зачем бисквиту надо отстояться
10 заповедей правильного бисквита
Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!
Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.
Правила приготовления бисквита
Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.
Как приготовить бисквит
Ингредиенты:
Холодный способ
Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.
Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.
Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.
Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.
Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.
Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.
Горячий способ
Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.
Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.
Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.
Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.
Зачем бисквит ставить в холодильник?
Можно ли горячий бисквит ставить в холодильник?
Немедленно завернуть бисквит в пищевую пленку (да, бисквит должен быть горячим). Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед подачей достаньте бисквит из холодильника, он должен быть комнатной температуры. В холодильнике бисквит может храниться до 5 дней, в морозильнике до месяца.
Какие яйца лучше для бисквита?
Яйца. Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры. Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок.
Нужно ли убирать бисквит в холодильник?
После выпечки бисквит нужно достать из формы и хорошо охладить. … После того, как бисквит полностью остыл, его необходимо завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
Какую пропитку сделать для бисквита?
Кофейный сироп идеально подойдет для пропитки шоколадных бисквитов и капкейков. Просто добавьте к охлажденному сахарному сиропу 2 столовые ложки свежесваренного кофе. Для фруктовых тортов с белым бисквитом отлично подходит цитрусовый сироп. К охлажденному сахарному сиропу добавьте цедру половины лимона или апельсина.
Какой толщины должен быть корж для торта?
Оптимальная толщина для коржа — 1,5–2 см. При выборе крема и пропитки обязательно учитывайте толщину коржей, так как если коржи будут очень тонкими, торт может просто развалиться. Не переусердствуйте с пропиткой коржей, из-за чрезмерного количества сиропа или другой жидкости торт просто поплывет или развалится в итоге.
Сколько должен стабилизироваться торт?
Собранный торт необходимо охладить в течении 8 часов, минимум 4. Крем должен стабилизироваться. Если торт будет использоваться как нижний ярус в многоярусном торте, рекомендую положить сверху пресс 1-2 кг. Не на сам торт, а на досточку или подложку.
В каком виде лучше разрезать бисквит?
Какие яйца использовать для бисквита холодные или теплые?
Конечно теплые! И в первую очередь потому, что взбивают их с сахаром. Для крепкой пены и качественного взбивания важно, чтобы сахар полностью растворился. А мы знаем, что растворяется сахар гораздо лучше в теплых продуктах.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какие яйца лучше использовать для бисквита холодные или теплые?
Миф №1: охлаждение белков
Кроме того, охлажденная белковая масса крайне неустойчива и грозит растечься в любую минуту. Исходя из всего сказанного, мы делаем вывод, что для бисквита оптимальным вариантом будут яйца комнатной температуры. Они более устойчивы при обработке, и отлично насыщаются воздухом.
Какие яйца лучше взбиваются теплые или холодные?
Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке.
Лучший ответ: Нужно ли заворачивать бисквит в пленку?
Зачем заворачивать коржи в пленку?
После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
Можно ли заворачивать горячий бисквит в пленку?
Немедленно завернуть бисквит в пищевую пленку (да, бисквит должен быть горячим). Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед подачей достаньте бисквит из холодильника, он должен быть комнатной температуры. В холодильнике бисквит может храниться до 5 дней, в морозильнике до месяца.
Когда надо вытаскивать бисквит из духовки?
Открываете духовку во время приготовления
Особенно когда по кухне летают эти манящие ароматы свежей выпечки. Держите себя в руках! Открывать дверцу ранее чем через 25-30 минут точно не стоит – бисквит опадёт и больше не поднимется.
Когда лучше разрезать бисквит горячим или холодным?
Как только бисквит остыл его необходимо завернуть в пищевую пленку и оставить отдыхать на 6-8 часов. Удобно печь бисквит с вечера, а собирать торт утром. Только при соблюдении этих условий у Вас получится правильно разрезать бисквит. Если резать горячий или не настоявшийся бисквит, он будет рваться и сильно крошиться.
Когда нужно заворачивать бисквит в пленку?
После того, как бисквит полностью остыл, его необходимо завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
Сколько и при какой температуре выпекать бисквит?
Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С.
Какую пропитку сделать для бисквита?
Кофейный сироп идеально подойдет для пропитки шоколадных бисквитов и капкейков. Просто добавьте к охлажденному сахарному сиропу 2 столовые ложки свежесваренного кофе. Для фруктовых тортов с белым бисквитом отлично подходит цитрусовый сироп. К охлажденному сахарному сиропу добавьте цедру половины лимона или апельсина.
На каком режиме готовить бисквит в духовке?
Для электрической духовки всегда используем режим «верх-низ». При этом режиме бисквит равномерно пропекается со всех сторон, и, так же не поднимается горкой. Конвекция для выпекания бисквита в электрической духовке подходит меньше, но бывают случаи, когда нет возможности включит режим «верх-низ».
Можно ли хранить бисквит в морозилке?
В условиях комнатной температуры бисквит в пленке или в пергаменте можно хранить 2-3 дня. В морозильнике хранить бисквит можно 2 месяца. Это касается всех бисквитов, содержащих жиры. Перед заморозкой некоторые источники рекомендуют созреть бисквит в холодильнике в течение 8 часов.
Что сделать чтобы выпечка не осела?
Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью. Чтобы пирог получился вкусным, первые 15 минут нельзя открывать духовку. Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать по периметру формы на 2 см в глубину.
Почему бисквит не поднимается по краям?
Если гора скользкая, то вероятность подняться равна нулю. Если же поверхность сухая и чистая, то добраться до вершины гораздо легче. Точно так же бисквитное тесто карабкается по бортикам формы. Поэтому, если вы их смажете, то у краёв тесто не поднимется, но зато посередине образуется купол.
Что можно сделать с испорченным бисквитом?
Провалившаяся середина Бывает так, что бисквит выпекается очень красивым, но стоит открыть духовку, чтобы проверить его готовность, как он тут же опадает. В этом случае самый простой вариант – вырезать непрезентабельную середину торта и оформить его в виде кольца (обычно так выглядят кексы).
В каком виде лучше разрезать бисквит?
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Как правильно и сколько можно хранить бисквит
Бисквитные коржи — самый распространенный кондитерский полуфабрикат. Он активно применяется для тортов, пирожных. Также отлично сочетается с самыми разными фруктами, кремом, шоколадом, глазурью. Только не всегда есть время заниматься выпечкой. Коржам необходимо отстояться. В преддверии праздников лучше сделать основу заранее.
Расскажем, как хранить бисквит разными способами, заодно разберем сроки, особенности заморозки. Почему не стоит заранее пропитывать коржи?
Что влияет на срок годности коржей для торта
Согласно классической рецептуре, тесто готовится из яиц, сахара, муки. Именно в таком варианте выпечка имеет очень внушительный срок годности. Основное правило — никакой начинки. Кремы, фрукты, прочие наполнения вводятся за 10-20 часов до подачи торта. Они имеют маленькие сроки годности. Хранить собранный, украшенный десерт сложно.
Все правила относятся к обычному бисквиту без добавок. Выпечку с яблоками, ягодами, сухофруктами, любыми прослойками не сохранить.
Бисквит рекомендуем хранить в холодильнике, морозилке. Предварительно выпечке дают отлежаться, остыть 10 часов. Смазывать, пропитывать, прокладывать начинку нельзя.
Как правильно хранить бисквит для торта после выпечки
Классический бисквит относится к сухой выпечке. Преимущество такого вида — легко хранить. Печеная пышка не подвержена плесневению. После пропитки сиропом, смазывания кремом, она наполняется вкусом, быстро размягчается.
Недостаток бисквита — нужна качественная упаковка. Иначе без того суховатый полуфабрикат зачерствеет, будет крошиться. Обычно используется пищевая пленка, полиэтиленовые пакеты. Способ хранения подойдет и для имбирных пряников.
В холодильнике
Важно закладывать полностью остуженный бисквит. Оптимальная температура хранения от 0 до +5 градусов. Предварительно оборачиваем в 2-3 слоя пищевой пленкой. Либо помещаем в пакет, плотно завязываем, минимизируем количество воздуха.
Нежелательно использовать вакуумные пакеты со специальными откачивающими устройствами. В процессе удаления воздуха бисквит может помяться, образуются ямки, поверхность искривится. Зато вместо полиэтилена можно взять пергаментную бумагу, фольгу. Этим способом удастся также сохранить пасхальные куличи.
При комнатной температуре
Требуется защита от сквозняка. Перед упаковкой необходимо качественно остудить в течение 8-10 часов. По желанию сразу нарезаем тонкими коржами. Но, после «созревания» это сделать намного проще.
Инструкция по правильному хранению:
Не спешите сразу срезать бугры, подпалины, выравнивать испеченный полуфабрикат. Лучше этим заняться непосредственно перед сборкой торта. Заодно избавимся от случайно подсохших, поврежденных участков.
Сколько можно хранить бисквит для торта
Хозяйки интересуются, сколько можно хранить сухой бисквит в холодильнике до пропитки. В среднем он пролежит 5-7 дней. Естественно, не стоит ориентироваться на максимальные сроки. Лучше приготовить максимально свежую основу.
В комнатных условиях разрешается хранить до трех дней. При этом выбираем максимально прохладные места. Лучше использовать печеную заготовку в течение 1,5-2 суток. И только в замороженном виде разрешается хранить целый месяц. Ниже расскажем все нюансы этого метода, научим правильно морозить.
Можно ли его замораживать
Бисквит отлично хранится при низких температурах. После оттаивания полностью возвращает свои свойства. Вкусный крем, кипяченый сироп для пропитки — на выходе получаем свежий десерт. Никто не догадается, что основа была заготовлена еще месяц назад.
Как правильно замораживать, инструкция:
Размораживать принято на полке холодильника. Допускается просто оставить мороженный в камере полуфабрикат в домашних условиях. Только не снимаем первые 4-5 часов упаковку. Иначе поверхность подсохнет.
Смазывать, пропитывать основу нужно сразу после оттаивания. После морозилки нельзя хранить в холодильнике неделю, только одни сутки.
Как узнать, что бисквит испортился
Даже качественный печеный полуфабрикат может испортиться раньше времени. Зачастую причина в неправильной упаковке. Иногда бисквиту не дают полностью остыть. Упаковывание теплой выпечки грозит скоплением влаги под пленкой, скорым появлением плесени.
Качественный продукт:
Испорченный полуфабрикат:
Если причиной порчи является плохая упаковка, бисквит просто высыхает. Поверхность становится жесткой, при нарезке появляется много крошек. Выбрасывать не нужно. Допускается использовать для обсыпки других десертов. Либо ломаем кусками, высушиваем, измельчаем, делаем пирожные типа «картошка».
Классический бисквит легко хранить в домашних условиях. Один из немногих видов, который разрешается приготовить заранее, сделать впрок. Не всегда хочется перед праздником проводить много времени на кухни. Такие полуфабрикаты избавляют от лишних хлопот, значительно облегчают жизнь хозяйкам, помогают быстро сделать домашний тортик.