зачем добавляют лук в еду
Лук — это еще и суп
Трудно сказать, любил ли Деточкин луковый суп. Но мама его была женщиной интеллигентной – читала Дюма-отца (вероятно, даже в оригинале). И знала, что луковый суп по рецепту великого писателя – самое то после тяжелой работы. Возможно, воспоминания об этом супе позже согревали нашего благородного жулика и в местах, более отдаленных от Москвы.
Вообще не очень понятно, отчего это при всей нашей любви к луку это блюдо не возникло в русской кухне. Полагаю, причиной тому – отсутствие нормального сыра. Как бы то ни было, в прошлом этого замечательного супа разбираемся вместе с ведущей Дарьей Герасимовой в традиционной рубрике «Еда с историей» на телеканале ТВЦ:
Луковый суп
Какую роль в судьбе деликатеса сыграли два короля? И почему французы называют его скорой помощью? В рубрике «Еда с историей» – интересные факты о луковом супе.
История эта началась в лесу недалеко от Парижа. Король Франции Людовик XV, известный любитель охоты, так увлёкся преследованием зверей, что не заметил, как стемнело и испортилась погода. Вместе со скромной свитой решили заночевать в охотничьем домике. Там, по легенде, впервые и был приготовлен луковый суп. Поскольку ночёвка не планировалась, для ужина припасено ничего не было. Что-то нашли в домике, что-то осталось от перекуса, который брали с собой. В итоге в распоряжении охотников оказался лук, масло, немного хлеба и бутылка игристого. Лук хорошенько протомили в масле, залили вином и подали с хлебом. Король, на удивление, пришёл в восторг.
Есть, однако, и другая версия о происхождении блюда и связана она с именем Станислава Лещинского – польского короля, который был отцом Марии Лещинской – супруги Людовика XV.
Павел Сюткин, историк кухни:
– По дороге к своему зятю Станислав Лещинский остановился в какой-то харчевне, где ему и подали этот луковый суп, который произвёл на него неизгладимое впечатление. Он тут же попросил рецепт и отвёз его королю, чтобы познакомить его с этим блюдом.
Эту историю излагает в «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма – известный гурман и знаток истории гастрономии. Привет от классика французской литературы передан в фильме «Берегись автомобиля». Мама Юрия Деточкина угощает сына вполне аристократически.
Название супа отражает его суть: лук тут всему голова. Его нужно не просто много, а очень много. При долгом томлении овощ сам по себе даёт насыщенный вкус, не требующий никаких улучшений. Из специй в блюде – немного вина и, по желанию, тимьян.
Быстро приготовить суп не получится. Лук для основы некоторые кулинары карамелизируют в течение нескольких часов. И это – при неустанном помешивании. Однако факт: чем дольше и аккуратнее пассерование, тем полнее в итоге будет вкус.
Рецепт лукового супа: сладкий белый лук пассеруется на сливочном масле с добавлением вина и сахара. Когда лук размягчится и приобретёт равномерный золотистый цвет, в кастрюлю добавляется бульон. После томления на тихом огне суп разливается в порционные горшочки, накрывается пшеничными гренками, сверху посыпается тёртым сыром. Горшочки отправляются в духовку до момента, пока сыр не зарумянится.
Свой вариант у поборников диетического питания: лук считается эффективным жиросжигающим средством, поэтому суп из него готовят для себя худеющие. Разумеется, в самом скромном исполнении: без масла, сыра и хлеба.
Французы давно признали: луковый суп – настоящая скорая помощь для тех, кто чрезмерно весело провёл ночь. Пара лишних бокалов вина наутро легко нивелируются этим вкусным антипохмельным средством. А ещё сытное, ароматное и горячее блюдо идеально для наступающей зимы: оно поможет согреться и запастись энергией. Такая вот история.
Лук и чеснок, которые кладут абсолютно везде Михаил Барышников бросает вызов московским шеф-поварам
Частый случай: при заказе блюда в московском ресторане, где ни о каком чесноке или луке не было и речи, вам приносят нечто благоухающее всеми ароматами чесночной палитры. Как правило, эти ингредиенты редко считают нужным прописать в меню — как само собой разумеющееся. Михаил Барышников, как и мы, с этим не согласен и бросает вызов московским шефам.
Михаил Барышников
Есть теория, будто бы человечеством управляет пшеница, — не буду вдаваться в подробности, замечу только, что она весьма убедительна. Я же уверен, что миром правит лук и две его десницы — чеснок и паприка. У меня, кстати, много вопросов, как вышло, что их вообще начали есть, но, будь я гастрономическим первооткрывателем, штуку, от которой текут слезы, в рот совать точно не стал бы.
У меня для вас интересное предложение или даже увлекательное развлечение на случай тотальной скуки в московском ресторане: итак, сядьте удобно, откройте меню и попробуйте найти в нем блюдо, не содержащее лука, чеснока и болгарского перца. Важная оговорка: строку с десертами использовать нельзя. Нашли? Теперь спросите официанта, а точно ли их там нет… И о чудо! Эти компоненты или хотя бы один из них обязательно там будут, их просто не считают нужным указывать.
Вы удивитесь, насколько эта задача не из легких, ведь московские шефы будто бы подчинились единому луково-чесночно-паприковому заговору: я не поленился, посмотрел — в среднем ни один ресторан не обходится без них практически ни в одном блюде.
Лук будет в отваре бульона для соуса, им приправят любое «сухое» блюдо, им осыпят любой салат (красиво же, колечки зелененькие), он всегда будет в завтраке (привет, «Уголек», где без чеснока и лука не бывает даже яичницы). Чеснок будет везде, причем не свежий, а сухой сублимат, такой, чтобы вы это блюдо вспоминали еще день, а лучше два. Болгарский перец — это стабильно полсалата, а все, что его не содержит, весит меньше 100 граммов. И клубнику в десерты иногда порежут луковым ножом.
Знаете почему? Бытует тайное мнение, что эти компоненты вызывают обильное слюноотделение, а то, что вызывает обильное слюноотделение, обманывает наш мозг: ему сразу кажется, что это вкусно, даже если это не так. Фактически — помимо очевидной функции оглушения и защиты от не очень свежих компонентов (представьте себе мороженую рыбу без чеснока, например) — это естественные усилители вкуса. Не хочу сказать, что наши шефы профнепригодны, но слабо сделать меню совсем без этого трио?!
Часто можно услышать, что они предельно полезны, спасают от простуд, выравнивают цвет лица и так далее и тому подобное… Эти продукты, вообще-то, серьезно бьют по ЖКТ. Полезными они могут быть разве что для очень здоровых людей, которых нынче в мегаполисах не водится. Не знаю, какой поджелудочной железой нужно обладать, чтобы есть это все совсем без последствий. Чеснок так вообще притупляет сознание, снижает скорость реакции втрое. Это открытие приписывают Доктору Роберту Бэку — фигура сомнительная, но исследования интересные. Так, например, он утверждает, что после внушительных доз чеснока энцефалограф определял некоторых людей как клинически мертвых. Но оставим это как псевдонаучный бред: серьезных опубликованных исследований мне найти не удалось. Надеюсь только на массовый психоз и истерию, подобные тем, что устроили с глютеном.
Самое интересное даже не то, почему эти ингредиенты используют по умолчанию, а то, почему мы так безоговорочно это принимаем. В ответ на просьбу убрать «это» из еды обычно следует обескураживающее: «Да там немного, он и не чувствуется». В ответ на логичный вопрос: «Если не чувствуется, то тогда зачем он там нужен?» — официанта обычно смывает. Если лук репчатый-таки уберут, то обязательно добавят лук зеленый в «украшение», ведь это не лук, а «зелень». Степень этого помешательства настолько серьезна, что можно подумать, будто бы лук — это один из элементов нашего обмена веществ, как кальций или магний, и что без него вы точно умрете. Но это не так.
Поставьте еще один интересный опыт: попробуйте месяц есть без этих компонентов. Вы удивитесь тому, какой бывает еда. Тому, что вкусов много, а не всего три, тому, как вы себя почувствуете. Это как с сахаром, отвыкать от которого сложнее, чем от героина (это, кстати, официальная информация ВОЗ).
Если просто любопытства вам мало, то вот вам еще и душеспасение: в некоторых религиозных практиках лук и чеснок запрещают как компоненты, вызывающие слабость духа, усиливающие страсть. Аюрведа вообще рассматривает лук и чеснок как растения лекарственные, и, соответственно, не подходящие для каждодневного рациона.
Не знаю, как вам, но мне достаточно просто того, что после их применения мне надо сжевать полкило самого ядреного «Орбита». Но дело вкуса, конечно, кому-то нравятся и гораздо более странные вещи.
Зачем нужен лук тем, кто его не любит: 10 нестандартных способов использования
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Лук всегда есть на кухне у хорошей хозяйки. Некоторые даже умудряются резать его и не ронять при этом слезы. Этот овощ улучшает вкус супов, салатов и других блюд. Использовать лук можно не только при приготовлении еды. Он прекрасно справляется с некоторыми домашними делами, помогает при плохом самочувствии и даже полезен при уходе за автомобилем.
1. Натуральное средство от навязчивых насекомых
Резкий запах лука не нравится многим. Оказывается, его не жалуют даже насекомые. Этим обязательно стоит воспользоваться. Надо взять несколько сочных луковиц, нарезать их колечками и положить в чашки с водой. Этот импровизированный луковый супчик расставьте в тех местах, где любят появляться насекомые. Запах отпугнет их.
С помощью лука можно также создать натуральное средство от кровососущих насекомых. Натрите открытые части тела луковым соком и спокойно отдыхайте на природе. Единственный недостаток такого способа – окружающих может насторожить странный запах. Но в сравнении с укусами насекомых это полная ерунда.
2. А если все-таки укусил комар или пчела?
Насекомые – настойчивые существа. Если они все же добрались до вас и укусили, нужно немедленно снять зуд и боль. Скорее на кухню! Натрите сырым луком зудящий комариный укус или болезненный волдырь от пчелиного укуса. Боль станет менее интенсивной, а зуд пропадет. Кстати, пахучий овощ можно использовать не только при укусах – он может сыграть роль обезболивающего средства при ожоге. Потерев поврежденную кожу луком, вы почувствуете значительное облегчение. К тому же он обладает антибактериальными свойствами, предотвращающими заражение раны.
3. Приготовьте луковый ополаскиватель для больного горла
Для смягчения больного горла можно сварить луковую шелуху в воде и добавить немного меда. Не забудьте процедить напиток перед применением. Внимание: такой способ не стоит применять, если у вас аллергия на мед.
4. Как проще удалить занозу
5. Почистить металлические изделия
Потускневшие металлические дверные ручки можно преобразить, используя своеобразную луковую чистящую пасту. На деле это настолько просто, что вы будете удивлены. Приготовьте смесь из измельченного лука и воды. Можно взять влажную тряпочку и растереть массу по металлической поверхности, которая быстро станет не только чистой, но и заблестит как новая.
6. Лук поможет в уборке
Любители мяса или рыбы, приготовленной на решетке, часто раздражаются из-за грязного гриля. Мыть его мало кто любит, но надо. Можно упростить эту манипуляцию: просто почистите гриль с помощью проволочной щетки, чтобы удалить основной слой грязи. Это первый шаг, а второй – разрежьте луковицу пополам, наколите ее на вилку и протрите загрязненные места. Кстати, лучок поможет не только с очисткой плиты и гриля, но и с удалением ржавчины с ножей. Заржавевшие приборы нужно протереть сырым луком. Просто, быстро и без химии.
7. Потрясающий натуральный краситель
О пользе шкурок от обычной луковицы знали еще наши бабушки, используя ее для окраски пасхальных яиц. Лук, такой прозрачный в салате или супе, способен стать прекрасным красителем. Для получения красивой краски модного карминного оттенка насыпьте луковую шелуху в тряпочный мешочек, завяжите его и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Можно просто сварить луковую шелуху, но потом придется процеживать жидкость. Пройдет всего двадцать минут, и перед вами растительная краска изумительного цвета, которую можно использовать для бумаги, пряжи или ткани.
8. Рис пригорел или краской пахнет – не беда
Когда пригорает рис на плите, кухня наполняется ужасным горьким запахом. А блюдо, кажется, испорчено окончательно. Нет, все же рис можно спасти, если обложить его кусочками сырого лука. Он прекрасно справится с работой и впитает неприятный аромат. Лучше, конечно, не допускать пригорания, но ведь на кухне всякое бывает. Лук справится не только с запахом гари, но и избавит от токсических паров краски. Покрошите его в миску с водой и оставьте ее в окрашенной комнате на ночь.
9. Автомобилисты оценят
Когда ударяют морозы, многие автовладельцы сталкиваются с намерзанием льда на лобовом стекле. Утром, когда вечно некогда, приходится отдирать ледяную корку, рискуя опоздать на работу. Чтобы избежать этой проблемы, просто натрите стекло сырой луковицей, и оно не будет замерзать. Положите луковицу в багажник вашего автомобиля на всякий случай – ведь морозы могут нагрянуть неожиданно.
10. Против незваных животных на участке
Если на ваш дачный участок повадилась забегать соседская кошка, вы можете быстро отучить ее от этого. Не беспокойтесь, вам не придется устанавливать капканы и развешивать сети для ее поимки. Просто рассыпьте нарезанный лук по двору или саду, и усатый зверь перестанет приходить в гости. Запах лука также не нравится собакам, енотам и бурундукам. И раз уж речь пошла о дачных участках: вода с луком, которой вы опрыскаете растения, поможет отпугнуть насекомых от цветов.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Зачем в суп кладут целую луковицу: секрет поваров
Мало кому нравится вкус варёного лука. Многие люди отказываются от супа, при приготовлении которого использовался этот овощ в нарезанном виде.
Однако во многих случаях без такого ингредиента не обойтись.
Дело в том, что репчатый лук придаёт супу яркий вкус.
При этом можно сделать так, чтобы овощ выполнил свою «задачу», но при этом не стал составной частью жидкого блюда.
Фото: Pixabay
Для этого луковицу следует отправить в кастрюлю с супом целиком.
Почему этот способ работает
Если лук окажется в супе в целом виде, то его будет очень просто достать из жидкости после завершения приготовления блюда.
Таким образом, отпадёт необходимость употреблять этот варёный овощ.
Однако суп успеет «забрать» от него приятные вкусовые нотки.
Также не стоит забывать, что именно луковица придаёт бульону особый золотистый оттенок. В результате блюдо начинает выглядеть более красиво и аппетитно.
В результате из такого бульона может получиться отличный холодец или заливное.
Ещё одна причина
Грибники уверены, что лук в супе может выступить и в качестве «индикатора» вредных соединений.
Нужно обратить внимание на цвет лука. Если он посинел в супе, то блюдо лучше не употреблять.
Зачем использовать лук в кулинарии?
Лук является ингредиентом почти в каждом рецепте. Я ненавижу вкус (аромат) их (я знаю, что я мог бы быть единственным). Я всегда стараюсь избегать их употребления и стараюсь выбрать их из еды. Видеть, что я единственный в доме, которому не нравится вкус лука, не использующий их в рецепте, было бы эгоистично.
Мне просто интересно (а) будет ли хороший заменитель или (б) мне действительно нужно, чтобы они были в рецепте? И с) какую цель они добавляют в еду?
В детстве я ненавидел ощущения и вкус, когда я сознательно кусал кусочек лука (самый сильный преступник: куски среднего размера, обжаренные в стекле, но все еще твердые). Иногда это все еще случается.
Используйте лук, просто делайте это сознательно. Существует три способа их подготовки, которые я считаю эффективными, каждый из которых подходит для разных случаев:
Возможно, вы не сможете подружиться со всеми этими методами подготовки, но вы должны попробовать их.
Если ваша ненависть к луку интуитивна, все же другие члены семьи просто предпочитают иметь их, а не нет, не считая их легко. Становится сложнее, если все остальные любят их.
Попробуйте приготовить лук, быстро замочив нарезанный лук в холодной воде или быстро замариновав его уксусом и солью. Это может удалить вкусы, которые вы считаете оскорбительными, при этом сохраняя те качества, которые могут понравиться другим членам вашей семьи.
Чеснок обеспечивает большую часть того же вкусового профиля, что и лук. Можете ли вы добавить немного больше чеснока при удалении лука?
Вы можете найти некоторые виды лука менее оскорбительными, чем другие. Рассмотрим суперсладкий лук, такой как Vidalia, зеленый лук (зеленый лук) и красный лук, которые были немного приручены замачиванием или маринованием.
Рассмотрим асафетиду как заменитель наряду с другими найденными здесь заменами: чем я могу заменить лук?
В некоторых супах или салатах также можно использовать сушеный лук, так как его можно добавлять непосредственно в порцию.
Я бы избегал чеснока, так как он сильно отличается от лука, и многим он не нравится.
Попробуйте луковый порошок. У этого есть большая часть аромата, но не даст вам слизистые куски чего-то, что вам не нравится.
Люди не согласны, но я тоже ненавидел лук, вкус и текстуру, и нашел, что луковый порошок является «более мягкой» версией обоих. Это действительно существенно отличается от того, что стоит попробовать, и это стабильно, дешево и легко. Не прихоть ни в коем случае, лук-шалот будет лучше для более изысканного ужина, но я каждый день использую луковый порошок.
Асафетида, также известная как порошок хин, является хорошим вариантом в качестве замены лука, как лук и чеснок (также как дополнение к!). Это используется во многих индийской кулинарии; большой в приготовлении Харе Кришна.
Он приходит в виде порошка, который получается из молотого смолистого сока определенного корня. Вы можете купить его в большинстве азиатских / индийских продуктовых магазинов (по крайней мере, в Австралии).
Кроме того (согласно хорошему совету в комментарии ниже), лучше хранить его хорошо закрытым в стеклянной банке; запах может быть довольно сильным, если он не хранится должным образом, и некоторые люди не очень заинтересованы в нем (отсюда и этимология « вонючей смолы »).
Эта статья содержит некоторую полезную информацию о Mirepoix и всемирных вариациях этого вкуса в нескольких странах. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html
Если вы не заметили, все страны, перечисленные в статье, являются европейскими или имели сильное европейское влияние. Так что, если вам не нравится это трио ароматов, вам нужно смотреть за пределы европейской кухни. Я уже могу вспомнить несколько ближневосточных / средиземноморских рецептов, в которых используется чеснок, но нет лука. Корейские рецепты, в которых используется чеснок и только зеленый лук. Японская еда на самом деле не использует лук или чеснок, а эфиопская еда содержит немного, но не слишком много лука.
В некоторых рецептах лук может быть тушеным так долго (более 2 часов), что он стал мягким и совсем не похож на лук. Вы также можете попробовать погрузить их в рассол, чтобы изменить вкус. Тебе может повезти.
Наконец, вы можете попробовать изменить тип используемого вами лука. Есть много различных сортов лука, от лука-порея до зеленого лука, от cippolinis до пандусов. Если вы не хотите полностью пропустить рецепт, возможно, вместо этого вы можете использовать более мягкий лук, так что это менее интенсивный аромат, чем тот, который вы получили бы от белого или желтого лука. (Вы также можете попробовать пропитать лук или изменить его вкус, добавив в него рассол или травильную жидкость. Жидкость для травления может быть основана на соли или уксусе и может быть кислой или сладкой. вкус вашего рецепта.)
Я не знаю, есть ли способ использовать рецепт, который призывает к луку, и не чувствую, что отсутствует аромат. Я не думаю, что есть замена, кроме использования другого типа лука / чеснока.
На ваш вопрос из трех пунктов:
А) Ничто иное не может быть прямой заменой, и я подозреваю, что большинство из них будет слишком близко, если вы будете сильно относиться к луку; то есть я был бы удивлен, если бы вы любили чеснок, лук-порей или лук-шалот, все близкие родственники лука.
C) Это для (очень изменчивый, в зависимости от того, как они подготовлены) вкус. Но если вам это не нравится, не стоит ли их использовать, не так ли? Однако, если у вас есть возражение против одной части спектра аромата / текстуры, которую они предоставляют, но не другие, приготовление / приготовление пищи становится ключевым. Но я знаю, что не существует метода приготовления или приготовления перца (кроме бросания его в мусорное ведро, а не в еду), который бы делал его приятным на вкус; и если это ваше отношение к луку, лучше всего его пропустить.