Расстойка что это такое
Всё о расстоечных шкафах
Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.
Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.
Что такое расстойка?
Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.
Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:
В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.
Для чего нужен расстоечный шкаф?
Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.
Устройство расстоечного шкафа
В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.
Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:
Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Температурный режим и влажность
Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.
Особенности выбора
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.
Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.
Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.
Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.
Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.
Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.
Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.
Ведущие производители расстоечных шкафов
Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.
Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.
Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.
Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.
Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.
Особенности предварительной и окончательной расстойки теста
Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.
Зачем нужна расстойка теста?
Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.
Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.
Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.
Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий
Виды расстойки
Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.
Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.
Особенности температурного режима
Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.
Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.
Влажность при проведении окончательной расстойки
Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.
Одним из исключений являются булочки для гамбургеров. Для их расстойки требуется влажность до 100 %.
Время окончательной расстойки
Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:
Увеличение времени расстойки происходит при:
Нарушения процессов расстойки
Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.
Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.
Заключение
В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.
Домашний хлеб. Расстойка
После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.
После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.
Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.
Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно. 
Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.
Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.
В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.
Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.
Оборудование для пекарни, продажа и поставка оборудования для производства хлеба Bongard
Хлебопекарные печи
Печь Bongard оснащена технологией Soft Flow, адаптированной для разных видов выпечки. Горячий воздух одинаково распространяется по всему объему, что обеспечивает равномерное выпекание изделий любых форм и размеров.
Тестомесы
С помощью тестомеса Bongard можно замесить разные виды теста. Две скорости аппарата отвечают за однородную консистенцию теста и обогащение его кислородом. Во время замеса температура теста не повышается.
Расстоечные шкафы
Расстоечный шкаф или камера предназначены для предварительной расстойки тестозаготовок. Идеальные условия достигаются за счет оптимального уровня влажности и температуры внутри шкафа. Хранить тесто в расстоечном шкафу можно до 72 часов.
Тестораскаточные машины
Тестораскатыватель обеспечивает равномерную раскатку всех типов теста. Толщина раскатки регулируется. Рабочая ширина 500/600 мм, длина от 750 до 1400 мм. Оборудование представлено в настольной и напольной версии.
Ротационные печи
Ротационная печь Bongard подходит для выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий. Равномерный нагрев обеспечивается благодаря циркуляции потоков воздуха между ярусами. Представлены электрические и газовые печи с вращающейся и фиксированной тележкой.
Тестоделители
Тестоделитель Bongard предназначен для деления предварительно взвешенной массы теста на равные порции. Осуществляется контроль веса тестозаготовок при помощи маховика. Подходит для всех типов теста.
Оборудование для пиццерии
Оборудование для пиццерии от французской компании Bongard представляет собой тестомесы Spiral EvO. С помощью такого тестомеса Вы легко и быстро получаете необходимое количество теста для приготовления пиццы, экономя время и силы.
Оборудование для кондитерской
Оборудование для кондитерской от французской компании Bongard предназначено для получения кондитерских изделий с высоким качеством изготовления. Такое оборудование позволяет Вам ускорить и усовершенствовать приготовление сладостей за счет автоматизации большинства процессов.
Оборудование для мини-пекарни
Оборудование для мини-пекарни от французской компании Bongard помогает Вам создать своё собственно дело. Оно приносит не только прибыль своему владельцу, а и удовольствие от работы с ним.
Огромный опыт на рынке
Быстрый и качественный сервис
Грамотный подбор оборудования
Высококачественное пекарное оборудование – залог успешного бизнеса
Рынок хлебобулочных изделий постоянно расширяется. С традиционными отечественными батонами и формовым хлебом (белым круглым и черным «кирпичиком») успешно конкурируют багеты, чиабатты, крутоны, круассаны и прочие хлебопродукты, изготовленные по западной рецептуре. Мини-пекарни сегодня считаются одним из наиболее рентабельных видов стартапов с быстрой окупаемостью первоначальных капиталовложений. Они актуальны как самостоятельные предприятия, так и в форме составной части основного бизнеса, например, ресторана, кафе, гипермаркета.
Для того чтобы начать выпечку ароматного и вкусного, пользующегося повышенным спросом у населения хлеба, изначально необходимо купить оборудование для пекарни в Украине. Его подбор осуществляется с учетом финансовых возможностей и таких важных параметров, как: • площадь рабочего помещения; • объемы производства; • штат обслуживающего персонала и других.
Bongard – производитель надежного и качественного хлебопекарного оборудования
Благодаря отличному качеству, многофункциональности, гибкости технологий, долговечности, отлично зарекомендовало себя оборудование для производства хлеба французской фирмы Bongard. С момента основания в 1922 году компания значительно расширилась и в настоящее время владеет тремя крупными производственными предприятиями в Европе, выпускающими широкий ассортимент продукции: • тестомесильные и тестораскаточные машины; • делители теста; • тестоокруглители; • расстоечные шкафы (камеры предварительной расстойки заготовок из теста); • печи для мини пекарни (конвекционные, ротационные, подовые); • мобильные пекарни (передвижные); • кремовзбиватели; • оборудование для водоподготовки; • холодильные агрегаты.
Перечень далеко не полный, т.к. кроме основных видов хлебопекарной техники, выпускается целый ряд вспомогательной. Ежегодный доход компании превышает 60 миллионов евро. Примерно 70% больших и малых хлебопекарен, расположенных на территории Франции, для работы используют пекарное оборудование Bongard, импортные поставки осуществляются в 1,5 сотни стран мира. К самым продаваемым товарам относится мини печь для выпечки хлеба, спрос на которую составляет около 40% от общего объема. Вся техника отличается современным стильным дизайном, эргономичностью, высокой производительностью. Вся она сертифицирована согласно нормам стандартов качества, принятых в ЕвроСоюзе.
Официальное представительство Bongard в Украине
Организациям и частным предпринимателям, заинтересованным в том, чтобы для развития своего бизнеса купить хлебопекарное оборудование Bongard в Киеве, целесообразно обратиться в BM Distribution – компанию, являющуюся на сегодняшний день единственным официальным дилером завода-изготовителя. Прошедший специальную подготовку и курсы обучения персонал обладает правом не только реализовать оборудование для мини пекарни в Украине, но и выполнять квалифицированные работы по монтажу, пусконаладке, гарантийному сервисному обслуживанию. В тех случаях, когда в постгарантийный период возникает такая необходимость, сотрудниками компании быстро и качественно ремонтируется неисправное оборудование для пекарни. Клиентам предлагается заключить договор на регулярное ежемесячное ТО, которое позволяет в полной мере реализовать потенциал и продлить эксплуатационный срок техники. Сервисная служба работает в круглосуточном режиме, что позволяет оперативно реагировать на внештатные ситуации и аварийные вызовы.
В каталоге веб портала представлена практически вся модельная линейка торговой марки Bongard. Покупатели уверенно могут рассчитывать на справедливые цены на оборудование для пекарни, предоставление консультаций и профессиональную помощь в подборе наиболее подходящих моделей, согласно поставленным задачам. Возможен выезд сервисных инженеров на место для оценки рабочего помещения, составления списка подготовительных работ, изготовления эскизов, разработанных с учетом рационального расположения технического оснащения и соответствующих коммуникаций.
Высококачественное, отлаженное оборудование для выпечки хлеба – базовая основа для процветающего, успешного бизнеса. Его грамотная эксплуатация дает реальную возможность стабильно получать хорошую прибыль, удовлетворяя потребительский спрос разнообразной, вкусной хлебобулочной продукцией. Сотрудничество с BM Distribution на взаимовыгодных условиях обеспечит бесперебойную работу технического оснащения пекарни, создаст благоприятные условия функционирования.
Официальное представительство Bongard в Украине
Организациям и частным предпринимателям, заинтересованным в том, чтобы для развития своего бизнеса купить хлебопекарное оборудование Bongard в Киеве, целесообразно обратиться в BM Distribution – компанию, являющуюся на сегодняшний день единственным официальным дилером завода-изготовителя. Прошедший специальную подготовку и курсы обучения персонал обладает правом не только реализовать оборудование для мини пекарни в Украине, но и выполнять квалифицированные работы по монтажу, пусконаладке, гарантийному сервисному обслуживанию. В тех случаях, когда в постгарантийный период возникает такая необходимость, сотрудниками компании быстро и качественно ремонтируется неисправное оборудование для пекарни. Клиентам предлагается заключить договор на регулярное ежемесячное ТО, которое позволяет в полной мере реализовать потенциал и продлить эксплуатационный срок техники. Сервисная служба работает в круглосуточном режиме, что позволяет оперативно реагировать на внештатные ситуации и аварийные вызовы.
В каталоге веб портала представлена практически вся модельная линейка торговой марки Bongard. Покупатели уверенно могут рассчитывать на справедливые цены на оборудование для пекарни, предоставление консультаций и профессиональную помощь в подборе наиболее подходящих моделей, согласно поставленным задачам. Возможен выезд сервисных инженеров на место для оценки рабочего помещения, составления списка подготовительных работ, изготовления эскизов, разработанных с учетом рационального расположения технического оснащения и соответствующих коммуникаций.
Высококачественное, отлаженное оборудование для выпечки хлеба – базовая основа для процветающего, успешного бизнеса. Его грамотная эксплуатация дает реальную возможность стабильно получать хорошую прибыль, удовлетворяя потребительский спрос разнообразной, вкусной хлебобулочной продукцией. Сотрудничество с BM Distribution на взаимовыгодных условиях обеспечит бесперебойную работу технического оснащения пекарни, создаст благоприятные условия функционирования.