Ражничи по сербски что это
Гриль по-сербски: плескавица, чевапчичи и прочие местные удовольствия
Когда я прохожу по зеленым белградским улицам мимо многочисленных кафан и ресторанов (которых там в пересчете на душу населения раз в десять больше, чем в Москве), я существую в окружение множества соблазнительных ароматов. Самый сильный из них и будоражащий — запах только что смолотого кофе. Чуть слабее, но также очень явственно слышатся аромат печеной паприки и свежего хлеба. Особая, неповторимая мелодия в этой симфонии запахов — аромат зажаренного на роштиле мяса.
Самые популярные сербские блюда на роштиле — это рубленый бифштекс плескавица и колбаски из рубленого мяса чевапчичи. Аналоги этих блюд легко найти в хорватской, словенской, болгарской и турецкой кухне. Между прочим, название «чевапчичи» в Сербии часто сокращают до «чевапа», а от него, как полагают филологи, уже рукой подать до турецкого «кебаба». Впрочем, оставим филологам интересные, но безвкусные (в самом прямом смысле слова) филологические теории и вернёмся к кулинарии.
Плескавица
Вариантов плескавицы существует много, различаются они лишь деталями, впрочем, иногда немаловажными. Вкратце рецепт этого блюда выглядит следующим образом. Берутся равные части говядины и свинины, из них делают фарш, в него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль. Из фарша формируют лепешки, которые затем жарят на решетке.
Казалось бы, ничего особенного. Но это только основа, которая без деталей выглядит, в общем-то, обыденно. Помимо жгучего перца в фарш добавляют рубленое сало, один или два толченых зубчика чеснока, а подают, полив готовую плескавицу подогретым каймаком.
Каймак — это слегка присоленная пенка, снятая со свежеприготовленного топленого коровьего или овечьего молока. У каймака очень нежный, чуть солоноватый сливочный вкус. Его добавляют во многие блюда, подают как закуску, а также намазывают на хлеб. Немного забродивший каймак на вкус более острый, чем свежеприготовленный; в него обычно добавляют больше соли. В Сербии каймак невероятно популярен. Очень часто хозяйки делают его самостоятельно.
Плескавицу готовят не только в кафе и ресторанах, но и в палатках, работающих в режиме «фаст фуд». В «уличном» варианте плескавица представляет собой внушительного размера бургер, который, помимо булки и самой плескавицы, включает маринованные огурцы, сладкую горчицу, кетчуп или майонез (всё сразу или на выбор). В таком варианте плескавица, конечно же, вкуснее и сытнее какого-нибудь биг-мака.
О биг-маке я, кстати, вспомнил не случайно. В конце 80-х годов прошлого века в Белграде работал только один ресторан «Макдоналдс», и жители Белграда относились к нему, мягко говоря, прохладно: считали заведение заокеанской экзотикой и валом туда не валили. Тогда казалось, что национальный «общепит» не оставляет конкуренту из Нового Света больших шансов. Но времена изменились: сегодня в Белграде уже девять «Макдоналдс». В расчете на полтора миллиона горожан это много.
Чевапчичи и другие премудрости
Чевапчичи (ударение на второй слог) популярны в Сербии так же, как и плескавица. Это колбаски, которые в ресторанах принято подавать, сложив горкой на больших подогретых блюдах.
Для приготовления чевапчичей лучше брать разные части говядины: шею, грудинку, лопатку, пашину. Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят, перчат и тщательно вымешивают, после чего формуют плоские колбаски длиной 2-3 см и толщиной 5 см. Их смазывают растительным маслом и запекают на роштиле до готовности. Гарниром к чевапчичи служит нарезанный кольцами репчатый лук, салат из сладкого перца с помидорами или же жареный картофель.
В Сербии распространены и другие блюда, приготовленные на углях. Например, ражничи — так здесь называют шашлык (куски мяса на шампуре обычно чередуют с дольками паприки) да и вообще все, что жарится на шампуре: например, грилированные шарики из говяжьего фарша — это тоже ражничи. А ещё в Сербии есть интересный рецепт маринованной паприки.
Паприкой в Сербии называют сладкий перец. Едят его на Балканах, наверное, так же много и часто, как у нас картошку. Во всяком случае, ближе к осени в Белграде перец покупают на рынках для домашних заготовок мешками — без всякого преувеличения.
Особенность закуски «печена паприка» — в том, что перец сначала запекают и только потом уже маринуют. Запекать её лучше всего на роштиле, хотя делают это и в духовке, и на углях в фольге. В Сербии продаются даже специальные электрические печки, специально предназначенные для запекания перца. Рецепт маринада для запечённого перца разнится в зависимости от вкусов конкретного кулинара: кто-то любит поострее, кому-то нравится класть в блюда много чеснока.
Эти и другие блюда местной кухни лучше всего пробовать, конечно же, в Сербии (поскольку в так называемых «сербских» ресторанах Москвы далеко не всегда готовят по-сербски). Не стоит заказывать плескавицу и чевапчичи в каком-нибудь модном ресторане, лучше найти маленькую кафану в Белграде — например, в районе Старого города, на Скадарской улице. Аромат грилированного мяса и паприки неизбежно позовёт вас внутрь. Если же вы окажетесь в Белграде зимой и почувствуете дыхание сырого и холодного ветра с горных перевалов (его называют «кошава»), желание нырнуть в кафану станет вовсе уж непреодолимым.
Сядьте за столик и попросите у официанта меню домашней кухни (jelovnik domaće kuhinje) и закажите что-нибудь из блюд на роштиле ( Jela sa roštilja ). Это и будет настоящий вкус сербского гриля. Вкус Белграда.
ПУЛЬС СЕРБИИ
Актуальные новости Сербии и Балкан!
Ражничи — сербский шашлык! Стоит попробовать!
Ражничи — что это? Так многие реагируют на это название. Давайте разбираться. Кухня Сербии самобытна, удивительна и прекрасна. Она вобрала в себя лучшие образчики мировых кулинарных авторитетов. Здесь пересекаются венгерская, болгарская, турецкая, где-то даже итальянская и французская кухни. И из всего этого великолепия сербы позаимствовали все самое вкусное и простое. Но не просто скопировали, а успешно доработали, привнесли местный колорит, обогатили. И теперь восхищают весь мир этими по сути новыми блюдами!
Итак, сербская кухня — это прежде всего мясо. Много мяса! МНОГО-МНОГО мяса! Разного! И в основном приготовленного на углях: на гриле или роштиле! Слово «рОштиль» значит по-сербски гриль, жаровня, то есть приспособление для обжарки мяса. Однако этим же словом называют и мясо, приготовленное на гриле.
Сегодня речь пойдет о сербских ражничах, хотя для русского уха привычнее слово — «шашлык». Ражничи — это вообще все, что жарится на шампуре, а конкретно это шашлык (куски мяса на шампуре могут чередоваться с дольками паприки). Причем в качестве исходного мяса могут выступать и свинина, и телятина, и баранина. Мы ведь обычно тоже не уточняем, из какого мяса наш шашлык, из курицы, или свинины. Просто шашлык, и всё.
Также как в России есть много разных способов маринования мяса для шашлыка, сербы имеют много видов блюд роштиля: чевАпчичи, рАжничи, вЭшалица, плЕскавица. Однако именно ражничи представляют собой привычный для нас шашлык: мясо (любое), нанизанное на деревянные шпажки. Остальное может быть как куском мяса, так и обычной котлетой, просто приготовленной не на сковороде, а на решётке. Одним из популярных видов шашлыка также является пилЭче мЭсо. Буквально переводится как «мясо цыплёнка».
пилЭће грУди – куриные грудки
сланИна – варёно-копчёная свиная грудинка (в пропорции 1/1 с грудками)
штапИћи за ражнИће – деревянные шпажки
РЕЦЕПТ:
Представляем вашу вниманию рецепт ражничей из куриного филе и бекона. Обычно это блюдо вызывает восторг у гостей. Рецепт удивительно прост и подходит для загородных посиделок.
Время подготовки — 30 минут
Время приготовления — 20 минут
Порции — 3
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 гр Куриная грудка (идеально подходит филе)
200 гр Бекон копченый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриную грудку разделываем на филе, режем брусочками, обертываем ломтиками бекона. Никакие приправы и соль не добавляем.
Нанизываем на шампуры. Кладем на решетку или гриль. Жарим в течении 15-20 мин. Вместо шампуров можно использовать деревянные шпажки.
Получается очень нежное, сочное филе с ароматом бекона.
Плескавица из Лесковаца. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 6
Я всегда советую начинать знакомство с сербской кухней с блюда под названием «мешано месо». «Мешанина» не только различных видов мяса, но и различных культур, из которых сербы взяли рецепты. Объединяет эту смесь одно – все мясо приготовлено на роштиле.
Серб и роштиль – столь же неразрывно связанные ассоциации, как русский и квас. Есть немало забавных историй, как сербы устраивают роштиль в самых невероятных местах и ситуациях.
По сути, роштиль – это вариант гриля. В самом простом исполнении он похож на знакомый нам мангал, накрытый толстой чугунной решеткой. Но есть и изысканные сооружения в виде садового камина. Смысл в том, что выделяющийся при жарке сок стекает сквозь прорези решетки, не давая продуктам вариться в нем. Но, в отличие от традиционной тонкой решетки, чугун не дает продуктам пересушиваться.
Что жарят на роштиле? Любые виды мяса, курицы, рыбу, овощи. Из говяжьего фарша делаются плескавицы – типа бургер, но только вкуснее. Из баранины и свинины – чевапчичи, сербский вариант турецкого люля-кебаба. Тонкие и толстые колбаски-гриль. Солидные куски свинины, куриной грудки, баранины. Шашлык на деревянных шпажках из свинины, баранины или курицы – «ражничи». Все это подают, наваленное с верхом на большое блюдо, и называется «мешано месо» – блюдо, в котором встречаются Запад и Восток, древность и современность. Едят мешано месо с хреном, овощами-гриль, печеной паприкой – сладким красным перцем, салатом из сербских сортов капусты – зеленой и с горчинкой.
Роштиль – это и блюдо на праздничном столе, и фаст-фуд. Везде, где есть достаточный людской траффик, стоят киоски с надписью «брза храна» или просто«роштиль». Здесь вам поджарят свиную шейку, колбаски, бараний бок, чевапчичи. Но самым популярным блюдом является плескавица. Ее вкладывают либо в булочку, посыпанную кунжутом («хлеб»), либо в сербский вариант знакомой нам питы («лепиня»). По вашему выбору добавят соусы и овощи из лоточков, стоящих на витрине. В результате получите огромный бургер за цену – порядка 100-200 рублей. Практически на любой дороге обязательно стоит небольшое кафе, у которого всегда полно машин. Выбирать такие придорожные кафешки нужно так же, как и в России: где стоят фуры дальнобойщиков, там вкуснее всего.
Кафе эти часто называются «Вози, Мишко!», что в переводе – «Езжай, Миша!». Это – культовая фраза из классического сербского фильма режиссера Слободана Шияна (1980) «Кто там поет». Он есть с русским переводом, так что советую найти и посмотреть.
Заказать роштиль можно и в любой мясной лавке («месаре»). Колбасу, плескавицу или чевапчичи – тут же вам жарят их на роштиле. Учитывая, что и мясо в лавке буквально вчера бегало по соседним лугам, вкус будет необыкновенный.
Конечно, без чугунной решетки настоящий роштиль не получится. Но можно использовать толстый лист металла – например, толстый противень, положенный на мангал. Только нужно слегка наклонить его так, чтобы жир при жарке стекал в свободный угол.
А я поделюсь с вами рецептом плескавицы. Вообще-то, существует десятки видов плескавиц. А плескавица из города Лесковац на востоке Сербии – международно признанный национальный бренд, как французское шампанское. Ее рецептом и делюсь.
Расстелить на столе полиэтиленовую пленку, можно пакет для пищевых продуктов (не пищевую пленку!). Смочить руки холодной водой. Отщипнуть от фарша кусок в 180-200 грамма. Скатать колобок, положить его на пленку и аккуратно расплющить в ровный круг. Накрыть свободным краем пленки и завершить формирование. Плескавица должна быть толщиной не более 0,5 сантиметра, с ровными, не потрескавшимися краями и абсолютно ровной поверхностью (вот для чего нужна пленка).
Ражничи по сербски что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Русский взгляд на сербский роштиль. Часть первая.
По сути, роштиль – это вариант гриля. В самом простом исполнении он похож на знакомый нам мангал, накрытый толстой чугунной решёткой. Но есть и изысканные сооружения в виде садового камина. Смысл в том, что выделяющийся при жарке сок стекает сквозь прорези, не давая продуктам вариться в нем, причём чугун помогает не пересушить мясо. 
Шенф-повар петербургского ресторана «Балкан» Драгослав Денчич говорит, что стандартная решётка для дачного варианта гриля имеет размер 40 на 60 см и спокойно помещается в багажнике легкового автомобиля. Прутья делаются из чугуна, в сечении имеют размер 1 на 1 см. и располагаются друг от друга на расстоянии 1 см. Чевапчичи имеют стандартную толщину 2 см., и поэтому между прутьев не проваливаются.
На юге-востоке Сербии, в Нише, Пироте, Лесковце, роштиль называют «скара». Это отголоски болгарского влияния. Дело в том, что эти города находятся в Шоплуке — историко-географической области, охватывающей запад Болгарии, юго-восток Сербии и восток Македонии. Населяют её сегодня этнические сербы, болгары и македонцы, объединённые единым этно-географическим наименованием — шопы. Кстати, из этих мест и произошел знаменитый Шопский салат, необычайно популярный на Балканах. Говорят, что в Сербии, Болгарии, Македонии и Черногории по популярности он опережает даже греческого собрата.
Чумурану складывают из самодельных глиняных кирпичей. Сбоку делают низенький вход, который на время горения закрывают. Через верхнее отверстие печь под завязку наполняют дровами — вниз идут мелкие, а наверх самые крупные. Дальше остаётся дрова поджечь, а отверстие замазать. Для хорошего чумура подходит только бук (дубовый уголь «горчит», а берёзовый «коптит»). Для его превращения в качественный уголь требуется пять-семь дней горения. Потом ещё столько же ждать, пока остынет. За одну закладку получают до полу-тонны угля.
Кстати, чумурана может легко взорваться, поэтому допускаются к такому серьёзному делу только профессионалы.
Что жарят на роштиле? Любые виды мяса, птицу, рыбу, овощи. Но в подавляющем большинстве-свинину.
Фотографии с просторов интернета, идея и материалы от Сергей Тюрикова.
Сербская карта Путешествие в мир загадочных чевапчичей и мучкалиц
Красно-белая клетчатая скатерть, национальная музыка чуть громче, чем привычно, официант в белой рубашке (как правило, мужчина), внешне ничем не примечательное заведение или, наоборот, вполне себе дизайнерское — вкусно будет везде. Встреча с сербской кухней происходит так: вам протягивают меню со словами «Добар дан, изволите!», а дальше начинается праздник. «Лента.ру» окунулась в мир загадочных чевапчичей, чорб, плескавиц и мучкалиц.
Сербская кухня веками впитывала гастрономические традиции славян, греков, итальянцев и турок. Вбирая в свои рецепты новые специи, вкусы и ароматы, она сформировалась в неповторимое явление — превратилась из простой еды в настоящую местную достопримечательность. Не стоит искать здесь минималистической сервировки, когда на большой тарелке вам приносят маленькую порцию ювелирно сервированного яства. Сербская кухня — это всегда от души, много и через край. Тем, кто заботится о фигуре, следует заказывать по полпорции, чтобы не навредить талии и не обидеть хозяина заведения.
Да, не доесть блюдо в Сербии — это всегда обида, это значит, что вам не понравилось. Фраза-помощник «Врло укусно, али више не могу» («Очень вкусно, но больше не могу») иногда помогает немного сгладить неловкость. Безусловно, существует вероятность того, что слишком сытные блюда могут кому-то не понравиться. Но чаще всего знакомство с сербской кухней заканчивается искренней и долгой любовью.
Основа основ
Ядро сербской кухни, ее сердце и душа — это мясо. Много мяса. Быть вегетарианцем в Сербии можно, но дело это непростое. Сербские повара и хозяйки творят с мясом все что угодно (разве что не едят сырым): варят, тушат, запекают, коптят и самое главное — жарят на углях. Безусловно, все сербские блюда заслуживают внимания, но особняком стоят плескавица и чевапчичи. Их можно как заказать в дорогом ресторане, так и попробовать практически в любом уличной забегаловке.
Плескавица — приготовленная на гриле огромная котлета из разных видов мяса, чаще всего дважды пропущенного через мясорубку. Бывают вариации на тему: плескавица, фаршированная беконом, сыром и острым перцем; плескавица с каймаком (створоженными подсоленными сливками) и т.п. В ресторане ее подадут с гарниром, например, с картофелем фри и репчатым луком. А на улице плескавицы предлагают в свежеиспеченных булках с различными добавками — помидорами, огурцами, сметаной, капустой, кетчупом, майонезом и т.д.
Чевапчичи — рубленые колбаски, жареные на углях
Фото: Paul Williams / funkyfood London / Alamy / Diomedia
Чевапчичи — рубленые колбаски, жаренные на углях (аналог люля-кебаба, только меньшего размера). Готовятся они из разных видов мяса — свинины, говядины, баранины. Как и плескавица, в ресторанах чевапчичи подаются с гарниром, а в уличных кафе — в булках с добавками. Сербы всегда знают, где в городе делают «самые вкусные» плескавицы или чевапчичи. Правда, не стоит удивляться тому, что «самое вкусное» место у каждого серба будет своим.
Еще одно популярное сербское мясное блюдо, которое появилось сравнительно недавно, в середине ХХ века, но успело покорить сердца и желудки гурманов, — Караджорджев шницель. Его прототипом стала котлета по-киевски, а история его происхождения в некотором смысле связана с Россией. Невестка многолетнего югославского лидера Иосипа Броз Тито, русская по происхождению, однажды заказала в одном из ресторанов Белграда котлету по-киевски. У повара не оказалось куриного мяса и масла, и он решил сделать нечто похожее, завернув в телячью отбивную каймак. Сегодня Караджорджев шницель бывает куриным, свиным и телячьим, подается он с гарниром и соусом тартар, начинка бывает не только из каймака, но и из сыра, ветчины, копченой свиной шейки. Блюдо это настолько популярно, что иногда в уличных фастфудах даже можно встретить бутерброды с Караджорджевым шницелем.
В мясной палитре сербской кухни есть и такие яркие акценты, как уштипцы по-лесковацки (котлетки с твердым сыром и беконом), ражничи (шашлычки из разных видов мяса), обычные колбаски-гриль (не чевапчичи), мучкалица (мясо с овощами, жаренное на углях, а затем тушеное с овощами), мясо «под сачем» (чаще всего ягнятина с картофелем и луком, которая готовится на гриле в специальной посуде таким образом, что угли оказываются как под, так и на посуде, благодаря чему достигается равномерное распределение жара, и мясо получается особенно нежным и ароматным).
В мясной палитре сербской кухни мучкалица никогда не затеряется
Фото: Dragan Babovic / Diomedia
Конечно, нельзя представить себе сербскую кухню без голубцов и фаршированных перцев. Главное отличие от привычного нам способа приготовления этих блюд заключается в том, что голубцы заворачивают в квашеные листы капусты, а в фарш этих блюд добавляют копчености. Еще одно популярное мясное блюдо — сербская мусака, пришедшая в Сербию из греческой кухни.
Суповая история
Заказать на первое в Сербии можно и простой, привычный нам суп, но интереснее попробовать настоящую сербскую чорбу (название «чорба» этимологически связано со словом «шурпа»). Чорбу делают из телятины, ягнятины, мяса молодых бычков, рыбы. Чорба намного гуще и сытнее обычных супов. Одной порцией чорбы с хлебом вполне можно наесться до отвала — не стоит забывать об этом, заказывая в ресторане и первое, и второе.
Самые известные салаты в Сербии — сербский и шопский. Оба они готовятся из помидоров, огурцов, болгарского перца и лука, однако в шопский салат также добавляется тертая брынза. Кроме того, в любом ресторане можно заказать простые салаты: капустный (его подадут приправленным маслом и небольшим количеством уксуса), салат из помидоров. Пограничное положение между закусками и салатами занимают айвар (измельченные жареные болгарские перцы и баклажаны со специями), урнебес (острый перец, брынза, соль и специи), пинджур (напоминает айвар, только готовится исключительно из баклажанов), лютеница (молотые жареные перец, морковь, баклажаны, лук, чеснок и специи). Кстати, айвар, пинджур и лютеница относительно недавно стали продаваться в российских магазинах.
В шопский салат помимо овощей добавляется тертая брынза
Среди мясных закусок одна из самых популярных — пршут, сербский и балканский аналог итальянского прошутто и испанского хамона. Стоит попробовать и сербский кулен — особый вид рубленой свиной колбасы с салом и специями; и сремскую колбасу — твердую ароматную колбаску с красным перцем.
Сербская выпечка
Отдельный пласт сербской кулинарной культуры — сербская выпечка. Пекарни для Сербии — вещь настолько естественная, что без них нельзя представить ни один сербский даже самый небольшой населенный пункт. В пекарне можно позавтракать, перекусить во время обеда или взять что-нибудь себе на ужин.
Не доесть блюдо в Сербии — это всегда обида, это значит, что вам не понравилось
Один из классических вариантов сербского завтрака — бурек («улитка» с мясом, сыром или зеленью) с натуральным йогуртом. В пекарнях делают сэндвичи с мясом, пиццу, сладкую выпечку. Обязательно стоит попробовать гибаницу (пирог из слоеного теста с брынзой), зеляницу (такой же пирог с зеленью) и кромпирушу (он же, только с картошкой).
На запивку
В богатой фруктами Сербии пьют фруктовые соки и «пекут» фруктовую водку — ароматную ракию. Варят здесь и свое пиво, а в нескольких регионах делают очень хорошие вина. Чаю сербы предпочитают кофе. Сербский кофе — необходимый атрибут и спутник любой встречи, беседы, приема пищи. Кофе пьют перед едой, после еды и вместо еды. А еще в Сербии, стране с огромным количеством целебных природных источников, производится немало марок минеральной воды, среди которых есть и вода натуральной газации.
Сладкий венец сербского обеда
Большинство сербских сладостей — с арабско-турецким привкусом. Пахлава, халва, рахат-лукум, туфахия (яблочный десерт со сметаной и орехами), тулумбы (трубочки из теста под сладким сиропом), кадаиф (блюдо из сладкой вермишели, политое сахарным или медовым сиропом) пришли в сербскую кухню с востока.
Большинство сербских сладостей — с арабско-турецким привкусом
Многие сладкие сербские блюда готовятся из тонкого слоеного теста. В Сербии оно называется «коре», а в России оно известно как тесто «фило». Обязательно стоит попробовать слоеный пирог (питу) с вишней и с яблоком. Сербские хозяйки любят сами готовить на десерт домашние торты и пирожные. Особое удовольствие — завершить вкусный обед чашечкой сербского кофе с кремовым пирожным, кремпитой.
На соседней улице
За настоящей сербской кухней — щедрой и обильной, конечно, стоит ехать в Сербию. За пределами страны она представлена крайне неравномерно — в зависимости от спроса и потенциальной лояльной аудитории. Учитывая непростую геополитическую ситуацию на Балканах, с тем и с другим часто возникают проблемы. Поэтому отыскать приличный сербский ресторан в крупных европейских городах не так-то просто.
Москве в этом смысле повезло — в городе их работает сразу несколько. Но представители местной сербской общины, кстати, довольно большой, отдают предпочтение заведению «Никола Тесла». Все просто: там готовят традиционные сербские блюда из сербских продуктов (благо страна не присоединилась к антироссийским санкциям), а делают это сербские повара. Есть даже сербская «та самая» пекарня. Порции большие, а цены весьма умеренные. Официанты и бармены, кстати, тоже сербы. Одним словом, правильное место для того, чтобы хорошо подготовиться к путешествию в Белград.