зачем добавляют уксус в тесто для наполеона
Кондитер поделилась, как приготовить идеальный «Наполеон»
Кондитер Юлия Николенко указала на ошибки, которые допускают хозяйки во время приготовления популярного десерта.
Секреты приготовления идеального торта специалист раскрыла в видео на своем YouTube-канале.
Сперва она опровергла миф о том, что»Наполеон» очень прост в приготовлении. По ее словам, много времени уходит и на коржи, и на изготовление крема. Процесс может занять почти сутки.
– Первое, что нужно сделать, это определиться, какой продукт вы хотите получить: более хрустящий или сочный. Для каждого варианта есть своя рецептура, – отметила она.
Хрустящий торт готовится из слоеного теста с кремом на основе масла. Сочные коржи можно получить благодаря рубленому домашнему тесту и заварному крему: это классический вариант. Юлия Николенко призывает не мешать разные рецепты, а остановиться на одном.
– Вторая ошибка – попытка сэкономить на ингредиентах: допустим, некоторые используют маргарин вместо масла. Даже то, какую сгущенку вы выберете для заварного крема, отражается на вкусе, – добавила она.
Также к популярным ошибкам кондитер отнесла покупку хозяйками готового теста в магазине. Оно, как считает Юлия Николенко, часто некачественное.
– Я за то, чтобы делать тесто самим. Коржи следует выпекать тонкими, в процессе советую проверять их, прокалывая вилкой. Если вдруг корж вздуется, это не критично, но на выходе торт может получиться не совсем аккуратным, – рассказала эксперт.
Касаемо формы, кондитер советует сразу при раскатке добиться нужного варианта. Это облегчит задачу и поможет избежать неровностей. Она советует изначально выпекать коржи в желаемой форме, а не корректировать ее потом.
Для экономии времени Юлия Николенко советует готовить крем параллельно с коржами. Лучше всего до отправления коржей в духовку сделать крем и отправить его остывать: в итоге на коржи придется потратить около двух часов. На килограммовый десерт нужно 10 коржей, каждый из которых выпекается по десять минут.
– Есть много рецептур варки крема. Но я всегда рекомендую уменьшать дозу сахара, – дала совет специалист.
К ошибкам она отнесла и слишком малое количество крема или его избыток. Именно от крема зависит, насколько нежным и таящим получится тортик.
– И самая главная ошибка в том, что, когда торт собран, хочется сразу же его попробовать. Лучше потерпеть и отправить ваш шедевр на ночь в холодильник: утром следующего дня вы получите очень нежный и аппетитный торт, – заключила кондитер.
Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»
Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.
Шеф-кондитер кафе «Пушкин»
Что же такое «Наполеон» и когда он появился?
Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.
Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?
С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.
Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?
Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.
Готовим слоеный торт Наполеон, рецепт Наполеона
Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: слоеный торт «Наполеон».
Всемирная история торта Наполеон
Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».
Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.
Слоеное тесто для торта Наполеон
Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс. Судите сами.
Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.
Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой.
Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:
■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.
Крем для торта Наполеон
Крем для торта Наполеон, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.
Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.
Классическое слоеное тесто для торта Наполеон
Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:
500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.
В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто.
Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.
Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.
Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.
Наполеоновские секреты
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Одни хозяйки утверждают, что «Наполеон» должен делаться из слоеного теста и промазываться масляно-заварным кремом, другие пекут тончайшие слои на разрыхлителях и готовят шоколадную начинку, а третьи и вовсе замешивают тесто на пиве, а в крем добавляют сгущенку, «Маскарпоне» или «Бейлис». Так какой же он, настоящий «Наполеон»?!
Секреты вкусного торта *Наполеона*
Как украсить «Наполеон»
Крошка из теста
Классический «Наполеон» принято со всех сторон обильно посыпать крошкой из того же теста, из которого приготовлены коржи. Постарайтесь сделать их более поджаристыми, чтобы они имели насыщенный золотистый оттенок.
Орехи
В «Наполеоне» гармонично смотрятся любые орехи — фундук, грецкие, арахис, кешью, кедровые. Поджарьте ядрышки, измельчите их в блендере и посыпьте этой массой не только верхний, но и все остальные слои. Цельными орешками украсьте торт. Перед этим их желательно карамелизировать, поджарив вместе с маслом и сахаром на сковородке.
Шоколад
Шоколад — еще один отличный спутник «Наполеона». Можно натереть плитку на терке или сделать шоколадную глазурь. Для глазури смешайте 4 столовые ложки какао, 4 столовые ложки сахарной пудры, 3 столовые ложки молока и кипятите 5 минут. Потом добавьте 50 г сливочного масла, немного остудите глазурь и, пока она теплая, облейте «Наполеон». Главное, делайте это после того, как торт постоит в холодильнике и как следует «окрепнет».
Ягоды
Французский аналог «Наполеона» — мильфей — содержит в своем составе ягоды. Нарезанную клубнику или малину можно положить между слоями и украсить ими верх торта. Некоторые хозяйки промазывают «Наполеон» классическим ванильно-масляным кремом, а на верхушку выкладывают джем или чередуют заварную начинку с ягодной. Впрочем, такой вариант торта далек от классики.
Сахарная пудра
Вырежите из бумаги трафарет с любым изображением или надписью, положите на верхушку торта и посыпьте сахарной пудрой — белоснежный узор будет хорошо заметен на поверхности «Наполеона».
Торт сухой и «мокрый»
Классическая начинка для «Наполеона» состоит из двух частей: заварного крема и масла. Благодаря последнему лакомство получается хрустящим — на холоде оно быстро затвердевает и не дает коржам намокнуть. Если же вы хотите приготовить более легкий торт, откажитесь от масла и замените его сгущенкой, сливочным сыром или сливками. В этом случае получится «мокрый» вариант «Наполеона».
С сыром, сливками и какао
Не бойтесь эспериментировать с начинками. Например, вместо масла добавьте в заварную часть сгущенное молоко, жирные взбитые сливки, протертую творожную массу, сливочный сыр типа «Маскарпоне» или «Филадельфия» (только помните о том, что первый — нейтральный по вкусу, а второй — слегка солоноватый). Если захочется сделать шоколадный крем, положите разведенный в небольшом количестве кипятка растворимый кофе. Потом сочетайте его с белыми коржами и получайте полосатый тортик или создавайте полностью шоколадное лакомство. Вы можете вообще отказаться от заварного крема и смешать тщательно взбитое добела сливочное масло со сгущенкой.
Подмоченная репутация
Если начинка получается жидкой или в ней отсутствует быстро затвердевающая жирная основа (масло или сливочный сыр), ваш «Наполеон» может получиться сыроватым. Впрочем, есть масса людей, которым нравятся хорошо пропитанные «мокрые» тортики. Если вы относитесь к этой категории, приготовьте сметанный крем. Для этого возьмите 400 г жирной деревенской сметаны и тщательно взбейте ее с 200 г сахара. Для вкуса и аромата можно добавить в крем немного лимонного сока.
1. Мой рецепт торта *Нежный Наполеон*
Но я масла добавляю совсем не много,так считаю что его вполне достаточно в тесте.А добавлять его еще и в крем- непозволительная роскошь,которая потом вылезет боком на наших формах тела,как крем из торта ☺.
Ингредиенты:
Приготовление:
Прежде всего приготовим жидкость. В стакан 250 мл разбиваем 1 яйцо, добавляем одну чайную ложку соли, 2 столовые ложки водки, перемешиваем. Добавляем ледяной воды до полного стакана и всё хорошо перемешиваем. Ставим жидкость в холодильник.
Муку просеять в большую ёмкость ил прямо на стол.
Всё время окуная замороженный маргарин в муку, быстро натираем его на крупной тёрке или режем на кусочки кубиками. Можно все перемешивать в комбайне.
Слегка перемешиваем маргарин с мукой превращая все в крошку.
Маргарин с мукой собираем горкой, делаем углубление. Вынимаем из холодильника подготовленную жидкость, наливаем в углубление. Быстро замешиваем слоёное тесто.
Тесто нельзя месить. Аккуратно поднимаем тесто с разных сторон к середине, складываем слоями и прижимаем. Убираем ком из теста в сторонку и собираем остатки, добавляя их к основному куску теста.
Придаём тесту прямоугольную форму, кладём в целлофановый пакет и отправляем, минимум, на 2 часа в холодильник, лучше выдержать тесто в холодильнике 10-12 часов. Слоеное тесто для торта Наполеон готово. Кстати,такое тесто быстрого приготовления можно хранить в холодильнике несколько дней, а в морозильнике несколько месяцев. Размораживать слоёное тесто лучше в холодильнике.
Приготовление заварного крема:
А пока ваше тесто охлаждается,мы приготовим заварной крем для торта Наполеон. Кастрюлю ополаскиваем холодной водой, отливаем стакан молока отдельно а остальное наливаем в кастрюлю, добавляем 3 стакана сахара. Ставим кастрюлю на большой огонь, все время перемешиваем до полного растворения сахара, уменьшаем огонь до среднего и оставляем молоко нагреваться.
Четверть стакана молока смешиваем с крахмалом.Еще четверть перемешать с мукой (как жидкая сметана).Желтки взбить подливая оставшееся молоко со стакана.
Довести до кипения молоко,постепенно вливая яичную массу тоненькой струйкой.Помешивая дать закипеть.Влить тоненькой струйкой мучную смесь.Тоже самое с крахмалом,варить 3-5 мин. до загустения.Но можно яйца,муку и крахмал все взбить и вливать одновременно.
Приготовление коржей:
Приступаем к выпеканию коржей для торта Наполеон. Вынимаем тесто из холодильника. Делим подготовленное тесто на равные части,как шарики.Для выпечки брать по одному шарику,раскатывать очень тонко,коржи должны быть почти прозрачными.Из этого количества теста у меня получается 30-32 коржа по 24см в диаметре. Как раз на 2 небольших торта,но можете и сделать один огромный красивый торт.Но я всегда делаю два,так как один всегда отдаю детям с собой домой.
На стол, присыпанный мукой, кладем один кусок теста. Тесто и скалку тоже присыпаем мукой. Раскатываем тесто в пласт, толщиной, приблизительно, 3-4 миллиметра.При помощи скалки выкладываем на противень раскатанное тесто, края слегка прижимаем. Противень ничем смазывать не нужно. Можно застелить его пергаментной бумагой для выпечки.
Я обычно использую крышку от кастрюли диаметром 24 см или большую тарелку. На раскатанный пласт сверху укладываем крышку и обрезаем тесто ножом. Прокалываем его вилкой по всей окружности. Корж для выпекания готов. Повторяем этот процесс для оставшихся частей. Из оставшихся обрезков теста тоже раскатываем коржи.
Сборка торта:
Слой за слоем начинаем формировать торт. Берем сервировочную тарелку, на которой будем подавать торт, и кладем на нее первый корж.
Начинаем смазывать его кремом, при этом на край коржа кладем больше крема, чтобы торт не был сухим. Промазываем таким образом все коржи, периодически слегка прижимая их между собой.
Приготовим посыпку для торта Наполеон. Все обрезки для посыпки измельчаем в крошку.
Добавляем столовую ложку ванильной сахарной пудры, перемешиваем и обсыпаем бока и верх торта подготовленной крошкой.
Если вы хотите получить более ровный торт, то поступаем следующим образом: Промазываем все коржи, кроме последнего (оставляем его без крема). На него сверху кладем сухую чистую разделочную доску. Ставим банку с водой на 1 час. Торт приобретет более ровный вид. После этого смазываем кремом бока торта и верхний слой. Крошками посыпаем верхушку и бока нашего торта.
Оставляем на 1 час при комнатной температуре, чтобы торт пропитался и стал более мягким. Потом можете ставить его в холодильник. Вкуснее торт будет через часов 12.Кстати,если у вас времени для пропитки совсем нет,то коржи можно промазывать теплым кремом,только не горячим,а очень теплым.Так он быстро пропитает коржи всего через пару часов,останется только поставить его в холодильник на 1 час и торт готов к употреблению.Наслаждайтесь.
Для теста:
Для крема:
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для крема:
Приготовление:
4. Старинный рецепт торта *Наполеона*
Рецепт этого торта записан еще в маминой старой тетрадке,так что ему столько лет,что аж страшно подсчитать.Наполеон получается хрустящий с заварным кремом и маслом.Я даже специально фото сделал моего старого рецептурника с продуктами.
Ингредиенты:
Заварной крем:
Приготовление:
Потом все собираем в целое, в шар.Делим шар на маленькие шарики. Получается 6-9 шариков. Убираем в холодильник. Можно даже в морозилку.
Сахар и яйца влить в глубокую посуду и приготовить миксер. И взбиваем до бела. Добавили муку.Получили густую смесь. Но это ещё не крем. Ставим кастрюлю с молоком на плиту, и ждём когда молоко начнёт закипать. Вливаем яично-мучную смесь в молоко и мешаем,минуты 3.
Крем приобретает нужную консистенцию. Как манная каша или сметана. Оставляем остужаться. Теперь очередь пришла к тесту. Достаём охлаждённые шарики и раскатываем тонко.
Выложили на противень и делаем насечки в тесте. Нужно, чтобы тесто не встало на дыбы посередине и потом лучше пропиталось. Бортики не убираем,потом отрежем и пустим на крошку. Их просто отламываем по насечке.Ставить первый противень в нагретую до 200-210 духовку. Всё происходит очень быстро.
Взбейте миксером масло и, не переставая взбивать, добавьте понемногу в слегка теплую молочную массу. Крем готов.
Можно добавить грецкий орех. Высота торта регулируется количеством коржей. Такой лучше пропитается.
И если хотите есть мягкий нежный торт, то ставим на ночь в холодильник. Красивого и вкусного вам тортика и приятного аппетита!
5. Наполеон из готового слоеного теста с заварным кремом
Ингредиенты:
Приготовление:
Размораживаем четыре пластины готового слоёного теста.
Застилаем противень пергаментной бумагой и выпекаем заготовку при двухсот градусах около двадцати минут до золотистого цвета.
Если планируется прямоугольная форма торта, можно раскатать тесто до желаемого размера в одну сторону.
Взбиваем сливочное масло комнатной температуры вместе с банкой сгущёнки до плотного светлого крема.
Приминаем коржи руками и снимаем верхний хрустящий слой для будущей обсыпки.
Делим каждый выпеченный пласт теста на две части для формирования восьми коржей.
Собираем торт, промазывая слои готового десерта кремом.
Кладём в средний слой яблочный джем (по желанию можно использовать любой другой).
Украшаем торт обсыпкой и убираем в холод для пропитки.
Ингредиенты:
Приготовление:
300 г муки просеиваем в большую миску. Добавляем сахар, соль, соду и нарезанное на кубики холодное сливочное масло. Все перемешиваем и растираем пальцами в крошку. В центре мучной крошки делаем лунку, добавляем туда сметану, вбиваем яйца, размешиваем и замешиваем тесто. В процессе замеса по необходимости добавляем муку (я добавила 90 г., но вам может понадобиться чуть больше/меньше).
И еще несколько слов о количестве коржей. Вам не обязательно раскатывать именно 16 штук. Если вам это количество кажется непомерным, раскатайте меньше. Я сама, честно говоря, так иногда делаю, и получается вполне хорошо. Ну а когда торт планируется на выход, то стараюсь все же раскатать 16. Подкатываем каждый кусочек теста в шарик и отправляем тестяные шарики в холодильник минут на 30. Пока тесто отдыхает, готовим основу для заварного крема.
ЗАВАРНАЯ ОСНОВА
500 мл молока нагреваем (либо на плите, либо в микроволновке) до очень горячего. В кастрюльке растираем яйцо с сахаром, добавляем муку, хорошо размешиваем. Вливаем 125 мл холодного молока. Все тщательно размешиваем, чтобы смесь была однородная. Далее, в эту яично- мучную смесь вливаем (потихоньку, малыми порциями, постоянно помешивая) горячее молоко. Следим, чтобы не образовывались комочки. Затем кастрюльку ставим на огонь и при среднем нагреве, постоянно помешивая, доводим смесь до загустения.
Обычно крем доводят практически до кипения, но не кипятят. Готовый крем должен по консистенции быть похожим на не очень густое сгущенное молоко. Переливаем готовую заварную основу в отдельную миску, накрываем пленкой (так, чтобы пленка лежала на поверхности крема). Даем крему остыть до комнатной t.
КОРЖИ
В результате, у вас должна получиться целая стопка тонких и хрупких коржей. Обрезки теста собираем, кладем на противень и дополнительно зарумяниваем в духовке. Даем обрезкам слегка остыть и разминаем в крошку (можно руками, можно скалкой). А пока остывают коржи, закончим приготовление крема.