зачем добавлять соль в воду
Нужно ли солить воду для пасты? А для пельменей или супа? Проверяем ваши кулинарные знания
Солить или не солить — один из фундаментальных вопросов при приготовлении тех или иных продуктов в кипящей воде. Солить ли воду для пасты? А если готовим пельмени или суп? Чтобы разобраться с этим вопросом, мы обратились к эксперту.
Евгений Насыров
Шеф-повар «Игристого» и Bazar Mangal
Солим воду для пасты?
Да. Для варки пасты воду необходимо посолить из расчета пять-десять граммов соли на литр воды. Во-первых, это добавит готовому блюду вкуса. Во-вторых, в соленой воде паста меньше склеивается.
Нужно ли солить воду при варке риса?
Не всегда. Рис можно посолить при варке, но важно понимать, как вы будете его использовать — есть в чистом виде или заправлять, например соевым соусом, в последнем случае заранее солить рис не стоит.
Супы можно слегка подсаливать в процессе варки, но финально досаливать нужно только в конце приготовления.
А что с крупами? Их солим?
С крупами история аналогична рису. Если вы, например, варите гречку, то нужно отталкиваться от того, в каком виде вы будете ее употреблять — как гарнир к мясу или в каше с молоком. Можно немного посолить воду при варке гречки, чтобы в готовом виде использовать продукт в разных блюдах.
Ускоряет ли соль кипение воды и другие мифы о пузырьках
Почему варить пасту в Гималаях вы будете вечно? Правда ли, что лучше кипятить холодную воду, а не горячую? Всю правду о кипении нам рассказал основатель телеграм-канала Food and Science Всеволод Остахнович.
Иногда такая простая вещь, как кастрюля с водой, может преподнести неожиданно много проблем. Особенно, если вы выльете её кому-то на голову зимой в Оймяконе. Шутки шутками, но не зря же говорят про плохого повара, что он даже воду вскипятить не может.
Вся правда об испарении
В обычном состоянии молекулы воды связаны друг с другом. Лишь самые быстрые из них, чья энергия выше остальных, умудряются улетать из кастрюли. Это называется испарение. Оно, кстати, происходит не только с поверхности, но и в объеме жидкости.
Вода всегда содержит в себе растворенный воздух. В результате увеличения температуры его растворимость уменьшается, и он стремится наверх. Когда его давление становится равно или выше атмосферного давления, происходит кипение. И мы видим, как десятки, а затем сотни маленьких пузырьков устремляются наверх.
Обычно вода кипит при температуре 100 °С. Но это «обычно» для каждого своё. В Гималаях, например, вода кипит при 70 °С. Пониженное атмосферное давление в горах означает, что молекулам воды нужно меньше энергии, т.е. тепла, чтобы испариться. Поэтому пытаться размягчить бобы или отварить пасту на высоте – медленное самоубийство.
Но если вы взяли с собой скороварку, то вы снова в игре. Ни одна приличная горная семья не обходится без этого устройства. Принцип его работы прост: герметичная крышка не позволяет образовавшемуся пару ускользнуть. Оставаясь внутри, он увеличивает давление на жидкость, поэтому молекулам нужно больше энергии, чтобы закипеть. Так средняя скороварка или автоклав, который работает по той же схеме, в среднем увеличивает температуру закипания воды на 20 °С. Независимо от того, готовите вы свое рагу в горах, на плато или в пещере.
Таким образом, температура кипения воды определяется давлением окружающей среды. Чем оно ниже, тем при более низкой температуре закипает жидкость, и наоборот. Кстати, профессиональные повара, путешествуя по миру со своими блюдами, всегда делают поправку на высоту над уровнем моря.
Вам крышка
Идею с созданием внутреннего давления можно использовать, даже когда хочешь просто вскипятить воды летом. Обычная крышка на кастрюле позволит вам помыться немного быстрее – с ней вода будет горячее в среднем на 12 °С.
Но не всё так просто. Вселенной есть, чем удивить вас, уважаемые повара. Допустим, вы решили сварганить рагу в духовом шкафу. Выставляем температуру на 140 °С, засовываем гусятницу внутрь, сидим и спокойно наслаждаемся воскресным утром на кухне. В конце концом, температура внутри блюда должна дойти до 100 °С, верно? Нет. Все дело в испарительном охлаждении. Молекулам при испарении требуется огромное количество энергии, которую они попросту забирают у самой жидкости, охлаждая её. Поэтому рагу в открытой посуде в духовке дойдет примерно до 85 °С. Но есть и хорошие новости: это оптимальная температура для приготовления такого блюда.
Мифы о кипячении
1. Холодная вода закипает быстрее горячей
Абсолютно неверно. Скорость нагревания зависит от разницы начальной температуры и окружающей (например, огня конфорки), поэтому холодной воде сначала нужно добрать градусов для разогрева, а значит она будет закипать дольше.
Но всё равно лучше использовать холодную воду, поскольку в ней содержится меньше растворенных солей из муниципальных труб и посторонних ароматов.
2. Соль повышает температуру кипения
В принципе, да, но на кухне этим значением в доли градуса можно пренебречь. Чтобы повысить температуру на один градус по Цельсию, необходимо будет растворить больше 100 граммов соли. А это означает очень соленые пельмени.
«Но, погодите, я же сам видел, как вода начинает активнее бурлить, если подкинуть немного соли перед её закипанием. Значит, всё-таки есть какой-то эффект?». Есть, но только не реальный эффект, а его видимость. Внутри любого сотейника всегда есть какие-то царапинки. Именно эти неровности становятся местом зарождения пузыриков. По-научному, местами нуклеации или начальными зародышами паровой фазы. Кристаллы соли, попадая в воду, формируют сотни таких участков, которые и позволяют пузырькам быстрее убегать, создавая иллюзию мгновенного закипания.
То же самое происходит и в бокале шампанского. Тоненький ручеек, который мы так часто видим, льющимся со дна бокала – это 100% какая-то микроскопическая песчинка или неоднородность. Хотя всегда остаётся шанс, что вы просто решили вскипятить свой аперитив.
3. Кстати, об алкоголе. Говорят, что он полностью улетучивается при приготовлении
Да, температура его кипения 78 °С, поэтому многие предполагают, что он испарится раньше, чем закипит вода. Но это неверно, ведь он разбавлен в вашем блюде, смеси не ведут себя также, как чистые вещества. Даже после трёх часов на огне при температуре свыше 80 °С, около 5% алкоголя всё же останется. А если блюдо готовить в узком и высоком сотейнике при низкой температуре с закрытой крышкой, то содержание алкоголя в финале может повыситься до 49%. Хотя, надеюсь, что это не ваш стиль готовки.
4. Кипятить одну и ту же воду в чайнике дважды нельзя, потому что образуется тяжёлая вода
Этот миф из советского ядерного прошлого. Что же такое тяжёлая вода? Это вода, в состав которой входит дейтерий — тяжёлый водород — из-за чего её так и назвали. Получается она при электролизе, т.е. при прохождении через неё тока.
Открыта была в 1932 году, кому-то принесла Нобелевскую премию, использовалась в ядерных реакторах. Возможно, эта связь именно отсюда.
Но чтобы получить 1 литр тяжёлой воды, в чайник нужно будет налить 2,1•10 в 30 степени тонн воды. Это в 300 миллионов раз превышает массу Земли.
Нелогичная наука
Когда уже кажется, что всё понятно, на сцену выходит эффект Лейденфроста. Несмотря на «холодную» фамилию, вклад Иоганна Готлоба связан с нагретыми поверхностями.
Благодаря его «Трактату о некоторых свойствах обыкновенной воды» на свет появился однофамильный эффект Лейденфроста. Оказывается, если капля воды попадет на очень горячую поверхность, то пар, который незамедлительно образуется, окутает её, буквально поднимет над поверхностью и будет катать по всей сковороде.
Самое интересное, что, несмотря на температуру, такая капля будет испаряться дольше своих более холодных собратьев, потому что пар будет выступать изолятором и ограждать этот кусочек воды от накаленной поверхности. Чудеса в сковороде!
Особенно круто этот эффект работает в паре с молоком. Налейте его слишком рано, и вам обеспечен слой пригоревших белков, но стоит разогреть сотейник посильнее, и эффект Лейденфроста поможет молоку не пригореть. И ваша гречневая каша будет радовать вас еще неделю.
В каких случаях рекомендуется пить соленую воду и почему нельзя превышать дозировку?
В народе бытует мнение о пользе питья воды с добавлением соли. Действительно, многие специалисты рекомендуют начинать день со стакана подсоленной воды, так как это способствует укреплению организма и выведению из него шлаков и токсинов.
Можно ли?
Потреблять в пищу подсоленную пресную воду можно, и даже полезно для организма.
Однако потребление соленой воды в небольших количествах принесёт организму пользу в виде выведения шлаков и токсинов, восстановления минерального баланса, укрепления нервной системы, улучшения пищеварения.
Польза и вред
Соль принимает активное участие в большинстве биохимических реакций в человеческом организме. Насыщенную солью воду полезно пить для нормализации минерального баланса и восстановления нормальной кислотности.
Соленый напиток обладает следующими полезными свойствами:
Однако, всё хорошо в меру, и при избыточном употреблении соленая вода способна вызвать негативные последствия, такие как:
В чем разница с морской, что будет, если выпить ее?
Морская вода отличается от обычной подсоленной пресной воды прежде всего высокой концентрацией солей и минералов в своём составе.
Поэтому нельзя пить морскую воду, тем более заменяя ей пресную. Пресную же воду с добавлением морской или поваренной соли в небольших концентрациях пить можно, и даже полезно для работы организма.
Какие существуют противопоказания?
Противопоказано употребление в пищу соленой воды:
Какую выбрать соль для добавления?
В продуктовых магазинах можно встретить различные разновидности соли, отличающиеся друг от друга составом, методом добывания и стоимостью:
Для добавления в воду подойдет любая из разновидностей. Однако стоит помнить, что, например, гималайская соль, за счет большего количества полезных микроэлементов, окажет более действенный эффект на организм, чем обычная поваренная. Но и продается гималайская по более дорогой цене.
Пошаговая инструкция, как приготовить и принимать раствор
В зависимости от того, для какой конкретной цели вы хотите приготовить раствор, концентрация его и способ употребления будет отличаться.
Для укрепления организма
Для приготовления раствора нам понадобится:
Готовый раствор перед употреблением стоит оставить на сутки. Пить воду следует утром за полчаса до завтрака натощак в количестве одного стакана.
Процедуру следует повторять каждое утро в течение одной недели, после чего делать перерыв длиной в семь дней. Чтобы соль хорошо усваивалась, во время курса необходимо употреблять не менее полутора литров чистой пресной воды в сутки.
Также, в это время лучше ограничить употребление солёной пищи, чтобы не нарушить баланс в организме.
Для очищения кишечника
Для очистки кишечника потребуется приготовить более концентрированный раствор.
Нам понадобятся:
Процедуру следует проводить утром через час после пробуждения. После приёма одного стакана раствора следует выполнить специальный комплекс упражнений:
Каждое упражнение следует выполнить по четыре раза в каждую сторону, после чего следует снова выпить стакан приготовленного раствора, и снова повторить цикл упражнений.
При появлении позывов к опорожнению кишечника следует производить процесс дефекации. Повторять процедуру нужно до тех пор, пока жидкость на выходе не начнет оставаться чистой. Как правило, на всю процедуру уходит примерно пять-шесть стаканов раствора.
Полезная и важная информация о грамотном употреблении воды человеком — в этом разделе.
Заключение
Итак, пить воду с добавлением соли полезно для укрепления организма, насыщения полезными микроэлементами и для выведения шлаков и токсинов.
Однако, следует учитывать противопоказания и меры предосторожности, так как при неправильном, избыточном применении процедура может оказать негативный эффект на организм, в частности на почки.
Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!
Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?
Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?
Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.
Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.
При приготовлении яиц всмятку неправильно.
. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.
. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.
. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.
. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.
. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.
Немного яйцелогии
Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.
Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.
Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.
Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.
Как правильно варить яйца всмятку
Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.
Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.
А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.
Как правильно варить яйца вкрутую
Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.
Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.
Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.
Как приготовить идеальную яичницу-болтунью
По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.
Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.
Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.
Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!
Коллекция заблуждений: добавление соли ускоряет закипание воды
Добавление щепотки соли в кастрюлю с водой не приведет к заметному результату. Чтобы вода закипела, давление ее пара должно слегка превышать атмосферное давление. Именно поэтому вода на вершине Эвереста кипит при более низких температурах, так как атмосферное давление на больших высотах значительно ниже.
Когда в воду добавляют соль, молекулам воды становится сложнее перейти в газообразное состояние (что происходит при закипании). Это повышает температуру кипения соленой воды.
Правда, чтобы поднять точку кипения на 2°С нужно добавить 230 грамм поваренной соли на литр воды. Это намного больше соли, чем можно добавить в пищу. Морская вода в среднем содержит 35 грамм соли на литр.
Хотя добавление соли в воду повышает ее температуру кипения в некоторых случаях соленая вода закипает быстрее. Теплоемкость – количество тепла, необходимое для повышения температуры вещества на 1 °С – у соленой воды ниже, чем у пресной. Однако результат будет заметен невооруженным глазом только при попытке кипячения «раствора» с содержанием соли более 20%.
Поэтому, если вы хотите придать аромат воде в кастрюле, который потом впитает пища, то добавьте в нее соль. Соль усиливает способность хеморецепторов языка обнаруживать молекулы, которые воспринимаются через чувство вкуса. Других веских причин для этого нет.