Разрыхлитель для теста что это для чего он нужен
Для чего нужен разрыхлитель теста и чем заменить, если его нет
Разрыхлитель теста или пекарский порошок – состав, который добавляют в выпечку, чтобы сделать ее пышной, нежной и воздушной. Он нередко выступает заменой дрожжам и его используют повсеместно – в большинстве рецептов выпечки разрыхлитель присутствует. Но не всегда такой ингредиент есть дома. Если его нет – существует несколько вариантов составов, которыми можно также «поднять» тесто, заменив порошок. Эффективность этих домашних альтернатив будет не хуже.
Что такое разрыхлитель теста и из чего состоит
Состав пекарского порошка зависит от конкретного производителя, так как у каждого есть собственная рецептура. Базовыми ингредиентами выступают:
Двууглекислый натрий начинает распадаться при +90˚C, поэтому в чистом виде соду не используют, так как тесто не поднимется. Из-за этого нужно подкислять тесто – чтобы усилить выделение углекислого газа, который и сделает выпечку пышной. Для этого добавляют в разрыхлитель кислую соль. Она может быть представлена такими веществами:
Вид кислой соли зависит от производителя. Например, в Royal Food пирофосфат натрия, как самое дешевое вещество. В Приправыч и Омегу добавляют одновременно пирофофсфат и бикарбонат натрия. Реже всего используют винный камень, так это вещество дороже остальных.
Как инертный наполнитель используют или крахмал, или муку. Эти составляющие вступают в реакцию уже при комнатной температуре, непосредственно после добавления в тесто. После нагревания продукты из прошлой реакции аналогично начинают распадаться, при этом происходит выделение углекислоты. Так становится возможным двойное воздействие на тесто – сперва до начала термообработки, во время вымешивания, а потом – в процессе выпекания.
Иногда в составе разрыхлителя есть аммония хлорид, который также выступает в роли инертного наполнителя. Но, у этого вещества есть особенность – во время распада, как побочный продукт, образуется поваренная соль. Из-за этого присутствует опасность, что выпечка будет пересолена. Хотя, хлорид аммония в составе такой добавки – редкость, встретить его фактически невозможно.
Лучше всего поднимает тесто тот разрыхлитель, в котором присутствует два вида кислых солей одновременно. Это гарантирует большую пышность и мягкость выпечки. При этом, наиболее безопасным признан пекарский порошок, в котором присутствует только карбонат аммония. Он во время нагрева распадается на газообразные вещества без какого-либо твердого остатка. Эта составляющая не влияет на вкус выпечки. Но, у карбоната аммония есть и значительный недостаток – краткий срок хранения пищевой добавки, в котором он присутствует, что обусловлено тем, что это соединение нестойкое (быстро разлагается в обычных условиях).
Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает
Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.
В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.
Чем можно заменить разрыхлитель для теста — составы
Разрыхлитель, при приготовлении теста не обязателен – эту добавку можно просто проигнорировать или приготовить ей замену. Если не использовать пекарский порошок, то выпечка будет менее пышной и даже может не подняться. В случае замены альтернативным составом – эффект будет не хуже, чем от промышленного разрыхлителя, а иногда и даже сильнее.
Из заменителей, которые можно использовать без потери вкусовых качеств блюд, выделяют следующие:
При использовании соды, как заменителя для разрыхлителя, без добавления кислот и кисломолочных продуктов, тесто также будет немного пышнее. Но, эффект слабый и поверхность станет немного жестковатой. Нередко, в такой выпечке отмечают сторонний привкус.
Пекарский порошок или разрыхлитель, содержит в составе компоненты, выделяющие углекислый газ при добавлении влаги и повышении температуры. Так, выпечка становится мягче и пышнее. Если такой добавки нет дома, ее можно заменить самыми разными ингредиентами – спиртными напитками, гашеной содой или газированной водой. Также разрыхлитель можно приготовить самостоятельно.
Разрыхлитель для теста
Содержание материала
Описание
Разрыхлитель для теста – порошкообразный продукт белого цвета. Его используют в кулинарии для приготовления выпечки. Добавление небольшого количества разрыхлителя делает тесто пористым и воздушным, а готовая выпечка становится невероятно пышной и нежной.
Краткая характеристика
На протяжении долгого времени кулинары всего мира искали секрет, как облегчить процесс приготовления мучных изделий, а саму выпечку сделать более мягкой и вкусной. Уже в 19 веке был изобретен прототип разрыхлителя, а в начале 20 века немецкий аптекарь Огюст Эткер доработал и усовершенствовал рецептуру порошка для теста. Его разрыхлитель актуален и по сей день.
Удобство разрыхлителя состоит в том, что он не обладает специфическим запахом и удобен в использовании, так как его не нужно нагревать или разбавлять другими ингредиентами. Достаточно смешать небольшое количество порошка с тестом — и результат в виде вкусного блюда гарантирован.
Что входит в состав?
Состав разрыхлителя для теста зависит от производителя, каждая фирма имеет собственный рецепт порошка для выпечки. Основными компонентами разрыхлителя являются мука, пищевая сода и крахмал, а дополнительными могут быть:
регуляторы кислотности (калий битартат, лактат натрия, сульфат алюминия натрия, пирофосфат натрия);
Для чего нужен в выпечке и как работает?
Разрыхлитель для теста неспроста получил такое название. Порошок, добавленный в тесто, рыхлит его, делает пористым и воздушным. Работает разрыхлитель достаточно интересно: при контакте ингредиентов порошка с влажной средой начинает выделяться углекислый газ, который и меняет структуру теста.
Виды разрыхлителей теста
Выделяют 2 вида разрыхлителей теста:
Биологические. Такие разрыхлители, в состав которых входят грибки, полезные бактерии и микроорганизмы, способны запускать процесс брожения. Продукт этого типа в свою очередь делится еще на несколько подвидов: молочнокислые бактерии, вызывающие брожение в результате высвобождения молочной кислоты. И хлебопекарные дрожжи (относятся к семейству сахаромицетов), выделяющие углекислый газ, который и рыхлит структуру теста.
Химические. Это привычные всем порошки для теста, которые рыхлят его путем химических реакций. © https://ydoo.info/product/razryhlitel-dlya-testa.htmlОбеспечиваются данные процессы благодаря таким веществам, как карбонат аммония и карбонат калия, а также обычная сода и различные пирофосфаты.
Различия между разрыхлителем теста и содой
У каждой хозяйки имеется любимый продукт для выпечки – разрыхлитель или сода. В чем же различие между ними?
Оба продукта используют для придания мучным изделиям объема и мягкости, и если разрыхлитель для теста справляется с этой задачей сам по себе, то сода неспособна на желаемый эффект самостоятельно, ее обязательно нужно смешивать с уксусом.
Еще один плюс в пользу разрыхлителя – он не имеет специфического запаха и вкуса, поэтому не влияет на эти характеристики выпекаемого изделия, но стоит переборщить с содой — и готовая выпечка станет горчить и приобретет неприятный запах.
Как выбрать?
Подделать разрыхлитель для теста не так просто, ведь в него входит всего 3 основных ингредиента.
Выбирая этот продукт, следует учитывать:
состав (в разрыхлителе должно содержаться минимальное количество пищевых добавок и посторонних примесей).
Как сделать своими руками в домашних условиях?
Приготовить разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях несложно и выгодно по многим причинам:
тесто с домашним разрыхлителем получается в несколько раз пышнее;
магазинный часто содержит консерванты и пищевые добавки, а сделанный собственными руками разрыхлитель – натуральный продукт;
цена домашнего разрыхлителя в несколько раз меньше.
Для приготовления разрыхлителя понадобятся кухонные весы, так как с ними проще отсчитывать необходимое количество ингредиентов. На весы ставят пустую емкость, в которую сначала добавляют 48 г пшеничной муки, после – 20 г пищевой соды, а в конце – 12 г лимонной кислоты. На данном этапе уже можно использовать разрыхлитель для выпечки, но желательно дополнительно пропустить смесь через кофемолку или измельчить в блендере, чтобы получить порошок с равномерной структурой.
Те, кто не имеет дома кухонных весов, могут воспользоваться рецептом, в котором объем ингредиентов переведен в привычные порции. Получить домашний разрыхлитель можно, смешав 12 ч. л. муки, 3,75 ч. л. лимонной кислоты и 5 ч. л. соды.
При желании приготовить безглютеновый разрыхлитель для теста нужно пшеничную муку заменить рисовой либо взять кукурузный или картофельный крахмал в тех же пропорциях.
Как хранить?
Хранить разрыхлитель для теста нужно в сухом, чистом, недоступном для прямых солнечных лучей месте с влажностью до 75%. Приготовленный самостоятельно порошок лучше переложить в стеклянную баночку. С магазинным продуктом это не сделаешь: часто разрыхлитель продается расфасованным в небольшие упаковки. В идеале не следует покупать порошок для кулинарии впрок. Если же возникла необходимость сохранить остатки продукта, нужно тщательно завернуть открытый край упаковки, чтобы не допустить попадания воздуха внутрь.
Максимальный срок хранения разрыхлителя составляет 24 месяца, но следует помнить, что чем дольше хранится открытый пакетик с порошком, тем менее пышными получается приготовленная из него выпечка.
Использование в кулинарии
В кулинарии разрыхлитель для теста нашел широкое применение. Без него невозможно представить приготовление выпечки. Разрыхлитель входит в состав различных видов теста, из которых пекут пироги и печенье, ватрушки и пирожки, торты и пирожные, блины, сырники и оладьи. С добавлением разрыхлителя все мучные блюда становятся пышными и воздушным. Кроме того, существуют рецепты домашних сосисок и колбас с добавлением разрыхлителя.
Как правильно пользоваться?
Добиться желаемого рыхлого теста и воздушной выпечки можно, если пользоваться разрыхлителем правильно.
Следует помнить, что:
Разрыхлитель нельзя растворять в воде. В этом случае химическая реакция с высвобождением углекислого газа произойдет в жидкости еще до попадания в тесто, а значит, и само тесто не поднимется.
Нельзя добавлять разрыхлитель в готовое тесто. Его следует изначально перемешивать с мукой и добавить эту смесь к остальным ингредиентам.
Отправлять в духовку тесто нужно как можно быстрее. Когда тесто поднялось, оно готово к выпеканию. Если пропустить этот момент, тесто быстро потеряет форму.
Чтобы углекислый газ не улетучился, поднявшееся тесто нельзя перемешивать.
Сколько и в какое тесто добавляют?
Выпечка готовится из разных видов теста, а в каждое тесто имеет свои порции добавления разрыхлителя.
Бисквитное
Для бисквитного теста, приготовленного из стакана муки, стакана сахара и 4 средних куриных яиц, понадобится 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста.
Блинное и тесто для оладий
В самых популярных рецептах теста для блинов и оладий используют по 1 ч. л. разрыхлителя.
Дрожжевое
Часто в дрожжевое тесто добавляют и разрыхлитель. Делают это для того, чтобы плотное тесто, приготовленное из большого количества масла и яиц, стало более пористым и воздушным. 0,5 ч. л. будет достаточно для достижения желаемого эффекта.
Жидкое
Разрыхлитель можно класть и в готовое тесто, если оно жидкое. В этом случае порошок равномерно распределится, а реакция высвобождения углекислого газа начнется непосредственно в духовке. Добавлять разрыхлитель необходимо в количестве, указанном в рецепте выпечки, как правило, это 0,5-1 ч. л.
Заварное
Заварное тесто вполне может обойтись и без разрыхлителя: форму и пористость оно приобретает в процессе приготовления. Однако, если есть желание, допускается добавление разрыхлителя в небольшом количестве (на кончике ножа).
При приготовлении заварного теста смешивать разрыхлитель с мукой нельзя. Готовится тесто на огне, что не позволит произойти реакции газообразования. Поэтому добавлять порошок для разрыхления нужно в последнюю очередь, когда тесто уже остынет.
Песочное
Умелые хозяйки готовят песочное тесто без разрыхлителя. Добиться сыпучести возможно, имея навык в приготовлении этого вида теста. Тем, кто только практикуется в приготовлении данной выпечки, можно прибегнуть к разрыхлителю. Его понадобится 1 ч. л.
Пресное
Для приготовления пресного теста понадобится 0,5-1 ч. л. разрыхлителя. Количество порошка зависит от объема других ингредиентов выпечки.
Сдобное
Сдобная выпечка обычно имеет наибольшую пышность и объем, поэтому добавлять разрыхлитель в тесто также нужно в большем объеме – 2-3 ч. л.
Слоеное
А вот слоеное тесто не требует большого количества разрыхлителя, для его приготовления будет достаточно чайной ложки порошка для теста.
Что будет, если добавить слишком много разрыхлителя?
Если добавить слишком много разрыхлителя в тесто, на вкусе выпечки это не отразится, чего не скажешь о ее структуре. Продают разрыхлитель в упаковках с обозначением объемного соотношения муки и разрыхлителя. Обычно, это 10 г порошка для теста на 500 г муки.
При несоблюдении пропорций желаемое блюдо не получится: выпечка не сможет держать форму и структуру, будет легко разламываться и крошиться.
Нужно ли гасить уксусом?
Гасить уксусом разрыхлитель не нужно. Порошок для теста не должен соприкасаться с жидкостями. Достаточно перемешать его с мукой и замесить тесто.
Чем заменить и в каких пропорциях?
Если дома не нашлось разрыхлителя для теста, его можно заменить другими способом:
Приготовить разрыхлитель своими руками и добавить в пропорциях, указанных в рецепте.
Заменить разрыхлитель негашеной содой в пропорции 1:1. Делать это можно только в рецептах с добавлением кислых ингредиентов (кефира, сметаны, йогурта, соков, фруктов или ягод).
Добавить газированную воду. Этот необычный способ применяют в тех рецептах, где тесто готовится на воде. Чтобы заменить разрыхлитель, вместо указанного количества обычной воды берут такой же объем газированной.
Для бездрожжевого и дрожжевого теста в качестве альтернативы разрыхлителю можно взять алкоголь. Коньяк или ром придаст выпечке желаемую воздушность и рыхлость. Добавлять крепкие напитки нужно из расчета 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста.
Соотношение объема и веса
Знание соотношений объема и веса разрыхлителя поможет существенно сэкономить время в процессе приготовления выпечки. Узнать, сколько граммов в пакетике разрыхлителя для теста, просто. Для этого достаточно изучить этикетку на упаковке. Количество порошка зависит от производителя, но, как правило, это 10 г.
Сложности возникают, когда в рецептах указывают порции разрыхлителя в граммах, а нет возможности измерить его количество. В этом случае следует помнить основные соотношения:
Сколько в чайной ложке граммов разрыхлителя теста? Зависит от того, сколько насыпать порошка. Чайная ложка без горки вмещает 3 г разрыхлителя, а с горкой – около 5 г.
Сколько граммов разрыхлителя теста в столовой ложке? Тут также все зависит от количества. Если зачерпнуть столовую ложку без горки, получится 10 г, а если сверху образовалась небольшая горка – 15 г.
Польза и вред для здоровья
Являясь пищевой добавкой, разрыхлитель для теста не приносит пользы для здоровья. Его предназначение – улучшать внешний вид и структуру выпечки. Единственной пользой этого порошка можно считать то, что, кушая вкусную и пышную сдобу, человек получает больше позитивных эмоций.
Вред для здоровья может нанести разрыхлитель, в составе которого имеются синтетические добавки. Привести к видимым негативным последствиям он может только в том случае, если употреблять его в больших количествах.
Разрыхлитель может вызывать расстройство пищеварения, снижение иммунитета и появление слабости.
Чем может быть опасен разрыхлитель для теста?
По-настоящему опасным может быть разрыхлитель, в составе которого используются генетически модифицированные ингредиенты (например, крахмал). Это может привести к нарушению усвоения организмом кальция и фосфора, повышению уровня холестерина в крови и увеличению риска развития онкологических заболеваний. Поэтому, выбирая порошок для теста, стоит внимательно изучать его состав, а еще лучше – готовить разрыхлитель самостоятельно.
Сложно представить любимую выпечку без добавления разрыхлителя для теста. Благодаря этому продукту сдоба обретает приятную мягкость, нежность и воздушность. И пусть особой пользы, кроме гастрономического удовольствия, разрыхлитель не несет, употребление его в небольших количествах не причинит вреда.
Зачем нужен разрыхлитель для теста и как он работает
Разрыхлитель – необходимый ингредиент на каждой кухне. Химическим называют пекарский порошок, который продается в магазине. Закваску и дрожжи тоже можно считать разрыхлителем, но уже биологическим. Разрыхлитель помогает тесту прийти в необходимую консистенцию, лучше подняться и качественно пропечься. Зачем нужен разрыхлитель для теста, каков способ действия, чем можно заменить рассмотрим более подробно.
Химический разрыхлитель: что входит в состав
Описание состава пекарского порошка может пугать своими химическими формулировками. Однако гидрокарбонат натрия и двууглекислый натрий – это составляющие обычной пищевой соды. Это основные компоненты порошкового разрыхлителя, которые занимают 1/3 от общего объема.
Другой специальный компонент – кислая соль. Каждый производитель может сам решить, что добавить к соде. Обычно это карбонат аммония или калия, пирофосфаты или всем известная лимонная кислота. Состав выглядит пугающим, но все вполне съедобно.
В состав пакетика включают и наполнитель: крахмал или муку. В процессах они не участвуют, служат больше для удобства использования. Увиливают объем и поглощают лишнюю влагу, с которой еще не время контактировать соде.
Порошковый разрыхлитель на основе соды и кислот используют при приготовлении сдобного и песочного теста. Выпечка бисквита, кекса и пряника происходит только с этим видом разрыхлителя. Также он очень удобен при замешивании жидкого теста для блинов и оладий.
Чтобы рассчитать необходимое количество разрыхлителя, нужно обратиться к дозировке конкретного производителя. Также количество зависит и от рецепта конкретного блюда.
Действие порошкового разрыхлителя
Сода вступает в реакцию с кислой солью, при этом на них оказывает действие температура. Происходит выделение углекислого газа, пузырьки движутся вверх, поэтому тесто становится пористым.
Биологический разрыхлитель: закваска или дрожжи
При воздействии биологического разрыхлителя происходит брожение. Структура теста меняется – оно становится пышным. Главным образом, такой эффект способны создать хлебопекарные дрожжи, а также, так называемая, «живая закваска» – кисломолочные бактерии.
Выпекание теста на дрожжах более длительное по времени, по сравнению с приготовлением на пекарском порошке. Дрожжи необходимо предварительно замочить и дать им настояться, а затем смешать с остальными ингредиентами.
Закваска
Стоит иметь в виду, что дрожжевое тесто немного кислое на вкус, поэтому подходит для несладкой выпечки.
Тесто без разрыхлителя
Некоторые рецепты предусматривают добавление газированной воды. Такой компонент прекрасно снабжает будущую выпечку углекислым газом, поэтому разрыхлитель уже не требуется.
В состав выпечки может входить и алкоголь. Он эффективно изменяет консистенцию массы, поэтому выпечка получается воздушной. Например, коньяк используется в приготовлении бисквита, который получается очень ароматным.
Также разрыхлитель не используют при приготовлении плотного теста. Из него делают различные виды тонких лепешек и пельмени.
Хранение разрыхлителя
Порошок хранится в плотно закрытых упаковках, поэтому и продают его в виде пакетиков, рассчитанных на один раз. На ингредиенты порошка не должна влиять влага, поэтому его не следует помещать в холодильник.
Чаще всего срок годности разрыхлителя составляет 1 год. Открытый пакетик хранят не более 3 месяцев. Затем порошок просто потеряет свои свойства.
Можно проверить эффективность действия пекарского порошка. Нужно добавить его небольшое количество в воду. В течение 15 секунд на поверхности воды должны появиться пузырьки. Если этого не произошло, разрыхлитель испорчен.
Что такое разрыхлитель теста, разбираемся с его составом
Продолжая разговор о соде и ее поведении в тесте, хочу рассмотреть и ее ближайшего родственника, а именно разрыхлитель.
Раньше мне казалось, что все эти разрыхлители – полная ерунда, не нужны совершенно, можно спокойно обходиться содой, но в последнее время я много читала на эту тему и доводы, приводимые авторами книг и статей, смогли меня убедить.
Я стала разбираться, разрыхлитель для теста что это такое, почему его нельзя отождествлять с пищевой содой, чем его можно заменить в выпечке и вообще, насколько он нужен.
Что это такое
Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:
Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.
Пищевая сода
Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.
И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.
Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.
Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:
Кислая соль
В зависимости от производителя, это может быть:
Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.
Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:
Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:
В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:
Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?
Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.
Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?
Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.
Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.
Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.
Нейтральный наполнитель
Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.
А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.
Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.
Как правильно пользоваться
Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.
Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.
В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.
Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы. Вот здесь можно посмотреть, как делать разрыхлитель самостоятельно.
Всем вкусной выпечки!
Подписка на новости блога
Вы успешно подписаны на новости блога Kidschemistry.ru
К статье оставлено: 25 комментариев
Хорошая статья, узнал много нового, спасибо!!)))
Спасибо Наталья. Просто интересно было узнать. Правда меня не радует что химия так бесцеремонно вторгается в еду снижая наше здоровье. Раньше не существовало всяких порошков, и у наших бабушек выпечка была превосходная. Так что меня не убеждает то что химия так необходима для выпечки. Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить. Чтоб дешевле было развивать агропромышленность, и использовать натуральные продукты как при СССР.
А как химия в виде разыхлителя снижает наше здоровье? Расскажите, пожалуйста, потому что у меня нет этой информации. Было бы интересно узнать о вредных воздействиях разыхлителя на организм.
Второй вопрос. Чем пользовались наши бабушки для того, чтобы получить превосходную выпечку? Расскажите, пожалуйста.
Третий вопрос. Какие именно натуральные продукты, разрыхлители, подсластители и глютаматы использовались в СССР, которые не используются сейчас?
На мои вопросы вы все-таки не ответили.
Ответ на второй вопрос о том, что наши бабушки пользовались содой. А вы в курсе, что сода – это пищевая добавка, имеющая обозначение Е500? Уксус – пищевая добавка Е260. Так что наши бабушки пользовались пищевыми добавками.
Ответ на третий вопрос.
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». Дословная цитата из книги Ковальская Г.М. «Технология пищевых производств», 1988 год издания, глава «Производство мармелада и пастилы».
«Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, который является поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы». Из этой же книги, глава «Производство шоколада».
«В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители». Грень А.И. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов», 1985.
Как вам такие химикаты в пищевой промышленности СССР? Причем, цитаты взяты мною наугад из первых же попавшихся книг из моей домашней химической библиотеки.
Международный Объединенный Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам был организован в сентябре 1956 года. Да-да! Использование пищевых добавок существовало очень давно, и начали это законодательно регулировать почти 60 лет назад, а не недавно, как сейчас почему-то принято считать.
В СССР существовали «Санитарные правила по применению пищевых добавок 1932-78» (обратите внимание на год – 1978).
Так что ваше утверждение, что раньше не существовало добавок – голословное.
По этой же теме советую почитать Булдаков А. С. Пищевые добавки, 1996. Скурихин, Нечаев. Всё о пище с точки зрения химика, 1991, Березовский В.М. Химия витаминов, 1959. Я специально привожу в пример книги, выпущенные в советское время (кроме первой, но написана она была, скорее всего, тоже в советское время и по советским работам, просто выпущена позже), хотя есть много и современных работ на эту тему.
Насчет хлеба и булочек с вами согласна – они сейчас отвратительные. Я проводила небольшой анализ этой темы для себя, и мое мини-исследование показало, что основные проблемы – в муке, она очень плохая практически по всем показателям. Но увы, организовать собственную мельницу в наше время, наверное, невозможно (честно говоря, не интересовалась этим вопросом, поэтому говорю наугад).
Химиков я не защищаю, даже в мыслях этого не было, сама удивляюсь, почему об этом даже не подумала.
Ваш комментарий меня сильно зацепил по причине преклонения перед СССР – раньше всё было белое, а сейчас черное, раньше – всё хорошо, сейчас – всё плохо. Очень не люблю такие высказывания (это мое сугубо личное мнение).
Что-то было хорошо, что-то – плохо. Сейчас также – что-то хорошо, что-то плохо. Не бывает, чтобы всё и всегда было только хорошо или только плохо. А идеализация СССР или, наоборот, тотальное очернение Союза меня ужасно раздражают.
Пора уже смириться, что СССР нет и в нашей с вами жизни, скорее всего, уже не будет. Историю нельзя забывать, нужно ее помнить, чтобы извлекать уроки из опыта истории. Но жить постоянно в воспоминаниях о том, как раньше деревья были выше, трава зеленее, а булочки мягче – на мой взгляд, это пустая трата времени и сил. В моей жизни было нескольких таких людей, они потерялись в нынешнем времени, никак не могут смириться с тем, что история не стоит на месте. Это очень несчастные люди, живущие в каких-то непонятных фантазиях о прошлом и непринятии настоящего.
Второе, почему меня зацепил ваш комментарий и побудил к такому длинному ответу – это голословность и бездоказательность утверждений. В науке не используются слова «многие из этих химикатов…». Нужны точные и четкие факты и доказательства. Какие именно химикаты, назовите конкретные химические вещества, приведите примеры, в каких продуктах они содержатся, назовите, чем они опасны, приведите ссылки на научные источники, а не на ТВ-передачу, например, с РЕН-ТВ.
На этот счет есть хороший бюллетень «В защиту науки» — как раз о псевдонаучных теориях. Написано очень интересно. Свободно и бесплатно распространяется в интернете.
А дискуссии – да, это вещь очень интересная. Без них было бы действительно скучно. Жаль, что никто к нам с вами не присоединяется. Все-таки две головы – хорошо, а три – лучше *ROSE*
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». )))))) Хотелось бы посмотреть на технологичный лист, где отмечено использование «динатрий фосфат» и кто по такой технологии производил мармелад в СССР. ))
Обычно когда пишется книга, то делается обзор и рассказывается о производстве во всём мире, в том числе и проклятых капиталистах (на тот момент, когда писалась книга). ))
По поводу «пищевых добавок». Понятия «пищевых добавок» в СССР и на Западе были немного разные, мягко говоря. Они и радиоактивный торий могли в пасту добавить, лишь бы покупали — Что может сделать улыбку ярче, ослепительнее чем зубная паста, которая сама «аж светится»? )))
В общем не нужно сравнивать «пищевые добавки» СССР (до горбатой перестройки) и «пищевые добавки» прогнившего забугорья. ))
Никто не спорит, применяют дешёвые вредные добавки для удешевления продукции. Но никто не заставляет их есть. Игнорируйте. Читайте состав, выбирайте, детей учите разбираться и берегите себя.
Я своим ученикам и мамам рассказываю про пользу и вред продуктов, советую выбирать правильно для здоровья и повышения умственной работоспособности. Но насильно быть здоровым не заставишь. Люди должны уметь думать, этому хоть немного,но учат в школе.
В СССР не было выбора. Система была другая, люди были по другому научены думать.
Граней и цветов намного больше, чем просто чёрное и белое, хорошо и плохо.
Замечательно! Побольше бы таких людей, как вы.
Особенно мне близка последняя фраза — сама частенько грешу категоричностью и не признаю никаких других оттенков, кроме белого и черного :- (
Да,бабушки пользовались,только соду они всегда гасили в ложке уксусом и полученную,почти нейтральную, массу клали в тесто. Только я не пойму был ли от этого эффект,если реакция произошла в ложке.
Ну, не все бабушки так делали 🙂 Моя, например, так не делала.
Думаю, эффекта либо не было, либо он был незначительный именно из-за того, что не всегда сода полностью реагировала с уксусом, что-то все-таки оставалось, эти остатки и поднимали тесто.
В любом случае, сейчас это лишь теоретические рассуждения 🙂
Ну если так размышлять:
«Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить.»,
Система устроена совсем с противоположными целями. Здоровье людей не выгодно для управленцев, которые подчинены корпорациям-производителям и другим заинтересованным структурам.
Я тоже за здоровье! Работайте над своим здоровьем — это лучшее что можно сделать для других.
Систему вы устраивали? Вы — управленец и именно вам не выгодно здоровье людей и т.д. далее по тексту? Да, надо работать над своим здоровьем, и от конспирологии головного мозга тоже надо лечиться, это действительно лучшее, что можно сделать для других.
Спасибо за пожелания, мы сейчас как раз всем семейством болеем от гриппа до пневмонии.