зачем бьют тарелки в греции
Владелец «Пита & Сувлаки» и Iliadis – о настоящем греческом салате и традиции бить тарелки
Илиасу Илиадису, владельцу ресторанов «Пита & Сувлаки» и Iliadis, 43 года. Он вырос в Салониках, в ресторанную индустрию попал очень рано, еще подростком, и прошел путь от помощника официанта до повара. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин узнал у Илиаса, почему он решил заняться ресторанным бизнесом в Москве и что такое настоящий греческий салат.
Фото: предоставлено героем материала
– Когда вы приехали в Москву и почему?
Так мы проработали до мая, а потом сделали небольшую веранду – поставили на улице 13 столов. И эти столы были под запись каждый день, неважно, будний или выходной. Тогда было очень маленькое меню – три питы, два салата и мусака. С этой верандой мы проработали до сентября, а потом гости стали спрашивать: Илиас, где же мы будем обедать, когда придут холода? Я ничего не искал специально – в соседнем доме закрылся ресторан, и мы за месяц переехали в это помещение. Так наша забегаловка превратилась в греческую таверну с большим меню. А потом мы каким-то образом стали каждый год открывать по еще одному ресторану – на Пятницкой, на Покровке, и вот теперь маленький, но более премиальный Iliadis, дверь в дверь с первым «Пита & Сувлаки». Люди нас любят, жаловаться нечего.
Интерьер ресторана «Пита&Сувлаки». Фото: facebook.com/pitasuvlaki
– Кто ходит больше: греки или россияне?
– В Москве живет около 15 тысяч греков, но в любом случае на диаспоре особо не продержишься. Поэтому больше ходят, конечно, россияне. Многие, кстати, приходят попробовать греческую кухню перед поездкой в Грецию – чтобы понимать, что заказывать.
– Вы как-то адаптируете ее к русскому вкусу?
– Нет, вообще нет. Я думаю, поэтому к нам и ходят. У меня такой принцип: как есть, так и есть. Даже греки приезжают из Афин, из Салоник и говорят: у вас кое-что даже вкуснее, чем в Греции. Ну это понятно, там же много ресторанов туристических, они особо не заморочиваются, зачем – они же гостя видят один-единственный раз, работают на потоке. А мы так не можем, к нам люди ходят по несколько раз в месяц. Мы как раз заморачиваемся.
– Много продуктов приходится возить из Греции?
– Раньше приходилось возить больше, даже фету таскали чемоданами. Когда ввели санкции, пытались перейти на брынзу, но гости сразу стали говорить: что это такое, какая брынза? И действительно, какая брынза. Сейчас мы, наконец, наладили свое производство феты, вот она расфасованная в холодильнике лежит, можно купить с собой. Почти точно такая же, как в Греции. Но все равно привозим масло, оливки, пасту мелкую орзо, которую здесь не купишь. Орегано привозим мешками, без него вообще нечего делать. Горный чай. Сухую горчицу для маринада, она очень отличается от российской. И еще упаковку для питы – видите, коробочки изнутри покрыты фольгой, ничего не остывает, не мокнет; не могу здесь такую найти почему-то. Вино мы сами не возим, это сложно. Но все греческое вино, какое только поставляется в Россию, обязательно у нас есть; даже обучаем сейчас своего сомелье. Вообще, у меня идея не просто зарабатывать деньги, а продвигать греческую культуру. Мы танцуем сиртаки по пятницам, бьем тарелки, все как положено.
– Зачем греки бьют тарелки?
– Такая традиция. Пошло все от бузуки. Это такие очень просторные заведения, люди приходят туда слушать музыку, танцевать и пить. Еды там нет вообще, только фрукты нарезанные и орешки. В бузуки всегда имеется эстрада, и на ней выступают певцы той или иной степени известности, бывают даже настоящие звезды. И вот есть традиция: бросать на сцену тарелки, чтобы они бились, на счастье. Существует даже производство тарелок специально для того, чтобы их бить, очень дешевых. Еще в певцов бросают цветы, в основном гвоздики, и салфетки. Если за соседним столом сидят ваши друзья, вы можете забросать их цветами. Ну и тарелку разбить. У нас иногда гости говорят: принесите нам десяток тарелок, мы их разобьем, и включите в счет потом. Ну, мы денег за тарелки не берем никогда, можете бить свободно. Для греков это как танцевать – никто же не просит за это деньги, танцуйте сколько угодно.
– Что лучше всего заказывают?
– Лучше всего едят питу. Затем идет мерида, это все, что кладут в питу, но только выложенное на поднос, это чаще девушки заказывают. Греческий салат, потому что он у нас настоящий. Мусаку много заказывают. Обожают дзадзыки, питу помакать, это обязательно. Вот это все лидеры продаж.
– Что такое настоящий греческий салат?
– На самом деле в Греции он называется деревенский салат, и все готовят его по-своему. Даже не в каждом городе, а в каждом доме. Обязательные ингредиенты – помидоры, огурцы, оливки, фета, оливковое масло. Остальное – кто что хочет. Кто-то добавляет сладкий перец, кто-то – лук, кто-то – салатные листья, кто-то – отварное яйцо. Главное, нарезать крупными кусками. Как правило, добавляют орегано. Ну, его греки добавляют всегда и всюду, потому что оно придает совершенно сказочный аромат.
– Какие еще есть важные греческие продукты?
– Конечно, оливки каламата, наши бурые оливки, они растут только в Греции, в области Каламата. Фета, ее делают из смеси овечьего и козьего молока, иногда добавляют и коровье, по вкусу чуть кислее обычной брынзы. Йогурт греческий, это ни с чем не сравнимый продукт. Мы нашли фермера, который его для нас делает, но все равно мы этот йогурт подвешиваем в марле на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. Лимоны. И самый больной вопрос, конечно, – рыба и морепродукты. В Греции ловят такую рыбу, которую я даже не знаю как назвать по-русски. Конечно, здесь ее не найти. Ее и в Греции к восьми часам утра уже раскупают. Хотя и там многие работают с импортной заморозкой, что тут скрывать. Осьминоги, креветки – очень редко какая таверна покупают их свежими. И все эти таверны знают, туда всегда стоит очередь.
Интерьер ресторана Iliadis. Фото: facebook.com/llladls
– Что планируете делать дальше?
– Планов конкретных у меня нет, и никогда не было. Предложат хорошее помещение – наверное, не откажусь. Так до сих пор и происходило, раз в год что-то подворачивалось. Хотя тут есть еще момент: если четыре ресторана ты можешь контролировать, то дальше надо набирать команду управленцев – а значит, ты уже не вполне знаешь, что там к чему. Сложно найти людей, на которых можно положиться. В Греции мы приходим в ресторанный бизнес на всю жизнь, люди официантами работают до шестидесяти лет. Да, ему 60 лет, и он знаменитый официант, с ним весь город здоровается. А здесь все устраиваются на год, на два, даже управляющие рестораном, это не очень мне понятно. Или вот приходят люди, предлагают продать франшизу – я не хочу. Ну, откроют они «Питу & Сувлаки», сделают что-то не так, а люди же не будут разбираться, франшиза это или что. Лучше не надо. Лучше уж я сам.
«Ведет себя как животное»: устроенный Филиппом Киркоровым погром в ресторане попал на видео
54-летний российский певец Филипп Киркоров устроил погром в трактире в Греции. Это произошло накануне в едальне Nana Princess, которой владеют друзья поп-короля. Согласно греческой традиции, специально заготовленную посуду бьют на счастье, выражая свою радость и восторг от вечеринки. Этим и воспользовалась веселая компания приглашенных российских знаменитостей. Филипп Бедросович признался, что поначалу ему было странно бросать тарелки на пол, однако затем он вошел во вкус. Видеозапись учиненного Киркоровым погрома накануне появилась в Интернете.
«На счастье! Сначала я робко начинал, как будто родительский сервиз разбил. Но потом вошел в азарт! Угадайте, сколько тарелок мы перебили? Благодарю вас за гостеприимство и невероятное веселье! Это была незабываемая ночь», — подписал видео сам артист.
На другом видео можно заметить Киркорова, который исполняет свой хит «Жестокая любовь», стоя на осколках. При этом другие продолжают бросать тарелки на пол, прямо под ноги российскому артисту.
Пользователи Сети неоднозначно отреагировали на видео. Многим понравилось, что Киркоров легко принял необычную зарубежную традицию. «Филипп — супер, услада души! Это по-нашему, по-гречески», — написал один из пользователей.
Другие, впрочем, выходку артиста не оценили. «Осадок от увиденного неприятный», «Дебилизм», «С жиру бесятся», «Я на свою пенсию не могу купить посуду, а вы ее бьете», «Люди, занимайтесь благотворительностью, если вам нечего делать», «Безумие какое», «Какое-то безумие, И чем дальше, тем хуже», «Людям есть нечего, а эти с жиру бесятся», «Вообще считаю, что это ужас и неподобающее поведение взрослых мужиков, а еще мне очень жаль тех людей, кто это будет убирать. Неуважение к себе и окружающим!», «Ведет себя как животное, и еще это показывает», «Кто-то их тщательно изготовлял, а здесь разбили для азарта», «Зачем такое выставлять, столько людей просят помощи, детки которые нуждаются в лечении, а тут миллионы тратят на развлечения», — категоричны комментаторы.
Греческий симпосий: Как проводили свой досуг древние греки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Приглашали на симпосий обычно людей, близких по духу. Ведь собирались вместе не столько для того, чтобы вкусно поесть, а больше для того, чтобы душевно пообщаться, отдохнуть. Поводом к его проведению могло послужить любое событие, как значительное, так и не очень. Как говорится, было бы желание, а повод найдется.
Для таких пиров отводили место в доме, где проживали мужчины – в андронах.
Порядочных женщин на такие пиры не звали, ведь для дам считалось крайне неприличным участие в пирах. За исключением гетер, призванных развлекать публику. Их, наоборот, приглашали специально.
Вилок и ложек тогда еще не было в помине, поэтому ели греки руками, объедки летели прямо на пол. Там их съедали собаки. Вместо салфеток использовали куски хлеба, которые затем тоже выбрасывали собакам.
Вино греки пили разведенное водой 1:2 или 1:3, роль виночерпиев обычно исполняли молодые юноши. Прекрасные гетеры также прислуживали на пиру.
В обязанности симпосиарха входило следить за ходом беседы, направлять ее в нужное русло. Весьма ценилось и приветствовалось использование по ходу беседы метких острот, удачных цитат, стихотворных строк, некоторые легко сочиняли их на лету. Очень хорошо умели поддерживать беседу гетеры, которых специально этому обучали. Поэтому с ними было интересно. Иногда все вместе принимались решать предложенную кем-нибудь из гостей увлекательную задачку.
Не забывал симпосиарх следить и за состоянием гостей – кому следует налить еще, а кому уже и хватит. Также главный распорядитель определял, сколько воды добавлять к вину, кто будет говорить тост…
Выступали танцоры, акробаты, певцы.
Да и сами сотрапезники время от времени затягивали застольные песни, которые у греков назывались сколии. Легкие вина и сладкая музыка флейтисток будоражили кровь.
На многих греческих вазах запечатлены моменты, когда греки с упоением слушают музыку, исполняемую на флейтах.
Хотя вина во время пира пили много, но сильно не напивались, у греков это было не принято. Считалось, что пить можно, пока чувствуешь, что сам сможешь добраться до дома. Но не у всех это получалось – люди есть люди.
Некоторые, напившись допьяна, в порыве безудержного веселья, могли начать бить посуду. Или писать на посуде и на стенах разные непристойности. И археологи действительно находили такие надписи, явно сделанные нетрезвыми греками, на некоторых осколках. Таких гостей, конечно, после пиршества приходилось доставлять домой.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Почему греки бьют тарелки: История, стоящая за Обычаем
Разбивание тарелок в Греции означает праздник и радость. Кредит: Авторство Abraham Creative Commons-Делитесь одинаково 4.
Звук разбивающейся тарелки, громко разбивающейся, когда она падает на пол, характерен и имеет тенденцию поворачивать головы в ресторане. Большинство из нас, пораженные, думают: “О нет! произошел несчастный случай.
Но когда тарелки разбиваются об пол на собрании греков — будь то в таверне, на свадьбе, крещении или интимной вечеринке, разбивание этих тарелок не случайно.
Разбивание тарелок делается намеренно, в сопровождении музыки, в честь праздника, и вы часто будете слышать слово “Опа!”, выраженное с большой жизнерадостностью, когда это происходит.
Разрушение празднуется, правда? Действительно.
Разбивание тарелок стало хорошо известно и стало нормой для людей за пределами Греции после дебюта фильма 1960 года “Никогда в воскресенье”. Есть сцена, в которой главные герои в хриплый момент по-настоящему хорошо проводят время, когда бокалы падают и разбиваются об пол во время танца.
Разбивание Тарелок Не Имеет Четкой Даты Начала в Истории
У обычая нет четкой даты начала, но это, безусловно, универсальный ритуал. Разбитые тарелки использовались для того, чтобы сигнализировать о конце и начале, отгонять злых духов и выражать изобилие.
В символическом ритуале тарелка разбивается на могиле усопшего после греческих православных похорон. Жизнь на земле закончилась. Тарелка разбита, что означает конец жизни. Разбивание тарелки также считается актом траура.
Разбивание тарелок совершается как в радости, так и в скорби. Когда-то считалось, что празднование может привлечь внимание какой-то плохой энергии или, что еще хуже, каких-то злых духов. Считалось, что для отпугивания злых духов, которые могли бы нанести ущерб молодоженам, разбивание нескольких тарелок служило камуфляжем. Жестокость разбивания тарелок обманула духов, чтобы они не заподозрили, что на собрании происходит счастливое событие.
Разбивание тарелок также может быть связано с древней практикой демонстративного потребления для демонстрации богатства. В прошлом тарелки или стаканы бросали в очаг после банкета вместо того, чтобы мыть и использовать повторно.
В конце концов, разбивание тарелок продемонстрировало беззаботное отношение из-за изобилия, а также праздничного духа. Человеку было достаточно комфортно, чтобы можно было разбивать тарелки, потому что их было много. Посуду можно было выбросить и разбить, так как ее можно было легко заменить. Действие говорит миру: у нас так много еды и так много блюд, что мы можем выбросить наши ресурсы.
В сопровождении музыки для танца, когда разбиваются тарелки, также есть определенное слово, связанное с действием. Слово “Опа” на самом деле означает что-то вроде упс! или упс! или берегись! В специальных сеансах разбивания тарелок это означает, что нужно быть внимательным. Это слово настолько встроено в ритуал, что когда вы слышите слово Опа! вы ожидаете услышать, как разбивается тарелка. Эта практика в сочетании с танцами и живой музыкой символизирует греческие праздники.
Разбивание тарелок Объявлено вне закона в 1969 году в целях безопасности
К 1969 году военная диктатура Георгиоса Пападопулоса, которая приостановила демократию и управляла Грецией автократически с 1967 по 1974 год, запретила разбивать тарелки в ночных клубах. Летающие осколки керамики были опасны, поэтому разбивание тарелок было запрещено в тавернах и ночных клубах Греции.
В духе разбивания тарелок была введена вариация обычая с использованием цветов. Посетители небольших греческих ресторанов или таверн могли купить подносы с цветами, которые они могли бросать в певцов и друг в друга в веселой и праздничной обстановке.
И в последнее десятилетие вместо дорогих цветов или стопок тарелок часто буйный клиент хватал стопку бумажных салфеток и вываливал их на головы танцовщиц во время выступления.
С 1974 года используются специально изготовленные гипсовые плиты. В те бурные времена в северном городе Салоники насчитывалось 53 производителя гипсовых плит.
Во время съемок фильма “Никогда в воскресенье” Жюлю Дассену пришлось несколько раз переснимать сцену разбивания тарелок. Он использовал дефектные пластины, которые были отбракованы на заводе. После успеха фильма разбивание тарелок стало еще более популярным.
В 60-е годы было разбито до 100 000 тарелок в месяц, и было создано более пятидесяти мастерских, в которых работало около 1000 человек, чтобы удовлетворить потребности завсегдатаев вечеринок и разбить их тарелки. В конце концов они обратились к гипсовым копиям пластин, чтобы предотвратить травмы и снизить затраты.
В 1994 году, с принятием закона, ограничивающего часы работы ночных клубов, энтузиазм по поводу разбивания тарелок пошел на убыль, поскольку, как правило, было веселее делать это после полуночи. Греция также стала еще более европейской, и молодые поколения начали отдавать предпочтение более западным типам баров и ночных клубов, а не китчу клубов бузукии. Тарелки снова использовались исключительно для еды.
Все, кроме одного производителя гипсовых плит на севере Греции, закрылись навсегда. Единственная оставшаяся мастерская по изготовлению гипсовых пластин в Греции-братья Цирулис. Компания расположена в Эвосмосе, Салоники, и была основана в 1975 году.
Разбивание тарелок и бросание цветов-часть разгула ночной жизни в Греции. Кредит: Facebook/Братья Цилипулис
Разбивание тарелок теперь официально не рекомендуется, поскольку большинство заведений предпочитают, чтобы клиенты бросали цветы, а не предметы, которые могут привести к серьезным травмам, особенно после нескольких напитков и нарушения прицеливания. Греция фактически требует лицензии для заведений, которые хотят разрешить разбивать тарелки.
Если вам предлагают тарелки для броска во время танцев или других выступлений, имейте в виду, что эти тарелки, как правило, не бесплатны, и они будут подсчитаны в конце вечера, обычно по крайней мере по евро или два за каждую. Разбивание тарелок может быть дорогостоящей формой создания шума.
Те, кто практикует разбивание тарелок, будут делать это любым сочетанием способов. Они могут взять тарелку и швырнуть ее на пол, они могут взять тарелку и разбить ее о свою голову, или они могут держать стопку тарелок в одной руке, а в другой руке-одну тарелку, используемую для того, чтобы пробить и разбить стопку. Однако чаще всего, когда выступает любимый танцор, тарелки разбиваются у его ног, чтобы почтить его талант.
Разбивание тарелок стало очень ограниченной практикой — и особенно в этом году со всеми ограничениями на закрытые ночные клубы, чтобы предотвратить распространение Covid-19. Часто это становится частью представления для греческих ресторанов, которые хотят, чтобы их посетители получили увлекательный опыт.
В приморском ресторане Hippie Fish на Миконосе каждое воскресенье проводится” Греческая ночь”. Спартанские воины приветствуют посетителей при входе в заведение и украшают клиентов оливковым венком. После трапезы профессиональные танцоры исполняют традиционные любимые блюда, такие как хасапико, также известные как сыртаки. Поскольку танцы по-прежнему запрещены в рамках ограничений безопасности Covid-19, посетителям вручают керамические тарелки, которые они должны разбить в специально отведенных ящиках, чтобы они могли участвовать в представлении.
Ноэме, турист в Греции из Бразилии, сказал: “Сначала было немного странно бросать тарелки и разбивать их. Но как только я вошел в это, я не хотел останавливаться. Музыка и наш смех за столом взволновали меня и действительно настроили на веселое времяпрепровождение”.
И это настроение для веселья-то, что по-гречески известно как “кефи”. Когда тарелки будут разбиты, вы будете кричать ” Опа!” и, возможно, сами пуститесь в пляс.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
О том, чем питались в Древней Греции, нам одновременно известно и мало, и много. Мало – потому что до наших дней не дошло ни одной книги, которая смогла бы познакомить нас с рецептами блюд тех мест и времен; много – потому что всю ту информацию, которой мы владеем сегодня, нам донесли страницы греческих пьес и философских трудов, начиная с «Иллиады» и «Одиссеи» Гомера и заканчивая «Пиром» Платона.
Само слово «гастрономия» имеет греческие корни и в вольном переводе означает не что иное, как «искусство радовать желудок.
Уже в те времена Греция понимала свое предназначение и утверждалась как цитадель философии, науки, политики и искусств, как настоящая цивилизация среди окружавших ее варваров и дикарей, подобных Древней Персии.
Дабы подчеркнуть и усилить это отличие, они выработали свой подход к питанию – настолько утонченный, что Бернард Шоу на страницах своей пьесы «Майор Барбара» сказал, что носитель греческого языка не может быть невоспитанным человеком.
И если одни аспекты древнегреческой парадигмы питания находят свои отголоски даже в культуре XXI века, то очень может статься, что других нам сильно не достает.
Основы диетологии
В среде древнегреческих философов зародились взгляды на здоровое питание, которые были актуальны до самого конца Средневековья. В греческом сознании дикая природа была чем-то неправильным и далеким от понятий о цивилизации, поэтому нуждалась в модификации, в частности через внедрение агрокультуры.
Также с подачи Гиппократа было принято считать, что человеческая сущность состоит из четырех телесных соков – гуморов, преобладание одного из которых определяет наш темперамент – холерический, флегматический, сангвинический или меланхолический.
Когда система гуморов приходит в дисбаланс, человек болеет, и чтобы вернуть и поддерживать его, нужно питаться правильными продуктами – иначе говоря, соблюдать диету.
Конечно же, никаких жидкостей подобного рода в человеческом организме нет, но это не отменяет правоты Гиппократа, если соотнести его теорию с современной медициной и понимать гумор как комбинацию биомолекул и минеральных веществ, чей баланс тоже нуждается в нормализации.
Режим питания
В ранний период истории греки принимали пищу четыре раза в день. Это был завтрак, полдник, легкий вечерний перекус и обед, который проводился после захода солнца.
Чехарда названий и последовательности в принятии пищи привели к классическому трехразовому питанию – утром, днем и вечером. Для всех социальных слоев Древней Греции завтрак был одинаковым: и богач и бедняк ели вымоченный в вине хлеб.
Полуденный перерыв предполагал теплую пищу, которую принимали вне стен дома. Обед же делился на два этапа: сперва ели продукты, насыщенные углеводами – пшеницу, ячмень, чечевицу, фасоль и все прочее, что тонизировало человека; на втором этапе переходили к чему-то потяжелее и погорячее – блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы, сыра, салатов, овощей или простого оливкового масла.
Совместные трапезы
В Спарте, на острове Крит и в других регионах Греции совместный прием пищи, называемый сисситией, являлся настоящим культом, которым не допускалось пренебрегать ни одному члену общины – даже правители и мужи с достатком, имеющие свой дом, обязаны участвовать в сисситии, что делало их равными друг другу в этот момент.
Те же, кому закон был не писан, могли быть изгнаны из общины. Община представляла собой 15 мужчин (женщины и дети редко допускались к трапезе), которые занимали один стол среди других столов, расположенных в обеденной зале.
Сиссития в Спарте была в некотором роде сообразна порядкам спартанцев: чтобы иметь возможность принимать пищу со взрослыми мужчинами, юноша должен достигнуть 12-летия и заслужить определенную репутацию.
Все, что присутствовало на столе во время обеда, граждане должны были принести из дома и разделить с остальными. При невозможности следовать этому правилу член мог лишиться права гражданина и даже быть проданным в рабство. Отсюда вывод: в Древней Греции категорически нельзя было быть бедным.
Мясо
В Древней Греции многое не соответствовало образу цивилизованного человека, в том числе употребление в пищу мяса. Тем не менее, они его ели, но совокупное количество мяса на человека в год составляло примерно 1-2 килограмма, а вегетарианцы и вовсе отказывались от него.
В основном мясо подавали к столу в дни религиозных праздников, и прежде, чем приступить к трапезе, нужно было выразить уважение к жизни животного через принесение его в жертву богам.
Жертвенными животными считались крупный рогатый скот, козы и олени. Гуси и зайцы в свою очередь считались менее священными, поэтому их подача к столу не сопровождалась подобными ритуалами.
Вино
В целом, вино никогда не дополняло трапезу древних греков. Но важной частью культурной и общественной жизни мужчин были особые встречи, которые назывались симпосиями.
Каждый такой симпосий являлся ни чем иным, как дружеской попойкой: мужчины возлежали на кушетках в окружении танцовщиц и акробатов, читали поэмы, говорили о высоком и пили вино, закусывая его сыром, хлебом и другой легкой снедью.
При этом древние греки никогда не позволяли себе пить чистое вино, считая такое поведение варварским, и всегда разбавляли его водой в удивительной пропорции – одна часть вина на три-четыре части воды, что, по мнению Плутарха, являло собой идеальный баланс.