зачем добавляют крахмал в маринад

Любое мясо в этом маринаде получается мягким и сочным

Такой подход позволяет пожарить мягким и сочным любое мясо, даже то, которое не предназначено для жарки, при этом оно получится нежным и вкусным.

Для маринада понадобится:

🔥 1 куриное яйцо на 250 гр. мясной мякоти,
🔥 1 ст.л. с горкой крахмала (картофельный, кукурузный) на 250 гр. мясной мякоти,
🔥 чеснок — несколько зубчиков.

☝️ Подходит для любого мяса при соблюдении следующих двух условий:

1. Мясо должно быть тщательно зачищенно от пленок и жилок.
2. Мясо должно быть нарезано тонкими кусочками.

1️⃣ Мясо нарезать на порционные куски как для отбивных поперек волокон. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, можно посыпать любимой приправой и обмазать продавленным через чеснокодавилку чесноком. Я чеснока не жалею, смазываю обильно. Но, конечно, это на любителя.

2️⃣ Затем разбиваем яйца ( на 1кг мяса 3-4 яйца), насыпаем крахмал и вилочкой хорошо взбалтываем до однородности, как на омлет.

3️⃣ Следующий шаг: укладываем кусочек мяса в емкость, в которой оно будет мариноваться и немного поливаем яичной болтушкой.

4️⃣ Кладем сверху второй кусок и так же поливаем его яйцом. Затем следующий и т. д. Когда все кусочки мяса будут уложены и пролиты взбитым яйцом с крахмалом, оставшееся яйцо выливаем сверху.

Закрываем посуду пленкой и отправляем на несколько часов, а лучше на ночь в холодильник.

Пусть хорошенько промаринуется. По прошествии времени почти все яйцо впитается в мясо. А когда подойдет время его готовить, то достаем из холодильника и каждый кусочек мяса обваливаем в муке или панировочных сухарях и обжариваем. Мяско получается очень мягкое, с ароматом чесночка.

5️⃣ Жарим мясо на сильно разогретой сковороде, между жарками даём сковороде прогреться.
Приятного аппетита!

Источник

Самый вкусный шашлык

Наступившая осень еще даст нам немало теплых дней, которые мы сможем провести на свежем воздухе в лесу или на даче, с родными и друзьями. А это означает, что такие встречи не обойдутся без ароматного шашлыка.

Но вот еще несколько интересных рецептов шашлыков, которые вы сможете приготовить и дома, и на пикнике.

На 2 кг мяса потребуется: 5 репчатых луковиц, по пучку укропа, петрушки, базилика и кинзы.

Свежую шею с прожилками жира нарезать кусками по 80 г. Лук нарезать кольцами, зелень порубить. Все смешать, но ни в коем случае не солить. Солить мясо нужно непосредственно перед тем, как нанизывать его на шампуры. Мясо перед жаркой желательно очистить от зелени. Кольца лука можно нанизывать на шампур вместе с мясом.

Необычный способ маринования, но шашлык получается вкуснейшим.

На 1 кг мяса (можно взять корейку, говяжью вырезку, заднюю ногу барашка или свинину) потребуется: 5-6 репчатых луковиц, 3-4 помидора, 1 ст. ложка крахмала, зелень, соль и черный молотый перец.

Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанным луком. Развести крахмал с 1/3 стакана воды и залить мясо. Все перемешать и оставить на 3-4 часа, после чего можно жарить шашлыки.

Шашлык из свинины «Таялки»

Мясо по этому рецепту получается очень нежным, прямо тает во рту.

Потребуется 3-4 кг нежирной свинины, 0,7 мл минеральной воды, 3 желтка, 0,5 л нежирной сметаны, 4 крупные луковицы, 1 ст. ложка 70%-ного уксуса, 1,5-2 ст. ложки сахара, соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу.

Желтки взбить со сметаной до однородной массы. Разрезать мясо на куски, удобные для нанизывания на шампуры, положить в емкость, где мясо будет мариноваться. Залить мясо сметанно-желтковой массой, добавить кольца лука, минеральную воду и остальные ингредиенты. Все перемешать и оставить на 5-6 часов в прохладном месте.

Мцвади – баранина в баклажанах

Необыкновенно вкусное сочетание, которое возникает в процессе запекания, могут дать нам только такие шашлыки, приготовленные по рецепту грузинской кухни. Баклажаны впитывают в себя жирные соки баранины, пропитываются чесноком и создают неповторимый вкус.

На 1 кг баранины (корейки или задней части) потребуется: 4 баклажана, полголовки чеснока, зелень, лимонный сок, масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Чеснок потолочь. Баранину нарезать максимально тонко продолговатыми кусками. Обвалять их в чесноке, посолить, поперчить. Можно сбрызнуть мясо лимонным соком, чтобы избавиться от специфического запаха баранины.

Баклажаны надрезать вдоль и заправить в надрез кусочек мяса. Нанизать баклажан на шампур так, чтобы он пронизал и мясо, и овощ в двух местах. Щедро смазать баклажаны маслом и обжарить их над тлеющими горячими углями.
Готовый мцвади подавать с петрушкой, кинзой, базиликом, черемшой.

А вот что еще можно приготовить на пикнике. Все вкусно и аппетитно!

Потребуется: 1 кг колбасок, 2 болгарских перца, пиво.

Перец нарезать кусками величиной 2х3 см. Оставить целыми маленькие и несколько больших колбасок, остальные нарезать кусками длиной 4 см. Сделать косые надрезы. Насадить на шампуры колбаски и перец. Жарить над углями или в гриле, поливая пивом.

Приготовить вкусные шашлычки можно из различных частей домашней птицы, будь то курица, индейка или утка. Легче всего и быстро готовятся шашлычки из курицы. Для шашлычков сгодится все: крылышки, бедрышки, окорочка или голени. Замечательные шашлычки получатся и из печени птицы.

Для шашлыков птицу нужно замариновать в любом маринаде и оставить ее минимум на 1 час, а потом можно жарить, как на сковороде, так и на углях.

Шашлычки куриные со сладким перцем

Отличное блюдо для ужина!

Из расчета на 2 порции потребуется: 300-400 г куриного филе, по 100 мл кетчупа и соевого соуса, 3 сладких перца.

Кетчуп смешать с соевым соусом и залить этой смесью куриное филе, нарезанное кусочками. Поставить в холодильник на 40-50 минут.

Нанизать мясо на шпажки, чередуя его с кусочками сладкого перца.

Запекать в духовке 40 минут при температуре 180 градусов.

Подать шашлычки с чесночным соусом.

Шашлыки на куриной косточке

Для приготовления этих шашлычков потребуются куриные ножки, которые станут своеобразными шампурами для шашлычков.
Потребуется: 500 г куриного филе, 4 репчатые луковицы, 50 г уксуса, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, куриные ножки, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для соуса: 2 стакана сметаны, 0,5 стакана томатной пасты, 1-2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики.

Куриное филе нарезать кусочками. Репчатый лук нашинковать кольцами и замариновать с соком лимона, рубленой зеленью петрушки, солью и черным молотым перцем.

Косточки зачистить и замариновать в уксусе, затем 1 конец косточки заострить и нанизать на них куриное мясо вперемежку с кольцами лука. Обжарить на сливочном масле на сковороде до готовности.

Для соуса смешать сметану с томатной пастой и аджикой, добавить измельченный чеснок.

Подавать шашлычки с соусом.

Хорошие оригинальные шашлычки получатся, если нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками черного или белого хлеба кусочки соленого или копченого сала, особенно если оно с прослойками мяса. Вместо сала можно нанизать на шампур кусочки вареной или копченой колбасы, ветчины. Вперемежку со всем этим можно нанизать на шампур кружочки помидоров, кабачков и баклажанов и кольца репчатого лука.

Вкусным угощеньем для пикника является и рыба.

Почему хорошо готовить рыбку в фольге? Да потому что так она получится и красивой и вкусной. Если вы будете готовить рыбку на решетке, она может прилипнуть к ней и потеряет свой аппетитный вид. Кроме того, есть вероятность пересушить рыбу.

Поэтому мы возьмем филе лосося, горбуши или любой другой рыбы по своему вкусу и фольгу. Филе рыбы посолить, поперчить и выложить на фольгу, смазанную растительным маслом. Сверху уложить небольшие ломтики помидоров, лука, чеснока и болгарского перца, веточку зелени и сбрызнуть лимонным соком. Завернуть в фольгу и отправить в духовку или на гриль.

В зависимости от толщины филе готовить 15-25 минут.

Рыба и овощи выделяют сок, в котором рыбное филе и готовится. В самом конце, если вы готовите на гриле, можно развернуть фольгу и оставит рыбу на пару минут «пропитаться» дымком.

Точно так же можно приготовить и мясные стейки.

Скумбрия на углях «Золотая рыбка»

Свежемороженую скумбрию разморозить, удалить голову, внутренности. Промыть, обсушить салфеткой, разрезать вдоль по хребту на две половинки.

Посолить, поперчить, посыпать измельченным репчатым луком, полить соком лимона.

Сам лимон (выжатый) порезать на дольки и уложить на рыбку. Убрать в прохладное место. Это можно сделать на ночь, чтобы рыба пропиталась ароматом приправ.

На смазанную решетку для гриля уложить подготовленную замаринованную скумбрию, на рыбу положить дольки лимона. Закрыть второй половинкой решетки и запечь на углях до готовности. Запекается рыбка быстро, как только появится золотистый оттенок – готово!

Из расчета на 2-3 порции потребуется: 400 г филе трески (или другой мясистой рыбы), 1/2 лимона, 1 красный сладкий перец, 150 г кабачка (цуккини), 200 г сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе трески нарезать кусочками, полить лимонным соком, овощи также нарезать кусочками.

На деревянные шампуры поочередно нанизать рыбу и овощи, выложить их в форму, сверху положить кусочки сыра и запечь в духовке в течение 10 минут.

Источник

Универсальный маринад для мяса

Скажу, что по этому рецепту можно приготовить абсолютно любое мясо.

Причём буквально за 5 минут.

Мясо получается очень вкусным и сочным! сочности такого мяса в его мариновании. Как быстро приготовить мясо.

Что нужно:

Масло растительное — 1 ст л

Яйцо куриное — 2 шт

Горчица готовая — 1 ст л

Смесь перцев — 1 ч л

Другие специи по вашему вкусу

Как быстро приготовить мясо.

Итак, сначала готовим заливку.

Смешиваем в глубокой посуде яйца, крахмал, горчицу, соль, перец, чеснок и другие любимые специи.

Нарезаем мясо произвольными кусками. Можно и мельче и крупнее, то есть размер такой, какой вам нужен в данный момент.

Погружаем мясо в маринад и перемешиваем.

Ставим чашку с мясом в холодильник часов на 6-8, а лучше на ночь.

Затем на хорошо разогретой с маслом сковороде обжариваем мясо с двух сторон. Жарится такое мясо быстро. Нужно только подержать его на огне до зарумянивания.

В данном маринаде мясо может храниться не один день. Можно сделать такую заготовку заранее, а потом в нужный момент просто взять и пожарить.

Очень вкусно и интересно выглядит мясо, если при жарке посыпать его с обеих сторон кунжутом.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Зачем используют крахмал, и чем его можно заменить

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

Источник

Использование крахмала в мясной промышленности

Никакой другой пищевой ингредиент не может конкурировать с крахмалом по такой абсолютной универсальности применения в пищевой промышленности. Второй после целлюлозы по распространенности в природе, этот полимерный углевод был спроектирован ею в качестве энергетического запаса растений. С незапамятных времен крахмальные продукты применяются в колбасном производстве. Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это мясо, подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также мясо низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.

Крахмал – это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он представляет собой смесь двух гомополисахаридов: линейного – амилозы (от греч. ámylon – крахмал) и разветвленного – амилопектина (от греч. ámylon – крахмал, pēktes – сбитый, сплочённый), общая формула которых (C₆H₁₀O₅)_n.

В воде амилоза не дает истинного раствора, а цепочка амилозы образует гидратированные мицеллы. Вследствие своей более простой полимерной структуры амилоза имеет свойство выпадать в осадок с образованием не растворимых кристаллов. Амилопектин также в воде не дает истинных растворов. Благодаря разветвленной структуре полисахарида он сильно набухает в горячей воде, образуя вязкие коллоидные растворы (клейстер). С раствором йода образуется комплекс, имеющий красно-бурую окраску, благодаря чему с помощью светового микроскопа возможна идентификация крахмалов за счет образования окрашенных комплексов с йодом амилозы и амилопектина.

Соотношение амилозы и амилопектина в любом нативном крахмале зависит не только от его сырьевого источника, но и от селекции сельскохозяйственной культуры, изменяясь в ходе процесса, известного как гибридизация. В качестве примеров чаще всего приводят воскообразные и высокоамилозные крахмалы. В них содержание амилозы к амилопектину колеблются в соотношении 1 к 99%.
У разных растений в крахмальном зерне (грануле) соотношение амилозы и амилопектина, размеры частицы, ее форма и строение могут существенно отличаться (таблица 1).

По этим признакам можно идентифицировать вид растения крахмалоноса – родоначальника крахмала. Под микроскопом освещенные поляризованным светом зерна крахмала проявляются в виде характерной формы «Мальтийского креста» (явление двойного лучепрелoмления). По рисунку и форме зерна при микроскопировании можно определить его происхождение.

Таблица 1

Характеристика крахмальных гранул [Филлинс Г.О, 2006]

В растениях молекулы амилозы и амилопектина упорядочены в виде крахмальных зёрен. Крахмальные зерна представляет собой нерастворимые, плотные и микроскопические полукристаллические гранулы размером от 1 до 100мкм. Это означает, что 1 г крахмала содержит порядка 1 млрд. зерен, а каждое зерно, в свою очередь, содержит около 10 000 млрд. молекул.

Из сказанного ранее следует, что строение крахмальных зерен в значительной степени определяет функциональные свойства крахмала. Использование различных крахмалов в производстве соответственно зависит от вида термообработки мясопродукта и всего режима производственного процесса, связанного с его приготовлением.

Нативные крахмалы для использования в пищевых целях, как правило, предварительно подвергаются термической обработке в присутствие воды. Неповрежденные крахмальные зерна не растворимы в холодной воде, но могут обратимо впитывать влагу и легко набухают. Характер происходящих при этом изменений структуры зёрен крахмала является индивидуальным отличительным признаком данного вида крахмала и соответственно вида крахмалоноса. Например, для типичного кукурузного крахмала увеличение диаметра зерен при набухании составляет – 9,1%, а для восковидного – 22,7%.
При повышении температуры увеличивается колебание молекул крахмала и разрушаются межмолекулярные связи. Это приводит к высвобождению мест связывания в полисахариде через водородные связи для активизации взаимодействия с молекулами воды.

Амилоза диффундирует из аморфной части зерен частично переходит в раствор. А амилопектин остается по-прежнему, в основном, в нерастворимом состоянии. Это перемещение воды при увеличивающемся разделении больших и длинных сегментов крахмальных цепей способствует неупорядоченности в общей структуре и уменьшению числа и размера кристаллических областей. При дальнейшем нагреве в присутствии большого количества воды происходит полная потеря кристалличности. Визуально наблюдается потеря очертания нативных крахмальных зерен. Полисахариды переходят в раствор, и начинается процесс клейстеризации. Как правило, большие крахмальные зерна клейстеризуются при более низкой температуре, по сравнению с мелкими зернами. Температуру, соответствующую разрушению полисахаридной внутренней структуры крахмальных зерен, называют температурой клейстеризации. Она зависит от растительного источника получения крахмала, так же как от происхождения крахмала зависит и изменение вязкости при протекании процесса клейстеризации.

На начальных стадиях повышения температуры среды вязкость крахмала не меняется, так как гидратация происходит внутри гранулы на молекулярном уровне. Это стадия желирования легче измеряется при изучении с помощью оптического микроскопа ввиду отсутствия видимого изменения в грануле.

Первым показателем является при гелеобразовании исчезновение характерного рисунка типа «Мальтийского креста». На этой стадии являются обратимыми гидратация и набухание, так как сохраняется, достаточная для возвращения к первоначальному состоянию после охлаждения или высушивания молекулярная память. Как только гидратация достигает критической стадии клейстеризации, происходят резкие изменения в вязкости крахмальных частиц. И теперь структурные изменения в крахмальной грануле уже являются необратимыми (рис.1).

Гороховый крахмал	в сухом виде	при температуре гидратации 40 о С	при температуре гидратации 75 о С
Кукурузный крахмал	в сухом виде	при температуре гидратации 40 о С	при температуре гидратации 75 о С
Тапиоковый крахмал	в сухом виде	при температуре гидратации 40 о С	при температуре гидратации 75 о С
Картофельный крахмал	в сухом виде	при температуре гидратации 40 о С	при температуре гидратации 75 о С

Рисунок 1 – Изменение структуры крахмальных зерен при разных температурных режимах гидратации

Температуры клейстеризации различаются в зависимости от вида растения и происхождения крахмала. Это связано с различной доступностью гранулы полисахарида по отношению к гидратации. Доступность определяется соотношением в частице амилозы и амилопектина, концентрацией веществ липидной природы и другими факторами.

В пищевых продуктах, вырабатываемых из мясного сырья, крахмал используется для связывания воды с целью увеличения выхода и уменьшения себестоимости готового продукта. А также для снижения потерь при тепловой обработке улучшения текстуры, способности нарезаться, сочности и увеличения срока годности. Реструктурированные или измельченные мясные продукты нуждаются в тепловой обработке с доведением минимальной внутренней температуры от 72°С до 75°С с целью обеспечения их безопасности. При таких температурах рекомендуют использовать картофельные крахмалы, которые легко набухают при низких температурах клейстеризации. Крахмалы из восковой кукурузы и тапиоки, обладающие высокой устойчивостью к снижению температуры клейстеризации, также очень хорошо связывают молекулы воды в течение срока хранения в охлажденном или замороженном состоянии.

Картофельный крахмал обычно хорошо подходит для продуктов из крупных кусков мяса домашней птицы или убойных животных. Также для производства продуктов типа вареных колбас и сосисок. Картофельные крахмалы начинают связывать воду при более низких температурах, чем это делает кукурузный крахмал, поэтому его хорошо использовать, когда процесс приготовления продуктов происходит при невысоких температурах. Кукурузный крахмал в таких условиях не связывает воды и является чистым балластом. Картофельный крахмал прекрасно корректирует вкусовые качества продуктов из птицы. Большинство продуктов из птицы содержат крупные куски мяса, а картофельный крахмал с его большими частицами сорбирует соседние частицы сырья, и держит волокна мяса вместе.

Кукурузный крахмал применяют для продуктов из говядины, требующих при нарезании на ломтики значительных усилий, потому что амилоза после желатинизации не теряет прочности. Для мясного продукта, требующего связывания большого количества воды, рекомендуется использовать крахмал из восковой кукурузы. Быстрорастворимый крахмал с низкой скоростью гидратационных изменений лучше всего использовать в таких продуктах. При смешении крахмала с маринадом и последующем вакуумном или инъекционном введении в мясо, процесс гидратации проходит таким образом, что вязкость продукта не меняется до момента использования.

Зерновые крахмалы и мука зерновых применяются в качестве связывающих веществ для мясных продуктов, когда температура конечной обработки в процессе выпечки значительно превышает предел клейстеризации данных крахмалов. В качестве связывающих компонентов все шире стали применять предварительно клейстеризованные ингредиенты вследствие их значительной первичной способности поглощать воду.

Нативные крахмалы способны к клейстеризации (образованию клейстеров). Этот процесс имеет ряд недостатков: они чувствительны к действию нагреванию и чрезмерному охлаждению, склонны к синерезису, недостаточно стабильны при длительном хранении. Также ингредиенты, присутствующие в мясных системах, изменяют функционально-технологические свойства крахмалов и степень их выраженности в процессе термообработки. В их число входят наличие белка и жира, использование которых сопровождается обволакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию частицы крахмала и снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адгезии и ВСС. Низкие значения рН ускоряют набухание гранул крахмала.

Для создания крахмалов, обладающих наилучшими функционально-технологическими свойствами, их подвергают целенаправленным изменениям. Основных способов модификации крахмала различают несколько – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. В тоже время в мире производят десятки различных видов модифицированных крахмалов. Их используют при производстве пищевых продуктов, либо в чистом виде, либо в составе многокомпонентных функциональных добавок к другим пищевым продуктам.

Некоторые модифицированные крахмалы мало отличаются по составу и физико-химическим свойствам от нативного крахмала. Различают следующие виды крахмалов: лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др. Наряду с ними известны и другие модифицированные крахмалы. Их получают путем направленного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидко кипящие и др.

Чаще всего следующие модификации крахмалов применяют для производства мясопродуктов: Е 1404 – окисленные крахмалы; Е 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора; Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат; Е 1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом; Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Крахмалы, (жидко кипящие) модифицированные кислотами, получают при нагревании водных растворов крахмалов с кислотами при не превышающей точку клейстеризации температуре, Отличительной особенностью подобных крахмалов является их клейстеризованные в нагретом растворы имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения такие растворы крахмала образуют прочные студни.

Фосфатирование крахмала позволяет получать клейстеры с повышенной устойчивостью к перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию. Ацетилирование крахмала способствует снижению вязкости его клейстеров с одновременным изменением их стабильности и пленкообразующей способности. Такие крахмалы чаще всего применяются как структурообразователи и загустители.

Стабилизированные крахмалы – представляют собой продукты химической модификации специфическими реагентами с формированием производных с либо простой либо сложной эфирной связью по гидроксильным группам. Эти крахмалы характеризуются пониженной температурой клейстеризации, высокой растворимостью, повышенной прозрачностью и стабильностью геля.
При гистологическом анализе ингредиентов мясных продуктов, для выявления крахмала принято использовать окраску препаратов растворами йода. На срезах частицы крахмала выглядят как разрозненные темно- или светло-коричневых зерен разной величины (рис.2), либо в составе частиц муки крупными четко ограниченными образованиями.

Рисунок 2 – Крахмальные зерна в сосисках (окраска раствором Люголя) (об.20х)

При окраске гематоксилином и эозином крахмал может приобретать светло-голубой оттенок и различима более сложная внутренняя структура, специфическая для разных видов растений (картофель, горох, тапиока, рис и др.) крахмалов (рис. 3).

Рисунок 3 – Крахмальные зерна и соевые частицы в колбасе (окраска гематоксилином и эозином) (об.40х)

Микроструктурный анализ позволяет установить содержание такого количества крахмала, которое трудно определить химическим методом. Если в качестве добавки в мясные продукты используется пшеничная мука, в ней также обнаруживаются множественные крахмальные частицы, ассоциированные в обособленный морфологический комплекс.

К сожалению, крахмал слишком часто используется в пищевом производстве при фальсификации мясных продуктов или же применяемого при их выработке сырья животного или растительного происхождения. Так сухое молоко чаще фальсифицируют картофельным крахмалом. А яичный порошок крахмалом и мукой, полученным из кукурузы. И генетически модифицированная кукуруза может давать соответствующую положительную реакцию в случае использования метода ПЦР.

1. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов: Научные аспекты / Н.Р. Андреев. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 282 с.
2. Коржевский, Д.Э. Основы гистологической техники. Практическое руководство / Д.Э. Коржевский, А.В. Гиляров. – М.: Изд-во СпецЛит, 2010.
3. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: Учебник / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. – СПб.: Изд-во «Лань», 2017.
4. Хвыля, С.И. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами: Учебное пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. – Саратов: Изд-во СГАУ, 2015. – 13,95 п.л.
5. Филлинс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлинс. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

Хвыля С.И., д-р техн. наук, проф.; Лапшин В.А., канд. техн. наук, доцент;
Корешков В.Н., канд. техн. наук, доцент

ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, Москва

Источник