зачем делают надрезы на рыбе при жарке
LiveInternetLiveInternet
—Ссылки
—Цитатник
Храм Спаса на Крови Храм Спаса на Крови В самом центре Санкт-.
Вкусный капусный пирог.
Пилатес на фитболе Пилатес на фитболе – особый вид фитнеса, проводимый с помощью примене.
Как определить подлинность оливкового масла из почты друзей По словам американс.
—Метки
—Рубрики
—Приложения
—Музыка
—Друзья
—Сообщества
жареная рыба с надрезами
Азбука кулинара: что такое цизелирование
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. 
В прошлый раз мы говорили о шпиговании. Сегодня расскажем о цизелировании.
Вильям Похлебкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно (уж не знаю почему)! А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.
Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.
Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.
И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.
Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.
Как пожарить костистую рыбу
Речная рыба — очень вкусная, нежная рыба. Особенно хороша она в жареном виде. Как правило, пресноводная рыба — весьма костлява ( например, всеми любимые карасики :о), и выбирать из неё многочисленные тонкие и острые косточки — занятие хлопотное. Но это неудобство можно устранить как раз цизелированием.
Для того, чтобы рыбные косточки не были острыми, не кололись при еде, не застревали в горле при глотании, и нужно надрезать рыбу с обеих сторон поперек всего туловища (делать надрезы с шагов в 0,5 см). При этом надрезается часть костей (они становятся короче и доставляют меньше неудобств), а края этих косточек смягчаются при жарке, когда масло попадает в надрезы.
Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.
Рецепт этот подойдёт для такой рыбки как карась, подлещик, лещ, краснопёрка, душман, вобла и других рыб, которые имеют мелкие кости.
Итак, брюшко разрезать (удобно ножницами). Осторожно вынуть внутренности (чтобы не разорвать желчный пузырь, если желчь вытечет, будет горчить). Снять черную пленку, которой изнутри выстелено брюшко.
Очистить от чешуи и промыть прохладной водой. Если есть икра, оставляем её. И конечно же цизелируем! Острым ножом аккуратно, почаще делаем надрезы (как на фото) не разрезая позвоночник, с одной и другой стороны.
Если у вас небольшая сковорода, можно отрезать голову и хвост. Если же рыбка помещается целиком, лучше жарить её с головой — так будет красивее (но тогда обязательно удалить жабры).
В брюшко вкладываем порезанный тоненькими колечками или полукольцами репчатый лук и один лавровый листик. Я еще солью немного посыпала.
Чтобы рыба не прилипла к сковороде, обваляйте рыбу перед жаркой в муке. Это обязательное условие.
Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, нужно обязательно сделать следующее: налить в сковороду масла побольше, почти см толщиной, и дать маслу хорошо накалиться. Если вы не нагреете сковороду как следует или сэкономите масла, рыба прилипнет к сковороде или будет не с хрустящей корочкой, а как вареная 🙁
Жарим на небольшом огне с двух сторон
Готовая жареная рыба имеет прекрасный золотистый цвет.
Получается очень вкусно, запах и вкус от лука и лаврушки замечательный, а самое главное — нет костей!
Вы спросите: «А кости-то где?»
А кости прожариваются в раскалённом масле, и когда кушаете рыбку прожёвываете их не замечая. Попробуйте не пожалеете!
Кроме того, лучше есть рыбу с черным или серым хлебом. Это не только вкусно, хлеб поможет косточкам благополучно проследовать в желудок. В нем (а не в вас), застрянут обломки мелких костей.
Можно сбрызнуть рыбку лимонным соком — появится свежесть, легкая острота и кислинка. Это особенно приятно в жару.
kulinariya123.blogspot.co.il
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Делаем рыбу целиком по советам повара. Надрезаем, чтобы прожарились мелкие кости, и фаршируем
Жарка рыбы хоть и кажется простым процессом, но дома получается совсем не такой, как если заказать жареную рыбу в ресторанет у хорошего повара. Причина проста – на кухне мы упускаем банальные моменты, которые повара всегда соблюдают при жарке. В итоге мы постоянно ворчим на мелке косточки, а ведь большая часть из них в два счета убирается, если на рыбе сделать надрезы и прожарить их.
Предварительная проверка
Вне зависимости от выбранного вами сорта, рыбу прежде всего необходимо проверить на предмет свежести. Глаза должны быть чистыми и прозрачными, жабры розовыми или красными, а тело — твердым и гладким.
Вдоль очищенного и выпотрошенного туловища рыбы следует сделать несколько надрезов длиной в 2-3 см, благодаря которым блюдо приготовится равномерно. Кроме того, надрезы помогут рыбе лучше пропитаться оливковым маслом, которым ее следует натереть как снаружи, так и внутри.
В качестве фаршировки для рыбы на ум сразу приходит лимон. При желании можно использовать не только этот классический рецепт, но и любые другие цитрусовые. Добавьте также веточки свежих трав, нашинкованный фенхель и лук. Чтобы рыба в процессе готовки не распалась, ее также можно предварительно перевязать, а небольшую рыбу вроде сардины укрыть всеми перечисленными ингредиентами.
Запекание и сервировка
Запекание также отличный вариант. Сковороду с рыбой отправьте в разогретую до 260 ºС духовку с расчетом, что на приготовление каждых 500 грамм веса уйдет в среднем 15-20 минут. Впрочем, есть и путь компромисса: если выбранная вами рыба не очень велика, ее можно сначала обжарить до небольшого румянца, а доходить отправить в духовку. А для сервировки рыбы на большом блюде прекрасно подойдут все использованные для ее приготовления ингредиенты.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Какие секреты жарки рыбы нужно знать, чтобы она была вкусной и полезной
Вряд ли кто-то поспорит, что речная и морская рыба несет в себе огромную пользу. Ее всегда легко приготовить дома, но нужно знать несколько правил и секретов. Важно уметь не только правильно разморозить или разделать тушки, но и знать, как долго жарить, при какой температуре и не только. Для одного вида рыбы хватит несколько минут, а другие нельзя есть недожаренными. Вот какие ошибки при приготовлении рыбы кулинары совершают чаще всего.
Недостаточно высокая температура гриля или плиты
Сковорода или гриль должны быть очень горячими. Когда холодные рыбные белки соприкасаются с горячим металлом, они образуют химические связи, которые очень трудно разорвать. Вот почему вы в конечном итоге оставляете на сковороде часть рыбы, когда ее переворачиваете.
Если вы готовите рыбу на гриле или плите, проявите терпение. Поставьте сковороду без крышки и включите конфорку на средний огонь на 3-5 минут, прежде чем положить рыбу. Когда сковорода или решетки очень горячие, рыбу легче перевернуть. То же самое и с замороженной рыбой. И не придется избегать покупки замороженной рыбы в продуктовом магазине.
Вы готовите слишком долго
Слишком долгое приготовление рыбы приведет к ее пересыханию и потере естественного вкуса. Хорошее правило: измерьте рыбу в самом толстом месте и готовьте 4 минуты на каждый сантиметр. Мякоть должна стать твердой и превратиться из полупрозрачной в непрозрачную или белую, но при этом оставаться слегка полупрозрачной в середине.
Снимите рыбу, когда в середине останется лишь немного полупрозрачности. Вы можете применить этот совет практически к любому типу рыбы. Если почти готово, значит, можно снимать. Что касается лосося, обратите внимание на белые линии, которые будут выделяться. Когда лосось почти готов, некоторые белки начнут вытекать из рыбы, потому что они коагулировали.
Вы постоянно трогаете рыбу при жарке
Если постоянно тыкать в рыбу вилкой, ее хрустящий внешний слой кожи, который удерживает вкусный сок внутри, развалится во время приготовления. Сведите к минимуму переворачивание и никогда не используйте щипцы для жарки рыбы. Используйте один или два резиновых или металлических шпателя или даже ложку, чтобы перевернуть рыбу, не тыкая ее.
Если рыба готова к переворачиванию, вы легко сможете вставить под нее лопатку. Если вы попытаетесь оторвать ее слишком рано, хрустящий слой прилипнет к сковороде. Стоит дать ей полежать слишком долго, она вызовет неприятный рыбный запах. От него потом не так просто будет избавиться.
Вы неправильно разморозили рыбу
Разморозка при комнатной температуре или в горячей воде дает широкие возможности для размножения бактерий. Вместо этого разморозьте рыбу в течение четырех-пяти часов в холодильнике. Если вам нужно сделать это быстро, запечатайте рыбу в пакет с застежкой-молнией и поместите в миску, наполненную очень холодной водой.
Мешок должен быть полностью покрыт жидкостью, но убедитесь, что само мясо не соприкасается с ней. Если это произойдет, оно станет слишком влажным и его будет очень трудно приготовить. Этот метод позволяет разморозить филе примерно за 20-30 минут.
Вы слишком много солите маринад
Если вы приправляете маринад в основном солью, мясо впитает жидкость, но оставит большую часть кристаллов. Большую часть приправ и соли натрите прямо на филе, добавляя лишь небольшую часть в маринад. Будьте осторожны, не маринуйте слишком долго, иначе рыба будет сырой. Смешайте укроп, фенхель, лимон и немного оливкового масла, чтобы получилась нежная субстанция с восхитительным ароматом. Поместите туда рыбу на полчаса, а потом жарьте.
Перед приготовлением вы снимаете кожицу
Кожу будет легче удалить, если сначала приготовить рыбу. Высокая температура ослабляет связующий слой жира между мясом и кожей, благодаря чему ее легко снимать. Прочные белки в коже рыбы также облегчают переворачивание и перемещение сковороды.
Во время приготовления на лососе должна оставаться кожа, чтобы она хорошо хрустела. Другие виды рыбы, которые часто представляют собой толстые нарезки, например, окунь, тоже могут долго готовиться прямо в кожице. К тому же в ней содержится много питательных веществ, так что не спешите ее удалять. Если соблюдать все эти правила, ваша жареная рыба будет не только вкусная, но и полезная.
Как правильно жарить рыбу
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.
Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели. Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.
После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.
Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.
Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как приготовить любую рыбу сочной и ароматной
Это прекрасный и простой способ подготовки рыбы. После него любая очень вонючая и/или сухая рыба становится ароматной и сочной, не важно, как и где ее готовлю. Способ отлично подходит для всех видов замороженной рыбы (при размораживании рыба становится рыхлой, теряет много влаги, а этот способ поможет ее насытить водой), речной рыбы (уходит неприятный запах и вкус тины) и любой рыбы, которая имеет неприятный аромат. При том, что рыба с небольшим содержанием жира (минтай, хек, треска, путассу, камбала и т.д.) при жарке или запекании без соусов и овощей получается невероятно сочной и вкусной.
Показываю на примере минтая. У размороженной рыбы удаляем плавники, внутренности и хорошо промываем. Можно использовать рыбу целиком или нарезать ее на кусочки, это зависит от того, какое блюдо будем готовить.
В глубокую миску (у меня объем 3 литра) высыпаем соль и сахар. На 1 литр воды потребуется 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара.
Вес минтая 1,1 кг, готовлю 1,5 литра рассола. На 1,5 литра воды (температура около 40 градусов) добавляем 1,5 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара. Хорошо перемешиваем.
Погружаем кусочки рыбы в рассол, накрываем сверху тарелкой и оставляем на столе на 1 час. Если куски будут меньше, то и время сокращаем до 30-40 минут. Происходит диффузия, денатурация белков, клетки насыщаются водой, и эта вода удерживается в клетках. Уходит неприятный аромат и вкус.
Куски рыбы из рассола вынимаем, просушиваем бумажными полотенцами, и они готовы к термической обработке. Кусочки становятся плотными, такое ощущение, что рыба охлажденная, а не предварительно размороженная. Минтай немного посолила, поперчила и просто обжарила в муке с луком. Получается невероятно сочная, ароматная и вкусная рыба. Приятного аппетита.