зачем болтают вино в бокале
Искусство вращения вина
Летти Тиг (Lettie Teague), винный обозреватель газеты The Wall Street Journal, решила разобраться в казалось бы таком обычном дегустационном приеме, как взбалтывание или «прокручивание» вина в бокале. И вот что она выяснила…
«После нескольких десятков лет увлечения вином появляются некоторые автоматические привычки. Например, ознакомление с содержанием алкоголя в вине, указанным на этикетке, осмотр пробки после того, как она была вытащена из бутылки, и вращение вина в бокале. Последнее считается непременным действием при дегустации любого вина, поскольку способствует лучшей оценке ароматов напитка.
Дело в том, что при вращении увеличивается площадь контакта вина и воздуха, что стимулирует летучие вещества, составляющие основу ароматических соединений, покидать вино и собираться над его поверхностью. Для увеличения той же поверхности соприкосновения напитка и кислорода при вдыхании ароматов вина бокал держат, как правило, наклоненным на 45°. Каждое вино обладает этими летучими ароматическими соединениями, просто их может быть разное количество в зависимости от сорта винограда, выдержки, качества вина и прочих факторов. Вращение вина в бокале также оказывает влияние и на восприятие его вкуса. Кислород, который проникает в вино, соединяется с молекулами танинов, связывает их, вино начинает казаться более мягким, менее вяжущим, более питким. Многие специалисты считают, что главным эффектом от вращения вина является насыщение его кислородом, своего рода миниатюрная декантация.
Нужно ли проводить эту операцию с шампанским и прочими игристыми винами? Здесь все не так просто и существуют две конфликтующие теории относительно этого процесса: некоторые любители вина полагают, что игристые вина должны вращаться в бокале так же, как и тихие. Вторая теория утверждает, что во время этого процесса быстрее исчезают пузырьки, поднимающиеся к поверхности вина в бокале, и вино теряет свою внешнюю привлекательность. Многое зависит и от бокала, в котором вам подали игристое вино. Если оно, например, в классическом бокале flute, предназначенном именно для такой категории вин, то из-за узкой и высокой формы вращать вино в нем будет неудобно. Однако многие пьют такие вина и из обычных винных бокалов, и ничто не может помешать им повращать в нем игристое вино.
Когда дело касается вращения вина в бокале, важно из какого стекла он сделан и каков его размер. Вина в нем не должно быть налито больше, чем на одну треть объема. Это создает достаточно пространства для свободной циркуляции летучих ароматических веществ, а также предоставляет возможность дегустатору достаточно глубоко опустить свой нос внутрь бокала. Принцип здесь простой: чем крупнее бокал, тем лучше.
А вот что говорит знаменитый производитель винной посуды Максимилиан Ридель (Maximilian Riedel) о материале бокала: «Винный бокал обязательно должен быть сделан из хрусталя. Когда вы вращаете вино в такой посуде, оно трется о внутренние стенки бокала. Поверхность хрусталя несколько грубее и шероховатее, чем у обычного стекла, поэтому в хрустале вино лучше перемешивается и усиливается «поток» кислорода, который аэрирует содержимое жидкости».
Хотя Ридель делает сотни типов различных бокалов практически для каждого сорта винограда и при этом, естественно, рекомендует иметь большой набор различных бокалов, я использовала один тип для вращения разных вин. В конечном итоге, достаточно немного людей может позволить себе покупать разные типы винной посуды. Хочу просто напомнить, что в своей книге «The Taste of Wine» знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Émile Peynaud) рекомендовал использовать один бокал для дегустаций: «Иначе аромат разных вин нельзя будет анализировать одинаковым образом».
Надо помнить, что не все вина требуют перемешивания в бокале. Например, старое и хрупкое бургундское лучше не тревожить. Куда эффективнее это работает для молодых напитков. Важно также оценить аромат вина и до его вращения в бокале, чтобы определить, есть ли различия до процесса и после него.
Как долго стоит вращать бокал? Какого-то четкого правила на этот счет нет, но полагают, что 4-5 секунд будет достаточно. Надо отметить, что некоторые вина даже после интенсивного их прокручивания продолжают удерживат ароматы внутри себя. В таких случаях я закрываю ладонью верхнюю часть бокала и повторяю вращение. Это несколько улучшает концентрирование ароматов внутри бокала, а в иных случаях усиливает проявление имеющихся у вина недостатков.
Справочная информация:
1. Вино в бокале вращают не только для того, чтобы усилить выделение ароматов, но и чтобы понаблюдать за тем, какие следы оно оставляет на стенках бокала, насколько оно густое и вязкое.
Объясняют это тем, что все молекулы, составляющие живые существа и неживую природу, включая жидкости, а значит и вино, имеют магнитную полярность, то есть располагаются согласно линиям силового поля, причем всегда по направлению к северному (положительному) полюсу, так как положительный полюс всегда имеет несколько больший заряд. Этим объясняется в частности и тот факт, что Северное сияние наблюдается только в Арктике, но никогда в Антарктике. Такая полярность заставляет все живые клетки находиться в определенном положении относительно их оси вращения, если их заставляют вращаться. При этом «поры» на поверхности любой молекулы располагаются по направлению вращения по часовой стрелке. Если вы вращаете вино против часовой стрелки, то двигаете жидкость в бокале против естественного расположения пор молекул, а это все равно, что чесать шерсть кошки или собаки против ее естественного роста.
Поскольку ароматы бочки попадают в вино в процессе его изготовления и развития позже, чем ароматы винограда, они концентрируются в верхних слоях пор молекул. Когда вино вращется против часовой стрелки эти бочковые тона быстрее выходят наружу, а жидкость, попадая в поры клеток, мешает выходу фруктовых компонентов аромата. И наоборот, когда вы вращаете бокал по часовой стрелке, то есть в естественном направлении ориентации пор молекул, жидкость помогает выйти наружу из них в первую очередь фуктовым ароматам. Так что, вращая вино в ту или иную сторону помните, что это все равно, что гладить животное по или против шерсти. Куда чаще животные любят поглаживание вдоль шерсти.
Зачем дегустаторы вращают вино в бокале
Дегустация вина – настоящее искусство. И вращение бокала – это не прихоть сомелье, а важная часть ритуала дегустации. Без этой части невозможно до конца понять и прочувствовать этот многогранный алкогольный напиток.
Как это помогает раскрыть характеристики вина
Вращение вина в бокале помогает раскрыть одну из важнейших характеристик напитка – его аромат. Когда вы движением руки заставляете алкоголь крутиться, то увеличивается его площадь соприкосновения с воздухом, вследствие чего напиток насыщается кислородом. Под воздействием газа с поверхности вина начинают активно испаряться ароматические соединения. Таким образом вы можете полнее ощутить все запахи, присутствующие в винном букете.
И также дело в том, что каждый аромат, который входит в состав букета, раскрывается только при определенных условиях. Когда вино «в покое», то одни запахи чувствуются сильнее, и тем самым «забивают» другие. Даже то, в какую сторону вы крутите бокал, влияет на аромат, который вы почувствуете после этого. Были проведены исследования, согласно которым вращение бокала по часовой стрелке раскрывает фруктовые тона, а против часовой – древесные, несвязанные с виноградом.
Помимо оценки аромата, вращение бокала позволяет дегустатору судить о содержании спирта в вине. После того как вы покрутите бокал, по его внутренним стенкам будут стекать тонкие следы – в профессиональной среде их называют «ножками» или «слезами» вина. Если они стекают медленно, значит в напитке большое количество спирта. Он влияет на вязкость и текучесть жидкости, соответственно, чем быстрее по стеклу бегут «слезы», тем меньше спирта содержится в вине.
Если вы пробуете крепкий сорт, то после вращения бокала, на стенках должны формироваться рельефные, витиеватые рисунки. Появление вместо «ножек» бесформенных подтеков говорит о том, что, возможно, это вино испорчено.
Как правильно это делать
Перед тем как брать бокал в руки, следует научиться крутить его на столе, иначе винных пятен на одежде не избежать. Есть простой способ, как это сделать. Наполните бокал, поставьте его на стол. Возьмитесь за основание бокала большим и указательным пальцами и начните потихоньку крутить его по часовой стрелке. Как только почувствуете, что вино не поднимается выше определенных границ, переходите к практике на весу.
Среди дегустаторов нет единого мнения о том, как долго следует вращать бокал. В среднем пяти секунд должно хватить для того, чтобы аромат раскрылся. Если после пятисекундного вращения вы чувствуете, что букет недостаточно ярко пахнет, попробуйте прикрыть свободной ладонью верхнюю часть бокала и поболтайте вино еще немного. Этот трюк создает более насыщенную концентрацию ароматов внутри бокала.
Важно знать не только как, но и когда правильно вращать бокал с вином. По правилам профессиональной дегустации подносить вино к носу необходимо три раза. И только во второй раз – предварительно поболтав бокал.
В первый раз аромат пробуют после того, как напиток налили в бокал. Вдыхать вино необходимо без взбалтывания. Вы должны ощутить базу аромата. А вот перед «вторым носом» вино уже следует немного покрутить в бокале. Во время этого «подхода» вы должны постараться определить составляющие аромата. Приготовьтесь к тому, что сейчас он будет более острым, чем в первый раз. Вы почувствуете одновременно несколько запахов, и сначала это может сбить с толку. Здесь важно также определить, насколько сильный и интенсивный букет у дегустируемого напитка.
Завершается анализ винного аромата определением третичных запахов. Для этого вино оставляют на столе на несколько минут. Во время третьего вдыхания алкогольных паров необходимо сосредоточиться на том, как изменился аромат, насколько он устойчив.
Вращение вина в бокале – для чего, зачем и как?
Поскольку большая часть удовольствия от вина исходит, прежде всего, от его аромата, то стоит покрутить бокал, что слегка газирует вино, увеличивая площадь его контакта с воздухом. Это позволяет летучим веществам, составляющим основу ароматических соединений, покидать вино и собираться над его поверхностью, тем самым потенциально раскрываться большей их части. Не все вина требуют такой встряски, некоторые старые вина нуждаются в более тонком и аккуратном обращении. Но даже молодые вина не обязательно вращать длительное время, достаточно одного-двух раз, после чего оно может отдохнуть, постепенно раскрываясь со всех сторон.
Кручение вызывает испарение алкоголя, которое раскрывает сотни ароматических соединений в вине. Они являются причиной обладания винами такого разнообразия ароматов. Например, в богатом, мощном калифорнийском каберне мы можем почувствовать: ежевику, кедр, дерево, ваниль – и все это одновременно. Эти соединения настолько легкие, что, испаряясь с алкоголем, сразу доносятся к носу. Аромат является, пожалуй, одной из главных составляющих оценки вина, потому что большую часть знаний о нем мы можем ощутить именно через обонятельную систему.
Факт: ароматы, которые мы находим в вине, называются “стереоизомерами”, они являются зеркальным отражением запахов, которые знакомы нам из повседневной жизни (к примеру, запахи ежевики, розы, масла и т. д.).
Если вы хотите получить доказательства важности аромата в вине, то просто отключите ваш нос. И тогда пропадет истинный фруктовый вкус вина и останутся лишь примитивные ощущения: кислое, горькое, сладкое или соленое.
Самый простой способ: поставить бокал на стол, начать крутить его по часовой или против часовой стрелке, держа бокал большим и указательным пальцами у основания. Когда у вас станет хорошо получаться, вы можете попробовать крутить его уже без стола.
(Есть интересная теория. Согласно исследованиям, при вращении против часовой стрелки в аромате вина сильнее чувствуются нотки дуба, которые перебивают ароматы, связанные с самим виноградом. А если вращать бокал по часовой стрелке — в аромате вина начинают преобладать фруктовые тона. У ученых есть научное объяснение этого феномена. Все молекулы имеют магнитную полярность, то есть располагаются согласно силовым линиям поля. Полярность заставляет все молекулы находиться в определенном положении относительно их оси вращения, если их заставляют вращаться. Поскольку ароматы бочки попадают в вино в процессе его изготовления и развития позже, чем ароматы винограда, они концентрируются в верхних слоях пор молекул. Когда вино вращается против часовой стрелки эти бочковые тона быстрее выходят наружу, а жидкость, попадая в поры клеток, мешает выходу фруктовых компонентов аромата. И наоборот, когда вы вращаете бокал по часовой стрелке, то есть в естественном направлении ориентации пор молекул, жидкость помогает выйти наружу в первую очередь фруктовым ароматам).
Какого-то четкого правила, касающегося продолжительности вращения, нет, но полагают, что 5 секунд будет достаточно. Если вам кажется, что вино никак не может раскрыться, можно закрыть ладонью верхнюю часть бокала и повторять вращение. Это несколько улучшает концентрирование ароматов внутри бокала, а в иных случаях усиливает проявление имеющихся у вина недостатков.
Когда вы научитесь это делать действительно хорошо, вы сможете крутить даже чашечку с кофе-эспрессо.
https://winefolly.com/ Вино энциклопедия Sotheby’s. Классический обзор вин и винных хозяйств мира. Том Стивенсон
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
28.12.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Почему сомелье сплевывают вино и зачем виноград топчут ногами: интересное интервью с экспертом
Вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. В мире есть тысячи виноградников, наиболее известные и урожайные – в Европе. Вино настолько распространилось в алкогольной индустрии, что появилась даже специальная профессия – сомелье. Это люди, разбирающиеся в видах, вкусах и ароматах вина.
Винный эксперт, сомелье Виталий Ковач рассказал интересные моменты в профессии сомелье, а также ответил на самые распространенные вопросы относительно вина. Об этом говорили в рубрике утреннего шоу «Что спросить» в эфире 24 канала.
Кто такой сомелье
Это человек, который отвечает за подачу вина в ресторане. Это важно, ведь это сочетание еды и блюда. Если говорить в целом о познании вина и его подаче – самая большая вершина, это когда вы сочетаете вино с блюдом. Это действительно требует опыта и много других теоретических знаний.
В чем заключается работа
На самом деле работа заключается в том, что мы дегустируем каждый день. Это важно, ведь пить – это совсем другой формат. Однако выходной день – это когда вы не потребляете алкоголя.
Где обучают профессии сомелье
Учат много где, это частные школы. Я учился и в Украине, и 2 года в Европе – там это профессия совсем другого уровня. Винодельческие страны, такие как Италия, Испания, Франция, они это делали всегда. Сама профессия довольно молодая. Ей 40-50 лет.
Виталій Ковач / Фото скриншот с видео
Зачем сомелье сплевывают вино
Прежде всего причина сплевывания продукта заключается в том, чтобы вообще человек мог дойти до завершающего образца. В противном случае вы просто физически опьянеете. Если дегустировать каждый день 100 – 200 образцов, то день будет завершаться без сознания.
Почему нужно колыхать вино в бокале
Если взбалтывать вино – оно насыщается кислородом. Вторая составляющая – вы смачиваете стенки бокала, увеличиваете площадь, с которой будет испаряться напиток. Таким образом интенсивность аромата возрастает и его легче распознать и расшифровать его код. Если аромат неправильный – вы даже не позволите себе его попробовать.
Зачем виноград топчут ногами
Это традиционный процесс. Главная цель – физически раздавить ягодку винограда, но мы должны четко понимать, что семена ягоды имеют довольно неприятные, резкие танины.
Если это вещество разломать – физически танины будут в вине, это не хорошо. Если давить виноград ногами, то пятка не может физически разрушить это семя. Поэтому использовали ноги, ведь это более нежное выжимание винограда. Однако, если это делать профессионально – это очень трудно, на это есть несколько причин:
Это не очень эффектно с профессиональной стороны. Однако для фото, видео в небольшой дубовой кадке – это прикольно.
Все вина становятся лучше с годами
У вина, как и всего живого на планете, есть свой этап эволюции развития:
Наша цель – поймать их на этапе зрелости. Тогда меняется аромат, вкусовые аспекты. Это вроде встретить мегаразумного человека не в возрасте 18 лет, а когда ему 45 – 50 лет. Она лучше сможет подать свой объем знаний.
Потребитель получает вина из магазинов или ресторанов. Там вино примерно 30-летнего возраста. Оно уже что-то хочет рассказать, но еще недозревшие. Поэтому я всегда говорю-потребляйте вино, которое достигло своей зрелости. Это намного главнее в любом вине, чем его стоимость или качество.
Правда ли, что все дешевые вина из порошка
Порошкового вина не существует, на это есть несколько причин. На сегодня есть невероятное количество виноградников на планете Земля. Если физически посмотреть на каждое государство, то есть производство вина. Материала очень много, нет смысла делать химию. Есть ли много вин, которые разбавлены водой? Конечно, да. Делают такие вещи.
Если вы хотите потреблять качественное вино, не надо покупать самое дешевое, у него самая низкая себестоимость. Это сопоставимо с купюрой доллара. Если кто-то и подделывает, то будет делать это с купюрами в 100 долларов, а не 50 или 20. Или, как вариант, покупайте вино с того государства, где законодательство работает на отлично.
Важна ли температура вина
Температура – это настолько неотделимая часть получения корректного впечатления от вина, как выйти на улицу в неправильной одежде. Температуру надо контролировать. Если белые вина потреблять в правильной температуре-они мегаклассные и утоляют жажду.
С красным вином по-другому. У него температура значительно выше, если потреблять при более низкой – вы не получите хорошего эффекта от аромата и вкуса. Это так же как есть борщ. При разной температуре будет разное наслаждение.
Кто такие сомелье и как они дегустируют вино: смотрите видео
Как дегустировать вино правильно и понять все тонкости
Насыщение кислородом, подбор температур, форма бокалов — слушая опытных сомелье, кажется, что разобраться во всех деталях сложно. Однако главное в этом деле — практика. Вот несколько базовых понятий и рекомендаций как правильно дегустировать вино, которые помогут влиться в процесс.
Выбор подходящего бокала
Подходящими для дегустации считаются бокалы тюльпановидной формы. Она позволяет вращать вино в бокале, не проливая его и обеспечивает идеальный контакт напитка с воздухом.
Бокал тюльпановидной формы
Зачем нужна декантация и аэрация?
Декантация
Аэрация
Аэрация — насыщение напитка кислородом. Правильный подход избавит вино от лишних запахов, возникших при изготовлении и раскроет ароматический букет. Чрезмерный контакт, напротив, приведёт к образованию уксусной кислоты и порче напитка.
Правильная температура подачи
Одно и то же вино разной температуры будет иметь разный вкус. В идеале, к каждому напитку индивидуально подбирают оптимальные значения, но в основном придерживаются общих правил подачи.
Сколько наливать вина
Стандартная дегустационная порция составляет примерно треть бокала — примерно 75-90 мл. Обычно такой объём доходит до самой широкой его части. Этого как раз хватает на несколько глотков, чтобы дегустатор мог оценить разные характеристики напитка.
Как правильно держать бокал
Не держите бокал за выпуклую часть, всегда берите его только за ножку. Тепло рук может повлиять на вкус напитка, а позиция помешает оценить его внешне.
Как изучить аромат вина
«Услышать» аромат вина — значит сделать ещё один шаг к его пониманию. Он может как удачно дополнить вкусовые характеристики, так и перечеркнуть их.
Как изучить вкус и послевкусие
Далее переходим к основной характеристике — вкусовым ощущениям. От неё зависит, как в будущем сложатся наши отношения с данным видом вина и с какими блюдами его лучше употреблять.
Хорошее вино — как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие; с каждым глотком в нем открывается что-то новое, и как это часто бывает с фильмами — оно рождается и возрождается в каждом новом ценителе.
Федерико Феллини, режиссер.
Особенности дегустации разных типов вин
Красные вина
Танины — элемент красных сухих вин, содержащийся в кожуре винограда. Если их много, напиток будет терпким и более вязким. Мелкозернистые танины сделают вкус мягче.
Белые вина
Основа белых вин — кислотность. Вкус вина с малым количеством кислоты может показаться плоским, поэтому хорошее белое чаще всего имеет средний уровень кислотности.