зачем добавляют уксус в мясо

Почему в СССР шашлык мариновали с уксусом, а сегодня его применение считается дурным тоном

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

СССР распался не так давно, поэтому многие из нас родились, росли и жили в большом государстве. Здесь были свои особенности, правила жизни, кулинарные предпочтения. Особой популярностью у всех без исключения пользовались шашлыки. Готовили их по специальному рецепту – предварительно мариновали, добавляя в маринад уксус.

Современные кулинары против такого подхода и единогласно заявляют о недопустимости добавления этого ингредиента. Они утверждают, что это «изобретение» принадлежит именно россиянам. Больше никто и нигде так не делал.

Мясо без уксуса даже не считалось шашлыком. А самое интересное, что блюдо действительно получалось отличным, с прекрасными вкусовыми свойствами.

Нельзя сказать, что такая технология приготовления полностью себя изжила. Некоторые люди и сегодня используют данный рецепт, но это в основном те, кто жил в Советском Союзе, и скучает по тому времени.

Почему начали добавлять уксус в советский шашлык

Наиболее правдоподобное объяснение этому явлению очень простое. Дело в том, что во времена Советского Союза многие продукты были в дефиците, особенно высокого качества. Мясо тоже входило в список дефицитных товаров, конечно, если речь идет о высококачественном продукте, приобрести который была возможность разве что на рынке у мясников по более высокой стоимости, чем в магазине. Естественно, позволить себе такие траты могли далеко не все граждане.

В свободном доступе на прилавках магазина лежали кости или молы. Хорошая свежая мякоть тоже завозилась, но купить ее можно было в большинстве своем по блату. Предназначалась, так сказать, «для своих». Так что, как правило, просто пойти и купить хороший кусок мяса для шашлыка было проблематично. Но полежавшее, жилистое, жесткое мясо все-таки было доступным. Иногда оно было с не совсем приятным запахом (продукт из хряка).

Людям ничего не оставалось, как покупать то, что было, и путем несложных манипуляций превращать его в приятный на вкус и вид готовый продукт. Поэтому и делали маринад для шашлыка с добавлением уксуса. Последний, действительно, делал невозможное – шашлык был сочным, вкусным и очень мягким.

Современные кулинары, чтобы придать мясу мягкость и сочность, рекомендуют в маринад добавлять хорошо известный фрукт – киви. Что касается Союза, то тогда о нем даже ничего не слышали и никогда не видели.

Что добавляют в маринад сегодня

Продуктового дефицита в наше время не наблюдается, и приобрести шею или крестец для приготовления шашлыка можно абсолютно на любой вкус в любое время. Для этого не обязательно идти на рынок, в супермаркетах или магазинах этот востребованный товар предлагается в избытке.

Добавление уксуса в свежее ароматное мясо исключается, так как он только испортит его. Шашлык будет жестким и, что нежелательно, сухим. Поэтому сегодня высококачественная свинина маринуется исключительно в луке с добавлением различных специй.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал Павел Заварзин, шеф-повар и соавтор кулинарного онлайн-гида FoodKasta.

Яблочный уксус

Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.

Но в продаже встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.

Использование яблочного уксуса

Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости. Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.

Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.

Хрустящие маринованные кабачки

Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы

Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.

Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой

Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы.

Винный уксус

Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.

Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.

Винный красный уксус

Использование винного уксуса

В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.

Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.

Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.

Соус чимичурри с красным винным уксусом

Копчёная слива к утиной ножке

Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом.

Маринованные баклажаны

Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.

Бальзамический уксус

Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 мясяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.

В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.

Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном

Более дешёвые варианты (от 200 руб. за 250 мл), чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются и неплохие экземпляры.

Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.

Использование бальзамического уксуса

Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.

Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.

Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)

Маринад для шашлыка из бараньей мякоти

Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.

Икра из бальзамического уксуса

Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.

Рисовый уксус

Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.

Использование рисового уксуса

Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.

В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.

Битые огурцы (фото Т. Сокол)

Соус-маринад к битым огурцам

При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.

Заправка для овощного летнего салата

Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.

В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.

Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.

Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:

(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.

Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.

Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.

Источник

Зачем добавляют уксус в мясо

Почему шашлык в уксусе вредит здоровью?

Почему шашлык в уксусе вредит здоровью?

О пользе и вреде самых популярных маринадов для шашлыка рассказала эксперт по здоровому питанию, врач-терапевт, сертифицированный диетолог МОЗ Украины Татьяна Фиалкова.

Не стоит выбирать такие маринады для шашлыка:

Уксус

Майонез

В майонезе также не стоит мариновать мясо. Кроме того, что он содержит уксус, в нем очень много других вредных компонентов – консервантов, сгустителей и т.д.

Оливковое масло

Мариновать мясо в растительном масле – не очень хорошая идея. Ведь само по себе мясо представляет из себя тяжелый животный белок. А жир, пусть даже и растительный, будет только утяжелять мясо. В результате организму будет очень сложно переварить такое блюдо. Но если вы все-таки замариновали мясо в растительном жире, выберите в качестве гарнира много овощей и лучше обойтись без спиртного.

Читайте также: Первомай. Едим и пьем без последствий

Самые полезные маринады для шашлыка:

Вино

Это неплохой маринад для мяса. Кислота, содержащаяся в вине, помогает размягчить мясо и сделать его нежнее. Это поможет организму переварить готовый шашлык. Однако не стоит выбирать вино для маринада тем, кто имеет склонность к повышенному содержанию мочевой кислоты – у них есть риск развития подагры, а также тем, у кого больные суставы.

Минеральная вода

Хороший вариант для маринования мяса, ведь углекислый газ, содержащийся в минеральной воде, отлично смягчает мясо. И, как следствие, помогает лучше усвоиться готовому блюду.

Кефир или тан

Углекислый газ и небольшой процент жира в этих кисломолочных продуктах хорошо размягчают жесткие волокна мяса. Кроме того, такой маринад повышает усвояемость шашлыка.

Гранатовый или лимонный сок

Органическая кислота – это отличный выбор для маринования мяса. Такой вариант намного лучше и полезней по сравнению с уксусом. К тому же, кислота стимулирует выделение желудочного сока и помогает перевариться белку.

Горчица

Острые специи, в том числе, горчица прекрасно размягчают жесткое мясо. Кроме того, горчица усиливает секрецию желудочного сока и улучшает пищеварение.

Источник

Быстрый ответ: Для чего мясо вымачивают в уксусе?

Зачем мясо замачивают в уксусе?

Уксус действительно помогает размягчать белковые волокна, но убивает весь аромат мяса. По словам су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова, привычка делать маринад на основе уксуса — это «пережиток прошлого», который был необходим, чтобы скрыть вкус недостаточно качественного мяса.

Как в уксусе замачивать мясо?

Мариновать в уксусе мясо можно несколько часов, оптимальное время 5–6 часов, но можно продержать говядину в уксусном маринаде и 8 часов.
…
Для замачивания в уксусе килограмма говядины или свинины нам потребуются:

Можно ли мясо мариновать в уксусе?

Им нельзя мариновать мясо, он стягивает волокна, и мясо становится суше. Лучше возьмите сухое вино для маринада, чем уксус.

Можно ли жарить мясо в уксусе?

Благодаря ему мясо подрумянится при жарке. Можно заменить масло небольшим количеством майонеза, правда, если переборщить, мясо может подгореть. — Стоит ли добавлять в маринад уксусную или любую другую кислоту? — Уксус добавлять нельзя ни в коем случае.

Сколько можно держать мясо в уксусе?

Как сохранить шашлык без холодильника

Сырое мясо на природе нельзя хранить долго без охлаждения, поэтому встаёт вопрос, где хранить замаринованное мясо без холодильника. Время хранения замаринованного в уксусе и другом маринаде сырого шашлыка в жару составляет не более 2 часов, в затенённом месте.

Какой уксус для маринада мяса?

столовый 9%-ый уксус – 4 столовые ложки; сахар – 1 чайная ложка; репчатый лук – 3 штуки; соль и перец по вкусу.

Сколько уксуса на 1 кг мяса для шашлыка?

Ингредиенты посчитать калории

Как развести уксус с водой для шашлыка?

Что делает лимон с шашлыком?

Шашлык с лимоном получается мягким и нежным, без уксусной резкости, с почти незаметной кислинкой, хорошо сочетающейся с мясом. … Сильногазированная минералка замечательно размягчает мясо, проникая глубоко в волокна, не отягощая маринад лишними оттенками вкуса.

Сколько добавить 70% уксуса в шашлык?

Как замочить шашлык из свинины в уксусе 70-процентном

Луковую нарезку загружаем в кастрюлю с мясом, добавляем майонез и вливаем 2 столовые ложки 70-процентного уксуса.

Зачем нужен маринад для шашлыка?

Во-первых, маринад, обволакивая мясо, останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо более сочное и в нем сохраняется больше полезных веществ. Во-вторых, в процессе маринования мясо становится более мягким и, поэтому готовится значительно быстрее.

Когда добавить уксус в мясо?

Уксус добавляют в том случае, если мясо очень жесткое. Также используют либо киви, либо молодую крапиву. Но, конечно, не рекомендуется уксус добавлять к мягкому мясу, так как ухудшается его вкус. Но профессионалы чаще маринад делают в домашних условиях.

Когда добавлять лук при жарке мяса?

Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.

Какой процент в столовом уксусе?

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты. Синтетический уксус готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % уксусной кислоты.

Источник

Как вымачивать в воде с уксусом мясо?

Для чего замачивают мясо в воде?

Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха.

Зачем мясо замачивают в уксусе?

Уксус действительно помогает размягчать белковые волокна, но убивает весь аромат мяса. По словам су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова, привычка делать маринад на основе уксуса — это «пережиток прошлого», который был необходим, чтобы скрыть вкус недостаточно качественного мяса.

Как вымачивать мясо кабана в уксусе?

Как вымачивать кабанятину

Суть сводится к тому, что мы держим мясо кабана в подкисленной ароматной воде от нескольких часов до двух дней. Уровень кислотности воды (количество уксуса или вина), время замачивания и набор специй стоит подбирать по вкусу, отталкиваясь от базового рецепта.

Что будет если съесть испорченное мясо?

Употребление в пищу несвежего или испорченного мяса может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления», – говорится в сообщении.

Что делать если мясо с душком?

Что делать, если мясо с душком?

Нужно ли вымачивать говядину перед готовкой?

Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее.

Можно ли замачивать говядину в воде?

Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.

Для чего замачивать мясо?

Мясо для холодца или студня нужно хорошенько вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и более вкусным, иначе — мутным и без выраженного мясного вкуса. Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.

Источник