зачем в бисквит добавляют соль
Соль в выпечке
Часто в рецептах бисквитов, кексов, пирогов и др. пишут, что нужно добавить щепотку соли. Зачем нужна соль в выпечке? Этот вопрос мне долго не давал покоя.
Я изучила немалое количество информации, теоретически все стало понятно, но все равно хотелось проверить на практике, всегда ли нужно добавлять соль в выпечку.
О чем и расскажу в этом кулинарном эксперименте.
Влияние соли на тесто — немного теории
Тот факт, что поваренная соль оказывает определенное влияние на свойства теста, был давно известен. Каждый пекарь знает, что, добавляя соль, тесто сохраняет свою форму лучше, прочнее и прочнее, чем без соли.
Это явление во многом объясняется способностью поваренной соли подавлять ферментацию. Но это объяснение исчезает, так как при допустимых концентрациях соли (1-2%) не наблюдается заметной задержки ферментации, которую легко увидеть, если учесть опыт ферментации в сахарном растворе.
Если допустить, что условия в тесте менее благоприятны для дрожжей, что поваренная соль должна иметь больший эффект, чем в сахарном растворе, то влияние соли на тесто невозможно объяснить изменением процесса ферментации.
Речь идет скорее о влиянии этого электролита на разбухающую способность и растворимость компонентов муки, особенно белка клейковины. Эксперименты показали, что поваренная соль снижает растворимость глиадина, как в воде, так и в спирте; можно было даже полностью исключить глютен из ее раствора путем добавления поваренной соли.
Связывание вымытой клейковины уменьшается с увеличением концентрации добавленной поваренной соли. Это изменяет как когезию, так и пластичность теста. Не содержащее соляного теста тесто может быть мягким и разбухшим, а мука со слабой клейковиной, даже липкой и смягчающей и размытой во время ферментации. Поры хлеба небольшие, так как углекислый газ легче растворяется в тесте и оседает.
Но это касается только идеально созревшего теста. Если тесто быстро созревает без соли для приготовления, то хлеб производится с более крупной пористостью или, по крайней мере, без тонкостенного слоя. Сольное тесто короче, но прочнее, менее размытое.
Таким образом, поры хлеба более выражены, крошка более эластична и устойчива, а хлеб — лучше. Например, если мука сама по себе производит вязкое тесто, которое не размывается в процессе брожения, отсутствие соли может привести к образованию больших пор, в то время как солевое тесто становится более сжатым. Поэтому, когда добавляется соль, мы также имеем дело с фактором, который влияет на тесто, хотя он добавляется в тесто только для улучшения вкуса.
Поэтому поваренная соль не должна рассматриваться как бесполезное вещество, которое можно или нельзя добавлять в тесто, и его следует использовать правильно в соответствии с данным тестом.
Обычно в тесто нужно добавить 20-30 г соли на 1 литр тестовой жидкости и ограничивают добавление молочного теста до 15-20 г.
С молоком в тесте и уже с минералами, и они уже изменяют свойства теста. Также необходимо убедиться, что можно противодействовать всем факторам, которые вызывают размягчение глютена, ослабление теста и неэластичность, клейкость крошки.
Поэтому также увеличивайте количество соли в тесте из слабой муки, муки с добавлением солода, старой, лежачей или влажной муки и, наоборот, уменьшайте количество соли.
По тем же причинам, увеличивайте содержание соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшайте его в прохладную и сухую погоду.
Нужна соль в выпечке — практический эксперимент
А вот и ответ от @nastya_shtapenko
Я точно знаю, что соль очень важна в эклерах! Последствия не добавления соли очень сильно скажутся на вкусе эклеров.
А вот с другими хлебобулочными изделиями не все решается таким образом.
Теоретически, помимо вкуса, соль всегда дает более равномерный подъем, более равномерную корочку. (И надо ли говорить о сложном механизме работы с солью?)
На песочном тесто я вижу только разницу в вкусе, но не вижу никакого влияния на плоскостность теста.
И я решила испечь два абсолютно одинаковых бисквита, только в один из них в тесто добавить щепотку соли.
На фотографии ниже вы сами можете увидеть разницу.
Первый бисквит с солью чуть более равномерно поднялся, пузырьки более равномерные. Отдельно есть разница в вкусе, и я не могу сказать, каким образом, более выразительный вкус бисквитного пирога, и не всегда он хорош. Но с другими двумя пирожными разница неуловима!
Если добавлять сроль в бисквиты, то 0,4-0,5 % от общего веса.
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Как приготовить идеальный бисквит. Взбиваем белки 3 способами
В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж».
Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами.
Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.
Сегодня, заказав кусочек торта в кондитерской, вы скорее всего получите достаточно влажный бисквит, возможно с включением орехов. Бисквит будет таять во рту, так же как и мусс, которым он оформлен. Но этот бисквит точно не напоминает губку. Он гораздо плотнее, не эластичный, почти не пропитывается кремом, но при этом очень нежный. Это дакуаз (дакский бисквит). Основной продукт в его составе – яичные белки, а большая часть муки (а иногда и вся) заменена молотыми орехами. В оригинале это миндаль, но может быть фундук или любые другие орехи, измельченные до состояния муки. Дакуаз известен кондитерам с давних времен, но стал по-настоящему популярным, когда в моду вошли муссовые торты и пирожные. Такой бисквит не размокает от мусса, но в то же время соответствует его нежной текстуре.
А недавно на кондитерскую сцену вышел ещё один бисквит с загадочным названием «муалё».
Этот бисквит тяжёлый и влажный, наполненный орехами и очень насыщенный, уже почти кекс. Как и в кексе, в нём приличное количество жира, представленного сливочным маслом или растопленным шоколадом. Но единственным разрыхлителем в нём остаются взбитые яичные белки.
Несмотря на такую существенную разницу в составе ингредиентов и текстуре, у них есть одна очень важная общая составляющая – яичные белки, взбитые с сахаром.
Яичный белок с его уникальными свойствами вполне может войти в набор инструментов волшебника: из почти жидкого он становится резиново-плотным, из полупрозрачного – белоснежным, из вязкой лужицы превращается в пышную, устойчивую пену.
Зная химические и физические свойства этого удивительного продукта, можно получить множество совершенно разных изделий, от омлета до меренги.
Мы уже говорили о том, как подготовить к взбиванию белки, посуду и инструменты. Будем считать, что все умеют отделять белки от желтков, знают о необходимости обезжирить посуду и венчики, понимают, как выглядят белки на разных стадиях взбивания.
А теперь давайте вспомним, из чего состоит яичный белок.
БЕЛКИ БЕЛКА
Добавление разных ингредиентов способствует или противодействует достижению заветной цели – пены нужного объема, плотности и стабильности.
Соль позволяет добиться пены большого объема, но в ущерб стабильности, кислота (лимонный сок, уксус, соли винной кислоты) помогает взбить и сохранить пышную, стабильную, белоснежную пену, сахар задерживает образование пены, одновременно влияя на её стабильность.
О сахаре мы и хотим поговорить подробнее.
НЕМНОГО ХИМИИ И ФИЗИКИ
Мы можем представить белки яичного белка в виде очень маленьких клубков шерсти, подвешенных в океане воды, из-за которой жидкий белок прозрачен.
Как только мы начинаем взбивать белок, клубочки начинают разматываться – белок денатурирует.
Частично денатурированные гидрофильные белки присоединяются к молекулам воды, а гидрофобные захватывают воздух и присоединяются к нему. Как только образуются первые пузыри, становится легче впустить следующую порцию воздуха, расширяя существующие пузырьки.
И чем дольше мы взбиваем, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становиться пена. 
Мы продолжаем взбивать, от длительного механического воздействия всё больше белков денатурируют, развернутые «нити» белков начинают снова связываться друг с другом: коагулировать. Крупные пузыри начинают делиться на всё более мелкие пузырьки. В этот момент белки образуют неправильную решетку, которая удерживает воду, а вода, в свою очередь, задерживает пузырьки воздуха.
Вот тут пора стать внимательным: если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решетка станет слишком плотной, пузырьки воздуха – слишком мелкими. Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут.
Вода буквально «выдавливается» из решетки, и мы видим в миске хлопья белка и жидкость. В этой ситуации часто говорят, что «белки перебиты»: их можно выбрасывать.
Чтобы этого не произошло, мы добавляем соль и сахар. Глобулины яичного белка заряжены отрицательно и поэтому отталкиваются друг от друга. Соль разряжает их, глобулины перестают отталкиваться и создают более устойчивые структуры вокруг пузырьков воздуха.
Сахар поможет повысить вязкость водного раствора.
Но сахар еще и абразив. Добавляя его при взбивании, мы помогаем венчику механически воздействовать на белки. Сахар должен быть мелким, чтобы успеть раствориться и связать воду в белке.
И тут начинается самое интересное. Обычно нас учат добавлять сахар не сразу, а когда белки выглядят как пена для ванны. К этому моменту большая часть воды уже связана с гидрофильными белками, на сахар воды почти не осталось. Сахару не в чем раствориться, и он увеличивает вязкость яичных белков. В результате мы получаем довольно плотную и достаточно стабильную пену. Такая белковая пена идеально подходит для бисквитов типа дакуаз, поскольку способно удержать на себе сухую смесь из орехов и муки. Бисквит получается очень воздушным и слегка суховатым. Он прекрасен сам по себе, нарезанный кусочками, отлично сочетается с муссом, может служить коржом для многослойного торта с кремом. Или отсадите на дакуаз взбитые сливки и украсьте ягодами – гости оценят!
Вот так, соединяя белки с сахаром на разных этапах взбивания, мы получаем совершенно разный результат:
Теперь, когда мы об этом знаем, мы не будем удивляться таким рекомендациям в рецептах и, при желании, сконструируем собственный рецепт идеального рецепта бисквита.
Зачем солить сладкое: 7 причин добавлять соль в десерты
Какую роль играет соль в сладких блюдах, и почему без нее пирог не получится пышным?
Кажется, сладкое и соленое — несовместимы. Но профессиональные повара и кондитеры с этим не согласны. Более того, по их мнению, отсутствие соли обедняет вкус большинства сладких блюд.
Вот семь основных причин, почему нельзя забывать солить сладкое.
1. Усиливает вкус
Когда мы пробудем блюдо, то оцениваем не только один из оттенков его вкуса (сладость или горечь), а их комбинацию, баланс. При этом наши вкусовые рецепторы активнее реагируют на те продукты, в которых есть и кислинка, и горчинка, и сладость, и соленость.
Соль — катализатор вкуса. Делает его более гармоничным и сбалансированным. Если ее не добавлять, блюдо будет невыразительным, «однобоким».
2. Способствует выделению сока
Соль меняет баланс жидкости не только в организме человека, но и в продуктах. Она заставляет сочные овощи и фрукты буквально истекать соками, выгоняя их из клетчатки. Если вы готовите блюдо из фруктов и вам нужно получить максимум сока, просто присолите их.
3. Укрепляет тесто
Если вы имеете дело с блюдами из пшеничной муки, без соли не обойтись. Она нужна, чтобы клейковина стала плотнее и крепче. Это помогает тесту подняться, сохранить структуру и объем после выпекания.
Невозможно получить высокий бисквит, если не посолить тесто. Соленая масса получится пышнее и крепче пресной. Кроме того, такой бисквит останется слегка влажным после запекания, и его не придется дополнительно пропитывать.
4. Уплотняет белок
Добавьте соль к яйцам сразу, как только начали взбивать венчиком. Вещество вступает в реакцию с белком и уплотняет его. Результат — масса поднимается и дольше остается воздушной.
Аналогичный эффект можно получить, добавив кислоту. Например, лимонный сок. Но с соком еще нужно повозиться, тогда как солонка всегда под рукой на кухне.
5. Убирает горечь
Есть фрукты, которые горчат при любом способе обработки. Например, грейпфрут сохраняет горчинку и свежим, и запеченным. Это ограничивает возможности его применения при создании десертов. Но лишь на первый взгляд. Стоит присолить мякоть, и специфический привкус уходит. Используйте этот прием, когда готовите желе или мармелад из грейпфрута.
6. Устраняет приторность
Если добавить в десерт только сахар, получится приторно. На этом фоне совершенно не разобрать другие вкусовые акценты, даже если вы их предусмотрели. Чрезмерно сладкими получаются карамель, меренга, безе, бисквит и даже зефир.
Если же добавить немного соли, навязчивая сладость уходит, уступая место другим «ноткам»: лимонной кислинке в карамели или яблочной свежести в зефире.
7. Помогает продуктам храниться дольше
Соль — консервант. Даже в небольшом количестве она увеличивает срок полезного хранения блюда. А так как десерты из яиц, муки и сахара принято оставлять при комнатной температуре, добавка позволяет им не испортиться в течение нескольких дней.
Тайны удачного бисквита
Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.
Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.
В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.
Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…
Однако стоит разобраться со всем по порядку.
Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?
Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?
Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.
Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.
Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.
Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?
Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.
- Все продукты и посуда для теста должны иметь одну t о C, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O2.
Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука. Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит. Печка должна быть нагрета заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.
Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?
Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.
- Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.
Для хозяйки мультиварки
Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.
Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.
Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.
Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?
Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.
Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.
Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.
Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если бисквит не пропекся?
Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.
Большая доза сахара
Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.
Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны не правильно. Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.
Как допечь бисквит
Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая — прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.
Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?
Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.
От того, сколько готовится бисквит, конечно же, зависят его вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.
Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.
Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут. Для тортов же от 25 минут до 1 часа.
Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?
Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.
Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180 о С. Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220 о С.
Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.
Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.
Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?
И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.
В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.
Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.
Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.
Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?
Одной из наиболее популярных ошибок в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит – это капризная штука. Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».
Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.
Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?
И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.
Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.
Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.
Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?
Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).
Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?
Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?
Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.
«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г. Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.
Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.