эрмитажа» Олегом Скобиола проходившие у него в ресторане тематические вечера. Каждый такое мероприятие, будь то «Одесса-мама», вечер белоэмигрантских песен в вымышленном парижском русском ресторане 20-х годов, кухня Нового Орлеана или последний ужин на «Титанике» сопровождались оригинальной программой, а главное – соответствующими блюдами. Там было много кулинарных шедевров, но я лично до сих пор отдельно выделяю бульон из вязиги, который подавали на «Титанике» в ресторане первого класса под названием консоме «Ольга». Его рецепт был восстановлен на вечере, посвященном столетию трагической гибели знаменитого парохода. Вроде бы прост и незатейлив был бульон, а каким ароматом наполнял нёбо! Тут Олег мне сообщил, что, поскольку он сам до сих пор разделывает осетра, у него опять скопилось много вязиги, и он готов что-нибудь из нее приготовить.
Напомню тем, кто не знает, что такое вязига или, как еще пишут, визига: это хорда, извлекаемая из осетровых рыб.
При разделке рыбы ее вытягивают из хребта, как веревку, и затем сушат. В старину это был довольно распространенный продукт. После просушки ленты вязиги связывали и продавали пучками.
Как только Олег сообщил, что он готов предложить свою вязигу для очередного кулинарного предприятия, в моей голове моментально пронеслось: расстегаи с вязигой! Они остались памятником старинной русской кухни в литературе и уже давно исчезли из ресторанных меню. Расстегаи – открытые пирожки с разнообразной начинкой — естественно, существуют в большом ассортименте, но только без вязиги.
Известный знаток Москвы Владимир Гиляровский описал рыбный расстегай с вязигой, который подавался в трактире Егорова в Охотном ряду.
Это был большой круглый, во всю тарелку, открытый пирог, украшенный куском налимьей печенки на ломтике осетрины. Пирог был открыт не просто так: в открытую середину для сочности имели обыкновения наливать рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Соусник ухи подавался к столу бесплатно. В знаменитом «Яре» к расстегаям подавали раковый суп. Расстегай мог быть большим, но обычно их делали маленькими и продолговатыми в виде туфельки. Расстегаи быстро перекочевали с домашних кухонь и трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. Московский ресторан Тарарыкина «Прага» на Арбате, к примеру, особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной. Знаменитый московский репортер Гиляровский, угощая своих друзей-актеров в трактире Тестова, просил полового «закрасить расстегайчики налимьими печенками»…
Для того, чтобы попробовать расстегай с вязигой, вовсе не обязательно было идти в трактир. В конце XIX века их продавали по всей Москве с лотков. Стоили они одну – две копейки штука. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – в зависимости от начинки рыбным или мясным. Горячий бульон держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Эта традиция стала исчезать уже при Гиляровском. Гораздо проще было торговать закрытыми пирожками и кулебяками без всяких хлопот с бульоном. Но вязиги было предостаточно: перед революцией она заготовлялась на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей. Осетровый промысел до революции в России процветал. Черная икра продавалась бочонками, а популярность вязиги объяснялась тем, что она прекрасно хранилась в сушеном виде, сохраняя свои полезные свойства. Вязига – не только хороший источник белка. Содержащиеся в ней клейкие вещества действуют, как естественные абсорбенты. Они хорошо помогают при похмелье – традиционном русском недуге. Будем надеяться, что развитие осетровых ферм в современной России как-то исправит ситуацию, но сейчас продукты осетровых рыб малодоступны даже в Квебеке, где осетр водится, но среди местных жителей не ценится. К вязиге квебекцы всегда относились с брезгливостью. Раньше осетр стоил в Канаде дешевле трески, но теперь это и здесь одна из самых дорогих рыб. Специалисты, разводящие осетра, думают в первую очередь об икре. Вязига же, как коммерческий продукт, практически исчезла.
Ресторан «Прага» в первоначальном виде
Итак, рецепт для тех, кто готов приготовить расстегаи сам. Вязигу, скорее всего, придется заменить лососем или другой рыбой, но блюдо должно получиться вкусным в любом случае. Способов приготовления расстегаев существует множество, но я с любезного согласия Олега Скобиола привожу его собственный рецепт.
Для двух дюжин расстегаев нам потребуется 720 г. теста и 600 г. начинки. В набор для приготовления теста входят:
40 мл. растительного масла
80 мл. 35% сливок, которые можно заменить молоком или водой
1 чайная ложка без верха сухих дрожжей
1 кофейная ложка соли
2 столовые ложки сахара
160 мл горячей (50 градусов по Цельсию) воды
Сырое яйцо, взбитое с молоком для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.
Тесто готовим таким образом: сначала смешиваем все, кроме масла. После того, как все смешается, продолжаем мешать, добавляя тонкой струйкой масло. Тесто должно быть эластичным и отставать от руки. Тесто оставляем в теплом помещении и даем ему подняться два раза. После первого поднятия перемешиваем и даем подняться второй раз. На все это уйдет 2-3 часа. Тесто должно увеличиться в объеме раз в пять. После второго поднятия делим тесто на 24 порции и вновь даем ему подняться. Затем раскатываем тесто скалкой на лепешки 3 мм.толщиной.
Для приготовления начинки нам понадобится:
450 г. отварной вязиги или рыбы
Средняя луковица – 100 г.
20 гр.сливочного масла
Коренья, специи, зелень.
Сухая визига вымачивается в воде не менее 2-х часов, затем 2 часа варится до мягкости. В бульон можно добавить коренья, травы и специи по вкусу: лук, морковь, корень петрушки, перец горошком и в конце варки – лавровый лист.
Расстегаи с рыбой и визигой
Расстегаи с рыбой и визигой
Для теста:300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 4 ст. ложки сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа.
Для начинки:500 г филе судака (налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород), 25 г риса, 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 3 ст. ложки маргарина, перец и соль.
Для противня:1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто и накрыть салфеткой. Дать ему подняться, затем добавить яичные желтки, маргарин, соль, сахар и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Приготовление начинки: филе рыбы нарезать кусками и уложить в смазанный жиром сотейник. Добавить немного воды (или бульона) и припустить до готовности.
Готовую рыбу порубить и положить в посуду с растопленным жиром. Добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, приготовленного на бульоне, оставшемся при тушении рыбы, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Все перемешать и дать остыть.
Начинить расстегаи, дать им расстояться и выпекать в духовке 15–20 мин. при температуре 210–220 °С. К столу подавать горячими.
Читайте также
Расстегаи закусочные с рыбой и рисом
Расстегаи закусочные с рыбой и рисом Для теста:700 г пшеничной муки, 200 мл молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль. Для фарша:750 г рыбного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 мл воды, 200 г вареного риса,
Расстегаи с рыбой
Расстегаи с рыбой КомпонентыДля тестаМука пшеничная – 2,5 стакана Дрожжи – 25 30 г Молоко – 1,25 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусуДля начинкиФиле рыбы – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.
Расстегаи с рыбой
Расстегаи с рыбой КомпонентыДля тестаМука пшеничная – 2,5 стакана Дрожжи – 25–30 г Молоко – 1,25 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусуДля начинкиФиле рыбы – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.
Небольшие расстегаи с рыбой
Небольшие расстегаи с рыбой ИнгредиентыДля теста: 150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.Для фарша: 700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного риса (отварного), зелень петрушки или укропа, перец,
Расстегаи суздальские с рыбой
Расстегаи суздальские с рыбой Ингредиенты3 кг сдобного дрожжевого теста.Для фарша: 1 кг рыбного филе (любого), 2 столовые ложки риса, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 1 яйцо (сырое), 50 г сливочного масла или маргарина, 2–3 луковицы, перец, соль.Способ приготовленияДрожжевое тесто
Пирожки и расстегаи с овощами, грибами, мясом и рыбой
Пирожки и расстегаи с овощами, грибами, мясом и рыбой Пирожки с куриной печенью и морковью Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 200 г куриной печени (тушеной), 4 морковки (вареные), 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 желток, 1 столовая ложка маргарина, перец,
Небольшие расстегаи с рыбой
Небольшие расстегаи с рыбой ИнгредиентыДля теста: 150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.Для фарша: 700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного риса (отварного), зелень петрушки или укропа, перец,
Расстегаи суздальские с рыбой
Расстегаи суздальские с рыбой Ингредиенты: 3 кг сдобного дрожжевого теста.Для фарша: 1 кг филе рыбы (любой), 2 столовые ложки риса, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 1 яйцо (сырое), 50 г сливочного масла или маргарина, 2–3 луковицы, перец, соль.Способ приготовления: Дрожжевое тесто
РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ Московские расстегаи
РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ Московские расстегаи Приготовить дрожжевое тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканчиком кружки и на каждый уложить рыбный фарш, а поверх него — кусочек семги или кеты и снова фарш. Защипнуть расстегаи так, чтобы середина осталась
Расстегаи с рыбой
Расстегаи с рыбой Подогреть слегка 150 г молока, положить в него 10 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова размешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или
Пирожки и расстегаи с овощами, грибами, мясом и рыбой
Пирожки и расстегаи с овощами, грибами, мясом и рыбой Пирожки с куриной печенью и морковью Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 200 г тушеной куриной печени, 4 вареные моркови, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, перец,
Небольшие расстегаи с рыбой
Небольшие расстегаи с рыбой ИнгредиентыДля теста150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль по вкусуДля фарша700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного отварного риса, зелень петрушки или укропа, соль,
Расстегаи суздальские с рыбой
Расстегаи суздальские с рыбой Ингредиенты3 кг сдобного дрожжевого тестаДля фарша1 кг рыбного филе, 2 ст. л. риса, 3–4 яйца, сваренных вкрутую, 1 сырое яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 2–3 головки лука, соль и перец по вкусуСпособ приготовленияДрожжевое тесто
Пирожки и расстегаи с овощами, грибами, мясом и рыбой
Пирожки и расстегаи с овощами, грибами, мясом и рыбой Пирожки с куриной печенью и морковьюИнгредиенты1 кг дрожжевого теста, 200 г тушеной куриной печени, 4 морковки (вареные), 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. маргарина, перец, соль. Способ
Небольшие расстегаи с рыбой
Небольшие расстегаи с рыбой Ингредиенты:Для теста:150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.Для фарша:700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, отварной рис (немного), петрушка или укроп, перец, зелень укропа,
Расстегаи суздальские с рыбой
Расстегаи суздальские с рыбой Ингредиенты:3 кг сдобного дрожжевого теста.Для фарша:1 кг рыбного филе (любого), 2 ст. л. риса, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 1 яйцо (сырое), 50 г сливочного масла или маргарина, 2–3 луковицы, перец, соль.Способ приготовления:Дрожжевое тесто
РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»
РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»
Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто. Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.
Готовое тесто разделать на шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой выложить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно поместить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.
Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.
Перед подачей к столу края расстегая смазывают сливочным маслом.
Приготовление мясного фарша с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш поместить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить. Обжаренное мясо еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить бульоном, солью, перцем и перемешать.
Приготовление рыбного фарша с визигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую визигу варить до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную визигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Расстегай с сельдью
Расстегай московский с мясом и яйцом
Расстегай московский с мясом и яйцом ИнгредиентыДля фарша: 800 г мяса (любого), 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.Способ приготовленияПриготовить обычное кислое тесто.Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку
Расстегай московский с мясом и яйцом
Расстегай московский с мясом и яйцом ИнгредиентыДля фарша : 800 г мяса, 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.Способ приготовления: Приготовить обычное кислое тесто.Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или
Расстегай московский с мясом и яйцом
Расстегай московский с мясом и яйцом Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или
Расстегай московский с грибами и рисом
РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»
РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ» Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску.
Расстегай «Московский»
Расстегай «Московский» Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с фаршем. Подают расстегай тотчас после его выпечки с бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.Ввиду того
Расстегай с сельдью
Расстегай с сельдью ИнгредиентыДля теста400 г муки, 3 ст. л. масло, 25–30 г дрожжей, 1? стакана молока, 3 луковицы, перец черный молотый – несколько шепотокФарш5 сельдей иваси, 1 яйцо, 1 ст. л. толченых сухарейСпособ приготовленияРазвести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и
«Московский» расстегай
«Московский» расстегай Требуется для теста: по 3 стакана муки и воды, 5 ст. л. сахара, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла, яйцо, соль.Для начинки: по 100 г филе речной рыбы и грибов, 2 яйца, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.
Расстегай
Расстегай 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана пшенной крупы, 100 мл воды. Для начинки : 1 стакан рыбного фарша, 10 небольших листьев подорожника, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 репа, 2 яйца. Просеянную муку, смешанную с пшенной крупой, высыпать в
Расстегай московский с грибами и рисом
Расстегай московский с грибами и рисом 700-800 г муки, 30-50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток. Для начинки : 200 г сушеных (500 г свежих и соленых) грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки
Расстегай
Расстегай 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана пшенной крупы, 100 мл воды.Для начинки : 1 стакан рыбного фарша, 10 небольших листьев подорожника, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 репа, 2 яйца.Просеянную муку, смешанную с пшенной крупой, высыпать в большую
Расстегай московский с грибами и рисом
Расстегай московский с грибами и рисом 700–800 г муки, 30–50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток.Для начинки : 200 г сушеных (500 г свежих и соленых) грибов, 1 луковица, 2–3 ст.
РАССТЕГАЙ С ГОВЯДИНОЙ
РАССТЕГАЙ С ГОВЯДИНОЙ Требуется: 700 г внутренней говяжьей вырезки, 50 г топленого масла, 4 ст. л. сливок, луковица, 6 яиц, 500 г муки, 35 г дрожжей, 2 стакана молока, соль, 3 ч. л. сахара, красный перец.Способ приготовления. Замесите тесто, как для расстегая с бараниной. Говядину
РАССТЕГАЙ «ПО-ПОПОВСКИ»
РАССТЕГАЙ «ПО-ПОПОВСКИ» Требуется: 1 кг дрожжевого теста, по 1/2 стакана муки и воды, 30 г масла, 700 г любой начинки, яйцо.Способ приготовления. Тесто раскатайте и вырежьте из него кружочки. На каждый из них положите фарш, защипните кружочки пальцами так, чтобы серединка
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ Требуется: по 100 г сушеных грибов и квашеной капусты, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 400 г муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1,5 стакана молока.Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, через несколько